20 beste vegetarische Rezepte: Teil 3

Gefüllte Paprika, Pilzragout und weitere tolle Gerichte von Spitzenköche wie Nigel Slater und David Tanis, ausgewählt von Observer Food Monthly

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Bruno Loubets Cocotte von Frühling und Sommer-Gemüse

Mein Vater pflegte zu seinem Garten lieben; Es war sein stolz und Freude. Im Frühjahr und Sommer, er häufig verwendet, um einen großen Korb mit einer bunten Auswahl von jungem Gemüse nach Hause zu bringen. Der Blick auf sein Gesicht und seine Körpersprache sandte eine klare Botschaft; Hier war ein Mann, der aufgeregt, stolz und glücklich mit den Früchten seiner Arbeit war. Meine Mutter wie ein schöner Blumenstrauß übergab er immer den Korb. Ein paar Stunden später, würden die kleinen Schmuckstücke in der Mitte der Küchentisch in einer großen Le Creuset Cocotte, den schönsten Duft verströmt und bestätigt ihre organischen Anmeldeinformationen landen.

Für 6
4 El Olivenöl
Baby-Karotten 12
6 Baby Fenchelknollen , geputzt und geschält
Radieschen 18 klein, getrimmt
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Sommer-Bohnenkraut 1 El
Baby-Lauch 6, getrimmt
Stangenbohnen 4, gekrönt, angebundene und in Stücke geschnitten
Baby-Zucchini 6
Podded frischen Saubohnen oder dicke Bohnen gefroren 150 g
150 g Erbsen
Cherry-Tomaten 12
Spargelstangen 6
2 El Sahne
Butter einen Knopf
½ TL Thymianblättchen
1 El glatte Petersilie , gehackt
2 El Schnittlauch , gehackt
1 El Kerbel , gehackt
2 El Basilikum
¼ Zitrone , um zu beenden

Erhitzen Sie das Olivenöl in einem großen Topf, wie eine kokette, bei mittlerer Hitze.

Fügen Sie die Karotten, Fenchel und Radieschen. Mit Salz und Pfeffer würzen dann den Knoblauch und herzhafte Sommer. Umrühren Sie gut, mit einem Deckel decken Sie ab und reduzieren Sie die Hitze, soweit es geht. Kochen für ca. 5 Minuten oder bis die Karotten bissfest sind, dann den Deckel abnehmen und fügen Sie die Baby-Lauch und Stangenbohnen. Umrühren Sie gut, dann fügen Sie ein halbes Glas Wasser. Den Deckel an einer Seite leicht geöffnet zu halten. 3 Minuten kochen lassen, dann das restliche Gemüse dazugeben.

Mischen Sie gut, dann fügen Sie eine andere Hälfte-Glas Wasser und ersetzen Sie den Deckel wieder leicht geöffnet, und kochen für weitere 3 Minuten. Entfernen Sie den Deckel, dann fügen Sie die Sahne, Butter und Kräutern, schwenken die Pfanne mischen alles zusammen (mit ein Löffel mischen könnte zerbrechen oder beschädigen das zarte Gemüse), drücke dann über ein wenig Zitronensaft. Wirbel wieder dienen dann den Topf in die Mitte des Tisches.

Von Mange Tout von Bruno Loubet (Ebury Press, £25). Klicken Sie hier, um eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £20 kaufen

David Taniss wilden Pilzragout mit ziti

Obwohl viele Vegetarier, die ich kenne verständlicherweise müde von Teigwaren sind, nicht dieses zutiefst befriedigend Gericht so viel Pasta als ein Reich Pilz Eintopf, der wäre einfach wunderbar mit warme Polenta, Reis oder anderes Getreide.

