20 besten Pasta-Rezepte: Teil 4

Vom klassischen Tortellini, iranische Nudelsuppe, tolle Rezepte von Observer Food Monthly gewählt

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Marcella Hazan Tortellini mit Fleisch und Käsefüllung

Macht ca. 200; genug, um 10-12 dienen
Für die Füllung
115 g Schweinefleisch , vorzugsweise aus dem Hals
170 g Hähnchenbrust , ohne Knochen, ohne Haut
25 g Butter
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Mortadella 3 EL, sehr fein gehackt
225 g frischer ricotta
Eigelb 1
115 g Parmigiano-Reggiano-Käse , gerieben
ganze Muskatnuss

hausgemachte gelbe Pastateig ca. 485 g

Würfeln Sie das Schweinefleisch und die Hühnerbrust ohne Knochen, ohne Haut in 1cm Würfel. Legen Sie die Butter in einer Pfanne und schalten Sie die Hitze auf Medium. Wenn die Butter-Schaum beginnt zu sinken, fügen Sie die gewürfelten Schweinefleisch, ein oder zwei Prisen Salz und ein paar Schliffe Pfeffer hinzu Koch für 6 oder 7 Minuten, bis Braun drehen gleichmäßig von allen Seiten. Mit einem Schaumlöffel, aus der Pfanne herausnehmen und beiseite stellen und abkühlen lassen.

Die Hähnchenteile in die Pfanne mit einer Prise Salz und ein paar Schliffe Pfeffer hinzufügen. Braun auf allen Seiten ca. 2 Minuten kochen. Aus der Pfanne mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen und abkühlen mit dem Schweinefleisch.

Wenn kühl genug zu handhaben, hacken Sie Schwein und Huhn zusammen, um ein körniges, etwas grobe Konsistenz. Es ist alles in Ordnung mit der Küchenmaschine, aber reduzieren Sie das Fleisch nicht zu einem Brei.

Legen Sie das gehackte Fleisch in eine Schüssel und fügen Sie die Mortadella, Ricotta, Eigelb, geriebenen Parmesan und ein kleines Gitter – über Frontalsteifigkeit TL – Muskatnuss. Mischen Sie, bis alle Zutaten gleichmäßig zusammengelegt werden. Schmecken Sie ab und für Salz.

Gelbe Nudelteig machen.

Schneiden Sie und Formen Sie es zu Tortellini, mithilfe der folgenden Anweisungen.

Schneiden Sie die Streifen der Nudelteig in rechteckige Streifen 4cm breit. Drum und dran nicht wegwerfen, sondern in eine der Kugeln des Teigs zu später ausgedünnt Eindrücken.

Schneiden Sie die Bands in 4cm Quadrate. Setzen Sie etwa ¼ Teelöffel der Füllung in die Mitte jedes Quadrats. Falten Sie das Quadrat diagonal in zwei Hälften, ein Dreieck bilden. Die Kanten der oberen Hälfte des Dreiecks aufhören sollte, nicht ausreichend, um die der unteren Hälfte von etwa 3 mm. die Kanten fest zusammen mit Ihrer Fingerspitze fest Versiegelung Bügeln.

Das Dreieck von einer Ecke der langen Seite, der Seite gefaltet über abholen. Wählen Sie das andere Ende mit der anderen Hand zwischen Daumen und Zeigefinger halten. Das Dreieck sollte Sie seine Längsseite parallel auf dem Küchentisch, die Spitze gerade nach oben zeigen jetzt gegenüberstellen. Ohne Ende, Schlupf der Zeigefinger einer Hand um die Rückseite des Dreiecks, und als Sie drehen die Fingerspitze in Richtung zu Ihnen lassen auf der Basis des Dreiecks, schieben es nach oben in Richtung der Spitze stoßen. Wie Sie dies tun, sollte das Dreieck Spitze Spitze in Richtung zu Ihnen und Falten über der Basis. Vereinen Sie mit der gleichen Bewegung die beiden Ecken, die Sie führen, bilden einen Ring um die Spitze des Zeigefingers, die noch zu Ihnen zeigen sollte. Runde eine Ecke über der anderen, drücke sie fest zusammen, um den Ring fest zu schließen. Gleiten Sie Tortellino ab, Ihre Finger, und legen Sie auf einem trockenen Küchentuch.

