Was die Köche servieren im Urlaub

Rebecca Seal eingeladen Großbritanniens Spitzenköche und Feinschmecker - von Antonio Carluccio und Terence Conran, Angela Hartnett, Mark Hix und Tom Parker Bowles - teilen Sie ihre Lieblings-Sommer-Rezepte

Lesen Sie Teil
zwei dieser Geschichte

Terence Conran

Mein Lieblings Sommergericht: Einfach Braten Hummer mit frischen aïoli

Sir Terence Conran, Gastronom extraordinaire, verbringt als Teil des Sommers möglichst in Sizilien mit seiner Großfamilie, seinem Schwager Antonio Carluccio umfasst.

Gebratenem Hummer mit aioli

2 dient

Für den Hummer:

1 x 500g Leben Dorset oder schottischen Hummer
ein Schuss gutes Olivenöl
ein Gluck Weißwein
einen Teelöffel sehr milden frischen Thymian, optional
eine Zitrone zum servieren

Für die Aioli:

2 oder 3 Knoblauchzehen, geschält, mit einer grünen Bits entfernt
ein Spritzer Zitronensaft
Scant TL Dijon-Senf
2 Eigelb
ca. 8 TL sehr gutes Olivenöl

Puristen sind in der Regel Aïoli in einem Stößel und Mörser zu machen - das ist bis zu Ihnen. Bash den Knoblauch mit Zitronensaft und Senf - denken Sie daran, dass Sie nicht schmeckt eigentlich den Senf, also nicht übertreiben wollen. Verquirlen Sie sanft aber gründlich in das Eigelb.

Das Öl ganz langsam beginnen und schlagen unterwegs - Vorsicht bei Aioli sehr anfällig für Fehlverhalten ist. Wenn es zu dick erscheint, fügen Sie etwas mehr Öl ganz allmählich. Wenn die Mischung trennt dann oben ein weiteres Eigelb mit etwas Zitronensaft in einer anderen Schüssel verquirlen Sie und fügen Sie die Split-Mischung, schlagen wie Sie gießen. Wenn alle Stricke reißen, einen Schuss mit kochendem Wasser dazugeben und unterrühren.

Heizen Sie den Backofen auf 220C/Gas 7. Versuchen Sie nicht, einen Hummer zu kochen, das ist viel mehr als 500 g wie sie neigen dazu, hart zu sein, wie die kanadischen Sorten. Split der Hummer zügig gerade durch den Kopf und Körper mit einem Messer so unnötig leiden. Entfernen Sie die Magen Sac aus dem Kopf und keine düstere Bits können, die Sie sehen. Die Beine abgeschnitten und die Schalen leicht mit dem Griff des Messers zu knacken. Legen Sie die Beine in einem Bräter und den Körper auf Top, Schnitt-Fleischseite nach oben. Einen Spritzer Olivenöl beträufeln, würzen und den Wein zugiessen. Wenn Sie es wünschen, ein winziges bisschen Thymian bestreuen, aber dies dank optional ist und wenn es überhaupt stark verwenden keine. Bedecken Sie die Pfanne und Explosion in den Ofen für 8 oder 9 Minuten. Einmal gekocht, heben Sie den Hummer aus der Pfanne vorsichtig und geschickt schieben Sie das ganze auf einem Teller. Die Pfanne Säfte schöpfen und gießen an der Spitze, mit Zitronensaft abschmecken. Vielleicht mit der Aioli und einem grünen Salat servieren, oder einige chips.

· Rezept von Jeremy Lee, Küchenchef im Blueprint Cafe

Antonio Carluccio

Mein Lieblings Sommergerichte: Kühles Melonensüppchen

Es dauerte einen Italiener uns Briten zeigen, wie zu einem stilvollen Restaurant-Kette und das Menü einfach und sehr lecker. Nehmen Sie einen Bogen, Antonio Carluccio von Carluccios nahesten...

Zuppa di Melone e Prosciutto (Melone und Parma Schinken Suppe)

Dies war ein Bestseller in meinem Neal Street Restaurant. Es ist eine wunderbare Möglichkeit, Parma-Schinken und Melone zu genießen. Es fügt eine weitere Dimension zu Sommer essen. Die Mischung aus ein wenig orange und Zitrone Saft verleiht ihm eine besondere Würze.

