Brot mit Charakter: Hugh Fearnley-Whittingstall Rezepte für Sauerteig

Es ist nicht nur Sauerteig der hervorragende Geschmack, die Ihre Geduld belohnt. seine Textur wird zu

Ein Sauerteig-Brot ist sehr unterschiedlich, was meist als Brot in diesen Tagen geht. In der Tat ist es das Gegenteil von dem Industriebetrieb Brot – so weich, strukturlos, Aroma-lite Brot, das in so großen Mengen in diesem Land produziert wird. Aufrecht erhalten, deren wirkliche Brot Maker Woche beginnt heute, rechnet damit, dass weit über 90 % unserer Brot Massenware, entweder durch die großen Marken oder Supermärkten ist. Im Gegensatz dazu ist Sauerteig, Brot mit immensen Charakter mit Präsenz – Brot mit einem Punkt. Und das ist, warum ich denke, vielleicht möchten auch haben, es selbst zu machen.

Natürlich können Sie große Sauerteig kaufen, aber wenn Sie dies getan haben, wissen Sie, es ist nicht billig. Eine herrliche 2kg Poilâne Laib, beispielsweise wird legen Sie zurück über £10, während auch kleinere, weniger repräsentative Beispiele Kosten deutlich mehr als standard Brot. Ich bin kein Klopfen, dass: der Preis spiegelt die Qualität der Zutaten und Zeit, die in das Brot etwas zu machen geht, Sie werden zu schätzen wissen, wenn Sie es selbst machen. Aber macht Sauerteig zu Hause überhaupt nicht teuer ist, und während es Geduld verlangt, es wenig tatsächlichen Aufwand erfordert. Es könnte sein, dass eine gute 10 Tage von Anfang Ihr Sauerteig-Starter auf den Punkt, wenn Sie den ersten Bissen von einem fertigen Laib genießen, aber es gibt sehr wenig Arbeit in dieser Zeit erfolgen.

Diese Vorspeise, womit der ganze Prozess beginnt, ist nur ein Teig von Mehl und Wasser. Na ja, vielleicht nicht "nur". Da es auch, unsichtbar aber entscheidend ist, die Sporen von wilden, zerstreute Hefen – diejenigen, die gerade in Ihrer eigenen Küche heimisch sind enthalten. Diese beginnt zu ernähren und zu vermehren und wie sie dies tun, werden allerlei interessante Dinge produziert: Luftblasen des Gases, aromatische Alkohol und die Säuren, die Sauerteig seinen charakteristischen, leicht würzigen Geschmack geben. Innerhalb einer Woche oder so der Starter ist bereit, in einem Laib verwendet werden – Sie nehmen etwas davon, mit frischem Mehl vermischen und in Brot zu verwandeln. Die restlichen Starter, sofern Sie "regelmäßig füttern" kann dann auf unbestimmte Zeit aufbewahrt werden, bereit, um ein Brot zu geben, wann immer Sie Lust dazu haben.

Und Sie fühlen sich wie es. Denn es ist nicht nur Sauerteig der hervorragende Geschmack, die Ihre Geduld belohnt; seine Textur wird zu. Dieses Brot hat eine elastische, ever-so-slightly-rubbery-but-in-a-really-good-way Krume und eine ordnungsgemäße, knusprig, knackig, robuste Kruste. Frisch gebacken und mit kalten, cremige Butter bestrichen, ist es außergewöhnlich. Zerrissen, in gutes Olivenöl getupft und mit ein paar Flocken Salz bestreut, ist es ein Genuss. Es hat auch Langlebigkeit. In den Tagen im Anschluss an die Backen finden Sie es macht den besten Toast immer, es ist genial für Bruschetta und wie es anmutig bis zum Ende seines Lebens kommt, es produziert die besten Paniermehl und Croutons.

Wenn Sie es machen, und wie es, es lohnt sich, in den Rhythmus der regelmäßig Backen bekommen genug zu machen, Ihre Hauptstütze Laib. Sauerteig-Produktion – die Pflege des Starters, das Mischen des Teiges, der langen, langsamen Aufstieg und die endgültige, glorreiche Backen – gehört zu dieser Küche-Routinen, die irgendwie lebensbejahend und transformative ist. Und warum wäre es? Immerhin wachsen Sie Ihr eigenes Brot.

