Yotam Ottolenghis besten Butterbean Rezepte

Mit ein wenig Vorbereitung belohnen die vielseitige Butterbean auf so vielfältige Weise Sie

Die Leute fragen, Bohnen über Nacht einweichen in kaltem Wasser oft bekommt mir, gut, warmes Wasser. Um ehrlich zu sein, ist es keine Enttäuschung, ich verstehe: Abgesehen von der Notwendigkeit, vorausschauend zu denken, der Aufwand für einige getrockneten Bohnen in einer Pfanne einen Hahn überfahren ist nichts anderes als der Aufwand, ein paar Dosen der vorgegarte Sorte zu öffnen.

Die Vorteile der beginnend mit getrockneten Bohnen, aber ich verstehe. Es bedeutet, dass man die Bohnen kochen kann, so wie Sie sie für ein bestimmtes Gericht benötigen; Bohnen in Dose geben nicht Sie überall in der Nähe desselben Steuerelements, weil sie bereits gekocht und weich sind, (aber das ist um nicht zu sagen, dass ich zu Konserven Bohnen greifen nicht, wenn der Anlass verlangt). Wenn Sie sehr weiche und nachgiebige Bohnen, zum Beispiel für die Zerkleinerung oder blitzing in einen Dip, Verbreitung oder Suppe, sie fast bis zu dem Punkt Kochen reduzieren. Wenn Sie auf der anderen Seite sie ganze möchten aber mit einem Biss – für einen Salat, sagen – sie nur früher vom Herd nehmen. Und wenn Sie möchten ganze aber schön und weich, das ist wieder eine unterschiedliche Garzeit.

Wenn es darum, Butterbeans geht, jedoch Dinge sind kompliziert durch die Tatsache, dass die Zeit, die sie ergreifen, um zu kochen enorm von Charge zu Charge variieren kann – alles hängt davon ab, wie alt und wie groß sie sind – so testen alle 20 Minuten oder so. (Ich füge oft einen Teelöffel Natron Wasser einweichen, auch weil es hilft, die Haut zu erweichen und so reduziert die Garzeit.)

Wie bei so vielen Dingen in der Küche, ist Kochen mit getrockneten Bohnen nur ein Fall von einer kleinen Organisation. Die Belohnungen sind mehr Wert als die zusätzliche Zeit.

Butterbean Maische mit Padrón Paprika und Jalapeño-sauce

Bean Pürees sind eine beruhigende Art, jede Mahlzeit beginnen. Genießen Sie vier.

300g getrocknete Butterbeans, über Nacht eingeweicht in reichlich Wasser und 1 TL Backpulver
1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
200ml Olivenöl
1 kleine Zitrone erhalten, Haut und Fruchtfleisch fein gehackt, Samen verworfen
1 El Zitronen-Saft plus 2 TL dienen
Flockige Meersalz und schwarzem Pfeffer
500g Padrón Paprika
¼ TL jedes Kreuzkümmel, Kümmel und Koriander Samen ganz leicht geröstet und grob zerkleinert

Für die Jalapeño-sauce
35g Koriander, grob gehackt
15g Petersilie, grob gehackt
2 Jalapeño Chilischoten, entkernt und grob gehackt
½ TL Kümmel, leicht geröstet und grob gemahlen
¼ TL Kümmel, leicht geröstet und grob gemahlen
Frontalsteifigkeit TL Puderzucker
1 Knoblauch Zehe, geschält und zerdrückt
2 EL Olivenöl

Die Bohnen abgießen, steckte sie in einen großen Topf geben und mit reichlich frischem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, dann zwischen 45 Minuten und einer Stunde, Verunreinigungen abschöpfen und überprüfen die Textur der Bohnen alle 20 Minuten sanft köcheln oder so, bis Sie ganz weich.

Während die Bohnen kochen, geben Sie alle Zutaten für die Sauce in einer Küchenmaschine und fügen Sie einen halben Teelöffel Salz und drei Esslöffel Wasser hinzu. Blitz zu einer groben Paste, dann Tipp in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie bedecken.

Sobald die Bohnen gar sind, abtropfen Sie lassen und in einer Küchenmaschine; behalten Sie das Kochwasser. Setzen Sie die Knoblauchzehe in einer kleinen Pfanne mit drei Esslöffel Öl, und zwei Minuten, bis der Knoblauch beginnt, Farbe mittlerer bis hoher Hitze köcheln Sie lassen. Die Bohnen mit übergießen Sie Knoblauch und Öl, fügen Sie die eingelegte Zitrone, Zitronensaft, anderthalb Teelöffel Salz, ein gut Mahlen von Pfeffer und 100ml kochendes Wasser Bohne. Blitz zu einem glatten Püree, dann Transfer in einem mittleren Topf: vor dem servieren, Sie werde wieder erwärmen dies sanft, ein wenig mehr Kochwasser hinzufügen, wenn nötig.

Die restliche Olivenöl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen dann braten Sie die Paprika in den Reihen für eine Minute oder zwei (Achten Sie darauf, weil sie spucken werden), unter häufigem Rühren goldbraun und knusprig. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen Sie und in einer mittelgroßen Schüssel setzen Sie, während Sie mit den restlichen Paprika wiederholen. Sobald die Paprika gebraten werden, mit einem halben Teelöffel Salz bestreuen und beiseite stellen.

Erwärmt durch Butterbeans zu verbreiten, auf einer grossen Platte (oder zwischen den vier kleineren Platten). Löffel über die Sauce, oben mit der Paprika bestreichen und mit den zerkleinerten, gerösteten Gewürzen. Squeeze über die verbleibenden zwei Teelöffel Zitronensaft beträufeln und servieren.

