20 beste vegetarische Rezepte: Teil 2

Tolle asiatische Rezepte wie Kimchi und Udon, sowie eine klassische Quiche von top-Köche unter anderem Shuko Oda und Blanche Vaughan, ausgesucht von Observer Food Monthly

• 20 beste vegetarische Rezepte: Teil 1
• 20 beste vegetarische Rezepte: Teil 3

Shuko Odas gekühlten Udon mit Sommer-Gemüse-agebitashi

2 dient
getrocknete Shiitake 3-teilig
getrocknete Kombu 25 g (abrufbar unter souschef.co.uk)
600 ml Wasser
1 Päckchen getrocknete Udon-Nudeln
Usukuchi Sojasauce 40 g (abrufbar unter japancentre.com)
30 g Soja-sauce
40 g Mirin
10 g Zucker
Salz eine Prise
Zucchini ½
Aubergine 1
Spargel 2
Glocke peppe r ½
Okra 4
1 Liter Pflanzenöl
geriebener Ingwer , zum garnieren
geriebener Mooli zum garnieren
Frühlingszwiebel 1-2, gehackt, zum garnieren

Machen Sie eine Gemüsebrühe durch getrocknete Shiitake-Pilze und Kombu im Wasser 30 Minuten einweichen.

Kochen Sie und kühlen Sie die Udon-Nudeln wie auf der Packung beschrieben und in eine Schüssel geben.

In einem Topf den bestand bis kurz vor Kochen bringen, dann den Kombu entfernen. Stellte den Topf wieder auf kleiner Flamme und Saison mit den zwei Varianten (normale Sojasauce ist in Ordnung, wenn man nicht Usukuchi) Sojasauce, Mirin, Zucker und Salz (Beträge nach Ihren Wünschen anpassen).

Schneiden Sie jedes Gemüse in mundgerechte Stücke. Tief braten Sie das Gemüse in 170-180C Pflanzenöl für ca. 1 Minute, dann heraus so viel Öl wie möglich auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Fügen Sie das Gemüse in die köchelnde Brühe und Koch für ein paar Minuten, dann in eine Schüssel legen.

Servieren Sie die Schüssel mit Udon-Nudeln mit der Gemüsesuppe auf der Seite Dip. Geriebenen Ingwer und Mooli oder gehackte Frühlingszwiebeln als Garnierung auf die Suppe hinzufügen.

Shuko Oda ist Küchenchef im Koya Bar London W1

Jordan Bourke und Rejina Pyo der Kimchi gebratener Reis

Die Einfachheit dieses Gericht täuscht seine wunderbar tiefen und würzigen Aromen. Rejina hat mich ziemlich überzeugt das erste Mal, das sie es für mich gekocht. Die Aromen waren so komplex und süchtig ich könnte schwören, dass sie stundenlang geschuftet hatte, wenn in der Tat sie es innerhalb von Minuten sich gepeitscht hatten.

Seit dann ist dies ein Go-to-Gericht. Ideal, wenn Sie keine Zeit auf Ihren Händen haben wollen aber trotzdem eine Mahlzeit wirklich Geschmack verpackt.

Wer Kimchi und seine eher stechenden Geruch vorsichtig, ist dies das Gericht für Sie. Das Frittieren radikal verändert den Geschmack von Kimchi, es Reifen und abgerundet wird diese kantigen Aromen, die Ihre Nase Angriff jedes Mal, wenn Sie den Kühlschrank öffnen. Wir wagen Sie nicht, dieses Gericht lieben.

Zutaten für 4 Personen
Gemüse oder Sonnenblumen-Öl 1 El
320 g Kimchi , in mundgerechte Stücke gehackt
50 ml Kimchi Saft , aus dem Kimchi-Glas
2 El Gochujang Chili paste
4 TL Sojasauce
600 g kurze Fasern weißen Reis gekocht
3 TL gerösteter Sesam-Samen-Öl
Eiern 4
5 Frühlingszwiebeln , fein gehackt
2 TL geröstete Sesamsamen
knusprige Seetang geröstet 1 Blatt, zerkleinert

Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei starker Hitze. Wenn heiß, fügen Sie die Kimchi und Stir-Fry 3 Minuten halten sie bewegen die ganze Zeit, bis es anfängt zu karamellisieren. Mischen Sie in einer Schüssel Kimchi Saft, Gochujang und Sojasauce, dann fügen Sie sie in die Pfanne zusammen mit den gekochten Reis.