Zutaten für 4 Personen

1 x 1,5 kg sehr reife Melone oder Charentais-Melone (orange Fruchtfleisch ist erforderlich)
Saft von 1 orange
Saft einer Zitrone 1⁄4
1⁄2 TL Meersalz
1⁄2 TL gemahlener grob rosa Pfefferkörner
Zucker nach Geschmack
4 große Scheiben Parmaschinken, schneiden Sie in dünne Bänder

Schälen Sie und zerkleinern Sie die Melone grob pürieren. Die orange und Zitrone Saft einrühren. Würzen Sie mit Salz und rosa Pfeffer und Zucker abschmecken (Dies sollte nicht erforderlich, wenn die Melone reif ist und schmackhaft). Mischen Sie in einem Viertel des Schinkens und teilen Sie die Suppe zwischen vier Schüsseln auf. Die restlichen Schinken auf die Suppe streuen und servieren mit einem letzten Hauch von Pfeffermühle an der Spitze.

Mark Hix

Mein Lieblings Sommergerichte: Ein fruchtiger Haferflocken dessert

Mark Hixs Nummer ist auf der A-Liste Kurzwahl. Als Chef-Leiter des Ivy, Caprice, J Sheekey- und zuletzt, Scott - betreut er die Küchen von Londons angesagtesten Restaurants. Er hat eine Leidenschaft für britische Lebensmittel - Hix hat mehrere Bücher zu diesem Thema - und war ein Hit auf BBC Great British Menu.

Cranachan mit Himbeeren

Dieses Dessert ist tot einfach zu machen und es ist voller Geschmack. Können Sie wirklich jede weiche Frucht, aber Himbeeren - aufgrund ihrer Größe und süße - sind perfekt. Ich habe versucht, mit Drambuie anstelle von Whisky, da hatte ich einige herumliegen, und es hat ziemlich gut funktioniert. Ich habe dieses Rezept als ein Frühstücksgericht gelegentlich verwendet und einige der Sahne durch Joghurt ersetzt.

Zutaten für 4 Personen

mittlere 60g Haferflocken
150g Himbeeren
600ml Sahne
4tbs flüssiger Honig
4tbs Malt whisky

Streuen Sie die Haferflocken auf ein Backblech legen und Toast in einem niedrigen Ofen oder unter einer mittleren Grill goldbraun. Genau beobachten, oder es kann zu brennen.

Pürieren Sie 50g Himbeeren in einem Pürierer. Die Double Sahne steif schlagen, dann Honig und Whisky einrühren und gut mischen, aber nicht zu schlagen. 50g die Haferflocken unterheben, dann die Himbeeren pürieren bilden eine wellige Wirkung sorgfältig unterheben. Löffel der Mischung in einzelne Gläser oder eine Servierplatte, dann den Rest der Himbeeren und Haferflocken obenauf streuen.

Angela Hartnett

Mein Lieblings Sommergerichte: Ein klassischer italienischer Salat

Angela Hartnett ist Großbritanniens beste Köchin. Tätig in vielen Gordon Ramsay Restaurants weltweit - sie trainiert neben den großen Mann - sie leitet die GR-Küche im Connaught Hotel in London und soll ihre TV-Koch-Karriere zu starten.

Tomaten, Mozzarella und Basilikum

Während dieser klassischen italienischen Salat auf Menüs überall erscheint, machen nur wenige Orte es gut - oft weil sie billig, gummiartige Mozzarella und wässrig, gekühlte Tomaten verwenden. Die Qualität der Tomaten im Vereinigten Königreich ist oft ziemlich schlecht, so im Connaught wir die Tomaten rösten, um den Geschmack zu konzentrieren.

Zutaten für 4 Personen

8 Reife Eiertomaten
8 Reife Kirschtomaten, halbiert
2 EL Olivenöl, plus Extra zum beträufeln
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Zucker
fährt von 6 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
2 x 125g Kugeln Büffelmozzarella, in Scheiben geschnitten
1 Bund frischen Basilikum, am besten mit kleinen Blättern

Um die Eiertomaten vorzubereiten, machen Sie einen kleinen Schnitt mit einem scharfen Messer in der Spitze eines jeden. Einen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen und die Tomaten darin für 10 Sekunden blanchieren.