Bkeila

Diese tunesische Gewürz ist ziemlich magisch. Sie können es hinzufügen, die meisten gekochten Hülsenfrüchten und Gemüse, sowie lange gekochte Eintöpfe wie Ochsenschwanz eine, die folgt, zu dem es einen intensiv würzigen Geschmack verleiht. Es ist auch eine gute "Schätze der Zutaten" zu spielen wenn du hast Freunde, die Runde. Es ist Spinat, ja, aber es ist nicht wie Sie ihn je gekannt habe, weil es für über eine Stunde und eine Hälfte nach unten gekocht wird. Diese Mengen machen genug, um ein 320 g Glas zu füllen, die wochenlang im Kühlschrank halten.

20g Petersilie, grob gehackt
10g Koriander, grob gehackt
Salz
1kg Spinat Blätter, ausrangierte Stiele und Blätter gewaschen
250ml Olivenöl

Setzen einer großen Pfanne bei starker Hitze und fügen Sie die Petersilie, Koriander und ein Viertel Teelöffel Salz. Dazugeben Sie in den drei bis vier Reihen, rühren in der nächsten Partie, nachdem die vorherige verwelkt hat den Spinat. Kochen und willst weiter für 10 Minuten unter häufigem Rühren bis dunkelgrün, dann die Hitze auf mittlere und kochen für 30 Minuten mehr, wenden Sie sich dabei immer wieder umrühren und die Blätter aufbrechen lassen. Drehen Sie die Hitze zu gering und kochen für weitere 30 Minuten, nach wie vor rühren, bis die Mischung zu trocken, grüne Paste geworden ist. Keine Sorge, wenn es beginnt, kleben am Boden der Pfanne: benutzen Sie einfach den Löffel abkratzen davon ab, wie Sie gehen.

Erhöhen Sie die Hitze auf Medium und dazugeben Sie 50ml Öl. Die Spinat-Paste für eine Minute Braten, unter ständigem Rühren, fast bis es beginnt zu brennen, dann fügen Sie ein weiteres 50ml Öl und wiederholen, bis alle das Öl hinzugefügt wurden. Drehen Sie die Temperatur zu niedrig und überlassen Sie langsam 30 Minuten braten, bis Sie mit einem sehr dunklen Grün übrig sind, fast schwarze ölige Paste, die körnige und knackig ist. Übertragen auf eine Schüssel oder Glas, verschließen und im Kühlschrank aufbewahren.

Ochsenschwanz und Butterbean Eintopf mit bkeila

Garantiert, um Sie in Bkeila konvertieren. Sechs dient.

2 EL Olivenöl
1 große Zwiebel, geschält und in 3cm breite Keile geschnitten
1,5 kg Ochsenschwanz Stück
Salz und schwarzer Pfeffer
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
2 Zimtstangen
1 Zitrone, rasierte Haut dünn in 8 oder 9 lange, dünne Streifen
150g Butterbeans, eingeweicht in kaltem Wasser über Nacht mit 1 TL Natron
4 El Bkeila (siehe vorheriges Rezept)
350g Basmati-Reis
25g ungesalzene butter

Um zu dienen
Fein abgeriebene Schale von 1 kleine Zitrone, plus 2 TL Saft
10g Petersilie, grob gehackt
40g Pinienkerne, geröstet und grob zerkleinert

Heizen Sie den Backofen auf 160C/320F/Gasstufe 2½. Erhitzen Sie auf großer Flamme einen Esslöffel Öl in eine große, feuerfeste Topf, für den Sie einen Deckel haben. Braten Sie die Zwiebel für acht Minuten rühren, bis sie weich und leicht verkohlt, dann in eine kleine Schüssel geben und fügen Sie das restliche Öl in die Pfanne. Drehen Sie die Hitze auf Mittel-hoch, fügen Sie den Ochsenschwanz Stücke, einen halben Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer und Braten für 10 Minuten drehen regelmäßig, goldbraun alles vorbei. Fügen Sie den Knoblauch, Zimt, Zitronenschale, durchlässigen Butterbeans, halb Bkeila, 1,2 Liter Wasser und einen halben Teelöffel Salz. Zum Kochen bringen und Schaum abschöpfen. Decken und transfer zum Ofen für vier Stunden unter ständigem Rühren jede Stunde oder so, bis die Flüssigkeit zu einer dicken Sauce reduziert und den Ochsenschwanz zart ist.

Beiseite stellen und abkühlen lassen für eine Stunde, dann heben Sie den Ochsenschwanz Stücke. Abschöpfen Sie und entsorgen Sie das Fett von der Oberfläche. Wählen Sie das Fleisch von den Knochen, dann zurück in die Pfanne; entsorgen Sie die Knochen, Zimt und Zitrone Haut. Wenn der Eintopf Verdickung benötigt, legen Sie es auf eine hohe Wärme und reduzieren Sie für ein paar Minuten bis dick.

Setzen Sie den Reis in einem mittleren Topf, für den Sie einen Deckel haben, fügen Sie die Butter und ein Drittel der einen Teelöffel Salz und mit 530ml kaltem Wasser bedecken. Bei starker Hitze aufkochen Sie, dann schalten Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige, Deckel und 10 Minuten köcheln Sie lassen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen, überdacht, für fünf Minuten. Mittlerweile mischen Sie die Zitronenschale, Petersilie und Pinienkernen.

Vorsichtig erwärmen Sie den Eintopf, dann durch die verbleibenden Bkeila und zwei Teelöffel Zitronensaft rühren. Teilen Sie den Reis zwischen vier Teller, Löffel über den Eintopf und oben mit der Zitronenschale, Petersilie und Pinienkernen Mix.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.