Wissenschaft des Sommers: wie Eis gemacht?
Anmerkung des Herausgebers : In dieser wöchentlichen, LiveScience befasst sich mit wissenschaftlichen Aspekten der Sommersaison.
Die ultimative Sommer-Genuss ist wohl, Eis. Einige 1,5 Milliarden Gallonen von Eis und anderen verwandten gefrorene Desserts werden jedes Jahr in den Vereinigten Staaten, mit Produktion erreichte (wie man erwarten könnte) in den schwülen Sommermonaten hergestellt, gemäß der International Dairy Foods Association.
Was sind die Tricks hinter Eis erstellen? Aus Sicht der Chemie ist dieser köstlichen Substanz tatsächlich ziemlich unnatürlich. Technisch gesehen ist die cremige Leckerei ein Kolloid, was bedeutet, es besteht aus feinen Partikeln, die in ein kontinuierliches Medium dispergiert.
"Eis im Grunde aus kleinen Eiskristallen und Luftblasen und Fett-Tröpfchen, alle Art von einer viskosen Zuckerlösung zusammengeklebt besteht", sagte Chris Clarke, Autor von "The Science von Ice Cream" (Royal Society of Chemistry, 2005). [Die mysteriöse Physik von 7 alltäglichen Dingen]
Auf eigene Faust würde diese Zutaten nicht isoliert und in eine glatte, durchgehende Struktur ausgerichtet bleiben. Also, ziehen diese Anordnung aus Eis im Wesentlichen müssen eingefroren und Schlagsahne zur gleichen Zeit, dann kalt gehalten, damit seine eigenen Zutaten beginnen glomming zusammen, die Textur zu ruinieren.
Mit Eis, "Sie arbeiten gegen Thermodynamik,", sagte Clarke, d.h. die Wissenschaft von Wärme und Energie in Systemen. "Sie haben viele Kleinigkeiten, die Energie sparen, indem Sie zu einer großen und wollen zusammen kommen können", sagte Clarke.
Luft und Eis
Der Schlüssel zur Herstellung von Eis, Clarke sagte, soll die Luftblasen und Eiskristalle klein, und die kleineren sind sie in erster Linie desto besser wird das Eis sein.
Eis ist heute genauso gemacht, was es war, als Philadelphia Nancy Johnson einen Handkurbel Eis Gefrierschrank zurück in den 1840er Jahren erfunden.
Die Eis-Zutaten von Milch, Sahne, Zucker und Aromastoffe Schlagsahne um (und damit belüftet) von einem Messer in ein Rohr, das von außen gekühlt wird. Johnsons Tag Eis und Salz (das senkt den Gefrierpunkt des Wassers) hat den Trick, und heutzutage Salmiakgeist wird häufiger verwendet, außerhalb der Röhre Clarke erklärt.
Wenn das Eis-Gemisch die Wand des Rohres berührt, es friert. Damit die Kristalle nicht immer zu groß, kratzt die Klinge im Inneren des Rohres auch die Kristalle aus, gleich nachdem sie bilden. "Das klärt die Wände und mehr Eis Kristalle bilden", sagte Clarke LiveScience. "Die kältere und besser das Kratzen, je kleiner die Eiskristalle." "
Aus ihren Gefrierschrank zu verkaufen
Das Eis aus der Eis-Creme-Maschine und Chips, Stücke von Süßigkeiten extrudiert, Obst und So weiter in hinzugefügt; die frisch angelegte Eis geht in Containern.
Von dort wird das Eis dann schnell Super-gefrorene, in seiner Struktur in einem Prozeß bekannt als Verhärtung zu sperren. "Du musst es in einer sehr kalten Umgebung setzen", sagte Clarke, meist unter Null Grad Fahrenheit.
Das Eis ist gehalten, unter dem Gefrierpunkt hin zu Lieferung und Lagerung in Supermärkten und Eiscreme-Hersteller. "Der Moment ist es aus der Tiefkühltruhe beginnt es, diese Struktur zu verlieren."
Sobald diese Struktur ist verloren, "man kann es nie wieder, bekommen" Clarke sagte, wie jeder bestätigen kann, wer hat hatte ihre Eis-Einkauf auf dem Heimweg aus dem Store zu schmelzen oder ließ es auf der Arbeitsplatte zu lang.
Clarke wurde glücklich genug, um Geschmack Eis direkt aus der Fabrik Tiefkühltruhe. "Direkt an der Quelle," sagte er, "ist es das beste Eis, die, das Sie je getroffen."
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