Abtropfen lassen und sofort in eine Schüssel mit Eiswasser - Sprung machen dies die Felle leichter zu entfernen. Schälen und längs halbieren. Entfernen Sie alle Kerne mit einem Teelöffel. Backofen Sie den auf 120C/Gas 1⁄2.

Bereiten Sie einen Bräter gerade groß genug, um die Tomaten zu halten: einen Esslöffel Olivenöl im Nieselregen, dann mit Salz, Pfeffer und die Hälfte des Zuckers bestreuen. Legen Sie die Tomaten in der Dose, schneiden Sie, in einer Schicht. Beträufeln Sie diese mit dem restlichen Esslöffel Olivenöl bestreichen und mit Salz, Pfeffer und Zucker. Streuen Sie Thymian und Knoblauch über und rund um die Tomaten. Backen Sie im Ofen für ca. 1-2 Stunden, bis die Tomaten zu schrumpfen beginnen. Auf halbem Weg durch die Kochzeit, die Eiertomaten umdrehen und entfernen Sie die Cherry-Tomaten. Mischen Sie die Tomaten in eine Schüssel geben, mit Mozzarella und Basilikum. Servieren Sie mit einem Schuss Olivenöl.

· Von Angela Hartnetts Cucina (Ebury Press)

Tom Parker Bowles

Mein Lieblings Sommergerichte: Eine englische und eine laotische Salat

In Gourmet-Kreisen ist Tom Parker Bowles bekannt als Tom, die Nahrung Schriftsteller als Tom, Sohn von... Und so er sollte. Für seine neueste (und gute) Buch aß er Wasserkäfer und Hund im Namen der Forschung. Er schreibt eine Kolumne für die Post am Sonntag und erschien im Gemüsegarten mit Tana Ramsay.

Eine englische Blattsalat

Dieses Rezept stammt von Simon Hopkinsons klassischen, Roast Chicken and Other Stories

Zutaten für 4 Personen

6 Eiern Eiweiß gekocht, rohes Eigelb

Für das Dressing:

2 TL Zucker
Salz und Cayennepfeffer
2 TL trockener englischer Senf
1 El Estragon-Essig
300ml Schlagsahne
1 EL frischer Estragon, grob gehackt

Für den Salat:

6 frische Runde Kopfsalat Herzen, getrennt in Blätter, gewaschen und getrocknet
12 dünne Prügel-frischen Frühlingszwiebeln, getrimmt und in 3cm Länge geschnitten
12 Radieschen, gewaschen, halbiert und in eiskaltes Wasser für 30 Minuten knusprig oben
Gurke, geschält und in nicht zu dünne Scheiben geschnitten
ein paar Minzblätter, in Fetzen gerissen

Um das Dressing machen, verquirlen Sie das Eigelb, Zucker, Gewürze, Senf und Essig. Fügen Sie die Creme und Estragon und Mischung. Ordnen Sie die Zutaten für den Salat in eine große flache Schüssel. Streuen Sie gehackte Eiweiß und Löffel über den Verband in Dribblings und wirbelt.

Hackfleisch / Faschiertes Salat, basierend auf einem laotischen Larb Salat

Dies ist mein eigenes Rezept basierend auf Larb Gai. Es ist ein Hackfleisch Salat, oft roh und nicht zu scharf. Der Schlüssel, wie eh und je, ist süß, sauer, salzig und scharf auszugleichen. In Laos würde dies immer mit weißen Klebreis serviert.

2 dient

125g Hühnerbrühe (Verwendung frisch oder sehr gute Brühwürfel)
große Prise weißer Zucker
250g Huhn ohne Haut Oberschenkel und Brust, von hand gehackt
5 EL frischer Limettensaft
1 EL Fischsauce
2 fette Prisen getrockneten Chili Pulver (trocken-braten getrocknete rote Chillis bis leicht angebraten, dann in einem Stößel und Mörser zerdrücken)
5 gehackte aus der Vogelperspektive Chilischoten, optional (nicht authentisch in diesem Gericht aber wenn Sie, mehr Wärme wollen, diese werden die Arbeit machen)
6 Thai Schalotten in dünne Scheiben geschnitten
Handvoll Minze und Basilikum, hin und her gerissen
2 große Prisen von geröstetem Reispulver (trocken-braten weißen Klebreis bis Golden dann Pummel zu einem Pulver in einem Stößel und Mörser)

