Wie man das perfekte Steak (mit Wissenschaft) kochen

Ein perfektes Steak ist ein leckere Mittelstück, eine beeindruckende Mahlzeit. Glücklicherweise kann die Wissenschaft helfen diese leckeren Eiscafé.

Das ideale Steak ist eine Frage des Geschmacks, aber richtige Kochen beinhaltet das abwägen eine hohe Außentemperatur mit niedriger Innentemperaturen. Die richtige des Gleichgewichts sorgt dafür, dass das Steak zart und saftig auf der Innenseite und gebräunt und an der Außenseite gut gewürzt ist.

"Es ist wirklich ein Spiel von Temperaturen," sagte Jeff Potter, Autor von "Kochen für Geeks: echte Wissenschaft, große Hacks und gutes Essen" (O' Reilly Media, 2010).

Sichere steak

"Steak" beschreibt ein Stück Fleisch schneiden senkrecht zu den Muskelfasern und in der Regel bezieht sich auf Rindfleisch. Steaks kommen aus verschiedenen Bereichen der Kuh: Chuck Steak, z. B. von der Schulter, Lende von der Kuh zurück, in der Nähe von hinten kommt. T-Bone und Porterhouse werden von der kurze Lende, entlang des Tieres geschnitten.

Steaks können sicher gegessen werden, mit weniger Kochen als Hackfleisch, in den meisten Fällen, Ben Chapman, Professor für Lebensmittelsicherheit an der North Carolina State University sagte. Boden Rindfleisch oder Hamburger mischt Oberfläche Fleisch — wo Gemeinheiten wie E. Coli gedeihen können – mit internen Fleisch. Das US-Landwirtschaftsministerium empfiehlt kochen alle Hackfleisch auf eine Innentemperatur von mindestens 160 Grad Fahrenheit (71 Grad Celsius). [Top 7 Keime in Lebensmitteln, machen Sie krank]

Krankheitserreger können nicht das interne Muskelgewebe eines Steaks eindringen, so ist es selten kochen risikoarme, Chapman gesagt Leben Wissenschaft. Das ist wahr, außer das Steak Nadel oder Klinge-mürbe, Methoden, bei denen Punktion das Steak Zähigkeit aufzubrechen. In diesen Fällen können Krankheitserreger von außen auf das Steak enden im Inneren. Fleischfabriken sind verpflichtet, Label Nadel und Klinge mürbe Fleisch, wenn sie staatlich geprüft sind, aber nicht, wenn sie staatliche geprüft sind oder wenn die Unterbauten in einem Lebensmittelgeschäft erfolgt. Aus diesem Grund empfiehlt das US Department of Landwirtschaft Kochen Steak auf eine Innentemperatur von 145 F (63 C).

Wenn, wie Chapman, Sie lieber seltene oder Medium-rare Steak, die weniger gründlich, Sie gekocht kann immer Ihr Metzger Abfragen.

"Wurde ich Frage konkret," das mürbe Nadel oder Klinge mürbe?"" Chapman, sagte. "Wenn ich das ist gewesen ist höre, nicht ich es kaufen."

Auf den Punkt gegart

Aber zurück zu diesem Spiel der Temperaturen. Fleisch-Änderungen Textur, Farbe und Geschmack, wenn es kocht, deshalb, weil Proteine im Muskelgewebe denaturieren, oder verändern ihre Form. Es gibt verschiedene Proteine, aus das Muskelgewebe, einschließlich Myosin, die eine wichtige Rolle bei der Muskelkontraktion und Aktin, die Muskelkontraktion und Zellteilung sowie andere Funktionen auch beteiligt ist.

Myosin beginnt, etwa 120 bis 130 (49 bis 55 ° C) zu denaturieren, sagte Potter Live Science. Aktin denaturiert rund 150 F (66 C).

Für Geschmack "Es scheint, wir bevorzugen wenn Myosin denaturiert und Aktin in seinen Heimatstaat," sagte Potter.

