20 beste chinesische Rezepte: Teil 1

Die erste Tranche des Observer Food Monthly Sammlung der besten chinesischen Rezepte, mit Gerichten aus Kenneth Lo und Fuchsia Dunlop

• Morgen: beste chinesische Rezepte Teil 2

Kenneth Lo Ei gebratener Reis

Einfach, wie es ist, ist dies ein befriedigend Gericht sogar mit nur eine sehr begrenzte Anzahl von Begleitungen, Essen, wie einige gehackte Essiggurken, oder einfach einen Esslöffel oder zwei Sojasauce.

2-3, serviert mit mindestens einem anderen Gericht
Zwiebel 1 mittlerer Größe
Eiern 2
Salz 1 TL
Frühlingszwiebeln 2
3½ El Pflanzenöl
gekochter Reis 1½ Schalen, kalt

In Scheiben schneiden und die Zwiebel grob hacken. Brechen Sie die Eiern in eine Tasse, fügen Sie Salz hinzu und 10 Sekunden lang mit einer Gabel schlagen. Putzen Sie und schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in feine Späne.

Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne oder Wok. Wenn heiß, die gehackten Zwiebeln hinzugeben und Rühren braten in das heiße Öl für 45 Sekunden. Gießen Sie das gesalzene geschlagene Ei in eine Seite der Pfanne oder Wok und fügen Sie den Reis hinzu, auf der anderen Seite. Bei die Eiern setzen sollen, Klettern Sie, dann bringen sie über und mischen Sie gleichmäßig mit dem Reis in der Pfanne gebraten wird. Streuen Sie den Inhalt mit einem halben Frühlingszwiebel-Späne. Schalten und die Zutaten verrühren.

Dienen Sie, indem Sie den Inhalt in eine große Schüssel oder in einzelnen Schalen übertragen, und streuen Sie oben auf den gebratenen Reis mit dem Rest der Frühlingszwiebel Späne.
Vom neuen chinesischen vegetarische Küche von Kenneth Lo

Fuchsia Dunlop ist Xie Laobans Dan Dan Nudeln

Dieses legendäre Rezept stammt von einer kleinen Nudel-Shop in Chengdu, die vor ein paar Jahren wurde gelöscht, wenn die ganze Nachbarschaft der Universität Sichuan saniert wurde.

Es war ein kleiner Ort im alten Holzhaus, gefliest in weiß, mit ein paar Tische auf die Straße, verschütten aber es verkauft die besten Dan Dan Nudeln in der Stadt und wohl der Welt. Bevor es abgerissen wurde, ich es geschafft, den Inhaber, Herr Xie, Koax in mir sein Rezept, und das ist es. Irgendwie, dieses Gericht mehr als jede andere fasst für mich die Geschichte von Chengdu Straße Essen und die Atmosphäre der alten Stadt jetzt abgerissen. "Dan Dan" bezieht sich auf die Schulter-Pole, die altmodische Straßenhändler, die einst ihre Herde, Zutaten, Transport-Schalen und Stäbchen in der Stadt.

2 dient, als ein großer Wackelpudding oder versammeln sich in 2 separaten Schüsseln
1 El Speiseöl
Sichuan Getrocknete Chilischoten 3, Schnitt in zwei Hälften, verworfen, Samen
½ TL ganze Sichuan-Pfefferkörner
Sichuan ya cai oder Tianjin Gemüse erhalten 25 g
100 g Hackfleisch Rind
2 TL helle Sojasauce
Salz
getrocknete chinesische Weizen Mehl Nudeln 200 g oder frische Nudeln 300 g

Für die sauce
geröstete Sichuan Pfeffer ¼ TL, Boden
2 El Sesam paste
3 El helle Sojasauce
2 TL dunkle Sojasauce
4 El Chiliöl , mit seiner sediment
Salz nach Geschmack

Fügen Sie das Öl auf mittlerer Flamme zu einem erfahrenen Wok und wirbeln sie herum. Sofort die Chilischoten hinzufügen und Sichuan-Pfeffer und unter Rühren kurz braten, bis das Öl würzig und aromatisch ist. Achten Sie darauf, nicht die Gewürze verbrennen. Fügen Sie den ya cai und weiter rühren braten, bis heiß und duftend. Das Fleisch dazugeben und erhöhen die Hitze zu hoch, Spritzen in die Sojasauce und unter Rühren braten, bis das Fleisch braun ist und ein wenig knusprig, aber nicht zu trocken. Presse das Rindfleisch gegen den Wok mit Schaufel oder Kelle, wie Sie gehen, es zu trennen in kleinen Häppchen ermutigen. Würzen Sie mit Salz abschmecken. Wenn das Fleisch gar ist (es dauert nur ein paar Minuten), die Mischung aus dem Wok nehmen und beiseite.

