Wie zu kochen Pasta und Tomaten-Soße, durch Rachel Roddy
Ja, wirklich. Eine überraschend offenbarende Lektion in Gewusst wie: Kochen Pasta wie die Römer wenn Tomaten außerhalb der Saison tun sind, mit einem reichen und stärkenden verzinnte Soße-Rezept für diesen tristen Wintertagen. Haben Sie Ihre Passiermühle parat...
Ich kaufte meine Pasta-Pfanne von einem Mercatino dell'usato – einen second-hand-Shop in Rom. Es ist ein 6-Liter einerseits höher als breit, hergestellt aus leichtem Aluminium ist, ich denke – möglicherweise die Art wir ranken sich bis heute zu vermeiden. Als ich es abgeholt, es abzuwägen, die Frau neben dem stöbern mir lachte und sagte: "n'ha Vista Tanta de Pasta" Sta Pentola ", das bedeutet so viel wie:"Es hat viele Nudeln, das Schwenken gesehen." Es sah sicherlich wie es – langweilig grau, die Grate an den zwei stumpy griffen sichtbar getragen, staubigen innen weiß von so viel ins Wasser Rollen und schrubben... das alles klingt vielleicht ein bisschen düster, aber es war nicht. Die Pfanne sah gut getragen, in der besten Weise; ein George Clooney Pan – und nur 3 Euro. Ein Schnäppchen, das mit einer Lebensdauer von Erfahrungen, die sicherlich auf mich abfärben wollte kam. Ich wurde verkauft.
Eine große Pfanne ist Schlüssel, wenn Sie Pasta kochen. Die meisten Italiener – zumindest die, die ich kenne – scheinen die metrische Formel in ihrer DNA zu haben: je 100g Pasta braucht 1 Liter Fast kochendes Wasser mit 10g grobes Salz (oder halb soviel fein Kochsalz) gesalzen. Dies bedeutet, dass wenn Sie 450 – 500 g Nudeln für 4 Personen kochen, Sie 5 Liter Wasser und 50g Salz, welches nur hinzugefügt werden soll benötigen, wenn das Wasser schnell kocht. Ich fühlte mich ziemlich Kreuz als Vincenzo zuerst mir diese Formel erzählte. Zu überqueren, weil ich fühlte kritisiert mich – ich offensichtlich es alle falsch tun hatte. Und zu überqueren, weil es Klang wie so viel von allem-was es ist. So viel Wasser, weil Nudeln hasst Wesen klaustrophobisch, es braucht Platz, um die Pfanne zu Rollen, um richtig zu kochen. So viel Salz, weil Nudeln, enthalten nicht so es das Salz aus dem Wasser, absorbiert wie es läuft, ist der Schlüssel zu den endgültigen Geschmack des Gerichtes. Gehen Sie geizig auf das Salz und das Gericht wird nicht richtig schmecken.
Also, sobald Sie Ihre schnellen kochendes Salzwasser, gerührt und lass es wieder zum Kochen bringen, dann entdecken Sie die Pasta, Deckel mit Deckel, bis es wieder zurück zum Kochen kommt und Kochen Sie, rühren gelegentlich, während die Pasta kocht. Verkostung von ein paar Minuten vor der empfohlene Kochzeit zu starten. Sie wollen die Pasta al dente – "auf den Zahn", zu was ich verstehe, zart, aber widerstandsfähig, bedeuten das ist natürlich eine subjektive Sache. Ich habe festgestellt, dass es wahr ist, dass die weiter südlich Sie in Italien mehr al dente Reisen und die Nudeln bissfest ist. Vincenzo, die fast so weit im Süden entstammt, wie Sie in Sizilien zu gehen, und liebt Extreme al dente, das finde ich eine Herausforderung als ein Vergnügen, so dass wir zu einem festen Kompromiss gekommen sind. Versuch, Geschmack und das gelegentliche Argument lässt sich herausfinden. Ich hoffe, ich mache das alles klingt zu kostbar, weil es nicht. Das Gewicht des Wassers ist ein bisschen ein Palaver, wie Sie die Pfanne aus dem Wasserhahn an den Herd tragen, und dann wieder wenn Sie drain, weshalb eine George Clooney-Pfanne ist hilfreich. Das bringt uns zu den Sugo, die Sauce.
