20 beste chinesische Rezepte: Teil 3

Aus Andrew Wongs trocken geschmorte Rindfleisch in Austernsauce, Lucky Peach Kung Pao Garnelen – nimmt Observer Food Monthly feinste chinesische Rezepte

• Morgen: beste chinesische Rezepte Teil 4

Andrew Wong Michie ist süß und sauer Rippen

Ich habe das Rezept für diese Rippen gelernt, während ich in Sichuan und seit es auch seinen Weg auf die Insel der Seychellen gefunden hat damals, wo meine Schwägerin Michie einen besonderen Wunsch für sie macht, wenn meine Familie und ich überfliegen. Ich hoffe, dass mit diesem Rezept, sie können jetzt treffen sie sich!

Zutaten für 4 Personen
Pflanzenöl zum Frittieren
toasted Sesam 2 El
2 El Sesamöl

Für die Rippen
Schweinerippchen 500 g, getrennt in einzelne Rippen
10 g Zwiebel , grob gehackt
5 g frische Ingwerwurzel , geschält und in Scheiben geschnitten
fermentierte schwarze Bohnen 5 g
1 El Shaoxing Reiswein
1 El helle Sojasauce
2 TL dunkle Sojasauce
Salz 3 g

Für die klebrigen sauce
500 g Zucker
800 ml Wasser
Chinesische rote Essig 150 ml
Malz-Essig 150 ml
5 g Sternanis

Mischen Sie für die Rippen alle Zutaten zusammen und Dampf bei schwacher Hitze für 2 Stunden oder bis die Rippen sind zart, aber gerade an halten, bis auf die Knochen. Entfernen Sie die Rippen vom Dampfer aus und überlassen Sie kühl und trocken.

Erhitzen Sie das Öl zum Frittieren in einer Friteuse auf 180 C. Frittieren Sie die Rippen in den Reihen, bis sie etwas in der Farbe dunkler. Aus dem Öl nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Wenn Sie keine Friteuse, eine tiefe Pfanne mit Öl – füllen sollte das Öl weit genug an den Seiten der Pfanne zur Deckung der Rippen kommen. Allerdings können Sie auch flach anbraten mit ein paar Esslöffel des Öls nur knackig die Oberfläche der Rippen.

Aufkochen Sie für die klebrigen Sauce alle Zutaten in einen großen Topf, rühren und Kochen Sie, bis die Mischung zu einem Honig-Konsistenz reduziert.

Fügen Sie die frittierten Rippen und Kochen Sie, bis die Sauce an den Rippen klebt. Fügen Sie den Sesam und Sesamöl zu beenden.
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Jeremy Pang gedämpften Wan Tan in der Chili-Suppe

In puncto lernen über chinesische Gebäck sind Wontons der beste Ausgangspunkt. Der Teig kommt in die meisten orientalischen Supermärkten vorgefertigte und ist sehr ähnlich wie ein Ei-Nudeln. Die Methode des Faltens unten schafft eine Form ähnlich wie ein Goldbarren (Pre-20th Jahrhundert chinesische Währung) und es wird gesagt, dass wenn Sie Ihre Wontons in solch einer Form aussteigen können, Sie Ihren Freunden und ihrer Familie viele gute Fülle über Jahre hinweg geben!

Zutaten für 4 Personen
1 Knoblauchzehe
Frühlingszwiebel 1
Koriander eine große Handvoll, plus Extra zum garnieren
Chinesischer Schnittlauch 10-15
getrocknete Shiitake-Pilze 3, entwässert und eingeweicht
Chinesische Blatt Kohl 2 Blätter
rohe Garnelen 150 g, geschält und entdarmt (optional)
1 El helle Sojasauce
½ TL Kristallzucker
2 TL Sesamöl
Wan-Tan-Gebäck 20

Für die Chili-Suppe
200 ml Hühnerbrühe
½ El Austernsauce
2 TL Chiliöl Chiu Chow

Fein hacken Sie, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Koriander, chinesischem Schnittlauch, eingeweichte Shiitakepilze und chinesische Blätter und legen Sie in eine Rührschüssel geben. Fein würfeln Sie die Garnelen (falls verwendet) und die Rührschüssel mit Soja-Sauce, Zucker und Sesam-Öl hinzufügen. Mischen Sie alles zusammen

Wickeln Sie die Wontons. 1 Teelöffel der Füllung in der Mitte jedes Gebäck zu platzieren. Mit der Spitze Ihres Fingers, alle Seiten des Gebäcks mit kaltem Wasser nass.