Mischen Sie alles zusammen, bis alles gut vermischt. Reduzieren Sie die Hitze auf Medium-Low und Braten für weitere 3 Minuten, bis der Reis den Geschmack aufgenommen hat, dann das Sesamöl unterrühren Sie und vom Herd nehmen.

In der Zwischenzeit in einer Pfanne braten Sie die Eizellen nach Ihren Wünschen.

Dienen, die meisten der Frühlingszwiebeln in den Reis mischen, dann Platte mit Spiegelei oben und die restlichen Frühlingszwiebeln, Sesam und zerkleinerte Algen verstreut über die Spitze. Sofort servieren.

Aus der koreanischen Küche von Jordan Bourke und Rejina Pyo (Weidenfeld & Nicolson, £25). Klicken Sie hier und bestellen Sie eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £20

Skye Gyngell Salat aus rote Beete, Tomaten, Ziegenkäse-Quark und radicchio

Dies ist wirklich nur ein Vorwand, um möglichst viele schöne Sommergemüse auf einem Teller wie möglich setzen. Die süße, funktioniert gut mit Baby Saubohnen und reife Tomaten, erdigen Geschmack von Roter Beete, während die Radicchio eine kontrastierende leicht bittere Note verleiht und die Ziege Quark die Leichtigkeit unterstreicht. Chioggia Beete mit Fleischfarbe Candy gestreift ist eine schöne Aufnahme, wenn Sie es haben. Servieren Sie diesen Salat als ersten Gang oder mit einigen frisch gebackenes Sauerteig für ein leichtes Mittagessen.

Zutaten für 4 Personen
Rote Beete 12 kleine (idealerweise eine Mischung von Ruby, gelb und Chioggia Sorten)
2 El Rotwein-Essig
natives Olivenöl extra ca. 50 ml
200 g Baby Dicke Bohnen , frisch podded
ca. 8 große Blätter radicchio
ca. 8 kleine Juwel Salatblättern
Saft von ½ Zitrone
reife Tomaten 4-6, je nach Größe (im Idealfall ein Erbe-Sorte)
Ziegenkäse-Quark oder junger Ziegenkäse 200 g (eine vegetarische Ziegenkäse kann sein
hier verwendet)
schwarze Oliven entsteint 2 El, gute Qualität (optional)
kleine Handvoll Basilikumblätter
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für das Basilikumöl
1 Bund Basilikumblätter nur
100 ml Olivenöl extra vergine

Schrubben Sie die rote Beete gut unter fließendem Wasser, Cool dann in einen Topf geben und mit genügend Wasser zur Deckung aufgießen. Eine gute Prise Salz dazugeben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Hitze etwas reduzieren und kochen für ca. 35 Minuten, bis nur zart, wenn Sie mit einem scharfen Messer durchbohrt.

Einmal gekocht, lassen Sie rote Bete abtropfen und in eine Schüssel geben. Fügen Sie die Rotwein-Essig und ca. 2 EL Olivenöl, mit Salz und Pfeffer würzen und werfen Sie sanft um die rote Beete in der Garderobe zu beschichten. Beiseite stellen und mazeriert und abkühlen lassen.

Blanchieren Sie Bohnen in kochendem Wasser 1 Minute, dann abtropfen lassen und aktualisieren in kaltem Wasser; lassen Sie gut abtropfen.

Legen Sie den Radicchio und Kopfsalat Blätter in einer anderen Schüssel. Kleid mit Zitronensaft, restliche Olivenöl und etwas Salz und Pfeffer, und leicht mit den Händen zu werfen. Schneiden Sie die Tomaten in Scheiben oder halbieren Sie, wenn auch klein.

