Warum ist Lyon Essen-Hauptstadt der Welt

Bill Buford auf der kulinarischen Genie, ruft Menschen und Geheimnisse der Stadt er jetzt nach Hause


In einem Restaurant Hotel in Lyon kann man Schweinefett in Schweinefett, ein Schwein Gehirn gekleidet in einer Porky Vinaigrette, ein Salat mit cremigen Schweineschmalz gebraten, ein Huhn gekocht in einer versiegelten Schweinsblase ein Schwein Magen-Darm-Trakt mit Schweineblut gefüllt und gekocht wie ein Pudding, Nuggets von einem Schwein Bauch mit kalten essigsauren Linsen gemischt , ein Schweinchen Darm wie ein Ballon aufgeblasen und dick mit einer Handvoll Piggy Darm gefüllt und eine Wurst gebraten im Brioche (eine erhöhte Version des "Katze in eine Decke"). Aus diesen und anderen Gründen wurde Lyon, 76 Jahre, als die kulinarische Hauptstadt Frankreichs und der Welt anerkannt. Die Welt ist ein großer Platz. Vor zweieinhalb Jahren überredete ich meine Frau Jessica Green und unsere drei-jährige Zwillinge, dass wir nach Lyon bewegen sollte, um zu sehen was so gut über das gute Essen es war.

Sollte ich einen zweiwöchigen Urlaub vorgeschlagen haben? Wir waren glücklich in New York, in einer Wohnung von einem Park. Wir hatten Nachbarn. Wir hatten Freunde. Aber aus Gründen, die ich nicht verstanden, ich fühlte, ich musste lernen, wie man das Kochen von Frankreich und wusste, dass ich ging, haben sich in das Land: nach Paris, ich hatte immer angenommen. Aber wo in Paris, und tun, was? Ich verhört Köche, darunter Daniel Boulud, wen ich auf einen Familienurlaub aufgespürt, und die große Michel Richard, den ich in einem Zug von Washington DC kennengelernt.

Alle sagten: gehen Sie nach Lyon.

Lyon? Wer geht nach Lyon?

Wir kamen am Ende des Jahres 2008.

Wir haben eine Wohnung gefunden. Es hatte keinen Backofen. Die Fenster nicht geschlossen. Es war kalt. Bits Halbgefrorenes Rhonetal Fluss Abschaum schwebte in unseren Lungen und infiziert sie mit mikroskopisch kleinen Bronchien Selbstmordattentäter. Wir gingen zu A&E. Wir haben Läuse. Wir haben Läuse wieder. Eines unserer Kinder gingen auf einen Taxi-Sitz in seinen kleinen drei-Jahr-alten Schuhen; der Fahrer traf ihn mit seiner Faust. Ich schwor bei dem Fahrer. Er dankte mir. Ich schwor auf mich selbst. Warum habe ich glaube, ich sprach Französisch? Der Plan war gewesen, um sechs Monate zu bleiben. Was ist mit sechs Tage? Sechs Tage vergangen. Sechs Monate vergangen. Haben wir vergessen zu lassen? Wir sind im dritten Jahr. Wir haben keine Exit-Strategie. Ist Lyon gastronomische Hauptstadt der Welt – das ist warum wir noch hier sind? Dies ist, was wir entdeckt haben.

DAS BESTE LYONNAIS ESSEN

Mittagessen. Kleiner Preis, Big Bang: einfach, nie Lust, wie die Lebensmittel, die Sie wünschen, Ihre Mutter hatte gekocht und so billig, dass auch mit Wein, auch mit viel Wein, sogar mit einem lächerlichen Betrag von Wein, Sie anstarren werden Konzerte auf der Suche nach dem Fehler. Beste Version? Überall. Überall. Es werden ein teures Produkt: der Espresso, unglücklich, weil es der Schlamm schmeckt.

SCHLECHTESTE LYONNAIS Essen

Frühstück. Tipp: Wenn die Nacht zu bleiben, packen Sie eine Tasse Kaffee.

GÜNSTIGSTEN KILLER MAHLZEIT

Saisons, die aus unerklärlichen Gründen elegante Einrichtung im Erdgeschoss des 19. Jahrhunderts Seide-Maker es absurd Torheit – Türme und Türmchen, es muss ein Graben – auch bekannt als L'Institut Paul Bocuse in Ecully, vier Meilen entfernt wurden: Ja, eine Kochschule. (In Lyon, ist jede Nahrung Institution Paul Bocuse benannt.) Die Küche wird von Alain le Cossec geführt. Nota Bene: Alain le Cossec, MOF (1991), Koch, eisigen Zen-Meister der kulinarische Perfektion ist kein Student. Du gehst nicht zu einem Restaurant, vor allem in Lyon, Amateure ein Chaos Ihres Abendessens zu unterstützen. Das Geheimnis: kein Schüler darf sich in der Nähe von Essen. (Woher weiß? "Ich wurde ein Student).

