Wissenschaftler geröntgt Schokolade um herauszufinden, wie es die weißen Folie bekommt
Fett blüht, das weiße Zeug bekommen Sie manchmal auf Schokolade, seit langem der Fluch der Chocolatiers und Schokoladenliebhaber. Es ist harmlos, aber entschieden unappetitlich. Jetzt haben Wissenschaftler bei Nestle geröntgt, Schokolade, herauszufinden, was auf mikroskopischer Ebene vor sich geht.
Für eine allgegenwärtige Süße beinhaltet Schokolade tatsächlich einige ziemlich heikel Chemie. Die Kakaobutter in der Schokolade bildet eine Kristallstruktur – genauer gesagt, sie kann bilden sechs verschiedene Kristallformen, nur von denen Schokolade die glatte, glänzende Oberfläche verleiht wie wir alle. Bekommst du nur, dass bestimmte Kristallform durch Heizen und kühlen die Schokolade eine bestimmte Art und Weise, einen Prozess namens Anlassen. Falsche Temperierung ist ein Grund hinter dicken Blüten.
Im Grunde, Fett Blüten auftreten, wenn Schokolade fehlt oder verliert seine besonderen Kristallstruktur und Fett auf der Oberfläche der Schokolade wandert. Aber wie geschieht dieser Prozess auf mikroskopischer Ebene wurde mehr ein Geheimnis.
Das ist warum Forscher beschlossen, Röntgenstrahlen trainieren auf eine pulverförmige Mischung aus Kakao, Zucker, Milchpulver und Kakao butter aka die Hauptbestandteile von Schokolade. (Die Pulverform beschleunigt den Prozess, sodass das Team, sie in Echtzeit zu beobachten.) Dann hat sie etwas flüssiges Öl, die schnell durch die Mischung über Kapillarwirkung zu verbreiten und die solide Kakaobutter aufgelöst. Das nun flüssige Kakaobutter verlor seine Kristallstruktur, zu blühen.
Die Forscher folgern, dass je poröser eine Tafel Schokolade ist, desto anfälliger ist es zu blühen. Kühl halten Schokolade hilft auch der Kristallstruktur zu halten. Denken Sie nächste Mal, wenn Sie in einen Schokoriegel beißen, über wie viel Chemie ging in die es.
[ACS Appl Mater. Schnittstellen]
Obere Bild über europäische Synchrotron
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