20 beste Frühling Rezepte: Teil 1

Die erste Tranche des Observer Food Monthly Auswahl an brillanten Frühling Rezepte, mit Gerichten aus Nigel Slater, Yotam Ottolenghi und Angela Hartnett

• 20 beste Frühling Rezepte Teil 2
  

Herbed Lachs Nigel Slater

Der schnellste von Frühling Abendessen. Ich halten die Hitze ziemlich niedrig, wenn der Lachs kochen, damit die Kruste nicht überkochen.

2 dient
Estragon ein paar gehäufte EL gehackte
3 gehäufte El Petersilie , gehackt
Basilikum gehackt ein paar gehäufte El,
Olivenöl 3 El plus ein wenig zum Kochen
1 große, Saft und abgeriebene Schale Kalk
2 große Lachsfilets
Limetten und ein wenig Salat servieren

Mischen Sie die Kräuter, Olivenöl und den Saft und Schale der Limette zusammen in eine flache Schüssel. Schieben Sie die Stücke von Lachs und Rollen sie in Kräuter und Öl. Lassen Sie an einem kühlen Ort für ein paar Stunden.

Cook den Lachs in ein wenig Öl in einer flachen, Antihaft-Pfanne über einen niedrigen bis mäßiger Hitze für ca. 4-5 Minuten, bedeckt mit einem Deckel. Achten Sie sorgfältig zu überprüfen, dass die Hitze nicht so hoch ist, dass die Kräuterkruste verbrennt. Servieren Sie mit Salat und frischen Limetten, über zu quetschen.
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Angela Hartnett Krabben linguine

Für diese benötigen Sie die frischeste Krabbenfleisch. Wenn Sie mutig fühlen, kaufen Sie eine live Krabben und Kochen Sie es selbst, oder holen Sie es von Ihrem Fischhändler vorgekocht. Fügen sie am Ende zu Überkochen zu vermeiden.

Zutaten für 4 Personen
320 g getrocknete Nudeln
2 El Olivenöl
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
4 Frühlingszwiebeln , fein gehackt
½ TL frische rote Chili , fein gehackt
frisch gepflückt 300 g weiße Krabbenfleisch
25 ml trockener Weißwein
1 El frischer Blattpetersilie , gehackt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Linguine für 7-8 Minuten oder nach Paket Anweisungen, dente al zu kochen.

Währenddessen das Olivenöl in einer großen, tiefen Pfanne erhitzen und Knoblauch, Frühlingszwiebeln und Chili. Ohne Färbung für 1 Minute anbraten. Krabbenfleisch und Wärme durch eine weitere Minute unterrühren. Den Wein in die Pfanne geben und Blase und vollständig reduzieren lassen.

Die Nudeln abgießen und Krabben dazugeben. Die Petersilie unterheben und alles zusammen, um gleichmäßig zu beschichten. Abschmecken und sofort servieren.
Von Angela Hartnetts Cucina: drei Generationen der italienische Hausmannskost (Ebury Press, £25). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £20 kaufen

Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi die geschmorten Eiern mit Lamm, Tahini und Sumach

Dieses Gebräu ist Jerusalem-Fusion-Küche auf höchstem Niveau. Es umfasst traditionelle Elemente, die rein palästinensische mit Zutaten, die charakteristisch für verschiedene jüdische Küche sind, und stellt sie alle zusammen auf ganz traditionelle Weise. Es war ein sehr junger Klassiker, Hamshukah, Unterschrift Gericht bei Machneyuda, dem Marktrestaurant inspiriert, die derzeit das innovativste Essen in der Stadt dient.

Juden aus dem Jemen in den ersten Teil des 20. Jahrhunderts angekommen sind verantwortlich für Zhoug, die israelische nationale Chilipaste. Es ist eine wunderbare Würze, die geglaubt wird, um gesundheitliche Vorteile für das Immunsystem und den Magen haben. Sie können es über alles Löffel, die erfordert einen zusätzlichen Kick.