Erhitzen Sie die Aktie um köcheln lassen, den Zucker hinzufügen, dann fügen Sie das Huhn, simmering für ca. 4 Minuten bis gar. Fügen Sie den Kalk, Fischsauce, Chili-Pulver, und frische Chilis (falls verwendet) Schalotten und Kräutern. Kochen Sie für eine weitere Minute dann Geschmack. Es sollte heißen, sauer, leicht süß und salzig sein. Anpassung an Geschmack und servieren, mit dem Reispulver bestreut.

Mark Sargeant

Mein Lieblings Sommergerichte: Tintenfisch mit Oliven und Avocado-Gurken-Suppe

Mark Sargeant ist Gordon Ramsays Rechte Hand - nicht nur ist er Küchenchef im Claridge es, aber er ist auch Ramsay neue Gastropub Venture Drahtzieher.

Tintenfisch mit Oliven

Dies ist eine einfache Möglichkeit, kleine Tintenfische kochen. Die Vinaigrette vermittelt einen pikanten Geschmack und hilft, um den Tintenfisch zu pfeffern.

Zutaten für 4 Personen

250g (ca. 6-8) baby-Tintenfische, gereinigt
50g schwarze Oliven
50ml Olivenöl extra vergine
50ml Erdnussöl
Saft von 1⁄2 Zitrone
Meersalz und schwarzem Pfeffer
Hand voll glatte Petersilie, grob gehackt

Die Tintenfische abspülen und trocken tupfen. Schneiden Sie den Körper in dünne Ringe und legen Sie diese in einem Topf mit den Tentakeln. Oliven, Öle, Zitronensaft und Gewürze hinzufügen. Die Flüssigkeit langsam zum Kochen bringen, dann sofort den Herd ausschalten. Abdecken und den Tintenfisch um weiter in die Restwärme der Vinaigrette kochen lassen. Der Tintenfisch ist fertig, wenn es weiß wird. Rühren Sie die gehackte Petersilie über den Tintenfisch, dann mit einem Schaumlöffel, übertragen in eine Servierschüssel geben. Beträufeln Sie ein wenig von der Vinaigrette zu dienen.

Avocado-Gurken-Suppe

Verwenden Sie wirklich Reife Avocados, um diese Suppe eine satte grüne Farbe geben.

Zutaten für 4 Personen

2 große Gurken, gekühlt ca. 400 g
Saft von 1 Zitrone oder nach Geschmack
2 reife avocados
2 EL Joghurt
1 EL Worcestershire-sauce
Meersalz und schwarzem Pfeffer
1⁄2 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Pflaumen Tomate, entkernt und fein gehackt
1 EL Olivenöl plus Extra zu nieseln
3-4 Basilikumblätter, fein zerkleinert

Die Gurken schälen längs Quartal und die Kerne entfernen. Eine Viertel in Würfel schneiden und für die Garnitur beiseite. Grob hacken den Rest, legen Sie in einem Mixer mit einem halben Zitronensaft und whizz glatt rühren.

Halbieren, Stein und Avocados schälen. Hacken Sie fein Avocado die Hälfte für die Garnitur verwenden. Squeeze über ein wenig Zitronensaft und mit die gewürfelte Gurke beiseite stellen. Tipp: den Rest der Avocado in den Mixer geben. Mischen Sie die Avocados mit pürierten Gurken, Joghurt und Worcestershire-Sauce bis sehr glatt. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Bis zum servieren kühlen.

Kombinieren Sie für die Garnierung die gewürfelte Gurke und Avocado mit roten Zwiebeln und Tomaten. Werfen Sie mit Olivenöl und geriebenen Basilikum. Probieren Sie die gekühlte Suppe zum Würzen und dazugeben Sie einen Schuss kaltes Wasser, wenn es zu dick ist. Gießen Sie in vier gekühlte Schüsseln und Löffel die Beilage in der Mitte. Fügen Sie einen Schuss Olivenöl und Schleifen über ein wenig Pfeffer zu dienen.

