Wie Wissenschaftler Geschmack das Sprachproblem zu lösen

DAVIS, Kalifornien-Können Sie den Geschmack der letzten Sache beschreiben, was, die man gegessen hat? Nicht unabhängig davon, ob Sie mochte es, aber das Gefühl, es zu essen. Wahrscheinlichkeiten sind, dass es schwierig ist, dies ausführlich viel zu tun. Und wenn Sie es schaffen, den Geschmack in Worte zu fassen, Sie Fragen sich vielleicht, wie gut andere verstehen würde, was Sie sagen.

Und zwar deshalb, weil ein Sprachproblem Geschmack leidet.

"In unserer Kultur und in den meisten Kulturen lehren wir unsere Kinder zu diskriminieren klingt und Farben, wir arbeiten wirklich hart," sagte Hildegarde Heymann, sensorischen Wissenschaftler an der University of California, Davis. "Wir sehr selten sagen Kinder welche Dinge Geschmack und riecht wie – wir können Ihnen sagen, es schmeckt oder schmeckt schlecht."

"Ich kann Ihnen sagen, das ist wirklich lecker, es schmeckt nur wie meine Oma Apfelkuchen; [aber] meine Oma benutzt haben Zimt und deine Oma Kardamom verwendet haben und sie sind völlig verschiedene Apfelkuchen, aber wir gehen nicht in diese. Wir unterrichten nicht Leute auf ihre Nasen zu achten,"sagte sie.

Heymann Labor untersucht Fragen zu Geschmack oft in Weinen, z. B., wie Wein und Schokolade sich gegenseitig ihre Aromen wirken oder wie Cabernet-Weine aus Washington State vergleichen mit denen aus Kalifornien, zum Beispiel. Diese Fragen können nicht beantwortet werden, mit "gefällt mir" oder "nicht mögen". Stattdessen lernen Freiwillige, achten Sie auf ihre Nasen und kommunizieren, was sie erleben. Und die Aromen, die, denen Sie in schärfen, nicht immer fruchtig, floralen oder angenehm klingende.

Was ist es?

Geschmack ist ein einzelnes Wort, das eine Menge Boden bedeckt. Der Geschmack, den wir wahrnehmen, entsteht nicht nur vom Geschmack und Aroma, sondern schafft auch die körperliche Empfindung Nahrung in den Mund. Sie ist geprägt durch das Auftreten von was Sie verbrauchen, auch den Klang macht es, wie Sie kauen.

Geschmack und Geruch mag eng verwandte, aber in Wirklichkeit sind sie ganz unabhängig. Rezeptoren auf die Geschmacksknospen der Zunge abholen Geschmack, die kommt in fünf verschiedene Kategorien: süß, salzig, sauer, Bitter und Umami (oder Bohnenkraut). (Obwohl einige argumentieren es gibt mehr.) Ein Aroma stammt mittlerweile, wenn flüchtige Chemikalien Rezeptoren in unserer Nase abholen – diejenigen, die leicht verdampfen – durch eine Substanz in die Luft freigesetzt.

Die beiden scheinen verbunden, weil Aroma aus dem Mund abgeholt wird, wenn flüchtige Verbindungen von der Rückseite des Mundes in die Nase Reisen. Ihr Speichel, die Wärme des Mundes und der Akt des Kauens alle verbessern die Aromen, die von der Rückseite des Mundes in die Nase zu reisen. Infolgedessen ist es leicht, das Aroma für Geschmack zu verwechseln.

Geschmack sprechen lernen

Heymann und ihr Team arbeiten oft mit Wein, und um das Sprachproblem zu umgehen, verwenden sie häufig eine Technik namens deskriptive Analyse.

Montieren sie eine Gruppe von mindestens acht Menschen, eine ausreichend große Gruppe, um individuellen Geschmack Unterschiede auszugleichen und einen Prüfungsleiter führt sie erstellen ihr eigenes Vokabular zur Beschreibung der Aromen in den Weinen oder anderen Proben, die sie gegeben werden.

"Wir neigen dazu, es zu tun mit dem Panel, die uns sagen, was los ist und das ist wirklich wie lernen, Sprache als Kind zu sprechen", sagte Heymann.

Nach der Entscheidung über die Aromen, die sie in den Weinen zu erkennen, auswerten die jeder Diskussionsteilnehmer. Andere Merkmale, vor allem Geschmack und Mund fühlen, benötigen viel weniger Arbeit, bevor sie ausgewertet werden, weil sie nur in begrenzten Sorten kommen.

Um einen Satz von 18 Weine zu vergleichen, würde sagen, der gesamte Prozess in der Regel fünf Wochen dauern.

Während der Trainingseinheiten, die Diskussionsteilnehmer schmecken (dann spucken heraus) verschiedene Weine, kommen Sie mit Worten zu beschreiben, die Geschmack Unterschiede zwischen den Weinen. Der Prüfungsleiter muss ihnen Worfeln hinunter diese Deskriptoren helfen, herauszufinden, wie man ein Merkmal zu beschreiben, die jemand, wie Erdbeeren beschreibt, und jemand anderes beschreibt als rote Beeren und jemand anderes beschreibt noch eine weitere Möglichkeit.