Zutaten für 4 Personen
Für die Zhoug (macht ca. 150ml)
Koriander 35 g (Blätter und Stängel), grob gehackt
glatte Petersilie 10 g (Blätter und Stängel), grob gehackt
heißen grünen Chilischoten 2, grob gehackt
½ TL gemahlener Kreuzkümmel
¼ TL Kardamom Boden
¼ TL gemahlene Nelken
¼ TL Puderzucker
Salz , ¼ TL
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
Olive 2 El Öl
2 El Wasser

Geschmorte Eier
1 El Olivenöl
Zwiebel 1 große, fein gehackt (200 g insgesamt)
6 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
300 g Hackfleisch Lamm
2 TL Sumach , plus Extra zu beenden
1 TL Kreuzkümmel, gemahlen
Salz und schwarzer Pfeffer
50 g ungesalzene Pistazien , geröstet und zerdrückt
50 g Pinienkerne , geröstet
2 TL Harissa paste
erhaltene Zitrone 1 EL fein gehackte
200 g Kirschtomaten
120 ml Hühnerbrühe
Eiern 4 medium
Korianderblätter 5 g abgeholt, oder 1 El Zhoug (siehe oben)

Für die Joghurtsauce
Griechischer Joghurt 100 g
Tahini paste 25 g
2 El Zitronensaft
1 El Wasser

Um die Zhoug zu machen, platzieren Sie alle Zutaten in eine kleine Schüssel. Blitz in ein paar Impulse zu einer groben Paste; Achten Sie darauf, nicht überrühren. Speichern Sie in einem sterilisierten verschlossenen Glas im Kühlschrank für bis zu 3 Wochen.

Geschmorte Eier erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne Mittel, schwer-basierten für die Sie einen dicht schließenden Deckel besitzen. Fügen Sie die Zwiebel und Knoblauch anbraten bei mittlerer Hitze für 6 Minuten, weich und ein bisschen Farbe. Fügen Sie die gehacktes Lamm und braun gut, 5-6 Minuten bei starker Hitze. Saison mit der Sumach, Kreuzkümmel, ¾ Teelöffel Salz und etwas schwarzem Pfeffer und Koch für eine weitere Minute. Vom Herd Muttern, Harissa und eingelegte Zitrone unterrühren und beiseite stellen.

Während die Zwiebel kochen, eine separate kleine aus Gusseisen oder anderen schweren Pfanne erhitzen. Einmal heiß, Cherry Tomaten hinzufügen und Char bei starker Hitze für 4-6 Minuten, warf die Pfanne gelegentlich bis auf der Außenseite leicht geschwärzt. Beiseite stellen.

Bereiten Sie die Joghurt-Sauce, indem einfach schlagen zusammen alle Zutaten mit einer Prise Salz. Es muss dick und reich sein, aber möglicherweise müssen Sie einen Spritzer Wasser hinzufügen, wenn es steif ist.

In diesem Stadium für bis zu einer Stunde lassen Sie Fleisch, Tomaten und Soße. Wann bist du bereit zu dienen, das Fleisch wieder aufzuwärmen, die Hühnerbrühe hinzufügen und zum Kochen bringen. 4 kleine Vertiefungen in der Mischung zu machen und ein Ei in jede zu brechen. Die Pfanne mit einem Deckel abdecken und die Eiern bei schwacher Hitze 3 Minuten kochen lassen. Legen Sie die Tomaten an der Spitze, das Eigelb zu vermeiden, wieder decken Sie ab und 5 Minuten kochen Sie, bis das Eiweiß gekocht, aber das Eigelb noch flüssig sind.