· Von Gordon Ramsay-Fast-Food - Rezepte aus dem F-Wort (Quadrille)

Mourad Mazouz

Mein Lieblings Sommergerichte: Salat von Jakobsmuscheln, Mozzarella und würzigen Erdbeersaft

Mourad Mazouz wurde zuerst eine feste Grösse im Londoner Party-Szene, wenn er Momo, seinem marokkanischen Bar und Restaurant gestartet, und Madonna beschlossen, eine Partei in der ersten Nacht zu werfen. Seitdem hat er auch eröffnet die ebenso Glam (und einem Michelin-Stern) Skizze.

Jakobsmuscheln, Mozzarella di Buffala und würziger Erdbeersaft

Zutaten für 4 Personen

250g frische Erdbeeren
15g schwarzer Pfeffer
2 Limetten, Saft und Schale
2 Mozzarella di buffala
100ml gutes Olivenöl
5g Meersalz
8 Grissini-sticks
Römersalat
120 extra große frische Jakobsmuscheln (sauber und aus der Schale)
30g butter
10g Honig

Für den würzigen Erdbeersaft Quartal sie reinigen Sie die Erdbeeren und eine Prise gemahlener schwarzer Pfeffer und 1 Limette Saft und Schale. Die Mischung mit Klarsichtfolie bedecken und Kochen Sie es langsam in eine Bain Marie für 1 Stunde. Strain die Mischung und dann halten Sie den klaren Saft in den Kühlschrank zum abkühlen. Setzen Sie in Schnapsgläser mit crushed Ice.

Jede Mozzarella in zwei Teile geschnitten und mit gutem Olivenöl, Meersalz und Pfeffer würzen. Ordnen Sie auf eine kalte Platte mit den Grissini. Reinigen Sie den Salat. In Streifen schneiden und auf der Seite zu reservieren. Würzen Sie die Jakobsmuscheln mit feinem Salz auf beiden Seiten. Etwas Olivenöl in einer Antihaft-Pfanne erhitzen. Werfen Sie in die Jakobsmuscheln für 40 Sekunden auf der einen Seite und dann 20 Sekunden auf der anderen.

Den Topf vom Herd nehmen und die Butter hinzufügen. Die Jakobsmuscheln ablöschen mit Limettensaft und würzen mit Pfeffer, Limettenschale und Meersalz. Bestreichen Sie die andere Seite mit Honig und kleiden sie auf eine Runde, flache Teller. Fügen Sie den Salat in die Jakobsmuschel Pfanne kurz Warm und Mantel mit den Säften.

Auf einen Teller legen, die Jakobsmuscheln hinzufügen und mit dem Mozzarella und Erdbeer Saft dienen.

Tom Aikens

Mein Lieblings Sommergerichte: Kabeljau und Pommes frites

Der talentierte Tom Aikens, des gleichnamigen Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants und Toms Küche in London, hat einen Rivalen - sein Zwillingsbruder und Koch, Rob. Im Herbst dieses Jahres eröffnen die Zwillinge ein Chippie, Tom es Place in Chelsea.

Fish & chips

Zutaten für 4 Personen

Für die dick geschnittene Chips:

450 g King Edward oder rote Desirée Kartoffeln
Öl zum Braten

Für die Fische:

4 x 100g Filets von Dorsch und Wittling
50g Mehl

Für den Teig:

300g High-Gluten Brotmehl, z. B. T55, in französischen Brotherstellung verwendet
60g Maismehl
15g Zucker
11⁄2 TL Meer Salz und 1⁄4 TL weißer Pfeffer
500ml Heineken lager
30g getrocknete Hefe

Für die Remoulade:

4 Eigelb
10g englischer Senf
1g frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
5g Salz
750ml Pflanzenöl
guten Schuss Zitrone Saft
15g weißer Weinessig
2 EL Wasser
75g gehackte Gewürzgurken
75g gehackte Kapern
10g gehackte Petersilie
75g gehackte Schalotten

Um die Chips zu machen, schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie dann in 1cm quadratische Stäbe, die die Länge der Kartoffel, so dass sie alle die gleiche Größe. Waschen Sie die Stärke von den Kartoffeln zu, dann legen Sie sie in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser und aufkochen Sie schnelles. Sofort in kaltem Wasser kühlen. Trocknen Sie sie gut ab und dann tauchen Sie ein in das Öl bei 140 ° C sie 2-3 Minuten blanchieren, dann abtropfen lassen. Erhitzen Sie das Öl auf 180C dann tauchen Sie die Chips in das Öl ein, für 3-5 Minuten, oder bis sie goldbraun sind. mit Meersalz würzen.

