Aufstieg und Glanz: Yotam Ottolenghi Rezepte für hausgemachte Brot

Brotbacken von Grund auf ist nicht annähernd so schwierig wie es scheint

In der letzten Woche Spalte sagte ich, dass zu Brotbacken ist eine ziemlich schwierige Angelegenheit für viele Menschen und Fladenbrote vielleicht der ideale Ausgangspunkt, um diese wunderbare Kunst waren, weil sie oft nur in einer Pfanne gekocht sind und wenig oder gar keine Gärung benötigen. Darüber hinaus habe ich bekommen heute Rezepte zeigen, dass auferstandenen Brote auch ziemlich einfach zu machen können und keine ganze Reihe von Erfahrungen oder Fähigkeiten brauchen, entweder.

Der Prozess ist sehr einfach: Sie kombinieren Mehl, Wasser, Hefe und Salz und dann kneten die Mischung (oder nicht, wie im Fall der heutigen ersten Rezept) um das Gluten zu entwickeln lassen Zeit, seine Sache zu tun, bevor, so kann die Hefe produzieren Kohlendioxid und füllen Sie den Teig mit Gaszellen. Zu guter Letzt Backen Sie den Teig den Laib Struktur und generieren, die wunderschöne Brot Geschmack.

Also, nur vier einfache Schritte, aber mit so vielen Möglichkeiten und Entscheidungen darüber, was Sie können hinzufügen, den Teig, wie Sie es gestalten und wie es gebacken bekommt. Die Ergebnisse sind so vielfältig, dass der gesamte Prozess wie von Zauberhand erscheinen kann. Als ist mit allen Zaubertricks, jedoch machen diese eine Arbeit nicht annähernd so kompliziert, wie es zuerst erscheint.

No-kneten Brot

Dies ist eine wunderbar leichte, intensiv gewürzt und dick verkrustet Laib. Sagen Sie der Person zu essen, dass Sie nicht den Teig kneten und, daß es nicht erfordern Phantasie Kit jenseits einer Kasserolle Pfanne, und fangen sie an zu glauben an Magie zu sehen. Zuerst stieß ich auf die Methode in einer Spalte 2006 von Mark Bittman für die New York Times, und es hat seitdem seine Magie in Mehl bestäubt Küchen gearbeitet. Was Sie speichern im Ellenbogen Fett oder Phantasie-Kit, jedoch musst du machen mit Geduld, denn Sie müssen starten auf das Brot pro Tag, bevor Sie es essen wollen. Es ist dieses Mal, das die Gärung produziert, die das Gluten bildet das Brot seine feste Konsistenz und Tiefe Geschmack haben muss. Macht einen großen 750g Laib.

600g starke Weißbrot Mehl, plus extra zum Bestäuben ca. 30g
½ TL schnelle Action Hefe
10g weicher Braunzucker
Salz
100ml Buttermilch
450ml Wasser
1 EL Olivenöl
30g polenta

Mischen Sie in einer großen Schüssel Mehl, Hefe, Zucker und zwei Teelöffel Salz. Machen Sie einen Brunnen in der Mitte der Mischung, dann in die Buttermilch und Wasser gießen Sie und rühren Sie, bis die Zutaten gut vermischt sind und der Teig nass und klebrig ist. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warm-ish Ort beiseite (Raumtemperatur ist in Ordnung) für 24 Stunden. Der Teig wird steigen und dann fallen, und sollte voller Bläschen.

Linie die Basis einer Runde 23cm aus Gusseisen Auflaufform einen Deckel mit Backpapier, habt und das Papier und die Seiten der Pfanne mit Öl bestreichen. Streuen Sie Hälfte der Polenta gleichmäßig über den Topfboden.

Übertragen Sie die feuchten Teig auf eine Arbeitsfläche mit Mehl bestäubt, abschaben alle Bits auf den Seiten der Schüssel stecken. Bestreuen Sie den Teig mit etwas Mehl, bestäuben Sie die Hände mit Mehl, dann Falten Sie die Kanten des Teiges in die Mitte. Umdrehen Sie den Teig, dann stecken Sie die Kanten unter, machen einen grobe Ball Abstauben mit mehr Mehl wie Sie gehen, heben Sie dann den Teig in die Pfanne geben. Dieser Teig ist sehr feucht, so dass die Falten und spiegeln eine Herausforderung zum ersten Mal sein können Sie machen es, aber keine Sorge: Wenn es in diesem Stadium ein wenig chaotisch und uneben ist, das Endergebnis wird in Ordnung sein. Die restlichen Polenta oben auf den Teig streuen, klatscht auf dem Deckel und zu beweisen und für zwei Stunden steigen lassen.

Zwanzig Minuten, bis das Brot fertig ist Heizen steigend, den Backofen auf 250 ° C (d. h. der höchsten Stufe). Sobald der Teig erwiesen hat, übertragen Sie die geschlossenen Topf in den Ofen für 20 Minuten backen, dann drehen Sie die Hitze auf 220C/425F/Gasstufe 7 und weitere 20 Minuten backen. Die Heizung wieder auf 200C/390F/Gasstufe 6, nehmen Sie den Deckel von der Pfanne und mehr, 35 Minuten backen, bis die Kruste ist dunkelbraun (immer, es ziemlich dunkel wird sicherstellen, dass es mehr für knackig bleibt). Entfernen Sie aus dem Ofen nehmen, führen Sie ein Messer an den Seiten des Brotes aus dem Topf lösen, dann schalten Sie Sie auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Challah

Während schlanke Teige knackigen Krusten und luftigen Innenräume, Teige, die mit Fetten wie Eiern, bereichert haben Butter und Vollmilch einen unwiderstehlich reichen Geschmack. Es ist diese zusätzliche Fette, die auch die Bildung einer Kruste zu verhindern, weshalb Challah so Brioche-wie weich ist. Nicht einschüchtern lassen von der Gestaltung des Teiges hier: Wenn man Schnürsenkel binden, können Sie diesen Teig Flechten. Acht bis 10 dient.

