Wie die Familie Roux die britische Gaumen erzogen

Ihre Nahrung möglicherweise altmodisch und aufwendige aber Gebrüder Roux Einfluss ist nicht zu leugnen

Am selben Abend das Restaurant wurden Magazin veröffentlicht seine jährliche Liste der Top 50 Restaurants der Welt, andere Futures im Mandarin Oriental in London Knightsbridge entschieden wird. Mark Birchall, der am Montag 28. Roux Stipendium gewonnen hatte, wird jetzt verbringen Sie drei Monate im Ausland arbeiten, in einem drei-Sterne-Restaurant. Frühere Gewinner haben beschattet Koryphäen wie Thomas Keller von der French Laundry in Kalifornien und Alain Ducasse, der 19 Michelin-Sterne zwischen seiner Betriebe auf der ganzen Welt hat. Als ich letztes Jahr Gelehrter, Kenneth Culhane, während seiner Zeit in New York Gastrotemple Jean Georges besuchte, erzählte er mir ohne zu Lächeln, dass den größten Erfolg seines Lebens das Stipendium zu gewinnen war.

Im Erdgeschoss ist im Mandarin Heston Abendessen im neuen Restaurant, vielleicht die begehrtesten Tabelle in Großbritannien. Die Dichotomie zwischen Roux und Blumenthal könnten jedoch nicht mehr auffällt. Abendessen repräsentiert die Apotheose des modernen Essen: hochtechnischen, sorgfältige, zeitgenössische Küche mit einer starken Aufwertung der Geschichte. Die Stipendium Finalisten Kalbfleisch Orloff, ein unsinnigerweise Rüschen Gericht mit Kalbsbraten aus den Knochen geschnitten gekocht in Scheiben geschnitten, gefüllte und gepressten in einen Hohlraum aus den Knochen, in Bechamel und Trüffel slathered, und gebacken. Es kam mit fummelig gefüllte Gurken und ein Kebab aus Nieren gemacht.

Solche Speisen ist mehr als altmodisch: kein Restaurant in Großbritannien kocht, die Art und Weise heute. Ehrerbietig, thuddingly aufwendigen Essen, die zumindest in diesem Land gestorben ist. Aber es ist absolut typisch für Rouxs, einer Familie, die edelsten und französischsten gastronomischen Traditionen, die wahrscheinlich das britische Verständnis der französischen Lebensmittel mehr als jeder andere im vergangenen Jahrhundert beeinflusst haben.

Albert und Michel Roux, jetzt verlassen in ihren 70ern Frankreich in den 1950er Jahren. Sie arbeitete zunächst als private Köche, bzw. die Cazalets (große Cazalet trainierte die Königinmutter Pferde) und die Rothschilds, bevor Sie ihren eigenen Restaurants einrichten. Albert eröffnet Le Gavroche im Zentrum von London, und Michel eröffnet das Waterside Inn in der schönen Berkshire Dorf Bray, jetzt mit Touristen zu Blumenthal Fat Duck traipsing verstopft. Beide Köche gewann schließlich drei Michelin-Sternen, Le Gavroche eine in den 1990er Jahren verloren und nie wieder es. Michel zeugte Alain, jetzt Chef Patron am Ufer, und Albert zeugte Michel Jr, wer heute besitzt Le Gavroche und Ruhm im Fernsehen gefunden hat.

"sie haben ein enormes Verständnis für authentische Gastronomie", sagt Raymond Blanc, der die Rouxs in den 1970er Jahren kennenlernte. "sie waren unter den ersten, französische Küche und mein Chefkoch, die Gary Jones viel gelernt mit ihnen zu popularisieren." Gordon Ramsay Küche, vergleichsweise schwer und unverhohlen Französisch, ist beladen mit Rouxish Noten. Marco Pierre White war wie Ramsay, Roux Trainee. "Wenn es nicht für die Brüder ich nie die Person, die ich bin geworden wäre,", sagt er. "Albert beschäftigt mich war ohne Zweifel einer der entscheidenden Momente meines Lebens." Obwohl weiß schließlich mit Albert fiel aus, eine Episode beschreibt er in seiner Autobiographie, er besteht darauf: "ich kein Wort hören, sagte gegen sie."

Le Gavroche berühmten ehemaligen Maître D', Silvano Giraldin, zeigt ähnliche Loyalität. "Ich arbeitete für die Familie seit 40 Jahren," sagt er. "sie sind fantastisch. Die meisten Chefs sind eifersüchtig auf vor dem Haus; die Rouxs gab mir immer Platz, um meine Arbeit zu tun." Und der Familie Vernetzung, ihre Fähigkeit, Freundschaften mit einflussreichen Leuten, ist außergewöhnlich. Albert überzeugt Cazalets, ihm Le Gavroche öffnen zu helfen und sie gaben ihm £500 (1967), um ihn zu erhalten. Michel Jr räumt ein, dass "Zeichenkette-ziehen" ihn seinen Militärdienst im Elysée-Palast für Präsident Mitterrand, kochen sah, während andere, weniger verbunden junge Männer nicht so glücklich waren zu verbringen.

Droht die Modernität der Rouxs? Michel Jr beklagt "Jungköche besessen von Gadgets und Molekularküche, aber nicht in der Lage zu kochen". Es ist kein Zufall, dass Restaurants nicht mehr Kalbfleisch Orloff dienen: Wenn Kunden diese Art von Essen wollten, würde der Markt dafür gerecht. Mode ist wahrscheinlich gegen die Familie, aber dann Mode zeichnet sich durch seine Unbeständigkeit. Die große und gewichtige Tradition der hohen französischen Küche wird lange überleben, Pulver und Schäume und Anerkennung des Beitrags der Rouxs Gastronomie scheint sicher sein. Fragen Sie einfach den neuesten Gelehrten.