Yotam Ottolenghi Rezepte: Kafteji, plus Thunfisch-Tartar mit Avocado, Orangen und Chili

Meine Sicht auf eine frittierte Gemüse und Ei-Gericht, die eine beliebte tunesische Straße Nahrung, plus ein erfrischendes fischig erster Gang ist

Kafteji

In Tunesien stieß ich auf eine beliebte Straße Speisen aus viel frischem Gemüse. Tunesier sind besessen von Frittieren, und sie setzen diese Gemüse in seiner höchsten Vollkommenheit in der Friteuse und servieren Sie es mit einem frittierten Ei. Das scheint eine leichte Schande, aber ich sehe irgendwie den Punkt – immerhin, der ein Faible für gebratene Nahrung nicht? Was ich meinem Kopf umgehen konnte nicht war die nächste Stufe, wenn Gemüse und Ei zu einem feinen Brei zerhackt sind, die wie Babynahrung in Farbe und Textur. Mein nehmen auf dem Teller geht nicht so weit dies. Kafteji ist eine große Sonntags-Brunch-Schüssel mit ein gutes Baguette. Genießen Sie vier.

250ml Sonnenblumen Öl
100ml Olivenöl, plus 1 EL extra
450g Babykartoffeln schneiden in 5mm dicke Scheiben
Salz und schwarzer Pfeffer
2 Zucchini schneiden in 5mm dicke Scheiben
2 grüne Paprika, grob geschnitten 5cm Quadrat
3 grüne Chilis, längs in Viertel schneiden und entkernt
5 mittelgroße Tomaten, geviertelt
½ TL Weißwein Essig
¾ TL Ras el Hanout Gewürzmischung
1 El Harissa Paste (Belazu, im Idealfall)
4 mittlere Eiern

Gießen Sie beide Öle in eine hochbordige Suppentopf und auf mittlerer bis hoher Hitze. Test das Öl heiß genug durch Fallenlassen in ein Stück Kartoffel – es sollte sinken und dann fast sofort Bläschen und steigen an die Oberfläche bilden. Fügen Sie ein Drittel der Kartoffeln und Braten für sieben bis 10 Minuten, bis sie weich und leicht knusprig. Übertragen auf einen Teller mit Küchenpapier bedeckt, mit Salz bestreuen und irgendwo warm halten. Wiederholen Sie mit den restlichen Kartoffeln.

In dem gleichen Öl braten die Zucchini für vier bis sechs Minuten, entfernen, abtropfen lassen auf separaten Küchenpapier und mit Salz würzen. Wiederholen Sie dies mit der grüne Paprika (zwei bis drei Minuten kochen), Chili (eine Minute) und Tomaten (zwei bis drei Minuten). Aufpassen, wenn die Tomaten das Öl machen zu spucken.

Übertragen Sie alle gebratenen warmes Gemüse in eine große Schüssel geben und den Essig, Ras el Hanout und Harissa. Umrühren Sie vorsichtig, mit den Händen und versuchte, nicht zu brechen die AGR hinzufügen Salz und Pfeffer abschmecken.

Die meisten des Öls aus der Pfanne nehmen und die Eiern, zwei hintereinander Braten, wenn sein muss, bis die weiße fertig ist und das Eigelb noch flüssig ist. Portion Gemüse und oben mit Ei. Noch einmal abschmecken und servieren.

Thunfisch-Tatar mit Avocado, Orangen und Chili

Vier bis sechs als ersten Gang serviert.

2 mittelgroße Tomaten
2 kleine rote Chilischoten, entkernt und fein gewürfelt
Abgeriebene Schale von 1 großen Orange (1½ TL)
1½ El Limettensaft
2 TL Olivenöl, plus Extra zu beenden
Salz und schwarzer Pfeffer
1 mittelgroße reife avocado
500g frischer Thunfisch Lende
4 Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten
1 kleine rote Paprika, entkernt und in 0,5 cm Würfel schneiden
¼ TL Aleppo Chili Flocken (oder andere getrocknete Chili-Flocken)
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und zerdrückt
20g Erbsensprossen

Schneiden Sie eine dünne Scheibe aus dem Ende des jede Tomate. Reiben Sie die Tomate Fleisch auf die großen Löcher eine Reibe. Verwenden Sie die Haut, schützen Sie Ihre Finger, dann verwerfen. Mischen Sie das Fleisch mit halben frischen Chili, der Orangenschale, einen Teelöffel Limettensaft, Olivenöl, ein und ein Viertel Teelöffel Salz und eine großzügige Schleifen von schwarzem Pfeffer. Gut verrühren und beiseite stellen.

Schälen Sie die Avocado und entsorgen Sie die Stein. Schneiden Sie das Fleisch in 0,5 cm Würfel schneiden, legen Sie in einer kleinen Schüssel mit dem Rest der Limettensaft und frischen Chili und mischen Sie vorsichtig.

Den Thunfisch in 0,5 cm Stücke würfeln und steckte es in eine Schüssel mit den Frühlingszwiebeln. Gießen Sie die Tomaten-Dressing über die Fische, gewürfelte Paprika, Chiliflocken und Kreuzkümmel, rühren, dann fügen Sie die Avocado. Mit Salz abschmecken, durch die Erbsensprossen Falten und servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London. Sein neue Buch, Jerusalem, Co-geschrieben mit Sami Tamimi, wird bei £27 Ebury Press herausgegeben. Um eine Kopie für £16 (inc kostenlos UK Festland p & p) zu bestellen, gehen Sie zu theguardian.com/bookshop, oder rufen Sie 0330 333 6846.