Aus der Pfanne: Yotam Ottolenghi auf Olivenöl-Rezepte

Es gibt so viele Olivenöle gibt, es kann schwierig sein zu wissen, wann Sie kaltgepresstes, natives oder einfach nur bei regelmäßiger Nutzung

Vor ein paar Jahren habe ich einen Olivenöl-Geschmack-Test für dieses Papier, das war ein mahnendes Beispiel dafür, die riesige Auswahl in Qualität, Geschmack, Farbe und Komplexität. Das Namen kaltgepresstes, natives oder einfach nur Olivenöl gehen irgendwie zur Klärung der Hackordnung, aber gibt es noch ein himmelweiter Unterschied, mit Ölen unterschiedlicher blumigen, citrussy, fruchtig, nussig, erdig und grasigen Noten anzeigen.

Die Etiketten kaltgepresstes und natives beziehen sich auf das Maß an Stabilität und Säure in einem Öl: kaltgepresstes hat einen maximalen Säuregehalt von etwa 0,8-1 %, während Natives ist etwas höher, bei 1,5-2 %. Regelmäßige Olivenöl ist eine Mischung aus raffiniert, minderer Qualität Jungfrau und unraffinierte Öle. Menschen reden "erste Press" oder "Kaltpressung" Olio Extra Vergine gewöhnt, aber die Bedingungen sind weitgehend anachronistisch, weil die meisten kaltgepresstes Öl jetzt mit Zentrifugen, nicht mehrere Pressungen gemacht wird.

Die Unterschiede sind so groß, dass ich immer zwei oder drei Flaschen für unterwegs. Meine besten extra vergine – reich an frischen, grasbewachsenen Komplexität mit einem fruchtig, scharf, leicht bitteren Geschmack – ist für ein Gericht Garaus oder zu Beginn einer Mahlzeit mit knusprigem Brot servieren. Mein natives Olivenöl ist für wenn ich einen größeren Betrag brauche zu pochieren oder Braten, wollen aber nicht den Geschmack ein Gericht Komplexität hinzu.

Was auch immer Sie verwenden, immer Ihr Öl vor dem Kochen mit ihm zu probieren (einige billiger Jungfrau und einfache Öle können ranzig werden), und speichern Sie es aus dem Licht, egal wie schön und grün aussehen in seine hübsche Glasflasche.

Pochierte Frühling Grüns und Forellen

Eines jener Gerichte, wo Sie nicht den Geschmack des Öls, das zarte Gemüse, also natives beherrschen möchten, ist das beste für zu gehen. Genießen Sie vier.

800g Baby Artischocken (d. h. etwa 10)
100ml Olivenöl
500ml Gemüsebrühe
Salz und schwarzer Pfeffer
2 Zitronen – Sie brauchen die rasierte Haut ein, die fein abgeriebene Schale von anderen und 3 El Saft
12 Frühlingszwiebeln, getrimmt und in 4 cm lange Stücke schneiden
150g Baby Lauch, in 4 cm lange Stücke schneiden
2 große Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
80g Queller (blanchiert, wenn sehr salzig)
250g podded Erbsen, frisch oder gefroren
250g podded Dicke Bohnen, blanchiert und Skins entfernt
15g Minze
15g Basilikum
4 Forellenfilets, Pin-ohne Knochen, mit Haut

Reißen Sie die harten äußeren Blätter von Artischocken, dann schneiden Sie die Spitzen mit einem gezackten Messer. Während Sie arbeiten, reiben Sie die geschnittenen Seite jede Artischocke mit Zitronensaft – benötigen Sie etwa einen halben Esslöffel insgesamt. Bringen Sie Ordnung in jede Artischocke, glätten, indem Sie alle groben Enden abschneiden dann längs in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und in eine kleine Schüssel mit Wasser mit einem Esslöffel Zitronensaft.