Für 4-6
65 ml Olivenöl
Zwiebel 1 großen, fein gewürfelt
Salz und Pfeffer
Wild oder kultiviert Pilze 900 g, gereinigt und in Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, zerschlagen zu einer Paste mit ein wenig Salz
1 TL Thymian , fein gehackt
2 TL Salbei , fein gehackt
½ TL Chilipulver
2 El Tomatenmark
1 El Mehl
Steinpilze Pilze Brühe 500 ml heißen oder als benötigt (siehe Anweisungen unten)

Für die ziti
lange Ziti 450 g (f vermissen Sie Ziti tun eine röhrenförmige Nudeln)
Olivenöl oder Butter 2 El
2 Knoblauchzehen
Salz und Pfeffer
2 El Petersilie , gehackt

Machen die Steinpilze Pilz-Brühe, setzen 770ml Wasser in einem Topf und fügen Sie ein Lorbeerblatt, ein paar Scheiben von getrockneten Steinpilzen oder 2 TL trockene Steinpilze Pulver, die Hälfte eine kleine Zwiebel, 1 kleine Sellerie Stengel und eine kleine Karotte, geschält und gehackt. Zum Kochen bringen, dann um ein Sieden und kochen für 20-30 Minuten zu senken; Zuchtlinie

Zur Vorbereitung der Ragout in einer großen Pfanne erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl bei starker Hitze. Fügen Sie die Zwiebeln und kochen und rühren, bis es braun beginnt. Verringern Sie die Hitze auf Medium, die Zwiebeln mit Salz und Pfeffer würzen und weiter rühren bis schön karamellisiert, ca. 5 Minuten. Entfernen Sie die Zwiebel in eine kleine Schüssel geben. Die Hitze zurückzukehren Sie die Pfanne, fügen Sie die restlichen 2 EL Olivenöl, und schalten Sie die Hitze zu hoch. Dazugeben Sie die Pilze gut zu beschichten mit Öl unter Rühren. Halten Sie die Hitze hoch und anbraten Pilze bis sie leicht bräunen. Wenn Säfte in der Pfanne angesammelt haben, Gießen sie Sie und reservieren.

Die Pilze mit Salz und Pfeffer würzen, Knoblauch, Thymian, Salbei und Paprika Flocken hinzufügen und gut umrühren. Reduzieren Sie die Hitze auf Medium, karamellisierten Zwiebeln und die Tomaten hinzufügen einfügen, und rühren Sie gut um die Pilze zu beschichten und die Mischung leicht trocknen. Koch für weitere 2 Minuten rühren.

Die Mischung bestreuen Sie Mehl und rühren Sie es in. Schöpfkelle in 1 Tasse heißen Pilz Suppe, rühren sowie die Mischung eindickt. Noch eine Tasse heiße Brühe hinzufügen und das Ragout noch 5 Minuten kochen lassen. Wenn sie zu dünn ist, Kochen Sie es ein bisschen länger; Wenn zu dick, ein bisschen mehr Brühe. Geschmack zum würzen. (Das Ragout kann, die ein paar Stunden voraus und aufgewärmt werden.)

Um die Ziti machen, bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Brechen Sie die Ziti in 15cm Länge (oder verwenden Sie geschnittenen Ziti). Kochen Sie die Nudeln ca. 10 Minuten, oder bis auf der festen Seite des al dente kochen.

Wenn die Nudeln fast gar sind, warmen Sie Olivenöl oder Butter in einer großen Breite Pfanne. Legen Sie in den Knoblauch und rühren; lassen Sie sich nicht braun. Salz und Pfeffer würzen und den Herd ausschalten. Die Nudeln abgießen, in die Pfanne geben und die Petersilie hinzufügen und gut verrühren. Übertragen Sie die Pasta in eine warme Schüssel servieren. Heißen Pilzragout in einer anderen Schüssel, und bringen sie beide an den Tisch.

Vom Herzen der Artischocke von David Tanis (Handwerker, £25)

Nigel Slater gefüllte Paprika

Reis ist seit Jahrhunderten die offensichtlichen Anwärter für die Füllung eine Pfeffer- und in der Tat Auberginen oder ein Beefsteak Tomaten – gewürzt mit karamelisiert Zwiebeln, goldenen Rosinen und Moschus Rosinen und mit Kapern, Sardellen, Zimt und Kreuzkümmel gewürzt. Kleine Körner – gebrochener Weizen, brauner Reis, Quinoa – sind hervorragend geeignet, Füllungen, sowie jede Art von kleinen Bohnen, Linsen oder plump, Perle-förmigen Couscous, die als Mograbiah bekannt. Pflanzliche Füllungen können die Paprika in Brand gesetzt.