Legen Sie die Zutaten in eine Servierschüssel geben und verrühren Sie gut.

Kochen Sie die Nudeln. Verwandeln Sie in ein Sieb geben, abspülen und abtropfen lassen, dann in die Schüssel legen. Die Fleisch-Mischung bestreuen Sie, geben Sie den Nudeln gut rühren, bis die Sauce und Fleisch sind gleichmäßig verteilt, und servieren.

Vegetarische Dan Dan Nudeln
Das schmeckt erstaunlich. Einweichen Sie eine große getrocknete Shiitake in heißem Wasser 30 Minuten Pilze. Schneiden Sie Weg und entsorgen Sie den Stiel und hacken Sie GAP fein. Schneiden Sie 3 Getrocknete Chilischoten halbieren oder in Abschnitte, verwerfen die Samen so weit wie möglich. Erhitzen Sie 1 EL Speiseöl in einem erfahrenen Wok auf mittlerer Flamme. Fügen Sie die Chilis und ½ TL ganze Sichuan-Pfefferkörner und brutzeln Sie, bis Sie duften, kümmert sich nicht um sie zu verbrennen.

Geben Sie 25g Sichuan ya cai oder Tianjin erhalten, Gemüse und Pilze. Rühren Sie braten, bis sie wunderbar, riechen mit 2 TL helle Sojasauce und 1 TL dunkle Sojasauce würzen. Entfernen Sie aus dem Wok. Bereiten Sie die Schalen mit der Sauce in der Haupt Rezept, fügen Sie die gekochten Nudeln und dann Ihre vegetarische Belag. Mischen Sie gut vor dem Essen.
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Gok Wans Vater ist gebraten ho Spaß Nudeln mit gemischten Meeresfrüchten

Ich habe nie zu sprechen Chinesisch als Kind gelernt. Papa war immer sehr beschäftigt mit dem Restaurant, so dass er wirklich keine Zeit, mich zu seiner Muttersprache unterrichten haben. Bei Gelegenheit, meine Schwester, Bruder und ich wurden geschickt, um chinesische Schule aber das dauerte nicht lange, als ich viel zu frech war und verbrachte den größten Teil meiner Zeit sitzt unter dem Tisch blickte das Mädchen Röcke! Infolgedessen waren die einzige chinesische Sätze, die ich wusste, verwendet oder anerkannt, mit Essen in Verbindung gebracht. Lüfter (Reis Abendessen) sitzen, sitzen Mein (Nudel Abendessen), sitzen Mem Bo (Brot Abendessen), sitzen Bao (voll). Der letzte Satz war nicht sehr oft verwendet! Dies bedeutete, dass als ich älter wurde, Essen wurde die Art und Weise, die mein Vater und ich über seine Kultur vermittelt. Möglichkeit, um Essen auf Chinesisch bitten war so wichtig für mich, nicht nur, weil ich Hunger hatte, sondern weil es kostbare Momente mit Papa mir als er mir über sich selbst, sein Leben vor England und sein Leben vor mir beibringen konnte. Genießen Sie dieses Rezept – ho Spaß, Lust und Laune!

2 dient
2 El Erdnussöl
Ho Spaß Nudeln 250 g, eingeweicht und entwässert nach Paket Anleitung
Salz und gemahlener weißer Pfeffer
rohe Riesengarnelen 6, geschält und de-geädert
Squid 1 mittelgroße (200 g), gesäubert und in Streifen geschnitten
Jakobsmuscheln 4 Medium, aus ihren Schalen, gereinigt und Rehe entfernt
Chinesische gebratene Fischbällchen 4 (optional)
1-1½ El Austernsauce
helle Sojasauce ½-1 El
Garnelen-Shell oder Fisch Lager 200 ml
Bambussprossen in Scheiben 2 El, abgetropft
3 Wasserkastanien , grob gehackt
1 TL Sesamöl
Chinesische Chiliöl dienen

Erhitzen Sie einen Wok bei starker Hitze. Fügen Sie einen Spritzer Öl und Hitze, dann die ho Spaß Nudeln und unter Rühren braten für eine Minute, um ihnen durch, Kochen, würzen sie mit ein wenig Salz und Pfeffer würzen. Entfernen Sie aus dem Wok und lassen auf der einen Seite.