Falten Sie die untere Ecke über der Füllung in die obere Ecke und drücken Sie den Teig an, zur Abdichtung von allen Seiten (um ein Dreieck zu bilden). Der Füllung mit dem Daumen festhalten, ziehen Sie die 2 Ecken des Dreiecks aufeinander. (In meiner Kochschule wie wir nennen dies die "Dark Knight Rising", wie es etwa wie ein Batman-Form aussieht.)

Die Enden überlappen und in form eines "gold Barren/Trog" zusammendrücken. Beiseite stellen und den Rest der die Wontons Falten.

Kochen, legen Sie die Wan Tan in eine große, tiefe Schüssel. Bringen Sie die Hühnerbrühe zum Sieden in einen Topf geben, dann rühren in Austern-Sauce und Chili Öl. Die Wontons übergießen Sie Zutaten Brühe.

Einrichten der Wok mit einem Dampfer Stand und mit kochendem Wasser zu einem Drittel des Weges herauf die Seiten füllen. Setzen Sie die Wan-Tan-Schüssel in den Wok, Decken mit Deckel und Dampf für ca. 6-8 Minuten, bis die Wontons etwas verschrumpelt haben und durchgegart sind. Aus dem Wok nehmen und mit etwas gehacktem Koriander garniert servieren.

TIPP
Knödel können in der Tiefkühltruhe einmal gehalten werden. Sie müssen aus gekocht eingefroren für 2 Minuten länger als die empfohlenen Garzeit beim Kochen frisch, anstatt sie auftauen und ihre Form zu verlieren.
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Lucky Peach Kung Pao Garnelen

Kung-Pao-Gerichte sind ein Fest der Textur, eine Kaskade von knackig, glatt und frisch, die jeden Bissen interessant hält. Wir haben zwei Optimierungen an den klassischen vorgenommen: wir gewählt die Wärme nach unten, und tauschte das häufigere Huhn für Garnelen. Die Garnelen-Substitution stehen wir durch; die Chili-Hitze ist auf Ihren Anruf und sehr leicht zu beschleunigen.

2-4 Portionen
Für die sauce
2 El Wasser
1 El Sojasauce
1 El Shaoxing Reiswein
Chinkiang Essig 1 El
1 El Zucker
1 TL Sesamöl
1 TL Maisstärke
weißer Pfeffer , eine Prise

Für die unter Rühren braten
3 El neutrales Öl
getrocknete rote Chilischoten 10 kleine
Sichuan-Pfefferkörner 1 TL
2 TL gehackter Knoblauch
2 TL frischer Ingwer , fein gehackt
½ rote Paprika , in 1 cm Stücke schneiden
½ grüne Paprika , in 1 cm Stücke schneiden
2 Selleriestangen, in 1 cm Stücke schneiden
450 g große Garnelen , geschält und entdarmt
Salz aus dem Meer

2 Frühlingszwiebeln , in 2,5 cm lange Stücke schneiden
75 g ungesalzene Erdnüsse , geröstet
gekochter Reis , zum servieren

Die Sauce: verrühren der Zutaten in einer kleinen Schüssel bis das Maizena aufgelöst ist. Beiseite stellen.

Die Rühren braten machen: Erhitzen Sie 2 Esslöffel Öl in einem Wok bei starker Hitze. Chilischoten und Pfefferkörner zugeben und Rühren braten, bis sie zu pusten und leicht braun, ca. 5 Sekunden. Fügen Sie der Knoblauch, Ingwer und Paprika und unter Rühren braten, bis die Paprika sind gebräunt in Flecken und knackig-zart, ca. 1 Minute. Mit einem Schaumlöffel, übertragen Sie die Mischung auf einen Teller. Der Topf und Rühren braten, bis durch erhitzt und in Spots, ca. 2 Minuten verkohlt fügen Sie den Sellerie hinzu. Übertragen Sie auf die Platte mit der Paprika.