Für das Basilikumöl Pfund die Basilikumblätter mit einem Stößel und Mörser um zertreten und brechen, dann nach der Arbeit in Olivenöl – habt ihr eine schöne schlammartige Sauce.

Zur Montage, ordnen Sie die Salatblätter auf Servierplatten mit rote Beete und Tomaten. Fügen Sie der Ziege Quark und Streuung über Bohnen und Oliven, wenn verwenden. Löffel auf das Basilikumöl und Finish mit Basilikum-Blätter. Sofort servieren.

Ab dem Frühjahr von Skye Gyngell (Quadrille, £25). Klicken Sie hier und bestellen Sie eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £20

Blanche Vaughan Tomaten und Gruyère-quiche

Die langsam gerösteten Tomaten in diesem Rezept sind die Art von Zutat, die hat immer eine Verwendung in der Küche. Es lohnt sich, doppelte Mengen hinzufügen Tomatensaucen, Suppen oder Eintöpfe, verteile sie auf Toast oder Rührei verrühren. Sie werden für etwa drei Tage im Kühlschrank halten.

Ich habe Vollkorn Blätterteig hier – der nussige Geschmack von rohem Mehl passt die Säure der Tomaten in dieser Quiche – und es kann als Alternative eingesetzt werden, wo Herzhaftes Gebäck gefordert wird. Der Zusatz von Polenta-Mehl dem Teig eine extra Crunch gibt, aber kann leicht mit einem gleichen Gewicht von Vollkorn oder schlicht Mehl ersetzt werden.

für 4-6
Für den Teig
140 g Vollkornmehl
feine Polenta-Mehl oder Grieß Mehl 20 g
kalte, ungesalzene Butter 110 g
¼ TL Meersalz
Eigelb 1
kaltes Wasser

Für die gerösteten Tomaten
300 g Kirschtomaten , halbiert
1 TL Zucker
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
frischer Rosmarin und Thymian 1 gemischte El, gehackt
1 El Olivenöl

Für die Creme-Füllung
250 ml Sahne
Eiern 4 plus 1 Eigelb
Gruyère 180 g, geriebener (ein halbharter vegetarischem Käse kann ersetzt werden)
1 El frischer Thymian , gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Um den Teig zu machen, setzen Sie das Mehl in einer Küchenmaschine mit Butter und Salz. Blitz für ein paar Sekunden, gerade genug, um schneiden Sie die Butter in kleine Stücke, aber bevor die Mischung Brotkrümeln ähnelt.

Tipp die Mischung in eine Schüssel geben und das Eigelb hinzufügen. Mit einer Gabel umrühren, bis um das Eigelb zu verteilen, so gut Sie vor der Zugabe von kaltem Wasser können, einem Esslöffel in einer Zeit, bis die Mischung anfängt, zusammen zu kommen. Mit den Händen, sammeln Sie lose Mehl und drücken Sie leicht den Teig zu einer Kugel Formen ein. Je weniger Sie den Teig arbeiten, desto besser wird es.

In Frischhaltefolie wickeln Sie und legen Sie sie im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen.

Während der Teig kühlen ist, bereiten Sie die gerösteten Tomaten. Den Backofen auf 150C/Gasstufe 2 und legen Sie die Tomaten in einen Bräter, die ihnen in einer einzigen Schicht passt. Mit Zucker, Salz und Pfeffer und den gehackten Kräutern bestreuen und dann das Öl beträufeln. Rösten Sie für 1 Stunde bis sie ein wenig zerknittert schauen und sie süß und intensiv schmecken.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Ich mag eine 20 cm hochbordige Herb Dose verwenden aber die Mengen hier passt auch ein flacher 23cm Zinn. Linie die Dose mit dem Gebäck, leichtem Druck in die Seiten des Zinns. Bedecken Sie den Teig mit einer Schicht aus Backpapier und füllen Sie die Schale mit Backen Bohnen. Blind im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen, dann entfernen Sie das Papier und Bohnen und zurück in den Ofen für weitere 15 Minuten. Abkühlen lassen Sie, während Sie die Füllung vorbereiten.