Piercing, kirschgroße Tomaten, wie z. B. Sungold und Gärtners Freude, oder Stücke von Sweet gedämpfter Kürbis bieten mehr als nur Juwel Farben die Stimmung heben. Sie haben eine Helligkeit von Geschmack sehr verschieden von den bescheidenen, gemütlichen Körnern. Sie bieten eine Änderung des Schrittes. Ein paar Hand gerissen Brocken von Mozzarella und etwas Olivenöl erzeugt eine verführerische Füllung. Gehacktem Rindfleisch, die reflexartige füllen, irgendwie macht mein Herz sinken.

Mograbiah, manchmal bekannt als Perle Couscous, nimmt die Idee ein bisschen die tröstlich, frugal Qualitäten von Reis, sondern besitzen eine außergewöhnliche Textur, zwischen Nudeln und Couscous. Aus Weizen und manchmal als Fregola bekannt, ist es von nahöstlichen Lebensmittelläden erhältlich.

Genug für 4
Reife Paprika 4 mittelgroß bis groß

Für die Füllung
Mograbiah (Perle Couscous) 200 g
Olivenöl
Frühlingszwiebeln 6
2 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
½ TL Boden paprika
Zitrone , geriebene Schale und Saft von ½
eine große Handvoll Minze gehackt
eine große Handvoll Korianderblätter gehackt
75 g Pinienkerne , geröstet

Für die Joghurtsauce
dicken Joghurt 200 g
Koriander und Minze eine Handvoll, gehackt
Paprika eine Prise
schwarzer Pfeffer

Machen Sie die Füllung, die Mograbiah in reichlich gut gesalzenem Wasser (verwenden Sie die gleiche Menge an Salz würden Sie Nudeln kochen) ca. 15 Minuten kochen lassen, bis zu zart. Abtropfen lassen Sie und werfen Sie leicht mit ein wenig Olivenöl, die "Perlen" Zusammenkleben zu stoppen.

Unterdessen fein hacken Sie Frühlingszwiebeln, nur die dunkelsten Triebe, verwerfen und bei mäßiger Hitze in einem Gluck oder zwei Olivenöl erweichen lassen. Kurz bevor sie anfangen, die Farbe, den Knoblauch, dann die Paprika und die geriebene Zitronenschale. Die gehackten Kräuter und die gerösteten Pinienkerne unterrühren. Wenn alles ist wohlriechend und beginnen, ein wenig in der Farbe dunkler, rühren Sie in der durchlässigen Mograbiah und Zitronensaft. Würzen Sie vorsichtig.

Legen Sie den Ofen auf 180C/Gasstufe 4. Die Paprika halbieren, Samen und Kerne zerren und die Hälften Schnitt-Seite nach oben auf ein Backblech legen. Die Füllung in die Paprikas häufen, ein wenig mehr Olivenöl beträufeln und locker mit Folie abdecken. Backen Sie für ca. 45 Minuten bis zu brutzeln.

Für die Sauce, mischen Sie den Joghurt mit den Kräutern, Paprika und ein Schleifen des schwarzen Pfeffers. Spoon es über die Paprika am Tisch.

Aus zarten Band 1 von Nigel Slater (Fourth Estate, £30). Klicken Sie hier, um eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £20 kaufen

Dan Barber Karotte Romesco mit polenta

Für 4-6
Für die Karotte romesco
140 g ganze Mandeln , blanchiert
35 g Pinienkerne
35 g Haselnüsse , blanchiert
altbackenes Brot 55 g, Rinde, in Würfel geschnitten
85 ml Olivenöl , plus 1 El
Karotten -3 große, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
240 ml frischem Karottensaft
2 El Sherry-Essig
spanische Paprika geräuchert 1 TL
Aleppo Pfeffer ½ TL (oder Ersatz Paprikaflocken)
Salz und Pfeffer
frisch geriebener Parmigiano-Reggiano oder alternativ rasiert Haselnüsse zum garnieren

Für die polenta
500 ml Milch
500 ml Wasser
Salz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack
160 g Polenta (wenn möglich frisch gemahlen)
1 El Butter
1 El Mascarpone , optional

Backofen Sie ein auf 190C/Gasstufe 5. Kombinieren Sie die Muttern auf ein kleines Backblech legen und Toast 10 Minuten goldbraun. Entfernen Sie und abkühlen lassen.