Entfernen Sie vom Herd nehmen und Dot mit Klecks Joghurt-Sauce, mit Sumach bestreuen und finish mit gepflückten Koriander oder Zhoug. Sofort servieren.
Von Jerusalem von Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi (Ebury Press, £27). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £21,60 kaufen

Nieves Barragán Mohacho weißer Spargel mit Romesco-sauce

Die Spanier haben eine Affinität mit weißen Spargelspitzen, denen wir im Vereinigten Königreich nicht ganz an gefangen haben. Zubereitet aus frischen und korrekt behandelt, sie sind genauso als würdig ihren grünen Vettern, und welchen besseren Weg, als mit einem wahrhaft katalanischen Romesco Sauce servieren. Romesco-Sauce ist vielseitig einsetzbar und kann begleiten, Fisch-, Fleisch- und Gemüsegerichte. Es stammt aus Katalonien, und gibt es viele verschiedene Rezepte und Variationen – dies nur geschieht, um unsere – werden aber alle basieren auf Chili, Paprika, Nüssen, Knoblauch, Tomaten und Sherry-Essig. Romesco hält gut im Kühlschrank.

Zutaten für 4 Personen als tapa
60 g Mandeln als Flocken
weiß, was ein Sparagus spears 600 g
Romesco-Sauce ½ Menge (siehe unten)
Olivenöl extra vergine
Maldon Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Romesco-Sauce (macht ca. 650ml)
getrocknet rot Chili -1, für 2 Stunden in warmem Wasser eingeweicht
4, für 2 Stunden in warmem Wasser eingeweicht Choricero Paprika getrocknet
Eiertomaten 5
100 ml Olivenöl , plus 3 El
Maldon Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Knoblauch 1 ganzen Kopf horizontal halbiert.
blanchierte Mandeln 100 g
1 Scheibe Weißbrot von guter Qualität , ca. 2 cm dick
50 ml Sherry-Essig

Um die Romesco-Sauce machen, Heizen Sie den Backofen auf 180C/Gasstufe 4. Die eingeweichten Chili und Choricero Paprika abtropfen lassen dann die Kerne entfernen und beiseite stellen.

Legen Sie die Tomaten in einen Bräter. Beträufeln Sie sie mit einem Esslöffel Olivenöl und mit Salz und Pfeffer würzen. Wickeln Sie die beiden Hälften des Kopfes Knoblauch in Alufolie und in den Bräter. 20 Minuten im Ofen braten. Wenn kühl genug, pop die Knoblauchzehen aus der Schale und beiseite stellen.

Unterdessen in einem separaten kleineren Bräter, stoßen Sie die Mandeln im gleichen Ofen für 2-3 Minuten bis Sie leicht gebräunt sind. Vorsicht, sie verbrennen schnell!

2 Esslöffel Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und das Brot auf beiden Seiten goldbraun braten.

Genommen Sie Chili, Choriceros, gebratene Tomaten, Knoblauch, gerösteten Mandeln, Brot und Sherry-Essig in einem Mixer oder Küchenmaschine. 100ml Olivenöl und Blitz glatt rühren hinzugeben. Mit reichlich Salz und Pfeffer würzen Sie und halten Sie in den Kühlschrank stellen, bis benötigt.

Heizen Sie den Backofen auf 180C/Gas 4 für den Spargel. Legen Sie die Mandeln auf ein Backblech und Rösten sie in den Ofen für 2 Minuten, bis leicht gebräunt sind. Schälen Sie den Spargel, sehr sorgfältig mit dem Sparschäler die Haut entfernen. Schneiden Sie die Stiele ca. 1cm aus dem Boden.

Bringen Sie einen großen Topf Salzwasser zum Kochen. Den Spargel dazugeben, reduzieren zum Sieden und kochen für 20-30 Minuten, bis der Spargel sehr zart und weich im Griff ist. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Eiswasser tauchen. Abtropfen lassen Sie, gut und auf ein sauberes Küchentuch trocknen lassen.