Setzen Sie einen halben Teelöffel Salz und viel Pfeffer, Öl, Lager, rasierte Zitronenschale in einer großen Pfanne, für die Sie einen Deckel haben. Aufkochen Sie, dann drehen Sie die Hitze auf Medium-Low und fügen Sie die abgetropften Artischocken Scheiben, Zwiebeln, Lauch und Knoblauch; das Gemüse können nicht komplett von Flüssigkeit bedeckt sein, aber das ist in Ordnung. Drei bis vier Minuten kochen Sie, Rühren ein paar Mal, bis nur gekocht, sondern behalten einige Bissen, fügen Sie den Queller, Erbsen, Bohnen, Minze und Basilikum, und eine weitere Minute dünsten. Mit einem Schaumlöffel, übertragen Sie das Gemüse in eine Schüssel geben, dann drehen Sie die Hitze auf Medium.

Streuen Sie die Forellenfilets mit einem Viertel Teelöffel Salz in total, dann Laien Hautseite nach unten in die Pfanne. Decken und lassen für vier Minuten, bis Sie fast gar in die ölige Flüssigkeit pochieren, dann nehmen Sie die Hitze und lassen, noch bedeckt, für zwei Minuten, bis der Fisch nur gekocht, sondern leicht rosa in der Mitte ist.

Teilen Sie die grünen zwischen vier flachen Schüsseln und Löffel zwei Esslöffel von der Kochflüssigkeit über jede Portion. Top mit einem Fischfilet, die Zitronenschale und den restlichen Saft darüber streuen und servieren.

Lammfleisch und Kichererbsen Kuchen

Das Olivenöl in den Teig gibt eine wirklich scharfe Torte. Der Teig wird nicht so glatt fühlen – in der Tat, es fühlt sich ein wenig rau – aber es kommt alles zusammen einmal gekocht. Das Befüllen funktioniert auch gut mit Reis oder Nudeln, wenn Sie den Teig Teil überspringen möchten. 12 Kuchen macht.

1 EL Olivenöl extra vergine
500g Hackfleisch Lamm
Salz
1 Zwiebel, geschält und grob gehackt
2 große Karotten, geschält und grob gehackt
3 große Stöcke Sellerie, getrimmt und grob gehackt
1 TL Boden Piment
1 EL Paprikapulver
½ TL Cayennepfeffer
½ TL gemahlener Zimt
1 TL frisch geriebener Muskatnuss
2 TL getrocknete Minze
2 TL Tomatenmark
6 Eiertomaten, grob gehackt
400g verzinnt, Kichererbsen, abgetropft
300ml Hühnerbrühe
100g Baby-Blattspinat
1 Ei, entführt, um die Glasur

Für den Teig
270ml Olivenöl extra vergine
270ml kochendes Wasser
700g '00' Mehl

2 TL Salz

Stellen Sie zuerst den Teig. Gießen Sie das Öl und Wasser in eine große Schüssel geben, dazugeben Sie Mehl und Salz und rühren Sie, um zu kombinieren. Mit den Händen kneten Sie den Teig in der Schüssel, dann decken Sie mit Frischhaltefolie und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. (Der Teig wird während dieser Zeit etwas Öl freigeben, aber es wird später wieder geknetet werden.)

Erhitzen Sie für die Füllung das Öl in einer großen Pfanne auf großer Flamme. Das Hackfleisch und einen halben Teelöffel Salz hinzufügen und Braten für 12 Minuten unter ständigem Rühren um oft zu brechen, das Fleisch. Sobald das Hackfleisch angebraten ist, übertragen in eine Schüssel geben, mit einem Schaumlöffel, dann verwerfen Sie alle, aber zwei Esslöffel das Fett in der Pfanne; das Lamm wird einen angemessenen Betrag spenden. Schalten Sie die Hitze auf Mittel-hoch, Zwiebel, Karotte, Sellerie und drei Viertel Teelöffel Salz hinzufügen und 12 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und goldbraun braten. Fügen Sie die Gewürze und Minze, rühren für 30 Sekunden, dann fügen Sie das Tomatenmark und Braten für zwei Minuten unter ständigem Rühren die ganze Zeit.