BESTE SAMSTAGABEND BOUCHON

Café des Fédérations. Betrunkene, erschreckend tabulos, manchmal einfach nur alarmierend, ist ein Bouchon Lyonnais Besonderheit. Was ist es? Gehen Sie hier, für das Abendessen. Du wirst verstehen.

AM BESTEN SONNTAG NACHT BOUCHON

Bouchon des Filles. Geführt von zwei Schwestern und ehemaligen Kellnerinnen des Café des Fédérations. Sie beschreiben ihren Platz als eine Bouchon laufen von Frauen für Menschen, die denken, dass eine normale Bouchon zu schwer ist. Ich? Ich bezeichne es als gut.

JEDERZEIT BESTE BOUCHON

Daniel et Denise, außer es ist kein Bouchon, es ist ein Restaurant, das gerade geschieht, Lyonnais Klassiker fachmännisch getan dienen, dass Sie sie nicht als klassische Lyonnais Gerichte erkennen. Der Koch, der ist weder ein Daniel noch eine Denise sondern ein Joseph, ist ein weiterer MOF. (Ein MOF ist eine Meilleur Ouvrier de France; es ist Französisch für "Ich bin Kick-Ass, du bist nicht" Obwohl, um die Kraft der Abkürzung zu bewahren, die beste englische Übersetzung "MOther Fucker" sein könnte). Koch Joseph Viola wurde ein MOF 2004, nur vor dem Kauf Daniel et Denise aus Daniel und Denise und beenden seinen Job als Chef der einst berühmten Lyon de Lyon, wo Sie, Lyonnais Klassiker so gekonnt essen konnte, dass nur eine Michelin-Inspektor können sie vor Ort getan. Lyon de Lyon hat eine Michelin-Inspektor für einige Zeit nicht gesehen.

BESTE KLEINE RESTAURANT SIE NOCH NICHT GEHÖRT UND DU WIRST NICHT WO EINE RESERVIERUNG

Au 14 Fevrier, in Vieux Lyon. Sie wissen es nicht. Sie sollten.

AM BESTEN BROT

Bobs (sogar Bob nicht daran erinnern, warum Leute ihn Bob nennen, wenn sein Name Yves ist). Auf dem Quai Saint-Vincent. Old-fashioned, vorrevolutionären Brot. Dorthin gehen. Essen. Sie werden verstehen, warum die Franzosen einmal drei Kilo von dem Zeug am Tag eingelagert. Die Boulangerie war meine erste Ausbildung ziehen mein Leid Esel aus meinem warmen ehelichen Bett um vier Uhr morgens kalt, Bündelung, die Stadt in tiefen Schlaf, dann Entflechtung vor den heißen Öfen, um herauszufinden, das süße Geheimnis des Bobs Brot. Er sagte: das Mehl. Ich fragte mich: das Wasser? Ich kam zu dem Schluss: Touch (diese hefig Auftrieb) und Timing (um Crunch und Weichheit zu erhalten). Wenn ich weitere drei Jahre mit Bob verbracht, würde ich es Nagel.

BESTEN ALTMODISCHEN QUENELLE

Im Cafe Comptoir Abel. Weder ein Café noch ein Comptoir sondern ein Bouchon mit einem Übermaß an Atmosphäre so kostbar, dass sogar Daniel Boulud, ein Schema zugegeben hat, es zu stehlen. Abels Koch, Alain Vigneron, ist die einzige Person, die noch hinter einem Ofen steht, die weiß, wie man eine Quenelle zu machen, wie es vor 76 Jahren gemacht wurde. Ein Quenelle ist weniger ein Rezept als eine clevere Erfindung, die in Vigneron Vorbereitung, eine knöcherne, praktisch ungenießbar Rhone Fische aus dem See in eine cremig-Soufflé-wie Gedicht irritierend angelehnt an Sex macht. In der Tat ist es nicht Vignerons Vorbereitung; er habe es aus dem Grab von Eugenie Brazier, aka Mère Brazier, Frankreichs erste Frau, die drei Michelin-Sterne zu erhalten. Sie noch heute sehen (an der Wand des Restaurants, wo sie noch nie, auf Tabac, auf einem Bus gearbeitet), nicht nur ihr Bild, aber das Bild, die mittlerweile legendären Bild, das genommen wurde 1935 von Theo Blanc und Antoine Demilly, Lyonnais Promi Foto-Team, das eine harte, rundliche, No-Nonsense-Frau in einem zu engen Koch Gewand, rühren einen dampfenden, unerklärten Topf mit dämonischen Intensität zeigt. Diese gelernt arbeiten bei Abel, versuchen die Quenelle zu meistern. Ich konnte nicht. Ich kann das nicht die Spitzen Eiform Betrieb mit zwei Löffeln, obwohl selten ein Tag vergeht, wenn ich versuche, nicht: mit Eis für meine Kinder, die morgens Joghurt, einmal mit meiner Zahnpasta.