Auf der Außenseite ist jedoch das perfekte Steak gebräunt. Browning tritt aufgrund der Maillard-Reaktion, eine chemische Reaktion in denen Zucker und Aminosäuren in das Fleisch zu reagieren und neue, würzige Verbindungen zu schaffen. (Die gleiche Reaktion tritt auf, wenn Sie Brot zu toasten.) Um eine Maillard-Reaktion zu erhalten, muss die Oberflächentemperatur der das Steak um 350 Grad F (177 Grad C), Potter, sagte. (Infrarot-Thermometer die Temperatur der Oberflächen geben kann, fügte er hinzu.) Manche befürworten Steak Salzen und lässt sie sitzen um Feuchtigkeit von der Oberfläche zu ziehen und diese Maillard-Reaktion zu beschleunigen. Wahrscheinlich machen nicht die kleine Menge von Flüssigkeit aus dem Steak vom Salz gezogen einen großen Unterschied in der Garzeit. Lassen Salz Sit eine Zeitlang auf das Fleisch könnte die Würze, die äußeren Schichten zu durchdringen können jedoch insgesamt mehr würzige Erfahrung zu schaffen.

Starker Hitze auf der Außenseite mit schwacher Hitze auf der Innenseite balancieren ist eine Fertigkeit auf dem Grill. Die wirklich engagierten und präzise können versuchen, eine andere Technik: Sous-vide. Sous-vide ist eine französische Methode, die eintauchen in Wasser verwendet, um Lebensmittel bei einer niedrigen Temperatur pochieren. Das gekochte Fleisch kann dann bei starker Hitze es abschließend noch angebraten werden.

Sous-vide Werke gut um das perfekte Steak zu kochen, sagte Töpfer. Aber es gibt eine andere Seite der Küche zu.

Die meiste Zeit, "ich wahrscheinlich nur ein Steak in einer gusseisernen Pfanne oder auf dem Grill draußen zu werfen,", sagte Töpfer. "Das ist ein wenig mehr Spaß."

Das perfekte Steak ist eine Frage des Geschmacks, und Potter empfiehlt experimentieren um zu sehen, was Ihren Gaumen bevorzugt. Hier sind die grundlegenden Schritte zum Steak perfekt:

1. Wählen Sie einen Schnitt mit viel Fett und Stärke. Fett entspricht Feuchtigkeit, und niemand will einen trockenen Steak.

(2) Wenn Sie Ihr Steak Salzen möchten, lassen Sie die Salz sitzen auf dem Fleisch für ein Minimum von 40 Minuten (Sie können Ihr Steak auch mehrere Tage im Voraus, Salz wenn Sie bevorzugen). Dadurch ist das Salz in das Fleisch auflösen. Pre-Steak Salzen ist in der Küche Welt umstritten, so fühlen sich frei zu experimentieren.

(3) von hier aus ist es ein Spiel von Wärme. Die Innentemperatur eines seltenen Steaks ist 130 F (54 C). Für Medium-rare, Ziel für 135 F (57 C). Medium zu kochen, 145 F (63 C) anstreben. Schließlich wird die Medium-Well ca. 160 F (71 C). Das Steak vom Grill 5 F (3 C) unter Ihrem Ziel zu nehmen, da die Oberfläche der inneren Hitze leicht selbst, nachdem das Fleisch vom Grill ist.

Mach dir keine Sorgen Sie über anbraten zuerst sperren "im Saft." Dampf (aka Feuchtigkeit) ist durchaus in der Lage durch angebratene Fleisch sowie teilweise gekochtes Fleisch zu entkommen. Sie wollen mit einem Tusch der hohen Hitze, aber abgeschlossen sind, um diese knusprigen Maillard-Reaktionen zu erstellen.

Ein weiterer Mythos über Steak ist, dass Sie es allzu oft umkehren sollte nicht damit es hart geworden. Keine Wahrheit gibt. Spiegeln ein Steak mehrere Male es gleichmäßiger Kochen helfen kann, sagte Töpfer.

4. lassen Sie das Fleisch ruhen für ein paar Minuten, nachdem Sie es kochen. Wenn die Flüssigkeit im Inneren das Steak etwas abkühlen, bevor Sie das Fleisch aufschneiden, werden sie viskoser, d. h., sie sind weniger wahrscheinlich, überall auf Ihrem Teller zu fließen – oder Ihre Zunge zu verbrennen. Win-Win.

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