Sie können den Spargel entweder kalt oder sanft gebräunt in einer Pfanne mit etwas Olivenöl servieren. Welchen Weg Sie auch wählen, mit reichlich Romesco-Sauce über die gerösteten Mandeln und ein wenig Olivenöl bestreuen, ein wenig Salz und Pfeffer abschmecken.
Aus Barrafina von Sam und Eddie Hart und Nieves Barragán Mohacho (Penguin, £25). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £20 kaufen

Shaun Kelly ist Geschmortes Kaninchen mit Radieschen und Senf

Der Senf wird in zwei Formen. Einer ist scharfer Dijon-Senf gerührt in die köstliche schmoren Flüssigkeit zusammen mit Sahne kurz vor dem servieren. Der andere ist der Pop und Sole aus hausgemachten eingelegten Senfkörnern löffelten auf das Kaninchen. Starten Sie dieses Rezept am Tag bevor Sie planen, ihr zu dienen; wie die Kaninchen eingelegt werden müssen (sonst eher trocken sein) und die Senfkörner über Nacht eingelegt.

Zutaten für 4 Personen
750 ml Wasser
Salz aus dem Meer
Kaninchen-Beine 4 ganze, oder Haut-auf ganze Hähnchenschenkel
frisch gemahlener Pfeffer
Gurke Saft 125 ml, aus dem Glas Gewürzgurken
2 El gelbe Senfkörner
2 El Olivenöl extra vergine
Schalotten , 4 kleine, geschält
Kaninchen oder Hühnerbrühe 500 ml
2 Zweige Thymian
Doppelzimmer 2 El Sahne
1 El Dijon-Senf
Frühlingszwiebeln 4
Runde rote Radieschen 12, gewaschen mit Greens angebracht, auch um jede Körnung entfernen
Zitronensaft , dienen
Fleur de Sel und Pfeffer, frisch gemahlen

Kombinieren Sie in einem mittleren Topf 250ml Wasser und 2 Esslöffel plus 1 Teelöffel Salz und köcheln lassen, Schwenken der Pfanne das Salz auflösen. Die Pfanne vom Herd nehmen, die restlichen 500ml Wasser einrühren und die Sole auf Raumtemperatur, unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. Kombinieren Sie in einem großen wiederverschließbaren Plastikbeutel die Kaninchen Beine mit Salzwasser und einer großzügigen Prise Pfeffer. Den Beutel, Pressen, keine Luft, und im Kühlschrank über Nacht.

Kombinieren Sie in einem kleinen Glas die Gurke Saft und Senf Samen. Verschließen und im Kühlschrank über Nacht. Entleeren Sie vor der Verwendung.

Heizen Sie den Backofen auf 220C/Gasstufe 7. Erhitzen Sie in eine große ofenfeste Pfanne das Öl bis schimmernd. Die Kaninchen abgießen und trocken tupfen. Fügen Sie Kaninchen und Schalotten in die Pfanne und kochen bei mittlerer bis hoher Hitze, einmal drehen, bis es schön gebräunt, 5-8 Minuten hinzu. Die Brühe und Thymian hinzugeben und zum Sieden bringen. Übertragen Sie die Pfanne in den Ofen schieben und schmoren Sie die Kaninchen, aufgedeckt, bis durchgegart, ca. 30-35 Minuten. Übertragen Sie die Kaninchen und Schalotten auf eine Platte; verwerfen Sie den Thymian. Schlagen Sie die Sahne und Senf in die Kochflüssigkeit in die Pfanne geben.

Inzwischen in einem großen Dampfer, Kochen Sie Frühlingszwiebeln, überdacht, für 3 Minuten. Fügen Sie die Radieschen mit ihren grünen hinzu und Kochen Sie bis Sie noch leuchtend rot und knackig-zart, ca. 2 Minuten.

Löffel die Sauce in flachen Schalen. Fügen Sie dem Kaninchen, Schalotten, Radieschen und Frühlingszwiebeln. Würzen Sie die Radieschen mit Zitronensaft, Fleur de Sel und Pfeffer. Die Kaninchen mit den eingelegten Senfkörnern garnieren und servieren.
Von Bistronomy: Rezepte aus den besten neuen Paris Bistros von Jane Sigal (Rizzoli Publikationen, £25). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £20 kaufen