Hitze im Wok wieder, ein weiterer Schuss Öl hinzufügen. Unter Rühren braten, Garnelen, Tintenfisch und Muscheln für 30 Sekunden. Fügen Sie die Fischbällchen, wenn verwenden, zusammen mit der Austernsauce, Sojasauce und Lager und Abdeckung, so dass alles bei mittlerer Hitze für 2-3 Minuten kochen, dabei gelegentlich umrühren. Entfernen Sie einmal den Tintenfisch, Garnelen und Jakobsmuscheln nur durch gekocht sind, den Deckel und Geschmack, die Gewürze nach Bedarf anpassen.

Bambussprossen und Wasserkastanien unterrühren Sie und lassen Sie sie warm durch 1-2 Minuten. Fügen Sie die ho Spaß Nudeln und zusammen vorsichtig mischen, so dass die Nudeln, die Flüssigkeit aber darauf achten, nicht zu ihnen zu lange aufzunehmen.

Abgang mit einem Hauch von Sesamöl abschmecken über besprüht. Teilen Sie die Meeresfrüchte gleichmäßig zwischen die Platten anrichten Sie und mit ein wenig Chinesisch Chiliöl auf der Seite.
Aus dem chinesischen Gok Köche von Gok Wan (Michael Joseph, £20). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £16 kaufen

Fuchsia Dunlop Fisch-duftenden Auberginen

Dieses Gericht, fast mehr als jede andere drückt für mich die wunderschöne Schichtung der Aromen, die die Signatur der Sichuan-Küche ist. Eingelegte Chilis, entweder auf eigene Faust oder mit fermentierten Saubohnen in die berühmte Sichuan-Chili-Bohnen-Sauce, geben dem Gericht seine Wärme und Glanz; Knoblauch, Ingwer und Frühlingszwiebeln hinzufügen einen luxuriösen Kick von Geschmack und einem Hauch von Süße und saure dient dazu, den Geschmack zu harmonisieren. Die gleiche Soße abzüglich der Auberginen kann über gedämpfte oder Frittierte Meeresfrüchte oder Huhn gegossen werden; während eine ähnliche Kombination von Aromen kann gehobelte Schweinefleisch gekocht, oder als Dressing für kalt,, Erbsen oder Bohnen gekocht. Sie nennen dieses komplexen Geschmack "Fisch-duftenden", denn es stützt sich auf die Gewürze verwendet in Sichuan Fisch kochen, so dass es für diejenigen, die es den Geschmack von Fisch essen erinnern soll.

Wenn Sie nicht lieber Frittieren, nur die Auberginen salzen, Bürsten Sie mit Öl und flach-Braten sie oder Braten in den Ofen, dann machen Sie eine Fisch-duftenden Sauce und in eine Schüssel übergießen. Die Auberginen werden nicht den Geschmack der Soße ganz so gut auf diese Weise aufnehmen, aber sie werden immer noch sehr lecker. (Wenn Sie braten oder flach-Braten, Kochen sie dann in die Sauce wie im klassischen Rezept, werde sie zerfallen, weshalb es besser ist, die Sauce übergießen,.)

Reste, wenn Sie irgendwelche, Geschmack wunderbar warm oder kalt. Manche Köche das Gericht für zusätzliche Wohlgeschmack hinzufügen Schweinehackfleisch, aber wenn es so lecker ist, wie es ist, warum die Mühe? Für mich liegt die Schönheit dieser Schale in der Art, die es verwandelt sich ein bescheidener Gemüse in etwas Außergewöhnliches.

Dient als Hauptgericht 2 oder 4 als Teil einer chinesischen Mahlzeit
600 g Auberginen
Salz
Öl zum Frittieren (400 ml tun wird, verwendest du einen Runde Talsohle Wok)
Sichuan Chili Bohnenpaste 1½ El oder Sichuan eingelegte Chilipaste oder eine Mischung aus beidem
1 El Ingwer , fein gehackt
1 El Knoblauch , fein gehackt
Lager 150 ml
2 TL Puderzucker
Kartoffelmehl ¾ TL, gemischt mit 1 El kaltem Wasser
2 TL Chinkiang Essig
4 El grünen Frühlingszwiebeln , fein geschnitten

Schneiden Sie die Auberginen längs in drei dicke Scheiben, dann schneiden Sie diese in gleich große Schlagstöcken. Mit Salz bestreuen, gut mischen und in einem Sieb für mindestens 30 Minuten abtropfen lassen.