Dabei geht es nicht um Sympathie oder Abneigung; die Diskussionsteilnehmer müssen objektiv beschreiben, was sie wahrnehmen.

Der Prüfungsleiter, eine Rolle, die oft von Helene Hopfer, Postdoktorand in Heymann Gruppe bringt Referenzstandards – tatsächlichen Elemente, manchmal schweben im Wein – helfen die Diskussionsteilnehmer einig, was sie riechen. [Schmecken Weintester mehr als andere?]

Die Maßstäbe

Als ich das Labor im Dezember besuchte, schenkte mir Hopfer mit mehreren solchen Referenzen in schwarze Weingläser, Vorurteile zu vermeiden, die durch den Anblick von was auch immer in ihnen schwebt aufgefordert werden könnten.

"Schwenken Sie das Glas ein wenig, dann nehmen Sie einen Atemzug und Sie versuchen zu denken, was es sein könnte," Hopfer angewiesen. "Es wird leichter, je öfter Sie es tun."

Der Geruch war, nun ja, naggingly vertraut, sauer und darüber hinaus, sehr schwer zu beschreiben. Ein Blick nach innen offenbarten Erbsen und Scheiben von grünem Paprika in Rotwein schweben. (Wenn möglich, die Referenzen werden präsentiert in einem milden Wein weil der Wein selbst kann den Geschmack beeinflussen.)

"Wenn Sie auf mein Panel wäre, würden Sie sagen"Ich rieche Paprika", und ich möchte Ihnen drei oder vier verschiedene Versionen von einer Paprika: eine frische Paprika, eine gefrorene Paprika, rote Paprika und dann Sie würde sagen,"Dass man nicht die ich bin auf der Suche nach, dass man ziemlich nahe, "" Hopfer erklärt.

Nachdem die Aromen für die Elemente schweben in den Weinen die Gruppe vereinbart hat, wertet jedes Mitglied die Weine selbst (sans keine Paprika oder Erdbeeren in ihnen schweben), für die Aromen, Geschmack, Mundgefühl und andere Eigenschaften, abhängig von der Art der Frage, die sie untersuchen.

Gefühl im Mund – wie die Hitze, Alkohol oder das trockene Gefühl, das ergibt sich aus etwas adstringierend zugeordnet – ist durch eine unterschiedliche neuronale Bahn als Aroma oder Geschmack wahrgenommen.

Für die abschließende Bewertung gehen die Diskussionsteilnehmer in Verkostung Stände, auf welchem Platz sie jedes Attribut für jeden Wein auf einer gleitenden Skala. Sie tun einen Wein zu einem Zeitpunkt, Pausen zwischen Weinen und reinigen ihren Gaumen mit Wasser oder Cracker. Auch müssen hier sie spucken.

Die Daten, die sie erzeugen ist statistisch analysiert und im Zusammenhang mit Daten über die Chemie der Aromen. [Chemiker Greifer mit Erdbeere & andere Aromen]

Eine Frage des Geschmacks

Die Diskussionsteilnehmer sind oft Studenten vom Weinbau (Weinbau), Önologie (Studie von Wein) oder Wissenschaft Lebensmittelabteilungen in Davis. Die erste Platte, der beteiligte sich Arielle Johnson, ein Student Geschmack Chemiestudium in untersuchte die Auswirkungen von Wein und Schokolade auf einander.

Sie fand es einschüchternd auf den ersten.

"Ich hatte noch nie zuvor getan, und ich war in einem Raum mit einer Menge Leute, die dabei für eine lange Zeit", sagte Johnson. "Aber es war wirklich interessant, Art von Aufmerksamkeit, die eng auf all die Dinge konnte ich in den Weinen riechen und hören alles, was andere Leute sagen musste, und dann gehen wir zurück und sehen, wenn ich das gleiche bekommen konnte"

Während Menüs und Spirituosengeschäft Labels ihre waren blumig, fruchtig-Typ beschreiben, können Weine auch Geist Diesel, Kautschuk, ein Bauernhof und andere weniger konventionellen Aromen verleihen. In kleinen Mengen diese Komplexität zu einem Wein, in größeren Mengen hinzufügen können, sie werden oft als Mängel. Aber selbst dann werden einige Leute immer noch zu ihnen hingezogen.

"Es gibt Menschen, die wie 'Oh, Aschenbecher, ich liebe es,'" sagte Hopfer. "Ich habe wirklich ein Problem mit"ist das ein guter Wein"und"Das ist ein schlechter Wein.""

Während der Wein und Schokolade-Panel entdeckt jemand einen besonders unvergesslichen Duft: fäkal.

"Die Befürworter der fäkalen sagte,"Nun, eigentlich, irgendwie mag ich ein wenig davon,"und alle anderen sagte:"Sie können nicht nennen es fäkal, es riecht nicht nach fäkal,"", sagte Johnson, der nicht persönlich, dass Aroma aufgreifen, die schließlich hinunter, gewählt wurde, sagte sie: "Ich denke, wir setzen etwas Schmutz oder strohigen."

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