Zurück das Hackfleisch in die Pfanne, fügen Sie die Tomaten, Kichererbsen und Lager, drehen Sie die Hitze und zum Kochen bringen. Drehen Sie die Hitze auf Medium und Koch für 25 Minuten, rühren, bis die Sauce reduziert hat und die Mischung ist halbtrocken. Den Spinat bis welk einrühren, vom Herd nehmen und beiseite stellen und abkühlen lassen.

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Kneten Sie den Teig ein wenig, dann in eine 30cm lange Wurst Rollen Sie, in 12 gleiche Scheiben schneiden Sie und im Kühlschrank lagern. Legen Sie eine Scheibe gleichzeitig arbeiten, ein Mini-Wurst-Segment horizontal auf eine Arbeitsplatte. Glätten Sie es ein wenig mit der Ferse der Hand, dann Rollen Sie in einem 17cm-Durchmesser, 0,5 cm dicken Kreis. Löffel etwa vier Esslöffel der Füllung in die Mitte, dann Falten Sie den Teig zu einem Halbkreis. Die Ränder versiegeln, auf ein Backblech mit Backpapier ausgekleidet und wiederholen mit dem restlichen Teig und Füllung andrücken.

Beidseitig die Torten mit Eggwash bestreichen und 30 Minuten goldbraun backen. 15 Minuten vor dem servieren ruhen lassen.

Pasta Alla Norma

Ein echter Klassiker. Durch zunächst die Auberginen in Öl braten, verleihen sie einen glorreichen Reichtum in die Sauce geben. Ricotta Salata ist eine gepresste, gesalzene und getrocknete Ricotta. Es ist viel fester als normale Ricotta und hat einen wunderbaren salzigen, nussigen Geschmack. Sie sollten es von einem guten italienischen Deli bekommen können; Wenn Sie einen nicht finden können, verwenden Sie stattdessen Reifen Pecorino. Zwei als Hauptgericht serviert.

2 Auberginen in 1cm dicke Scheiben geschnitten
Flockige Meersalz und schwarzem Pfeffer
Über 170 ml natives Olivenöl
4 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 milde getrocknete Chilis (entkernt, wenn heiß)
400g konservierte Tomaten
3 große Zweige frischer oregano
½ TL Puderzucker
200g spaghetti
30g Ricotta Salata, rasiert
5g Basilikum, hin und her gerissen

Die Auberginen-Scheiben mit einem Esslöffel Meersalz mischen und in ein Sieb legen. Eine Stunde lang beiseite, dann mit Küchenpapier trocken tupfen.

Erhitzen Sie eine Viertel des Öls in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme. Setzen Sie mit einer Schicht Auberginen Scheiben, vier Minuten köcheln Sie lassen, umdrehen Sie und weitere, vier Minuten kochen Sie, bis auf beiden Seiten gebräunt. Übertragen auf einen Teller mit Küchenpapier ausgekleidet, und wiederholen Sie mit den restlichen Aubergine, mehr Öl nach Bedarf hinzufügen. Sobald sie alles gekocht ist, die 12 größten Scheiben beiseite und den Rest grob hacken.

Die Hitze die Pfanne zurückzukehren: Sie benötigen etwa einen Esslöffel des Öls, so fügen Sie zusätzliche wenn es sein muss. Braten Sie, den Knoblauch und Chili für ein oder zwei Minuten, unter ständigem Rühren, bis der Knoblauch goldbraun, wendet sich dann fügen Sie die Tomaten, Oregano, Zucker, einen halben Teelöffel Meersalz und einem guten Mahlen von Pfeffer. Schalten Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige, und kochen für acht bis 10 Minuten, bis die Sauce dick aber gießbar ist. Entfernen Sie die Zweige Oregano, rühren Sie ein, die gehackten Auberginen und halten Sie warm.

Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen, Kochen Sie die Nudeln dente al, dann abgießen Sie, etwas Kochwasser zu reservieren. Werfen Sie die Nudeln in die Sauce, Zugabe von einem Esslöffel oder zwei Kochwasser, wenn es Durchforstung benötigt.

Teilen Sie die Spaghetti zwischen zwei Platten, die reservierten Auberginenscheiben in die Pasta Schichtung, wie Sie gehen, über den Ricotta streuen und mit Basilikum servieren bestreut an der Spitze.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.