Wenn Sie weiter zu machen, legen Sie die Tortellini in Reihen auf das Handtuch, sicherstellen, dass sie nicht berühren oder sie halten Sie sich an einander und reißen, wenn getrennt. Obwohl sie sofort gebrauchsfertig sind, ist es wahrscheinlich, dass Sie ihnen ein paar Stunden oder sogar einen Tag vor der Zeit machen werden. Wenn sie im Voraus, schalten sie von Zeit zu Zeit, so dass sie auf allen Seiten gleichmäßig trocknen. Lassen Sie sich nicht von ihnen berühren, bis der Teig Leder hart geworden ist oder Sie oben mit zerrissenen Tortellini beenden.

Wenn die Pasta kocht, fügen Sie 1 EL Olivenöl hinzu, das Wasser.

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Omar Allibhoys fideuà

Fideuà sollte in einer großen Paella-Pfanne gekocht werden. Allerdings funktioniert dieses Rezept gut in einer normalen Pfanne, aber, nur wenn Sie es für nicht mehr als drei Personen, noch besser zu zweit kochen.

2 dient
150 ml Olivenöl
fideos (dünne, kurze Engel Haarteigwaren) 200g oder jeder Engel Haarteigwaren in 2cm lange gebrochen
Squid 1 frisch, ca. 350 g, gereinigt und in 1 cm Stücke gehackt
Salz 1 TL
Garnelen 10, geschält, aufgetaut, wenn gefroren
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
¼ der spanischen Zwiebel , fein gehackt
1 Tomate , fein gehackt
Safran eine Prise
½ TL süßer pimentón
Fisch auf Lager Pulver ½ TL oder cube

Erhitzen Sie etwa ein Drittel des Olivenöls in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die getrockneten Nudeln und Braten für ca. 5 Minuten, oder bis golden herausstellt. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Fügen Sie den Rest des Olivenöls in die Pfanne geben, erhöhen Sie die Hitze und dazugeben Sie die gehackten Tintenfisch und Salz. Squid kann sehr temperamentvoll sein, da es eine Menge Wasser, löst wenn Sie beginnen, Kochen, so dass es tendenziell in die Pfanne zu explodieren. Es ist fair zu sagen, dass dieses Stück ein klein wenig gefährlich ist. Ich empfehle, dass Sie einen Deckel über die Pfanne halten, damit der Dampf entweichen noch und wieder stehen kann. Geben Sie ihm schnell Aufsehen, halbe Abdeckung mit dem Deckel und ein paar Minuten köcheln lassen. Kratzen Sie nicht den Boden der Pfanne, da die Klebeschicht für Lager unverzichtbar ist.

Wenn der Tintenfisch gebräunt ist, fügen Sie geschälte Garnelen, Knoblauch und Zwiebeln und kochen für weitere 5 Minuten, bis alles ist dunkel Golden (Dies geschieht relativ schnell wegen der hohen Hitze). Fügen Sie die gehackte Tomaten, Safran und Pimentón und ständig rühren Sie, um die klebrige Bits auf dem Boden zu lösen. Dies sollte nicht länger als 2 Minuten dauern.

Fisch Lager Pulver oder Würfel und 1 Liter Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen und köcheln lassen für etwa 10 Minuten bevor Sie die gebratene Nudeln hinzufügen lassen. Sie müssen hier Ihr Urteil zu verwenden-Sie brauchen gerade genug Wasser in den Topf für die Nudeln zu kochen und die restliche Flüssigkeit zu absorbieren. Eine gute dünne Fideo Pasta sollte in etwa 3 Minuten garen. Die Nudeln einrühren, Deckel aufsetzen und kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Vom Herd nehmen und lassen für 1 mehr Minute, unbedeckt, erstelle ich eine geröstete Schicht Nudeln auf dem Boden der Pfanne – es schmeckt wie der Himmel. Genießen Sie mit einer guten Portion Alioli.

Von Tapas Revolution von Omar Allibhoy (Ebury, £20). Klicken Sie hier und bestellen Sie eine Kopie für £16

Yotam Ottolenghis Leguminosen (Nudel) Suppe

Diese herzerwärmende dicke Suppe, genannt Asche-e Reshteh ist die iranische Antwort auf Minestrone. Ich fand Reshteh Nudeln an einer iranischen Lebensmittelladen in der Nähe von mir aber Linguine würde den Job genauso gut tun.