Fügen Sie das restliche 1 Esslöffel Öl, den Wok. Die Garnelen mit Salz abschmecken Sie und den Wok. Pfannengerichte bis fast durch, ca. 3 Minuten gekocht. Paprika, Sellerie und Gewürze am Wok zurück.

Fügen Sie die Frühlingszwiebeln und Erdnüsse und werfen Sie alles zu kombinieren. Fügen Sie die Sauce und kochen, rühren, bis es sprudelt und verdickt. Wenn die Soße dick ist und die Garnelen durch gekocht sind, vom Herd nehmen. Mit Reis servieren.
Von Lucky Peach präsentiert 101 einfach asiatische Rezepte von Peter Meehan (Random House USA, £25). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £20 kaufen

Erchen Chang und Shing Tat Chung Schweinebauch bao

Macht 15-16 Brötchen
Für die Bao-Brötchen
Weißbrot Mehl 500 g
50 g Puderzucker
Salz 3 g
4 g Backpulver
schnelle Hefe 5 g
145 ml lauwarmes Wasser
145 ml Milch
15 ml Pflanzenöl , plus Extra zum Einfetten

Für den Char Sui Schweinebauch
500 g Schweinebauch
Salz 1 TL
1 TL fünf-Gewürze-Pulver
2 TL Sojasauce Premium
1 El Shaoxing Reiswein
2 El Hoisin-sauce
2 El Honig
2 El Zucker
500 ml Wasser

Für den eingelegten daikon
Rettich (Mooli) 1 kleine, geschält und in dünne – 2 mm dicke Scheiben geschnitten
125 ml Reisessig
125 ml Wasser
1 El Puderzucker
Salz , ¼ TL
1 TL Kurkumapulver

Mischen Sie für den eingelegten Daikon alle Zutaten zusammen und lassen für mindestens einen Tag einlegen.

Mehl, Zucker, Salz, Backpulver und Hefe zusammen in eine Schüssel geben und die Mischung Wasser und Milch hinzufügen. Kombinieren Sie alles mit den Händen, bis es eine Masse bildet. Fügen Sie 15ml Öl hinzu und starten Sie kneten den Teig für eine gute 15 Minuten, bis es nicht mehr klebt.

Platzieren Sie den glatten Teig in eine Schüssel geben und mit Klarsichtfolie bedecken. Lassen Sie es eine Stunde lang oder bis es verdoppelt sich in der Größe zu beweisen.

Sobald der Teig bewiesen ist, Rollen sie in eine lange Batten Form und den Teig mit einem Spachtel oder Messer, 15-16 gleiche Teile. Rollen sie fest zu Kugel Formen.

Presse den Ball und glätten Sie es in ovalen Formen mit einem Nudelholz. Den Teig mit Öl einfetten. Nehmen Sie den Teig und verwenden Sie Stäbchen, um den Teig in zwei Hälften Falten. Auf Backpapier, bis es wieder aufgeblasen ist für eine gute 15 Minuten ruhen lassen. Stellen Sie sicher, dass genügend Platz zwischen jeder Teig damit sie wachsen.

Inzwischen bringen Sie einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Wenn der Teig bewiesen ist, holen sie mit dem Backblech noch im Ort auf einem Dampfer in die Pfanne. Lassen sie Dampf bei starker Hitze für 20 Minuten bis Nizza und flauschig. Sobald gedünstet, sind die Brötchen servierfertig. Oder lassen Sie sie abkühlen und im Kühlschrank lagern, um zu einem späteren Zeitpunkt zu verwenden.

