Wissen Ihre Lauch: Yotam Ottolenghis Lauch Rezepte

Lauch sind so alltäglich und vertraut, dass es nur allzu leicht ist vergessen, wie vielseitig sie sind


Es ist die Zeit wieder, wenn wir hören uns Fragen: "Wie das Jahr durch so schnell fliegen?" Dann realisieren wir nicht annähernd genug gesehen von unseren nächsten und liebsten, wir planen Sie voreilig, Weihnachten fristgerecht zu erfüllen.

Gut, ich fühle das gleiche über Lauch. Im Rückblick auf mein Jahr in der Küche, ich stelle fest, dass ich kaum Zeit mit diesem Mitglied der Zwiebel Familie verbracht habe. Wie der Fall mit langjährigen Freunden ist, es ist einfach, Lauch für selbstverständlich halten: sie scheinen immer gerne spielen eine unterstützende Rolle – bietet dem herzhaften, fast fleischige Hintergrunddokument für so viele Suppen, Eintöpfe und Gratins – anstatt den Mittelpunkt in Beschlag.

Es ist die begehrte weiße Basis den Lauch, den Sie wirklich wollen, setzen Sie im Rampenlicht. Die Stängel und Blätter sind härter, und haben eher einen krautiger Geschmack, so speichern Sie die für die Herstellung von Lager. Die Länge dieser weißen Stiel variiert enorm von Porree, Lauch, und ist mehr oder weniger abhängig von wie viel Erde und um die wachsende Pflanze angehäuft wurde. Im Gegensatz zu Zwiebeln und Knoblauch habe Lauch nicht Birnen, so alles, oberirdisch passiert; rund um die Pflanzen mit dem Boden in dieser Weise Schilde sie von der Sonne, sie in einen Zylinder komprimiert und hält sie weiß. Es ist auch, was macht die Blätter sehr voll Korn, also immer gib Ihr Lauch eine gute Spülung vor dem Gebrauch.

Im altehrwürdigen Mitte Dezember Mode habe ich versucht, Make-up für meine Vernachlässigung durch die Pauken in wie viel Zeit mit Lauch wie kann ich in der letzten Woche oder so, und sie haben als tröstlich und vertraut wie jeder Freund wir genug gesehen haben.

Lauch und Chorizo pie

Wurst und Maische mit einem Unterschied. Sechs dient.

3 große Backkartoffeln
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
150ml Sahne
100ml Vollmilch
90g ungesalzene butter
50g Parmesan, fein gerieben
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Olivenöl
150g Bauchspeck, in 1cm große Würfel (oder geräucherter Speck Speckwürfel) schneiden
130g Chorizo, Kochen in 1cm große Würfel geschnitten
4 große Lauch, getrimmt, zäh, grünes Blatt, verworfen (oder gespeicherte für Lager), weiß, in 1cm dicke Scheiben geschnitten
150ml Medium-Dry sherry
2 El Oregano Blätter, grob gehackt
1 El Thymianblättchen
2 TL Dijon-Senf
1½ TL geräucherte paprika

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Legen Sie die Kartoffeln auf ein Backblech legen und Braten für eine Stunde, bis gekocht. Entfernen und einmal kühl genug zu handhaben, abziehen und reißt die Haut in 2-3cm Stücke schneiden und beiseite stellen. Legen Sie das Fleisch in einer mittelgroßen Pfanne mit halben Knoblauch, 60ml Sahne, Milch, 50g Butter, Parmesan und einen halben Teelöffel Salz. Heizen einen wenig Brei verrühren und beiseite stellen.

Erhitzen Sie auf mittlerer Flamme das Öl in einer großen Pfanne, für die Sie einen Deckel haben. Pancetta und Chorizo, und sieben Minuten braten Sie, dabei regelmäßig umrühren, bis schön und knackig. Durch den Lauch für eine Minute rühren, dann den restlichen Knoblauch, Sherry, Kräuter, Senf und reichlich Pfeffer hinzufügen.

Drehen Sie die Hitze auf Medium, decken Sie die Pfanne und lassen Sie die Mischung köcheln lassen für 15 Minuten, bis der Lauch weich sind und es kaum eine Flüssigkeit in der Pfanne gelassen gibt.

Vom Herd nehmen, die restliche Sahne einrühren und Löffel die Menge in einem hochbordige Keramik oder Pyrex Auflaufform messen 20 cm x 30 cm. Löffel die Kartoffel an der Spitze und gleichmäßig verteilt.

Die restliche Butter in einem kleinen Topf schmelzen und mit den Kartoffelschalen, Paprika und einer Prise Salz vermischen. Ordnen Sie die Felle auf der Maische, löffelt über alle übrig gebliebenen Butter dann 13-14 Minuten backen Sie, bis die Häute knackig sind und die Torte sprudelt. Servieren Sie heiß, vielleicht mit einigen grünen Gemüse oder Salat.

Pappardelle mit Ochsenschwanz, Lauch und Zitrone

Vier bis sechs dient.

1,1 kg Ochsenschwanz Stück, ca. 4-5cm breit
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
75ml Olivenöl
6 Lauch geschnitten 1cm runden
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
150ml trockener Weißwein
1 Liter Hühnerbrühe
10g Blätter Majoran oder Oregano gepflückt, falls nicht vorhanden
5g nahm Thymianblättchen
3 Lorbeerblätter
Fein rasierte Haut von ½ Zitrone, plus eine halbe Zitrone Fleisch, fein gehackt
20g Petersilie, grob gehackt
400g Bandnudeln
30g Pecorino, rasiert oder fein gerieben

Heizen Sie den Backofen auf 160C/320F/Gasstufe 2½. Ochsenschwanz mit einen halben Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer würzen und 10 Minuten ruhen.