AM BESTEN POSTMODERNEN QUENELLE

Eine Leckerei, leichter als das Meer, geringfügig schwerer als Luft und das Mundgefühl von einer Wolke, die in der Welt bei 11:45 am 5. April 2010 vorgestellt wurde. Bei La Mère Brazier: Das Restaurant, nicht die Person, die im Jahr 1977 bis dahin der Ort geführt hatte seit mehr als einem Jahrzehnt von ihrem Sohn, Eltern und Nachkommen entwickelt eine Abneigung gestorben war, dass sie Küche und Kind verlassen eröffnet eine weitere Niederlassung in dem Land, und wurde erste sechs-Sterne-Koch der Welt. Als der Sohn starb, seine Tochter Jacotte, übernahm, und, in der Zeit, bis zu verkauft Mathieu Viannay wurden erfindet Mère Brazier Rezepte seitdem, obwohl es 18 Monate dauerte zu kommen mit einer postmodernen Quenelle. Viannay wurde 2004 ein MOF. Wie die anderen MOFs trägt er ein Halsband, das ist eine Version der französischen Flagge und welche macht Sie glauben, dass Sie stramm stehen sollte, wenn er den Raum betritt, der was seine Köche tun, dann starren sehnsüchtig auf seine MOF-Krawatte, murmelte, dass eines Tages, sie, auch wird ein MOF zu sein aufwachsen. (Quelle? Ich. Ich arbeitete dort sechs Monate.)

BESTE ORT IN DER MORGENDÄMMERUNG AM SONNTAG

Das römische Amphitheater. Sie haben keine Ahnung.

BESTE ORT UM MITTERNACHT

Das Amphitheater der Trois Gaules, die weltweit erste Kneipe. Urchristen waren lebendig gehäutet. Die erste, Blandine, war ein Teenager und ein Heiliger. Bericht in der Nacht heulen immer noch Menschen.

BEST RESTO, ICH HABE NICHT GEGESSEN, AM

Régis et Jacques Marcon, in Saint-Bonnet-le-Froid, ein Dorf von 252 Menschen in hohe, weiß-Kiefer bewaldeten Berge, eine Stunde Plus Autofahrt südwestlich von Lyon. Régis ist der Vater; Jacques, der Sohn, beide geboren im Dorf, obwohl der Vater weitere Auszeichnungen in der Heimat hat, wo er konzipiert war, geboren gewesen (dann auch ein Bistro, geführt von seiner Mutter) und die meisten lokalen von lokalen Namen, Régis, nach Saint Régis, der Lalouvesc, zwei Stunden entfernt zu Fuß, im Jahre 1640 starb gegeben. An einem heißen Sommertag 335 Jahre später, Régis, dann 19, Lalouvesc (mit 503 Menschen, die große Stadt), blieb lange genug, um eine 16-j hrige namens Michèle, kehrte nach Hause Verlobte treffen besucht und hat Saint-Bonnet-le-Froid da, außer zum Sammeln der gelegentlichen Trophy, einschließlich 1995 eine goldene Replik das längliche Paul Bocuse, der Gewinner des Bocuse d ' or nicht verlassen , die Biennale Kochwettbewerb Ehrung des Landes machen die beste französische Küche. [für Rachel Cooke Bericht aus dem Jahr 2011 Veranstaltung finden Sie auf Seite 38.] Dies wusste ich im Juni letzten Jahres, als ich einen Tisch für ein Mittwoch buchte, nicht wissend, dass ich meine Reservierung so leicht gemacht hatte, denn es keine Pilze im Juni gibt. Ich wusste nicht viel mehr als ich musste abbrechen, oder wenn ich rief wieder zwei Monate später, und gelernt, die gab es keine Tabellen für drei Monate. Was ich nicht verstand, war das französische System der kontrollierten branding (liebevoll bekannt als der Appellation Controllée), die sicherstellt, dass eine Stadt, und kein anderer hat das einzige, was Sie wollen. Ihre gute Linsen kommen aus Puy. Ihre Pflaumen? Agen. Ihr Pfeffer aus Espelette, Ihre Bohnen von Tarbes, Ihre Hühner aus der Bresse und Ihre wilde Pilze (Wer wusste?) aus Saint-Bonnet-le-Froid. Auf einer einzigen Samstag im November letzten Jahres sah das Dorf 20.000 Besucher, alle mit Appetit auf Pilze befallen. Ich weiß, weil ich das Restaurant an diesem Tag aller Tage rief noch Hoffnung für eine Stornierung. Es hatte keine. Dann sind es vier Monate lang geschlossen. Wer nimmt Pilze im Schnee?

