Winter wärmeren: Yotam Ottolenghis Wacholder Rezepte

Es gibt so viel mehr zu Wacholder als Gin-diese kleinen Beeren Geschmack verpackt gehen brillant mit reichhaltigen Fleisch und Obst gleichermaßen


Eine leckere Mahlzeit, ist für mich, das nimmt Sie mit auf eine kleine Reise. Das liegt daran, wenn Sie ein Restaurant nach einem fantastischen Erlebnis verlassen, das Gefühl ist ähnlich zu Fuß aus einem Kino nach einen guten Film zu sehen oder aus einem Buch, in dem du ganz eingetaucht warst, nachschlagen. Und nach in eine andere Welt transportiert werden, wenn auch nur für eine kurze Zeit, gibt es immer diese kleinen Ruck, wie Sie mit der Realität Kontakt. Es spielt keine Rolle, ob die Reise entweder eine lange ist: Ich bekomme, dass gleiche Ruck ob ich habe 20 Minuten um sich einige Dim Sum in Chinatown zu verriegeln oder verbrachte einen ganzen Abend über einen langen, aufwändigen fest.

Ich erwähne dies, jetzt, weil vor ein paar Wochenenden hatte ich eine Mahlzeit an der Ledbury im Westen Londons, die wie einen winterlichen Spaziergang fühlte. Unsere "Reise", dass zur Mittagszeit war waldartige in fast jedes Detail, von allem, was wir aßen bis hin zu den Platten, auf denen das Essen serviert wurde. Pflaumen gefüllt mit Earl Grey-gewürzte Rebhuhn, ein warmes Zwerg Ei mit rasierte Knollensellerie und Wiltshire Trüffel, chinesisches Wasserreh aus East Anglia... zum ersten Mal in meinem Leben, ich landete Gefühl als ob ich eine gewachste Baumwolle Jacke und grüne Gummistiefel trug.

Es war ganz passend zum Thema, dann, dass das letzte, was, das wir zu essen bekamen, wenig Wacholder waren gefüllt mit Karamell klebt und auf einen kleinen Stapel der violett-schwarzen Wacholderbeeren serviert. Niki Segnit, in ihrer brillanten der Flavour Thesaurus beschreibt perfekt Wacholder als "die Aromen eines Landsitzes". Mit ihr sauber, harzigen und wärmende Aroma sind Wacholderbeeren nur essbare Gewürz aus immergrünen Nadelgehölzen.

Juniper hat eine natürliche Schärfe, die durch den starken Geschmack des Spiels und die reichen Verfettung der Fleisch schneidet, aber es hat auch eine besondere Wärme, die zu dieser Zeit des Jahres es ein willkommenes Feature in allerlei fruchtigen Desserts und Marmeladen macht, ganz zu schweigen von allerlei Gin-basierte Getränke. Diese hart getrockneten Beeren zerkleinert oder gemahlen, um ihren vollen Geschmack freigeben müssen, aber erinnere mich, dass sie besonders potent sind und ein wenig geht immer einen langen, langen Weg.

Rindergulasch mit pale Ale, Wacholder und Pflaumen

Die Süße der Pflaumen und den Datum-Sirup ist schön durch die leichte Bitterkeit der Ale und der Wacholder gemildert. Das Ergebnis ist ein wärmendes Gericht wäre ich gerne in einer kalten Nacht genießen. Vier bis sechs dient.

1 TL Wacholderbeeren
½ TL schwarze Pfefferkörner
Flockige Meersalz
900g Rinderbrust in 2 Stücke
2 EL Olivenöl
500g Baby Schalotten, geschält und ließ ganze
4 Knoblauchzehen, geschält
5g nahm Thymianblättchen
500ml pale ale
2 El Datum Sirup (40g)
1 El Vollkorn-Senf
600g kleine wachsartige Kartoffeln (Desiree oder Charlotte), geschält und in 3cm Stücke schneiden
10 große Entsteinte Pflaumen (ca. 100g-Wert)
Die fein abgeriebene Schale von ½ Zitrone
80g sauer Sahne, um zu dienen

Setzen Sie die Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Gewürz-Mühle mit vier Teelöffel Salz. Blitz-gut, dann in eine mittlere Schüssel geben, fügen Sie die beiden Teile der Brust und mit den Händen gut mischen, bis das Fleisch gut beschichtet ist, dann eine Stunde lang beiseite.

Heizen Sie den Backofen auf 160C/320F/Gasstufe 2½. Auf mittlerer Flamme erhitzen einen Esslöffel Öl in einer 26cm breiten Kasserolle oder ofenfeste Pfanne, wofür Sie einen Deckel haben, dann fügen Sie das Bruststück Stücke und Braten, für zwei bis drei Minuten, indem er sie über der Mitte, also sie braun auf beiden Seiten, dann heben Sie das Fleisch auf einem Teller.

Drehen Sie die Hitze unter der Pfanne auf mittlerer und fügen Sie eine weitere Esslöffel Öl. Wenn heiß, die ganze Schalotten und Braten für fünf Minuten, unter häufigem Rühren goldbraun, dann den Knoblauch und Thymian hinzufügen und Braten für eine weitere Minute, nur um zu erweichen. Ale, Datum Sirup und Senf unterrühren, Rückkehr der Brustkorb in den Topf geben und zum Kochen bringen. Pop auf dem Deckel, der Auflauf in den Ofen schieben und Braten für zwei Stunden zu übertragen.