Zu den Teig, Mehl und Gewürze in eine Schüssel legen. Mischen Sie die anderen Zutaten zusammen und lassen Sie für 10 Minuten ruhen. Schaffen Sie eine Vertiefung im Mehl zu, in der Flüssigkeit Gießen Sie und verquirlen Sie gründlich, um alle mögliche Klumpen zu vermeiden.

Um die Remoulade zu machen, verquirlen Sie Eigelb, Senf, Pfeffer und Salz in einer Schüssel, dann gießen Sie langsam das Öl gut schlagen. Halten Sie das Öl (Sie müssen möglicherweise die Mayonnaise ein wenig Wasser hinzu, wie es zu dick bekommen kann). Fügen Sie den Rest der Zutaten

Tauchen Sie der Kabeljau in das Mehl, dann in den Teig. Bei 180C goldbraun braten und servieren mit Pommes Frites und Remoulade.

· Tom Aikens: Kochen (Ebury Press)

Nigel Slater

Mein Lieblings Sommergerichte: Wachtel und Rosenwasser und Kardamom-Eis

Nigel Slater ist die preisgekrönte Küche Schriftsteller- und The Observer vielgeliebte (und bodenständige) Feinschmecker Kolumnist. Er ist Autor von vielen Kochbüchern plus Toast, seine Memoiren erzählt durch seine denkwürdigsten Mahlzeiten. Im Oktober dieses Jahres veröffentlicht er Essen für England

Abgeflachte Wachtel, Chili, Salz

Dieses Rezept stammt von River Café zwei leicht, von Rose Gray und Ruth Rogers (Ebury).

Freilandhaltung Wachteln sind etwas größer, mit viel mehr Geschmack als gezüchteten Wachteln, aber sie sind schwer zu finden. Nicht die Mühe, die winzigen, gezüchteten Wachteln glätten - sie sind zu klein und vertrocknen auf dem Grill.

Zutaten für 4 Personen

4 Getrocknete Chilischoten
2 Zitronen
12 Bio Wachteln
4 El Meersalz
24 Thymian Zweige
Olivenöl extra vergine

Heizen Sie den Grill, Grillpfanne oder Grill. Bröckeln Sie die Chili und halbieren Sie die Zitronen. Trocknen die Wachtel mit Küchenpapier und Brust nach unten auf ein Brett legen. Schneiden Sie mit einer Schere das Rückgrat und verwerfen. Presse und glätten die Vögel. Mit Meer-Salz und getrockneten Chili einreiben.

Platzieren Sie die Wachteln auf den vorgeheizten Grill Brustseite nach unten, Streuung über Thymian und Grill für mindestens 5 Minuten. Wenden und weitere 5 Minuten kochen. Servieren Sie mit einem Schuss Olivenöl und Zitronen.

Rosenwasser und Kardamom-Eis

Dieses Rezept, entnommen dem Moro-Kochbuch (Ebury), ist einer meiner Favoriten. Das Eis ist nicht jedermanns Geschmack, aber wer den himmlischen Duft von Rosenwasser zu schätzen wissen werden es lieben. Die Zugabe von Gum Mastix, ein Harz von einem Baum ursprünglich aus Griechenland und der Türkei macht es noch exotischer.

Dient 8

2 El ganze grüne cardamoms
600ml Milch
600ml Sahne
1 Zimtstange
160g Puderzucker
230ml Rosenwasser
3 Kristalle Gum Mastix, zerdrückt mit 1 TL Puderzucker (optional)
1 x 400ml Dose Kondensmilch
getrockneten Rosenblättern dekorieren (optional)

Leicht zerdrücken Sie die Kardamomkapseln mit einem Mörser und Stößel, und so viel von den grünen Pod herausgreifen Sie, wie du kannst, so dass hinter den kleinen schwarzen Samen. Zerstoßen Sie diese Samen zu einem feinen Pulver.