Erhitzen Sie in einem Wok das Öl zum Frittieren bis 180 C. Die Auberginen portionsweise hinzufügen und Braten für ca. 3-4 Minuten bis Sie leicht golden auf der Außenseite und weich und buttrig innerhalb. Entfernen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Das Frittieröl, spülen Sie der Wok bei Bedarf wieder in mittlerer Flamme ablaufen. Wenn der Wok wieder heiß ist, fügen Sie 3 Esslöffel Öl. Fügen Sie die Chili-Bohnen-Paste und unter Rühren braten, bis das Öl rot und duftend, dann den Ingwer und den Knoblauch hinzufügen und weiter rühren braten, bis Sie ihre Aromen riechen kann. Achten Sie darauf, nicht diese Gewürze verbrennen; nehmen Sie Wok für ein paar Sekunden vom Herd, falls erforderlich, die Temperatur kontrollieren (Sie wollen eine sanfte Zureden brutzeln, keine sengende Hitze).

Die Brühe und Zucker hinzugeben und gut verrühren. Würzen Sie mit Salz abschmecken, falls nötig. Die Sauce gebratenen Auberginen hinzu und lassen Sie sie sanft für eine Minute oder so, einige der Aromen absorbieren köcheln lassen. Dann rühren Sie die Kartoffel-Mehl-Gemisch, Gießen Sie es über die Auberginen und rühren Sie bis um die Sauce zu verdicken. Essig und Zwiebeln dazugeben und ein paar mal umrühren, dann servieren.
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Fuchsia Dunlop Rindfleisch mit Kreuzkümmel

Das kräftige Aroma von Kümmel ist immer verbunden mit Xinjiang, große muslimische Nordwesten wo es angebaut wird. Auf Straßen in ganz China finden Sie es treiben von tragbare Grills, wo Kochen Xinjiang Uyghur Straßenhändler ihre Marke Lamm-Kebabs, Streuung der knisternden Fleisches mit Chili und Kreuzkümmel. In Hunan hält das Gewürz Einzug in "fremd-Geschmackskombinationen", Uyghur beeinflusst Grillabende und eine begrenzte Anzahl von Restaurant Speisen. Diesein ist unwiderstehlich. Zarte Scheiben vom Rind schwelgen in einer dicht gewürzter Sauce, gesprenkelt mit gold und Elfenbein von Ingwer und Knoblauch, roten Chili und grünen Frühlingszwiebeln und gedämpften mit dem Duft von Kümmel. Sie können erstklassige Steak, wenn Sie es wünschen, aber in der Regel ich mache mit Steak schmoren: die Methode der quer zur Faser schneiden macht es fast weich erscheinen.

Diese besondere Rezeptur ist eine aus dem Guchengge Restaurant in Changsha, und es ist eine verliebte ich mich sofort verliebt. Ich bin mir sicher, dass Sie auch.

Dient als Hauptgericht 2 oder 4 als Teil einer chinesischen Mahlzeit
340 g Beefsteak , getrimmt (siehe oben Einleitung)
400 ml Erdnussöl zum Braten
2 TL frischer Ingwer , fein gehackt
1 El Knoblauch , fein gehackt
frische rote Chilischoten 2, Samen und die Stiele verworfen und fein gehackt
2-4 TL getrocknete Chilliflocken
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Salz
Frühlingszwiebeln 2, grünen Teile nur, fein geschnittene
1 TL Sesamöl

Für die marinade
1 El Shaoxing Reiswein
½ TL Salz
1 TL helle Sojasauce
1 TL dunkle Sojasauce
1 Esslöffel Kartoffelmehl
1 El Wasser

Schneiden Sie das Rindfleisch quer zur Faser in dünne Scheiben, im Idealfall 4 x 3 cm. hinzufügen die Marinade Zutaten und mischen Sie gut.

Erhitzen Sie das Erdnussöl, ca. 140 C. Das Fleisch hinzufügen und vorsichtig umrühren. Sobald die Teile getrennt haben, entfernen Sie sie aus dem Öl und lassen Sie gut abtropfen; beiseite stellen.

Gießen Sie alle bis auf 3 Esslöffel des Öls ab. Auf großer Flamme, fügen Sie den Ingwer, Knoblauch, frische Chilis, Chiliflocken und Kreuzkümmel und unter Rühren kurz braten bis Sie duften. Zurück das Rindfleisch am Wok und gut verrühren, würzen mit Salz abschmecken.

Wenn alle Zutaten sizzlingly aromatisch und lecker sind, fügen Sie die Frühlingszwiebeln und kurz werfen. Vom Herd nehmen, das Sesamöl unterrühren und servieren.
Vom revolutionären chinesischen Kochbuch von Fuchsia Dunlop (Ebury Press, £30). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £24 kaufen