Erhitzen Sie auf mittlerer Flamme einen Esslöffel Öl in einer großen gusseisernen Pfanne für die Sie einen Deckel haben. Fügen Sie der Ochsenschwanz Stücke und kochen für sechs Minuten, drehen regelmäßig so dass sie braun, dann Schaufel aus der Pfanne nehmen und in eine Schüssel geben.

Fügen Sie eine weitere Esslöffel Öl in die Pfanne geben, dann fügen Sie die Hälfte der Lauch und Braten für fünf Minuten. Fügen Sie den Knoblauch, für eine weitere Minute Braten, dann den Wein übergießen. Cook für ein oder zwei Minuten, bis die Flüssigkeit um die Hälfte, reduziert hat dann gießen in die Aktie, halbe Majoran, den Thymian, Lorbeerblätter, Zitronenschale, Ochsenschwanz Stücke, einen Viertel Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer. Aufkochen, dann decken Sie die Pfanne und Braten in den Ofen für drei Stunden, bis das Fleisch zart und die Sauce dick. Entfernen, beiseite stellen und einmal cool genug zu verarbeiten, das Fleisch von den Knochen Streifen; die meisten der großen fetten Bits und die Lorbeerblätter (speichern die Knochen für Lager, wenn Sie möchten) zu verwerfen, und zurück das Fleisch in die Pfanne.

Erhitzen Sie zwei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze, dann die restlichen Lauch und Braten für fünf Minuten, bis Sie gerade erst anfangen zu bräunen. Vom Herd nehmen, durch das Fruchtfleisch der Zitrone, Petersilie, ein Viertel Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer verrühren, dann beiseite stellen.

Einen großen Topf gefüllt mit reichlich gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln. Für 10 bis 12 Minuten oder nach den Paket-Anweisungen, dente al kochen, abtropfen lassen und zurück in die Pfanne.

Tipp die Lauch und Zitronensaft Mischung in die Pasta, fügen Sie einen Esslöffel Öl und werfen zu beschichten. Teilen Sie die Pasta zwischen vier Teller oder Schüsseln, Löffel den Ochsenschwanz Eintopf oben, über den Käse bestreuen und den Rest der Majoran und sofort servieren.

Verkohlte Lauch mit Schlagsahne Käse und Walnüssen

Den Lauch in diese wunderbar leichte Vorspeise sind schwer zu schneiden, sobald sie gar sind, so dienen sie mit gezackten oder Steakmesser. Genießen Sie vier.

3 Lauch, getrimmt
60ml Olivenöl
Salz
150g Philadelphia Frischkäse
40g Dolcelatte Käse
1 EL Sahne
10g Schnittlauch, fein gehackt
5g Basilikum, zerkleinert
1 El Sherry-Essig
20g Walnüsse, in 1cm Stücke gebrochen

Heizen Sie den Grill auf der höchsten Stufe. Halbieren Sie den Lauch Längs ohne zu brechen, dann schneiden Sie jede Hälfte in 5cm lange Segmente. Verbreitung der Lauch schneiden Sie oben auf ein 24 x 32 cm Backblech, so dass sie fest, in sitzen, dann Nieselregen über zwei Esslöffel Öl und bestreuen mit einen Viertel Teelöffel Salz. Grill für neun bis 10 Minuten, bis durch gekocht und geschwärzten an der Spitze, dann beiseite stellen.

Setzen den Frischkäse, Dolcelatte und Sahne in einer mittelgroßen Schüssel, Schneebesen glatt rühren und beiseite stellen. Mischen Sie in einer separaten Schüssel, Schnittlauch, Basilikum, Essig, zwei Esslöffel Öl, ein Achtel von einem Teelöffel Salz und einen Teelöffel Wasser.

Wenn Sie bereit sind zu essen, zu verbreiten die Creme mischen über vier Starter-Platten und oben mit Lauch, Schnittseite für Aussehen des Willen. Mit Kräuterdressing, Streuung über die Walnüsse und servieren.

Gebratenem Lauch mit Thymian und Wermut

Auch sind diese schwer zu schneiden, nachdem sie gekocht wurden, haben, so dienen mit gezackten oder Steakmesser. Vier als Beilage serviert.

6 Lauch, getrimmt, zäh, grünes Blatt, verworfen (oder gespeicherte für Aktien), die weißen in halben säulengesäumt geschnitten, so dass Sie am Ende mit 12 14 cm langes Stück
40g ungesalzene Butter, geschmolzen
90ml trockener Wermut
Rasierte Haut von 1 Zitrone
2 TL Thymian-Blätter gepflückt
2 Knoblauchzehen, geschält und fein geschnitten
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Heizen Sie den Backofen auf 160C/320F/Gasstufe 2½. Ordnen Sie den Lauch in eine hochbordige 20 x 30 cm Backblech mit Backpapier, in dem sie fest in einer gleichmäßigen Schicht sitzen ausgekleidet. Geben Sie die restlichen Zutaten in einer kleinen Schüssel mit einem halben Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer, Mischung, Gießen Sie dann über den Lauch. Decken Sie das Fach fest mit Folie und backen für eine Stunde und eine Hälfte, auf halbem Weg, drehen bis weich und karamellisierten. Aus dem Ofen nehmen und heiß servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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