Gießen Sie die Milch und die Sahne in einen großen Topf geben, dann fügen Sie den Boden Kardamom und Zimtstange. Zum Kochen bringen Sie und köcheln lassen Sie, dabei gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit sich um etwa ein Viertel reduziert und eine reiche cremige Farbe ähnlich wie Kondensmilch (ca. 20 Minuten hat), ein mittlerer Hitze.

Inzwischen in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze lösen Sie den Zucker in das Rosenwasser auf und köcheln lassen Sie, bis ein dünne Sirup entsteht. Vom Herd nehmen Sie und abkühlen lassen.

Wenn die Milch und die Sahne bereit sind, vom Herd nehmen, Stamm, den Zimt und entsorgen. Die zerkleinerten Gum Mastix (falls verwendet) einrühren und 10-15 Minuten abkühlen. Die Kondensmilch hinzufügen und mit dem Rosenwasser Sirup kombinieren. Abwanderung in eine Eismaschine. Dienen mit getrockneten Rosenblättern verziert, wenn Sie sie haben.

Michel Roux Jr.

Mein Lieblings Sommergerichte: Eine pikante Krabben Salat und Schokolade Brownie mit Pistazieneis

Marathon-Läufer Michel Roux hat zwei Michelin-Sterne für seine Kochkunst auf die brillante Le Gavroche in London.

Würzige frische Krabbensalat

Für 6

600g weiße Krabbenfleisch
1 große Avocado, gewürfelt
2 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
Saft von 2 Limetten
1 EL Sesamöl
Salz
Tabasco-sauce
200g braune Krabbenfleisch, getrieben durch ein feines Sieb
Kresse zum garnieren

Krabbe ist mein Lieblings Meeresfrüchte - ich glaube, all der Aufwand in der Kommissionierung des Fleisches aus der Schale es macht noch besser schmeckt. Der beste Weg, eine Krabbe zu kochen ist es zunächst zu ertränken: Tauchen Sie es einfach in kaltem Wasser für 5 Minuten und es werden sanft vergehen. In kochendem Salzwasser für 18 Minuten (für eine große 2kg Krabbe) kochen. Wenn all dies, wie zu viel Arbeit scheint, kaufen Sie die beste Qualität, die Kralle Fleisch - frisch, nicht gefroren oder pasteurisierte abgeholt.

Legen Sie das weiße Krabbenfleisch in eine Schüssel geben und fügen Sie die Avocado, Frühlingszwiebeln, Limettensaft, Sesamöl, Salz und Tabasco. Mischen Sie vorsichtig mit einer Gabel; nicht überrühren Sie, da Sie die zarte flockige Textur des Fleisches behalten sollte.

Legen Sie einen Löffel das braune Fleisch in sechs einzelnen Schüsseln, dann teilen Sie die weißen Fleisch-Mischung zwischen den Gerichten. Servieren Sie mit Brunnenkresse garniert.

Heiße Kirschen mit Schokolade Brownie und Pistazieneis

10 dient

300ml Rot Wein
120g Puderzucker
800g Kirschen, entsteint

Für die Schokoladen-Brownies:

275g extra bitter Schokolade, gehackt, und ein wenig extra zu dienen
225g ungesalzene butter
400g Zucker
1 TL Vanille-Essenz
eine Prise Salz
5 Eiern
200g Mehl

Für die Pistazien Eis:

6 Eigelb
120g Puderzucker
500ml Vollmilch
30g Pistazien paste
30g geschälte Pistazien, grob gehackt

Bringen Sie Wein und Zucker zum Kochen, fügen Sie die Kirschen und kochen für 20 Sekunden, dann entfernen Sie die Kirschen zu. Kochen Sie die Flüssigkeit bis sirupartig reduzieren. Die Kirschen wieder den Sirup und halten Sie warm.

Heizen Sie für die Schokoladen-Brownies den Backofen auf 150C/Gasstufe 2. In einer großen Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser gesetzt die Schokolade und die Butter miteinander verschmelzen und dann in Zucker, Vanille und Salz verquirlen. Schlag in den Eiern, zwei auf einmal. Das gesiebte Mehl unterheben. In einzelnen Gießen mit Butter Backen Ringe (7cm im Durchmesser und 2cm tief) und im vorgeheizten Backofen 12 Minuten, bis Sie auf der Außenseite aber innen roh.