In einer kleinen Schüssel werfen der Würfel Brot mit 1 Esslöffel Olivenöl. Auf einem kleinen Backblech ausbreiten und toast bis gut gebräunt, ca. 10-12 Minuten. Entfernen Sie aus dem Ofen nehmen und abkühlen.

Kombinieren Sie die Karotten und Karottensaft in einen kleinen Topf geben und zum Sieden bringen. Decken und kochen für ca. 20 Minuten bei einer niedrigen köcheln lassen, bis die Karotten ganz weich sind und die Flüssigkeit um etwa die Hälfte reduziert.

Übertragen Sie die gekochten Karotten und Saft auf einer Küchenmaschine, zusammen mit den gerösteten Nüssen und Brot. Mit dem restlichen Olivenöl, Sherry-Essig, Paprika und Aleppo Pfeffer pürieren. Gut mit Salz und Pfeffer würzen.

Um die Polenta in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze zu machen, bringen Sie die Milch und das Wasser zum Sieden. Großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

Fügen Sie ständig schlagen, langsam die Boden Polenta. Reduzieren Sie die Hitze auf Medium-Low und Kochen Sie, schlagen häufig, bis sie weich, ca. 15 Minuten. Schneebesen Sie in die Butter und Mascarpone und nach Geschmack würzen.

Um zu dienen, die cremige Polenta Löffel in eine Schüssel geben. Top mit Karotte Romesco und mit Alter Parmesan oder alternativ rasierte Haselnüssen garnieren.

Dan Barber ist Küchenchef und Mitinhaber der Blue Hill, New York, und Blue Hill am steinernen Scheunen New York State

Jane Scotter und Harry Astley der Sommer Gemüselasagne

Dieses luxuriöse Lasagne dauert lange Vorbereitung und viele in der Saison Sommergemüse verwendet. Die Methode für die Schichtung, die es es gewährleistet bleibt wirklich feucht und saftig.

Dient 8
Für die Tomatensauce
5 El Olivenöl
Zwiebel 1 großen, fein gewürfelt
1 Selleriestange, fein gewürfelt
1 Karotte , fein gewürfelt
3 Knoblauchzehen, zerdrückt
2 TL Thymian , fein gehackt
2 TL Oregano , fein gehackt
Lorbeer 2
rot- oder Weißwein , 50 ml (optional)
2 kg Reife Eiertomaten , in Viertel oder 4 x 400 g Dosen Tomaten schneiden
Tomaten pürieren 1 dsp

Für die Füllung
2 Auberginen (ca. 700 g insgesamt)
500 g Zucchini
2 TL Meersalz
rote Paprika 4
4 El Olivenöl
500 g Mangold
400 g getrocknete oder frische Lasagneblätter
2 Kugeln Mozzarella (eine vegetarische Mozzarella kann hier verwendet werden)
125 g Basilikum
Parmesan 100 g geriebenen (ein harte vegetarischem Käse kann ersetzt werden)
Meersalz und schwarzem Pfeffer

Für die Béchamelsauce
1,5 Liter Milch
Lorbeerblatt 1
Zwiebel 1 kleine, geschält und halbiert
90 g Butter
90 g Mehl
1 TL Senf
Comté-Käse, oder ähnliche schmelzenden Käse wie Greyerzer oder Emmentaler 150 g, geriebener (ein halbharter vegetarischem Käse kann ersetzt werden)

Erhitzen Sie für die Tomatensauce das Olivenöl in einer schweren basierende Pfanne bei mittlerer Hitze. Die Zwiebel, Sellerie, Karotten und Knoblauch hinzufügen und rühren zu beschichten im Öl. Reduzieren Sie die Hitze, decken Sie und Schwitzen Sie das Gemüse ca. 10 Minuten, bis sie weich sind. Stir in alle Kräuter, Kochen für 2 Minuten, dann drehen Sie die Hitze und in den Wein zu gießen, wenn. Rühren Sie, bis die meisten der Wein verdampft ist. Die Hitze reduzieren und die Tomaten dazugeben. Nach Geschmack würzen. Decken Sie ab und dünsten Sie bis die Tomaten anfangen zu brechen. Tomatenmark dazugeben und köcheln lassen, aufgedeckt, bis dick unterrühren. Je nachdem wie saftig sind die Tomaten, dies bis zu einer Stunde dauern kann.

