Wedel mit Vorteilen: Hugh Fearnley-Whittingstall Fisch und Fenchel Rezepte

Fisch und Fenchel gehören zusammen wie Schweinefleisch und Apfel oder Lamm und Knoblauch. Oder noch besser

Diese Woche bin ich eine Aroma-Kombination feiern, die viele meiner Lieblings Fisch Gerichte zugrunde liegt. Leidenschaftliche piscine Fan, ich bin, habe ich oft wollen eine ziemlich schnelle Mahlzeit, das macht das Beste aus jeder Fisch, Schalentiere oder Crustacea ich, sei es durch Stab, Net, Gatter oder bei Bedarf Gemustert haben muss, Brieftasche. Oft werden zusammen mit der tapferen Gewürze Salz, Pfeffer und Zitronensaft, etwas mit einem aniseedy Tang beteiligt. Und das bedeutet mehr als oft nicht, Fenchel.

Fisch und Fenchel gehören zusammen wie Schweinefleisch und Apfel oder Lamm und Knoblauch. Oder noch besser: die süß-scharfe, Anis, Noten von Fenchel verbessern, definieren und unterstreichen die vollkommene Fishiness der Fische. September, die sanft von der Hitze des Sommers in die kühle des Herbstes Einstellung musikalisch, scheint ein besonders geeignet Zeit, diese zarte, subtile, aber wärmenden Kombination zu genießen. Es ist auch eine gute Zeit für frischen Fenchel. Und natürlich ist es, wenn "R" s beginnen in den Monaten wieder auftauchen. Das ist wirklich nützlich, wenn auch sehr rau, Barometer für Fisch-Qualität: viele Fische und Schalentiere wirklich besser in den kälteren Monaten bekomme Plumpheit und Ihre Kondition verbessern, da sie ernähren sich hart und schnell nach ihren Sommer laichen Zustand wiederherzustellen.

Eine der Schönheiten der Partnerschaft im Fisch und Fenchel ist seine Elastizität. Fast jeder Fisch schmeckt gut mit fast jeder Art von Fenchel. Genauso wie "Fisch" eine breite Klammer ist, so kommt "Fenchel" in mehr als eine Gestalt zu. Treffen Sie Ihre Wahl aus Fenchelsamen, die Wedel der Kräuter Fenchel und die Fette Birne von Florenz Fenchel, die eng verwandt ist, aber nicht genau das gleiche, wie die Pflanze, aus der wir die Samen und Blätter bekommen.

Kraut-Fenchel ist ein herrliches Aroma. Frisch gepflückt, entfaltet es in den Mund in einer Kaskade von floralen, duftenden, süßen aniseedy-heit. Es ist nicht leicht zu finden in den Geschäften, aber es ist ein Kinderspiel zu wachsen. Es erfordert einiges an Platz (obwohl Sie es auf einen großen Topf beschränken können), aber Sie werden belohnt mit einer statuarischen, gefiederten Endivie Schönheit einer Pflanze, eine Staude, die halten Sie in Blätter und Samen Jahr für Jahr.

Ende September Fenchel Pflanzen bis zum Ende ihrer grünen Phase kommen, und ihre Doldengewächse Flowerheads wird bald Hunderte von Geschmack verpackt Samen bilden. Sie können diese annehmen, wenn noch grün und saftig: nur kauen sie direkt von der Pflanze, oder crush in Dressings oder Saucen. Sobald getrocknet, sind sie intensiv gewürzt, mit einem stärkeren und durchdringender Geschmack als die Blätter, sowie wunderbar Erwärmung und leicht citrussy.

Florenz Fenchel bietet eine viel subtiler, aber nicht minder köstliche fennelly Tang. Das cremige, knackige Fruchtfleisch ist erfrischend und saftig, wenn roh und dünne Scheiben geschnitten (versuchen Sie es in einen Salat mit geräucherter Makrele), und weich und nussig wenn geschmort, gedünstet, gebraten oder in einer Suppe püriert.

Also, wirklich, feiern diese Woche Rezepte nicht zwei einzelne Nahrungsmittel aber eher zwei Gruppen von Inhaltsstoffen, die möglichen Permutationen von denen Sie nie ausgeschöpft werden. Oder überhaupt wollen.

Florenz Fenchel und Sellerie-Suppe mit Austern

Ich liebe diese luxuriöse Suppe. Wenn Sie keine, Austern Lust, fügen Sie Flocken von heiß geräuchert Biolachs statt. Sechs dient.

3-4 Fenchelknollen (ca. 800g, unbeschnittenen Gewicht)
50g butter
1 EL Olivenöl
400g Knollensellerie, getrimmt und grob gehackt
1 großer Lauch, weiß nur, längs geviertelt und fein geschnitten
1 Zwiebel, geschält und in Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
750ml Fischbrühe
½ Glas trockener Weißwein
18 frische Austern
100ml Sahne
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Schneiden Sie die Fenchel, verwerfen die mehr faserige Teile (dh, die Stiele und mindestens zwei von den äußeren Schichten), dann ziemlich dünne Scheiben, Kern und alle.

Legen Sie einen großen Topf bei mittlerer Hitze und fügen Sie die Butter und Öl. Den Fenchel, die andere gehackte Gemüse und Knoblauch, Decken und Schweiß sanft für 10 Minuten, bis sie weich. Brühe und Wein hinzugeben, zum Sieden bringen, wieder bedecken und kochen für ca. 25 Minuten, bis das Gemüse weich sind, dann, bis glatt pürieren.