2½ TL schnelle Action Hefe
200ml lauwarmes Wasser
90g Zucker
580g starke Brotmehl
1 Esslöffel Meersalz als Flocken
3 Eiern, geschlagen
60ml Sonnenblumen Öl plus 1 TL extra zu eine Schüssel einfetten
60g ungesalzene Butter, gewürfelt und bei Raumtemperatur

Hefe und Wasser in einer kleinen Schüssel mit einem halben Teelöffel Zucker mischen, dann beiseite für 15 Minuten, bis sie zu schäumen beginnt.

Setzen Sie den Rest des Zuckers in die Schüssel mit einem elektrischen Mixer mit Knethaken im Ort. Fügen Sie das Mehl und Salz, Mischung langsam zu kombinieren, dann fügen Sie die Hefe mischen, zwei von den geschlagenen Eiern, Öl und Butter, und langsam mischen, bis es zusammen zu einem Teig verarbeiten kommt. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf Mittel-hoch und schlagen für acht Minuten, bis glatt, weich und elastisch. Transfer in eine große Schüssel geben, mit Öl bestrichen, mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und verlassen irgendwo warm für etwa zwei Stunden, bis in der Größe verdoppelt.

Den Teig in drei gleich große Stücke, dann Rollen und ziehen Sie jedes Stück in einer 45cm langen x 4 5cm dicken Wurst. Position der drei Würstchen nebeneinander auf ein großes Blatt Backpapier und Zusammendrücken der oberen drei Enden zu verbinden, dann die drei Würste in einen Zopf flechten; zum Schluss Presse den unteren drei Enden zusammen, als mit den Spitzen zu verbinden und zu versiegeln. Stecken Sie beide Enden unter den Zopf zu vernähen das Aussehen und die ganze Sache entwirren zu stoppen, dann Deckel wieder mit Geschirrtuch und für 75 Minuten aufgehen lassen.

Inzwischen Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4, und ein 30 x 40 cm Backblech erwärmen. Bestreichen Sie der Zopf überall mit dem dritten Ei, sicherstellen, dass Sie bekommen es in alle Ritzen, und heben Sie dann das Brot noch auf seine Papier auf das heiße Backblech. 30 Minuten backen Sie, bis die Oberseite eine tief goldbraune ist und die Unterseite des Brotes ist auch dunkel und klingt hohl, wenn Sie darauf tippen. Vor dem Servieren abkühlen lassen

Kartoffel-focaccia

Bist du neu bei yeasted Brot backen, ist Focaccia ein großartiger Ort zu starten, weil es sehr wenig Gestaltung braucht. Die Ofenkartoffel gibt das Brot eine fast seidige Konsistenz, die es hilft gut für ein paar Tage halten. Genießen Sie acht.

1 große Backform Kartoffel (360g)
350g starken Brotmehl
1 TL schnelle Action Hefe
1 TL Puderzucker
100ml Olivenöl
Flockige Meersalz
4 baby Desiree Kartoffeln, geschält und in 1-2mm-dicke Scheiben schneiden
2 El hob Thymianblättchen
2 El Rosmarinblätter gepflückt
2 kleine Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
¼ TL Nigella Samen (optional)

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Backen Sie die Kartoffel für eine Stunde, bis durchgegart, dann halbieren und aushöhlen alle des Fleisches: sollte man etwa 210g; Verwerfen der Haut (oder tun, was ich tun und es als ein Koch behandeln Essen). Beiseite stellen und abkühlen lassen, dann in die Schüssel mit einem Rührgerät mit dem Knethaken an Stelle setzen.

Geben Sie Mehl, Hefe, Zucker, drei Esslöffel Öl, 130ml Wasser und einem Teelöffel Salz in die Schüssel. Mischung auf eine mittlere bis niedrige Geschwindigkeit für zwei bis drei Minuten – es beginnt sehr trocken, also nicht erschrecken – bis es alles kommt zusammen. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf Mittel-hoch und arbeiten für 12 Minuten, bis der Teig glatt, elastisch und ziemlich nass. Übertragen auf eine mittelgroße Schüssel mit einem Esslöffel Öl bestrichen, mit Klarsichtfolie abdecken und setzen Sie beiseite irgendwo warm für eine Stunde, bis es um 50 % gestiegen und weich und seidig ist.

Linie ein Backblech 30 x 40 cm mit Backpapier Papier und mit einem Esslöffel Öl bestreichen. Den Teig in die Mitte des Fachs Tipp und ausstrecken mit den Händen, so dass es die Basis des Fachs erstreckt. Mit Frischhaltefolie abdecken und beiseite stellen für eine halbe Stunde, zu steigen.

Mix die in Scheiben geschnittene Kartoffel, Kräuter, Knoblauch und verbleibenden 25ml Öl, dann verteilt diese Mischung gleichmäßig über den Teig leicht niederdrücken. Flächenstilllegung für weitere 30 Minuten, zu steigen.

Heizen Sie den Backofen auf 210C/410F/Gasstufe 6½. Streuen Sie das Brot mit einem Teelöffel und ein Viertel von Salz und die Nigella Samen verwenden, dann 20 Minuten backen, bis goldbraune aller (einschließlich auf der Basis). Heben Sie die Focaccia aus dem Fach auf ihrem Papier, verwerfen Sie das Papier zu und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Servieren Sie warm, nach ca. 15 Minuten oder bei Raumtemperatur.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.