Am Wochenende kochen: Thomasina Miers marokkanisch inspirierte Rezepte

Nach einer Reise nach Marrakesch kann nicht genug von diesen berauschenden, exotische Gewürze in alles von der Suppe bis Tajine bekomme ich

Ich vor kurzem ging nach Marrakesch zum ersten Mal und fanden das Essen spannender: Tajine mit warmen, sanften, aber eindrucksvollen Gewürze; Honig, der süße und herzhafte Gerichten gleichermaßen ins Leben gerufen; Gemüse so viel Vorrang als Fleisch. Hier sind meine Interpretationen von zwei Gerichte, die ich am besten liebte.

Karottensuppe mit Chili und brauner butter

Diese herrliche Suppe bringt Out alle Aromen der süße Karotte, die wärmend und exotischen von nussig brauner Butter gemacht wird mit türkischen Chili gewürzt (wenn Sie türkische Chiliflocken ergattern können nicht, verwenden Sie stattdessen geräucherter Paprika). Serviert mit etwas Fladenbrot und einen scharfen Salat und vielleicht einige Halloumi, es ist ein sehr leichtes Wochenmitte Abendessen, und perfekt für Fleisch-freie Woche, beginnt die 23 März. Genießen Sie vier.

2 TL Koriandersamen
½ TL Kümmel
50g butter
1 Zwiebel, geschält und gehackt
2 Stangen Sellerie, gehackt
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
600g Karotten (vorzugsweise organisch, weil sie den besten Geschmack haben), geschält und grob gehackt
1,2 Liter Hühner- oder Gemüsebrühe (oder Wasser)
4 El griechischer Joghurt
1 Handvoll frischer Dill, gehackt

Für die gewürzte butter
50g butter
Saft einer ½ Zitrone
1 TL Türkische Chili

Eine große, dickem Pfanne bei mittlerer Hitze, sanft erwärmen die Koriander und Kreuzkümmel Samen bis Sie duften, dann zu einem Pulver zermahlen.

Schmelzen Sie in der gleichen Pfanne die Butter und die Zwiebel und den Sellerie wieder auf mittlerer Hitze 10 Minuten braten Sie, bis sie weich sind; würzen sie großzügig an den Start. Die gemahlenen Gewürzen und Karotten hinzufügen, rühren zu beschichten, dann mit einem Kreis aus Backpapier und einem Deckel abdecken: die Idee ist, dass die Karotten schonend im eigenen Saft dämpfen. Kochen für 15 Minuten unter ständigem Rühren alle fünf Minuten, so dass die Karotten nicht an der Pfanne kleben (fügen Sie einen Spritzer Wasser, wenn sie es tun). Zugeben Sie die Brühe, aufkochen Sie und 10 Minuten köcheln Sie, bis die Karotten weich sind. Blitz-glatt und nach Geschmack abschmecken.

Legen Sie die Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze und Kochen Sie, bis es tief verbräunt und nussig riecht. Fügen Sie den Zitronensaft und Chili, und vom Herd nehmen: das Fett kann ein wenig spucken, wenn die Zitrone wird hinzugefügt, also aufpassen. Servieren Sie die Suppe in vorgewärmte Schüsseln garniert mit Klumpen von kalten Joghurt, eine Streuung von frischem Dill und einen Löffel oder zwei der Butter heiß, nussig.

Hals, Pflaume und Kichererbsen Tajine Lamm

In dieser wunderschönen Eintopf durchdringen die sanft berauschenden Aromen von Safran, Honig, Zimt und Ingwer auseinander fallen Fleisch. Dies ist eine hervorragende Methode, einen günstigen Schnitt zu kochen. Genießen Sie vier.

3 EL Olivenöl
1,3 kg Knochen Lamm Hals, in 3cm Scheiben schneiden
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
3 Knoblauchzehen, geschält und fein geschnitten
1 gehäuften EL Koriandersamen, grob gemahlen
½ TL Kümmel
1 große Prise Safran in Fäden
1 TL gemahlener Ingwer
1 Zimtstange
300g Entsteinte Pflaumen

1 EL Honig
3 El Mandeln, geröstet als Flocken

Für die Kichererbsen
4 EL Olivenöl
2 TL Kümmel
2 Knoblauchzehen, geschält und gehackt
erhielten 2 400 g Dosen Kichererbsen, entleert und gespült
1 Handvoll Petersilie, gehackt
1 Handvoll Koriander, gehackt
Einen Spritzer Zitronensaft

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Erhitzen Sie zwei Esslöffel des Öls in einem Topf mit schwerem Boden auf mittlerer Flamme. Leicht das Fleisch würzen dann portionsweise von allen Seiten anbraten und beiseite stellen.

Fügen Sie das restliche Öl in die Pfanne und drehen Sie die Hitze auf Medium-Low. Fügen Sie die Zwiebeln, Knoblauch und einer Prise Salz und Braten für 10 Minuten, bis die Zwiebeln leicht farbigen und weich sind; Koriander und Kreuzkümmel nach fünf Minuten hinzufügen. Zurück das Fleisch in die Pfanne und fügen Sie den Safran, Ingwer und Zimt. Würzen, 200ml kochendes Wasser hinzufügen, abdecken und 90 Minuten im Ofen garen; die letzten 30 Minuten die Pflaumen rühren Sie ein und entfernen Sie den Deckel für die letzten 15.

Unterdessen bereiten Sie die Kichererbsen. Fügen Sie die Hälfte des Öls in einem Topf und Braten Sie den Kreuzkümmel an, bis es anfängt zu Knistern. Hinzugeben Sie den Knoblauch, Braten Sie an, bis es anfängt zu drehen golden, dann rühren Sie die Kichererbsen und genügend heißes Wasser nur um sie zu bedecken. Saison und köcheln lassen für 15-20 Minuten, bis sie beginnen matschig. Petersilie, Koriander und restliche Öl rühren Sie ein, und fügen Sie einen Spritzer Zitronensaft.

Wenn das Lamm fällt auseinander, Löffel aus und entsorgen Sie überschüssiges Fett auf der Oberfläche. Honig und Mandeln unterrühren und mit den warmen Kichererbsen und Schalen mit dampfenden Couscous (oder Reis) servieren. Der Eintopf schmeckt viel besser nach ein paar Tagen.

Und für den Rest der Woche...

Das Doppelte des nussigen Butter zu machen – es wird auch die einfachsten Zutaten verwandeln. Ich mag es tropfte über sautierten Kohl auf geröstetem Sauerteig und garniert mit einem Spiegelei; Das ist meine Idee für ein opulentes Mahl unter der Woche. Blitz alle übrig gebliebenen Karotten mit Apfel in gleicher Stückzahl und einen großen Knopf von geschälten Ingwer und hast eine zingy Muntermacher einen Saft. Die Tajine Geschmack hält mit der Zeit verbessern: versuchen Sie es mit Couscous, eines Tages, weicher Polenta ein paar Tage später und Einfrieren einige für einen regnerischen Tag. Die Methode macht auch eine große vegetarische Tajine: ersetzen Sie das Fleisch mit Kartoffeln oder süße Winterkürbis.

• Thomasina Miers ist Miteigentümer der Wahaca Gruppe von mexikanischen Restaurants. Ihr neuestes Buch, Chili Notes, wird von Hodder & Stoughton £25 veröffentlicht. Um eine Kopie für £20 zu bestellen, gehen Sie zu bookshop.theguardian.com

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