Ich habe geschrieben, Tomatensauce Sugo di Pomodoro – – vor, und wird wahrscheinlich werde ich wieder, da gibt es unendliche Variationen je nach Ort und Jahreszeit, und für mich es eine Konstante in der Küche, wie Kaffee und Wein ist.
Dies ist eine Winter-Sauce. Eine Basis von gutem Olivenöl, ein wenig fein gehackte Zwiebel und Knoblauch, zu denen Sie die verzinnte Eiertomaten hinzufügen, die Sie sich leisten können. Die Sorte zu achten ist San Marzano mit DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) auf dem Etikett: sie sind einzigartig in Bezug auf süße und Tiefe des Geschmacks. Gute Hersteller in Großbritannien erhältlich sind Cirio und Mutti. Wie ich vor zwei Wochen erwähnt, schaffen Sie eine gute, duftenden Grundlagen durch Braten, die Zwiebel und den Knoblauch leicht in viel Olivenöl extra vergine. Nach dem Hinzufügen der Tomaten und was auch immer Lust auf Kräuter-Basilikum ist natürlich wunderbar, aber Minze, Dill, Majoran und Bay sind auch überraschend gut – lassen Sie die Sauce köcheln lassen, bis es tiefrot, reduzierte, herrlich glänzend und Ihre Küche ein glücklich Mief von Dampf und Soße ist. Es ist sinnvoll, eine doppelte Menge Sauce machen, so nach einigen abgesehen, werfen den Rest mit Ihren nur entleert, al Dente Spaghetti, Kluft zwischen den Platten, oben mit Käse wenn Sie mögen und mit einem Glas Rotwein Essen.
Sie können die gewürfeltem einige Bauchspeck oder ein paar Sardellen hinzufügen, oder einige getränkt entwässert Steinpilze zusammen mit den Tomaten und Kräutern.
Spaghetti mit Tomatensauce Winter – Spaghetti con Sugo Simplice di Pomodori pelati
Zutaten für 4 Personen
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 kleine getrocknete oder frische Chili
8 EL Olivenöl extra vergine
3 große (800g) Dosen/Gläser ganze Eiertomaten
Salz
Ein Bund frische Kräuter (Basilikum, Minze, Dill, Majoran, Bucht)
500g spaghetti
Parmesan oder pecorino
1 schälen und fein hacken, die Zwiebel und den Knoblauch und die Chilischote zerkleinern. Den Knoblauch lassen ganze Sie wenn Sie einen milderen Geschmack und wollen es später heraus zu fischen. In einer großen, tiefen Pfanne oder Heavy-basierte Pfanne Warm das Öl über ein kleiner Flamme und Braten achten die Zwiebeln und den Knoblauch mit einer Prise Salz bis weich und duftend – Sie darauf, es brennen lassen. Entfernen Sie den Knoblauch, wenn Sie es wünschen.
2 die Tomaten durch eine Passiermühle passieren oder mit einer Schere in der Dose zerkleinern, dann die Pfanne zusammen mit dem Chili, Kräutern und anderen Prise Salz hinzufügen. Heben Sie die Hitze, die Tomaten zu bringen fast kochendem, und verringern Sie sehr sanft köcheln, drückte die Tomaten an den Rand der Wanne mit einem Holzlöffel, sie oben zu brechen, wenn sie nicht gefräst werden. Cook für 30 – 40 Minuten oder bis die Sauce reduziert und glänzend ist. Sie brauchen nur die Hälfte die Sauce, also halten Sie die andere Hälfte für eine andere Gelegenheit.
3 bringen Sie ein großen Topf mit Wasser auf eine schnelle bei starker Hitze kochen, salzen, lassen Sie das Wasser wieder zum Kochen bringen, dann fügen Sie die Spaghetti, schwärmen aus, sanft andrücken und rühren. Die Spaghetti dente al kochen, dann abgießen. Tipp auf die Sauce, rühren und warmen Schüsseln verteilen. Top mit Käse nach Belieben.
- Rachel Roddy ist ein ROM-basierte Lebensmittel Blogger und Autor von fünf Quartalen: Rezepte und entnimmt eine Küche in Rom (Saltyard, 2015)