Bestes BOUTIQUE HOTEL IN LYON

Keine.

WARUM LYON?

Wegen dem, was ist nicht in Lyon, sondern in der Nähe. Die Nahrungsmittelhersteller, wie Régis Marcon und seinem Sohn, Alain Chapel, 15 Meilen östlich, laufen nun von seinem Sohn (und wo Heston Blumenthal seine ersten Enten gemästet) oder Le Pyramide, 15 Meilen südlich, wo Paul Bocuse gelernt, wie man mit einer Schweinsblase oder Marc Veyrat (und seinem Schüler Emmanuel Renant), beide in den Voralpen, beide Cuisiniers Schmutz Klumpen Kochen (wer Stopfleber braucht wenn man wilde Weide können Unkräuter auf durch eine Beaufort Kuh pinkelte?). Und wegen dem, was der Schmutz selbst gewachsen ist. Inmitten der erloschene Vulkane nördlich von Lyon: das ist Beaujolais. Zehn Minuten weiter in einem Auto: Macon, wo die weißen Trauben beginnen. Eine weitere Stunde: Burgund. Und in die andere Richtung kippen von den unglaublich steilen Hügeln mit Blick auf die Rhone: das ist Côte Rôtie. Und die Reihen der weißen Büscheln, inmitten der Syrah gemischt: das ist die gestresste, kämpfen, duftenden Viognier Trauben von Condrieu. Sommeliers halten die implizite Überzeugung, dass ein Wein Essen ergänzt; dass in der Tat, das Essen an erster Stelle. ("Sie die Sohle, Sir haben?") Aber Sommeliers sind sehr dämlich.

BESTEN MARKT

Quai Saint-Antoine an einem Sonntagmorgen. Die berühmten Les Halles de Paul Bocuse ist eine Shopping-Mall der High-End-Produkte, für eine nicht-Lyonnais, wenn Sie ein Anthropologe studieren der Lyonnais Psyche manifestiert sich in seiner irrationalen Gewohnheiten der Nahrungsaufnahme sind unverständlich. Aber zum Abendessen? Der Quai.

BEST PLACE TO DRINK IN VIEUX LYON

Le Georges fünf, geführt von dem Impresario Georges Dos Santos (seinen Laden, Antic Weine liefert die guten Restaurants, wo Sie auch Bobs Brot essen zu finden). Georges ist an der Bar.

WO MAN DIE HAND GOTTES, AKA PAUL BOCUSE

Um 08:00, Kaffee mit Mère Richard, die Käse-Dame bei Les Halles de Paul Bocuse. (Wie Ihre Linsen von Puy gibt es einen Ort für Käse.) Bei 08:30, bei einem Kaffee mit Colette Sibilia, die Wurstwaren-Dame. (Wie Ihre Linsen von Puy, etc). Bei 10:00, bei einem Kaffee am Bernachon, dem chocolatier. (Linsen, Puy, etc.) Für Monsieur Paul, lokal, genannt Gott am Morgen beschäftigen (ich lernte von Blandine Thenet auf meine erste und letzte Treffen mit Lyonnais Publizist), weil am Nachmittag noch einen Tick heißer werden und wenn Monsieur Paul Köpfe aus dem Nachlaß seiner Geliebten, Triebe wilde Tiere, Sex, ein Nickerchen, kehrt nach Hause zurück, Lager Hasen und Fasane hat und dann, nach Blandine , erscheint im Obergeschoss zum Sex mit seiner Frau nicht vernachlässigt, Duschen, schlüpft in seinen Chef weiß für den Abend-Service von Lyon nur drei-Sterne-Restaurant, befindet sich im Erdgeschoss, aus seinem Haus und wo Sie Speisen konzipiert, 1934, 1946, 1958 und 1974 neu erstellt durch vier MOFs in der Küche. Seit einem Jahr vermieden habe ich den Ort glauben, dass es ein Museum zu sein. (Ich war falsch.) Dann vermieden habe ich es, weil ich es nicht leisten konnte. (Ich hatte Recht.) Dann wir dort aßen: zweimal. Es ist Kitsch, ja, aber einzigartig (was willst du von einer Mahlzeit?), und makellos: eine perfekte Version von sich selbst. Bocuse wird 85.