Während die Sauce kochen, bereiten Sie das Gemüse. Heizen Sie den Backofen auf 200C / gas 6 Mark. Schneiden Sie die Auberginen und Zucchini und schneiden sie längs in Streifen ca. 5mm dick. Die Auberginenscheiben auf einem Bräter Tablett auslegen und sie das Meersalz bestreuen. Für mindestens eine halbe Stunde zu schwitzen bittere Aromen beiseite.

Inzwischen habe die Paprika auf ein Backblech legen und Braten für ca. 30 Minuten, bis sie weich und leicht verkohlt sind. Versiegeln Sie die Peperoni sofort in eine Plastiktüte. Wenn sie cool genug, um zu behandeln, sind halbieren, die Samen und die grünen Stängel entfernen, dann die Haut abziehen. Schneiden Sie die geschälten Paprika in lange Streifen schneiden und beiseite stellen.

Spülen Sie die Auberginen und abtropfen lassen, dann Tupfen Sie trocken. Legen Sie die Scheiben auf ein sauberes Backblech. Machen Sie dasselbe mit dem Zucchini Scheiben. Spoon über Öl und Ort in einem Ofen vorgewärmt, 220C/Gasstufe 7. Braten Sie, für 20-30 Minuten, einmal drehen, bis auf beiden Seiten leicht gebräunt sind. Zerkleinern Sie der Mangold und dämpfen Sie es sehr kurz, so dass es verwelkt, aber nicht kochen. Lassen Sie gut abtropfen.

Schließlich machen Sie die Béchamelsauce. Gießen Sie die Milch in einen Topf geben, das Lorbeerblatt und Zwiebel hinzufügen und langsam bis zum Siedepunkt zu bringen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen für etwa eine halbe Stunde ziehen. Die Butter in einer Pfanne bei schwacher Hitze schmelzen, das Mehl und kochen, rühren, für ein oder zwei Minuten.

Allmählich Stamm in die Milch weglassen, das Lorbeerblatt und Zwiebel, dann die Hitze erhöhen und zu einer dicken, glatten Sauce zum Sieden bringen. Weiter bei schwacher Hitze ca. 3-4 Minuten kochen lassen. Senf und geriebenen Käse und würzen nach Geschmack hinzufügen.

Schichten Sie die Lasagne, wie Sie wollen – oder versuchen Sie unsere Methode, die funktioniert gut und die Pasta kocht, so dass es schön und feucht bleibt. Es gibt 3 Schichten Tomatensauce und Nudeln und 2 der Béchamelsauce. Eine Schicht Tomatensauce in einem 25 x 35 cm Lasagne Schüssel oder einen tiefen Rösten Zinn Löffel. Fügen Sie eine Schicht Nudeln Blätter, gefolgt von einer anderen Schicht Tomatensauce, dann eine Schicht von Aubergine und Zucchini. Reißen Sie den Mozzarella in kleine Stücke und säumen sie die Aubergine und Zucchini. Fügen Sie eine weitere Schicht von Nudeln und ordnen Sie die Paprika obenauf. Als nächstes ordnen Sie die Mangoldblätter gleichmäßig in die Schüssel und übergießen Sie die Hälfte der Bechamelsauce. Nun fügen Sie eine weitere Schicht von Nudeln und die letzte Schicht Tomatensauce. Oben die Basilikumblätter verteilt und gießen Sie dann die restliche Béchamel gleichmäßig über dafür, dass es breitet sich in den Ecken. Streuen Sie den geriebenen Parmesan über die Spitze und in die mittlere Schiene des Backofen vorgeheizt auf 200C/Gas Mark 6 statt.

Backen Sie für ca. 1 Stunde, bis die Saucen sprudeln und die Spitze ist leicht gebräunt. Mit grünem Salat servieren.

Aus Farn Verrow von Jane Scotter & Harry Astley (Quadrille, £25). Klicken Sie hier, um eine Kopie von Guardian Buchhandlung für £20 kaufen

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