Um das Schwein zu machen, Backofen Sie den auf 100C/Gasstufe ¼. Gießen Sie alle Zutaten in eine Auflaufform mit der Schweinebauch. Stellen Sie sicher alles, was der Bauch bedeckt ist und kochen für 3 Stunden, bis sehr zart berühren. Entfernen Sie das Fleisch aus der Sauce. Legen Sie die Sauce auf dem Kochfeld und reduzieren Sie bis klebrig. Schneiden Sie das Bauchfleisch in ca. 1cm Scheiben.

Zur Montage mit Dampf das Brötchen. Bürsten Sie das Bauchfleisch mit Char Sui Soße. Legen Sie das Schweinefleisch und ein wenig eingelegten Daikon in Bao und servieren.
Bao, 53 Lexington Street, London W1F 9AS; baolondon.com

Andrew Wong trocken geschmorte Rindfleisch mit Austernsauce und Sichuan-Pfeffer

Wenn Rindfleisch in Austernsauce in einem Menü angezeigt wird, bedeutet es normalerweise Rindfleisch-Scheiben in eine Auster Soße Soße, die feinen für einige Anlässe sein können, aber diese Zunge betäubend pfeffrige, aber süße Rezept ist wirklich der David Beckham von Rindfleisch in Austernsauce. Mit einem Wok ist nicht wirklich eine craftless Übung warf eine Metall Pfanne nach hinten und nach vorne – es ist eine Kunst, die Temperatur zu kontrollieren und zu wissen, der richtigen Zeitpunkt, um das Essen in der Pfanne zu agitieren, und dies ist das Gericht, die zuerst mich schätzen die Feinheiten beteiligt. Es ist das Gericht, das wirklich meine Köche auf die Probe stellt, da die Zutaten müssen jeweils bei der korrekten Temperatur gekocht wird in der richtigen Reihenfolge hinzugefügt werden gerade genug, um den Duft zu lösen, aber nicht genug, um zu brennen. Wenn sie das Kochen kennen sie vertraut werden können!

2 dient
Pflanzenöl zum Frittieren, sowie einem Schuss
200 g Rindfleisch Rump , in dünne Scheiben geschnitten
Salz eine Prise
2 TL Shaoxing Reiswein
1 TL helle Sojasauce
15 g Zwiebel , in kleine Stücke geschnitten
frische Ingwerwurzel 5 g, geschält, in dünne Scheiben geschnitten
2 g getrocknete rote Chilischote
100 g frische große rote Chillies , in 1 cm Abschnitte geschnitten
Chinesischer Schnittlauch eine kleine Handvoll
Sichuan Pfeffer 3 g, gemahlen, geröstet
Zucker 2 g
2 TL Austernsauce
ein Gitter (siehe unten) erhalten Pflaume
Wildrüben Blätter zum garnieren (optional)

Erhitzen Sie das Öl zum Frittieren in eine Friteuse bis 150 C.

Das Rindfleisch mit Salz, Wein und Sojasoße abschmecken, dann Frittieren, in den Reihen, bis es nur Farbe ändert. Das Rindfleisch aus dem Öl zu entfernen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Erhitzen Sie einen Schuss Öl im heißen Wok, fügen Sie die Zwiebel, Ingwer und getrockneten Chilischoten und unter Rühren braten für ca. 30 Sekunden, bis Sie duften.

Fügen Sie Rindfleisch, frische Chilis, chinesischer Schnittlauch, Sichuan Pfeffer, Zucker und Austernsauce und unter Rühren braten für 30 Sekunden.

Beenden Sie die Schale mit einem Gitter erhaltenen Pflaume vor dem servieren, garniert mit Meer Rübenblätter, wenn Sie möchten.

TIPP
Was sind bewahrt Pflaumen? Sie sind getrocknete Pflaumen, die mit Zucker, Salz, Lakritze Pulver und Zitronensäure bestäubt sind. In der Regel verwendet, entweder als Snack oder Getränke mit ihren einzigartigen süß-saure Fruchtigkeit zu ziehen, sind sie gute chinesischen Supermärkten erhältlich.
Aus einem Wong – das Kochbuch von Andrew Wong (Mitchell Beazley, £25). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £20 kaufen