Die Ofentemperatur auf 200C/Gas Mark 6 zu erhöhen.

Sahne, Eiern, Käse und Thymian in einer großen Schüssel mischen und dann die gerösteten Tomaten einrühren. Abschmecken und die Würze: Denken Sie daran, wenn Sie planen, so kalt zu essen, es braucht mehr Salz.

Gießen Sie die Füllung in die abgekühlte Schale und backen für 20-30 Minuten (je nach Tiefe der Dreiecksvermaschung). Testen Sie, ob es durch das Eindrücken der Mitte gemacht wird; Es sollte sich nicht etwas fester, mit ein wenig wackeln und die Seiten sollten aufgeblasen und gebräunt. Ist dies nicht der Fall, schicken Sie es in den Ofen für weitere 10 Minuten.

Etwas abkühlen lassen und weiterhin vor dem Schneiden.

Vom Ei von Blanche Vaughan (Weidenfeld & Nicolson, £22). Klicken Sie hier, um ein Exemplar von Guardian Buchhandlung für £15 bestellen

Sri Owen Rendang tempeh

Tempeh kann für eine lange Zeit ohne immer weich und zerfallen, so ist es perfekt geeignet zur Herstellung von Rendang gekocht werden. Rendang ist traditionell mit Klebreis in Kokosmilch gekocht oder mit Lemang, die gleiche Klebreis gegessen aber gekocht in einem Bambus-Segment. Es ist nur so gut, aber mit gekochtem Reis.

8-10 dient
6 Schalotten , fein geschnitten
4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
frische Ingwerwurzel 2,5 cm Stück, geschält, grob gehackt
2,5 cm Stück, geschält und grob gehackt, oder 1 TL Boden Kurkuma Gelbwurz
frische rote Chilischoten 6-10, entkernt, oder 3 TL Chilipulver
1 TL gehackter oder ½ TL Laos Pulver (Boden Galgant) Galgant
2,3 Liter Kokosmilch
Tempeh 1,4 kg
Salam Blatt- oder Lorbeerblatt 1
1 frische Kurkuma Blatt oder Zitronengras ergeben
2 TL Salz

Setzen, Schalotten, Knoblauch, Ingwer, Kurkuma-Wurzel oder Boden Kurkuma, Chilis und Galgant oder Laos Pulver in einem Mixer mit 4 Esslöffel Kokosmilch und Püree bis glatt. Setzen Sie diese Paste und die Kokosmilch in einem großen Wok oder Pfanne. (Es ist in der Regel bequemer beginnen in einer Pfanne, und später auf einem Wok übertragen.)

Fügen Sie die Tempeh und die restlichen Zutaten in die Pfanne geben, darauf achten, dass es genug Kokosmilch zu decken. Rühren Sie den Inhalt der Pfanne und starten Sie kochen, aufgedeckt, bei mittlerer Hitze zu. Lassen Sie die Rendang Blase sanft 1½-2 Stunden, von Zeit zu Zeit umrühren. Die Kokosmilch wird durch dann ziemlich dick sein und, natürlich, viel weniger.

Wenn Sie in einem großen Topf begonnen, alles zu einem Wok übertragen und weiter in gleicher Weise für weitere 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen. Jetzt beginnt die Kokosmilch auf Öl zu reduzieren, und Tempeh, die bisher gekocht hat, wird schnell Braten. Von nun an muss die Rendang häufig gerührt werden. Schmecken, und wenn nötig mit Salz.

Wenn das Kokosöl dick und braun wird, rühren Sie ständig für ca. 15 Minuten, bis das Öl mehr oder weniger vollständig von der Tempeh aufgenommen worden. Herausnehmen Sie und entsorgen Sie der Salam, Lorbeerblatt, Kurkuma Blatt oder Zitronengras. Servieren Sie heiß mit Reis.

Von Sri Owen indonesisches Essen (Anova Pavillon, £20). Klicken Sie hier, um ein Exemplar von Guardian Buchhandlung für £16 bestellen