WARUM SIE NICHT WISSEN, LYON

Weil die Lyonnais möchte nicht wissen, und nicht wissen, wie man Ihnen auf jeden Fall sagen. Die Dysfunktion drückt sich in einer Mini-Eiffel Tower befindet sich auf der Stadt Berg. Die Stadt ältesten kam zu dem Schluss, vor 120 Jahren, dass Paris so viele Touristen hatte, weil Paris Eiffel-Turm hatte. ERGO, was Lyon benötigt... Heute hat Lyon noch keine Touristen. Aber es hat jetzt einen Turm. Lyon ist ungewöhnlich und besonders inkompetent bei Veröffentlichung selbst zu sein scheint. In der Tat, will es nicht Besucher. Er befürchtet Entdeckung. Lyonnais: wie sie ihre Nahrung, sie essen, sie reden den ganzen Tag. Sie kümmern sich nicht, was Sie darüber denken. Sie kümmern sich nicht, wenn es Ihnen gefällt, wenn Sie es zu essen, wenn Sie es nicht einmal versuchen. Sie interessiert nicht Sie überhaupt.

ABER WARUM FRANKREICH?

Bevor ich ankam, stellte ich diese Frage. Warum Frankreich jetzt, wenn alles groovy geschieht irgendwo an anderer Stelle? Warum Frankreich, wenn auch die chauvinistische Mitglieder des gallischen Stamm der kompromisslosesten zugestehen müssen, dass ihre Behauptung, das beste Essen der Welt, zum ersten Mal in vier Jahrhunderten nicht mehr ausschließlich zusteht? Vor siebzehn Jahren Joel Robuchon, dann gilt als der beste Koch in Frankreich erklärt, dass Ferran Adrià, der Chef des El Bulli in Spanien, sogar noch besser war, weil Ferran Adrià war "die beste Köchin der Welt", und diese Aussage – Spanien heiß, Frankreich kalt – wurde wiederholt seit: nicht die französische Küche ist nicht, was es früher, aber es ist was es verwendet zu werden. Nachdem ich angekommen war, hörte ich auf die Frage. Warum Frankreich? Warum nicht?

WARUM IMMER NOCH HIER?

Durch Zufall landeten wir auf einer jene einzigartige animierten Flecken der Erde, die Menschen einfach nicht lassen: unser quartier, rau, billig, betrunkenen (durch die ewigen Rue de Bouteille), gewalttätige (drei Samstagabend Todesfälle in Folge), aber alte und lebendig. Viele Restaurants, die ich erwähnt habe sind hier, in unserem quartier, nicht zuletzt weil sie ihr Brot und Inspiration von Bob bekommen: niemand arbeitet mehr oder so kompromisslos. Bob ist in der Boulangerie die ganze Nacht an Freitagen und Samstagen. Bob, dreimal täglich, außer mittwochs, am Bob schließt anzeigen Mittwochs sind ein wenig einsam.

An einem Nachmittag im Juli merkte ich, dass eine Bäckerei in der Tat war, halten uns in Frankreich. Jetzt scheint es absurd, obwohl es zur Zeit nicht. Also nahm ich Bob zum Abendessen ein, um meine Erkenntnis, zu feiern und wir tranken Rhône Weine bis in die frühen Morgenstunden des Morgens, worauf ich kehrte nach Hause zurück und Bob an die Bar Potager (noch ein weiteres Resto einen Besuch Wert zurück).

Kurz vor Weihnachten, meine Frau und ich besuchten eine Répas von Roberto, der Besitzer von einem anderen nahe gelegenen Restaurant, in seiner letzten Nacht gehalten: er hatte ein unerwartetes Angebot akzeptiert, für seine Räumlichkeiten. Es war eine traurige-süß-glücklich-High-Low-Gelegenheit, so ziemlich jeder in das quartier zusammengepfercht in Robertos Speisesaal, mit Ausnahme von Bob, der einen Babysitter nicht bekommen konnte. Also haben nicht wir ihn in dieser Nacht sehen. Dann starb er. Um fünf Uhr am Morgen. Einfach so. Es war einmal. Es war unerwartet. Er war 46.

Bill Buford ist der Autor von Wärme. Er absolviert ein Buch über französische Koch, vorläufig mit dem Titel Schmutz & Abendessen: schleppen meine Entschuldigung-Ass-Familie nach Frankreich für drei Jahre (und zählen)

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