Unterdessen setzen Sie einen großen Topf bei starker Hitze und fügen Sie ein halbes Glas Wasser. Wenn es kocht, legen Sie in sechs Austern, Abdeckung und Dampf für zwei Minuten: die Schalen offen genug für Sie zu einer Auster Messer innen, so können Sie das Fleisch (Vorsicht, nicht zu verlieren die Säfte) entfernen. Wiederholen Sie mit den restlichen Austern.

Beenden Sie die Suppe durch Rühren in der Sahne und den Saft aus den Austern und würzen nach Geschmack. Teilen Sie die Austern zwischen vorgewärmte Schüsseln, Kelle über die heiße Suppe und servieren.

Aufgeschlitzt Fisch mit Fenchel, Knoblauch und Ingwer

Eine einfache, aber eindrucksvolle Möglichkeit, einen ganzen Fisch zu servieren. Zwei bis drei dient.

1 große (ca. 1kg) oder 2 kleine (500g) Linie gefangen Brassen, Bass- oder Meeräsche, entkernt und entkalkt
Ein paar Lorbeerblätter
1 El Sonnenblumen- oder Rapsöl

Für die Fenchel-Samen-paste
1 Esslöffel Fenchelsamen
2 – 3cm Stück frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
2 dicke Knoblauchzehen, geschält und fein gerieben
½-1 kleine, heiße rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
Fein abgeriebene Schale einer halben Zitrone und einem Spritzer Saft
Ein wenig Olivenöl oder Rapsöl
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Heizen Sie den Backofen auf 190C/375F/Gasstufe 5, dann die Paste zu machen: leicht rösten die Fenchelsamen in einer trockenen Pfanne erhitzen, bis Sie duften (Dies ist nicht notwendig, aber es hilft, den Geschmack zu bringen). Transfer zum einen Stößel und Mörser, und zu einem groben Pulver zermahlen. Ingwer, Knoblauch, Chili und Zitrone Zitronenschale unterrühren, genügend Öl zu eine dicke Paste und würzen.

Legen Sie den Fisch auf eine gut geölte Backblech. Schneiden Sie drei oder vier 1-2cm tiefe Schrägstriche in den dicksten Teil des Fisches, kümmert sich nicht um durchschneiden bis auf die Knochen, dann umdrehen und auf der anderen Seite wiederholen. Reiben Sie die Paste in die Schrägstriche, und schmieren Sie den Rest in den Hohlraum und über den Fisch zu.

Stecken Sie die Lorbeerblätter in Schrägstriche und Hohlraum. Ein wenig Öl über den Fisch träufeln und Braten für 20-25 Minuten, bis nur durchgegart (überprüfen, indem man eine feine Klinge Messer in den dicksten Teil zwischen zwei Schrägstrichen: das Fleisch sollte undurchsichtig und gerade erst vom Rückgrat).

Bringen Sie den Fisch auf den Tisch in seine Rösten Gericht und Leichtigkeit Klumpen des Fleisches von den Knochen mit Messer und Gabel. Umdrehen und das restliche Fleisch zu entfernen, dann Löffel jede Pfanne Säfte auf jede Portion.

Pasta mit Sardinen und frischem Fenchel

Wenn Sie frische Kräuter Fenchel nicht, verwenden Sie einen Esslöffel Fenchelsamen, leicht geröstet und fein gemahlen. Genießen Sie vier.

Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300g Linguine oder spaghetti
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält, geviertelt und fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Splitter
3-4 Esslöffel gehackten Fenchel Kraut
50g Sultaninen oder Rosinen
50g Pinienkerne, geröstet
2 TL Balsamico-Essig
Ein paar quetscht Zitronensaft
8 Sardinenfilets (oder 4 ganze Sardinen)

Eine große Pfanne gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln dente al kochen.

Erhitzen Sie unterdessen drei Esslöffel Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze. Die Zwiebel mit einer Prise Salz und Pfeffer hinzufügen und 10 Minuten, bis sie weich und golden Schwitzen. Fügen Sie den Knoblauch, den Fenchel (oder alle davon wenn mit Samen zerdrückt), Sultaninen und Pinienkerne, Kochen für zwei Minuten, dann den Essig unterrühren und schalten Sie die Hitze.

Abgießen Sie die Nudeln und kippen Sie es in die Pfanne geben. Rühren Sie, dann wieder das Los in die heiße Pasta-Pfanne, Schaben in der Öl- und Aromen. Fügen Sie einen Spritzer Zitronensaft und werfen. Saison zu probieren, dann Deckel alles warm zu halten.

Die Sardinen schnell kochen: die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, die restlichen Esslöffel Öl hinzufügen und bei mittlerer Hitze setzen. Großzügig würzen die Fleischseite des Sardinenfilets, dann legen sie Hautseite nach unten in die Pfanne und kochen für ca. zwei Minuten, bis das Fleisch fast ganz undurchsichtig ist. Umdrehen und eine weitere Minute dünsten.

Heap die Pasta in erwärmten Gerichte, Top mit Sardinenfilets, geben Sie ihm eine gute squeeze Zitronensaft und mit einer Prise Fenchel Kraut zu beenden.

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