Nach zwei Stunden umdrehen Bruststück Stücke, die Kartoffeln und die Pflaumen einrühren, wieder abdecken und zurück in den Ofen für eine Stunde, bis die Brust sehr zart ist, die Kartoffeln gar sind und die Sauce dick ist. Den Topf aus dem Ofen nehmen und das Fleisch für mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Zu dienen, jedes Stück Fleisch in vier bis sechs Stücke geschnitten (oder sogar zerreißen es in kleinere Stücke), dann teilen Sie den Eintopf zwischen vier oder sechs flachen Schalen. Zitronenschale bestreuen und servieren mit einem Löffel Sauerrahm neben.

Zitrone und Wacholder Marmelade

Wacholder funktioniert hervorragend in orange Marmeladen sowie wie diese Zitrone-Version, also lohnt es sich, wenn Sie die Art um Ihren eigenen mit diesem Monat Beute von Sevilla Orangen zu experimentieren. Macht fünf 300ml Gläser.

3 EL Wacholderbeeren
6 unwaxed Zitronen (790g Bruttogewicht), endet getrimmt
320ml Wasser
80ml gin
1kg Zucker

Setzen Sie einen Esslöffel von der Wacholderbeeren in einer Gewürz- oder Kaffeemühle und Blitz zu einem sehr feinen Pulver. Die restlichen Beeren grob in einen Stößel und Mörser zerquetschen, steckte sie in ein Quadrat aus Musselin und binden Sie in ein kleines Bündel mit einer Schnur.

Die Zitronen längs in zwei Hälften geschnitten, dann jede halbe säulengesäumt in 1-2mm-dicke Scheiben schneiden. Wählen Sie aus und entsorgen Sie die Samen, dann legen Sie die Scheiben in einen großen Topf geben, für den Sie einen Deckel haben. Fügen Sie das Wasser, um die Zitronen bedecken dann den Gin und Musselin gewickelt Wacholderbeeren. Bei starker Hitze aufkochen Sie, dann drehen Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige, abdecken und 40 Minuten, ein paar Mal Rühren köcheln; Presse der Musselin-Bundle gegen die Seiten der Pfanne hin und wieder auch um zu helfen, die Wacholderbeeren Aroma freizugeben. Die Zitronenschale sollte mittlerweile sehr weich sein.

Herausheben und das Bündel der Beeren zu verwerfen, dann die Hitze auf Medium zu erhöhen. Rühren Sie den Zucker und die pulverisierte Wacholder Beeren und weiter kochen für 20 Minuten, bis der Zucker aufgelöst hat und die Marmelade hat leicht verdickt. (Haben Sie einen Zucker-Thermometer, sollte die Temperatur 105 C.)

Die Pfanne vom Herd nehmen und beiseite stellen und für 10 Minuten abkühlen lassen, dann gießen vorsichtig in sterilisierte Marmeladengläser, Dichtung und Shop.

Rhabarber, Gin und Wacholder Kuchen

Dies wird am besten am Tag ist, den es gemacht, gegessen, sonst verlieren die Streusel einige seiner Crunch. Verwenden Sie helle Rosa erzwungene Rhabarber, wenn Sie können, nicht zuletzt, weil es so schön aussieht. Genießen Sie acht.

2 TL Sonnenblumen Öl
5 Stöcke Rhabarber, gestutzt und geschnitten 2cm lange Stücke (ca. 420g)
1 El Limettensaft
2 Esslöffel Maismehl
200g Puderzucker
1½ TL Wacholderbeeren
100g ungesalzene Butter, weich, Raumtemperatur
2 Eiern
120g Mehl
60ml gin
Frontalsteifigkeit TL Salz

Für die Streusel
3 EL Puderzucker
75g ungesalzene butter
100g Mehl
50g Pinienkerne

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Linie 21cm-Runde Springform (oder andere lose Talsohle) Kuchen Blech mit Backpapier und das Papier mit Öl bestreichen.

Setzen Zucker, Butter und Mehl für die Streusel in eine Küchenmaschine und Blitz für 30 Sekunden, bis die Mischung die Konsistenz von grobem Paniermehl ist (oder arbeiten in einer Schüssel mit den Fingerspitzen). Kippen Sie in eine Schüssel geben und die Pinienkerne unterheben.

Mischen Sie für den Kuchen Rhabarber, Limettensaft, Maismehl und 60g des Zuckers. Setzen Sie die Wacholderbeeren in ein Gewürz oder Kaffee Mühle, fügen Sie einen Esslöffel Zucker und Blitz zu einem feinen Pulver. Tipp in die Schüssel mit einem elektrischen Mixer mit dem Paddel im Ort, dann die restlichen 125g Zucker und die Butter einrühren, bis kombiniert. Schlag in den Eiern eine zu einem Zeitpunkt, dann das Mehl, Gin und Salz hinzufügen und schlagen, bis die Mischung zu einem glatten Teig zusammenkommt. In die vorbereitete Backform gießen und mit einem Spachtel oder einer Spachtel glätten. Die Rhabarber-Mischung obendrauf verteilen, die Streusel darüber streuen und 70 Minuten backen; Decken Sie die Oberseite des Kuchens mit Alufolie nach 40 Minuten, so dass es zu fangen und brennen nicht.

Sobald der Kuchen gestiegen ist und der Belag schön goldbraun ist, aus dem Ofen nehmen und mit einem Holzstäbchen testen – es sollte kommen heraus, ganz nass, weil der Rhabarber. In der Dose vor dem Servieren abkühlen lassen.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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