Um das Eis zu machen, verquirlen Sie das Eigelb mit der Hälfte des Zuckers in einer großen Schüssel, bis Sie dick und cremig. Bringen Sie die Milch und restlichen Sie Zucker aufkochen. Vom Herd nehmen Sie, fügen Sie die Pistazie Paste hinzu und unter Rühren Sie auflösen. Die heiße Milch in die Eigelb-Mischung gießen und gut verrühren. Die Mischung in den Topf zurück und bei schwacher Hitze rühren, bis die Mischung genug dick, um die Spachtel zu beschichten. Chill, dann abgießen und die Masse in eine Eismaschine und churn bis gefroren. Die gehackten Pistazien rühren Sie ein und frieren Sie ein, bis benötigt.

Zum servieren, dekorieren Sie die Platten mit etwas geschmolzener Schokolade. Legen Sie einen Brownie auf jeder Platte und ordnen Sie die heißen Kirschen und Sirup um. Beenden Sie mit einer großen Kugel Eis und ein paar gehackte Pistazien.

· Aus Le Gavroche Kochbuch von Michel Roux Jr. (Weidenfeld & Nicholson)

Ruth Rogers

Mein Lieblings Sommergerichte: Tomatensuppe und gegrillten Lachs

Ruth Rogers läuft das Michelin-Sternen ausgezeichneten River Café mit ihrem Freund und Kollegen Koch, Rose Gray. Ruth, Ehefrau des Architekten Sir Richard, ist leidenschaftlich über schnörkellos italienisches Essen. Es war das River Café, die toskanischen Bauern Lebensmittel zu Klappern Klassen eingeführt und hat uns alle süchtig auf Cavelo Nero.

Pappa al pomodoro

Meine Lieblings-Suppe, vor allem im Spätsommer möglicherweise Wenn Tomaten und Basilikum in Bestform sind. Verwenden Sie offene texturiert Weißbrot mit Olivenöl, wie Pugliese gemacht.

10 dient

4 Knoblauchzehen, geschält und in Splitter
175ml Olivenöl
4kg Reife süße Tomaten, gehäutet und entkernt, oder 2kg verzinnt Eiertomaten, ausgelaugt von die meisten von ihren Säften
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Brote abgestandene Pugliese Brot
1 großen Bund Basilikum
Olivenöl extra vergine

Setzen Sie den Knoblauch und das Olivenöl in einem schweren Topf und Kochen sanft für ein paar Minuten. Kurz bevor der Knoblauch braun wird, hinzugeben Sie Tomaten. 30 Minuten köcheln Sie, dabei gelegentlich umrühren, bis die Tomaten konzentriert werden. Würzen Sie mit Salz und Pfeffer würzen, dann fügen Sie 600ml Wasser hinzu und zum Kochen bringen.

Die meisten der Kruste des Brotes abgeschnitten und in große Stücke brechen. Die Tomaten-Mischung verrühren Sie, bis das Brot die Flüssigkeit absorbiert, kochendes Wasser hinzufügen, wenn es zu dick ist. Vom Herd nehmen Sie und leicht abkühlen lassen. Wenn die Basilikumblätter groß sind, zerreißen. Verrühren Sie die Suppe mit 120-175ml Olivenöl. Erlauben Sie sitzen vor dem servieren, das Brot, das Aroma von Basilikum und Öl zu absorbieren zu lassen. Mehr Öl in jede Schüssel geben und servieren.

Gegrillte ganze Seite von Lachs

Dient 8

1-Wildlachs, 4kg, getrimmt und filetiert
Olivenöl extra vergine
2 Zitronen schneiden in Viertel

Ein Grill, Grillpfanne oder Grill vorheizen. Beide Seiten des Lachses würzen und mit Olivenöl einreiben. Legen sie, Hautseite nach unten, auf dem Grill und 4 Minuten kochen lassen. Umdrehen und für weitere 3 Minuten grillen. Mit Olivenöl beträufeln, in dicke Scheiben schneiden und servieren mit Zitrone Vierteln.

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