Dient 8
getrocknete Kichererbsen 125 g, über Nacht eingeweicht in Wasser mit 2 TL Backpulver
getrocknete Butterbeans 125 g, wie oben beschrieben eingeweicht
80 g Butterschmalz
Zwiebeln 2 große (400 g), in dünne Scheiben geschnitten
10 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben geschnitten
1½ TL Boden Kurkuma
Gelbe Erbsen 225 g
2 Liter Gemüsebrühe
35 g Petersilie , gehackt
35 g Koriander , gehackt
15 g Dill , gehackt
Frühlingszwiebeln 100 g, getrimmt, in dünne Scheiben geschnitten
150 g Baby-Spinat
100 g getrocknete Reshteh Nudeln oder linguine
Sauer Rahm 150 g plus 1 TL pro Portion zu beenden
1½ El Weißwein-Essig
Limes 4, halbiert
Salz und schwarzer Pfeffer

Abgießen und die Kichererbsen und Butterbeans spülen. Zwei Wannen mit Wasser zum Kochen bringen und die Kichererbsen und Butterbeans separat kochen: Dies sollte irgendwo zwischen 20 und 40 Minuten dauern. Abtropfen lassen und beiseite stellen.

Butter, Zwiebel und Knoblauch in einer großen Pfanne und bei mittlerer Hitze. 20 Minuten garen Sie, dabei gelegentlich umrühren, bis sie weich und goldbraun. Kurkuma, ½ Teelöffel Salz und etwas schwarzen Pfeffer unterrühren und ein Drittel dieser Mischung aus der Pfanne für die spätere Verwendung zu entfernen.

Fügen Sie die Kichererbsen und Butterbeans in die Pfanne geben, dann die Erbsen und Lager. Köcheln lassen Sie für ca. 35 Minuten, den Schaum gelegentlich skimming oder bis die Erbsen weich sind.

Fügen Sie die Kräuter, Frühlingszwiebeln und Spinat, Brunnen und kochen für weitere 15 Minuten rühren; Fügen Sie weitere Brühe oder Wasser, wenn die Suppe sehr dick ist. Fügen Sie die Nudeln hinzu und etwa 10 Minuten garen Sie, so dass sie nur getan werden.

Saure Sahne und Essig und servieren, garniert mit einem Teelöffel saure Sahne pro Portion und die reservierten gekochte Zwiebel unterrühren. Servieren Sie Kalk-Hälften, über jeden Teil zu quetschen.

Aus viel mehr von Yotam Ottolenghi (Ebury Press, £27). Hier können Sie eine Kopie für £21,60 bestellen

Theodore Kyriakou Huhn yiouvetsi

Zutaten für 4 Personen
2 Bananen Schalotten , geschält und fein gewürfelt
4 Knoblauchzehen, geschält und ließ ganze
½ Bund Majoran , nahm
Zitronenschale von 1 mittelgroße, geschreddert und für eine Minute blanchiert
120 ml Olivenöl
1 Huhn aus Freilandhaltung, ca. 1,5 kg
Rindfleisch Tomaten 250 g, frisch und reif, gerieben
250 ml Weißwein
450 ml Hühnerbrühe
Salz und Pfeffer nach Geschmack
krithiraki (Orzo) 200g
Kefalograviera frisch gerieben (wenn nicht verfügbar dann Pecorino)

Fügen Sie die Schalotten, Knoblauch, Majoran, Zitrone und 2 EL Olivenöl in eine Auflaufform geben und legen Sie über ein niedriger bis mittlerer Hitze; Rühren sie Runde, dass die Zwiebeln gut, beschichtet sind setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie sie für 5 Minuten. Nehmen Sie den Deckel ab, umrühren Sie und den Deckel wieder für weitere 5 Minuten. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die Zwiebeln weich und lichtdurchlässig aber nicht Bräunungsgrad sind. Schwitzen ist bei geschlossenem Deckel auf die Pfanne getan. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einer Seite zu halten.

Das Fleisch anbraten, fügen ein wenig Olivenöl in den Topf geben und bei mittlerer Hitze vor der Zugabe des ganzen Huhn. Halten Sie es durch seine Beine (oder mit einer Zange), verschieben es in verschiedenen Positionen, bis eine schöne goldene Farbe alles vorbei ist, dann entfernen und zur Seite legen.

Rückkehr der Zwiebel-Mischung in den Topf geben und das Huhn in der Mitte sitzen. Fügen Sie die geriebene Tomaten, dann gießen im Wein und Hühnerbrühe und Saison.

Schwelende Punkt und Übertragung der Auflauf zu einem Ofen vorgewärmt auf 180C/Gasstufe 4 bringen – nicht mit dem Deckel abdecken, aber die Brüste vor dem Austrocknen mit einem Stück Folie schützen. 30 Minuten kochen, aufdecken und die Brüste gelegentlich begießen.

Entfernen Sie die Folie, Backen Sie, für eine weitere 30 Minuten und halten Sie mit dem Saft begießen. Überprüfen Sie, dass das Huhn Säfte klar sind. Wenn das Huhn gar ist, gut abtropfen lassen und aus dem Topf entfernen und auf eine vorgewärmte Servierplatte legen.

Die Orzo zu den Topf zusammen mit dem restlichen Olivenöl hinzufügen. Stelle der Topf wieder in den Ofen für 12-14 Minuten, bis die Orzo gekocht wird und fast alle die Sauce wird absorbiert. Wenn es fertig ist, sollte es ein glattes Gefühl im Mund, ohne Biss haben.

Das Huhn zu schnitzen, Platte auf die Orzo, legen Sie das geschnittene Huhn obendrauf und mit geriebenem Käse servieren.

Theodore Kyriakou ist executive Chef der Die griechischen Speisekammer 1 York Weg, London N1

Claudia Roden des "begraben in Nudeln" (Shaariya Medfouna)

Sie können den Puderzucker weglassen, wenn Gäste wahrscheinlich lieber ohne sind, und stattdessen in eine kleine Schüssel Runde übergeben.

10 dient
Hühner -2 große
Zwiebeln 4 große, grob gehackt
2 TL gemahlener Zimt
1 TL gemahlener Ingwer
Safran in Fäden oder Pulver 1 TL
Salz und schwarzer Pfeffer
120 g Butter
1 El Honig klar
2 TL Orangenblütenwasser (optional)
großen Handvoll glatte Petersilie , gehackt
großen Handvoll Koriander , gehackt
200 g blanchierte Mandeln
Sonnenblumen- oder Pflanzenöl 1½ El
1 kg Nudeln Nester
2 TL gemahlener Zimt , dekorieren
optionale Puderzucker

Pfannen Sie zwei und in jeder genommen Sie 1 Huhn. Jeder Topf 500ml Wasser aufgießen, zum Kochen bringen und den Schaum zu entfernen. 2 gehackte Zwiebeln, 1 Teelöffel Zimt, ½ TL Ingwer und ½ Teelöffel Safran hinzufügen. Salzen Sie und pfeffern Sie und köcheln lassen Sie, gedeckt, für ca. 1 Stunde. Drehen Sie die Hühner gelegentlich, damit sie gut gekocht sind.

Heben Sie die Hühner und wenn kühl genug zu handhaben, die Haut und die Knochen entfernen und das Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden.

Die Aktie mit den Zwiebeln in eine Pfanne gießen und durch Kochen bis eine dicke Sauce Ergebnisse reduzieren. 50g Butter, Honig und Orangenblütenwasser (falls verwendet) einrühren und kochen ein paar Minuten mehr. Geschmack, und mit Salz und Pfeffer wenn nötig.

Fügen Sie die Kräuter und die Hähnchenteile in die Sauce zurück. All dies kann im Voraus getan und erhitzt, wenn Sie dienen sollen.

Braten Sie die Mandeln in das Öl leicht anbräunen, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einem Stößel und Mörser zerdrücken oder grob hacken.

Kurz vor dem servieren brechen Sie die Nudeln in kleine Stücke durch zerkleinern die Nester in Ihren Händen. Kochen Sie in schnell kochendes Salzwasser für 5 Minuten, bis al dente kochen, rühren kräftig am Start, so dass die Fäden nicht in Klumpen zusammenkleben. Sehr schnell ablaufen und dann zurück in die Pfanne gießen. Die restliche Butter in kleine Stücke schneiden und etwas Salz unterrühren.

Legen Sie das Hähnchen mit seiner Soße in einer sehr großen Tiefe Runde Servierplatte anrichten. Decken Sie mit einem Berg von Nudeln, und schmücken Sie dies mit Zimt, Puderzucker (falls verwendet) und gehackten Mandeln ausgehend vom Zentrum wie Strahlen.

Von Arabesque von Claudia Roden (Michael Joseph, £30). Klicken Sie hier und bestellen Sie eine Kopie für £24