Sauerteig-starter

Wie lange es dauert, eine Vorspeise zu gären beginnen kann ein paar Stunden oder ein paar Tage sein. Aber machen es mit Vollkorn Mehl und halten Sie es warm in Ihrer Küche, und Sie sollten sehen Anzeichen von Leben innerhalb von 24 Stunden.

Ca. 100g starke Brot Mehl (mindestens 50 % Vollkorn wie Vollkornbrot, Dinkel oder Vollkorn Roggen)
Bis zu 1kg Brot Mehl (oder eine Mischung von Mehl), "den Starter füttern"

In einer großen Schüssel das Mehl mit genügend lauwarmen Wasser zu einem Teig die Konsistenz der Dicke Farbe. Schlagen Sie es gut, dann mit einem Deckel oder Frischhaltefolie decken Sie ab und lassen Sie irgendwo ziemlich warm. Warme Küche ist schön, wie ein coolish Trockenschrank ist. Überprüfen sie alle paar Stunden, bis Sie erkennen können, dass die Gärung begonnen hat. Dies wird durch das Auftreten der Bläschen und Geruch von, na ja, Gärung signalisiert (es riecht ziemlich unangenehm und beißenden in diesem Stadium, aber keine Sorge, es wird weich).

Jetzt braucht Ihr Starter, regelmäßige Fütterung. Zunächst schlagen in 100g oder so frisches Mehl und genügend Wasser beibehalten werden, dass die dicken Teig Konsistenz – jetzt mit kühlem Wasser und den Starter bei normaler Zimmertemperatur halten können Sie wechseln. Lassen Sie es wieder, dann, 24 Stunden oder so später, aushöhlen Sie und entsorgen Sie die Hälfte den Starter und eine weitere 100g Mehl und etwas Wasser unterrühren. Wiederholen Sie diese verwerfen und Feed-Routine jeden Tag, die schlampig Konsistenz und halten Ihr Starter bei Raumtemperatur und nach 7 bis 10 Tagen sollte man etwas, das riecht gut: süß, fruchtig, hefig, fast versoffenen. Seien Sie nicht versucht, ein Brot zu backen, bis es für mindestens eine Woche unterwegs gewesen ist.

Wenn du gehst, backen Brot, jeden Tag oder zwei, Ihr Starter so beizubehalten, halten es bei Raumtemperatur, täglich füttern und nehmen etwas davon, wenn Sie müssen. Aber wenn Sie möchten, halten es für mehr zwischen Bakings, fügen Sie genug Mehl, um daraus einen steifen Teig zu machen, brauchen dann nicht es ein anderes Futter für vier oder so Tage. Sie müssen nur mehr Wasser hinzufügen, wenn Sie kommen, um den "Schwamm" (siehe unten). Alternativ, wiegen Ihr Starter in Keimruhe durch Abkühlung – es wird immer für eine Woche im Kühlschrank ohne zugeführt werden. Du musst dann wieder auf Raumtemperatur bringen und wahrscheinlich ein frisches Futter es sprudelnden und aktiven wieder zu ihm. Diese beiden Ansätze zu kombinieren – halten Sie Ihr Starter als einen steifen Teig in den Kühlschrank stellen – und lassen Sie es für zwei Wochen, bevor es wieder Ihre Aufmerksamkeit benötigen. Wenn Sie, dass Sie für eine Weile Backen wird nicht wissen, kannst du sogar den Anlasser Einfrieren; Es wird beim Auftauen wieder aktivieren.

Sauerteig-Brot

Für den Biskuit
Ca. 150ml aktive Starter (siehe Rezept oben)
250g starken Mehl (weiß, Vollkorn oder eine Mischung von beiden)

Für das Brot
300g starke Brotmehl (weiß, Vollkorn oder eine Mischung), plus etwas mehr zum Bestäuben
1 El Raps- oder Olivenöl
10g feines Meersalz

Die Nacht, bevor Sie Ihr Brot backen wollen erstellen Sie einen Schwamm: in einer großen Schüssel kombinieren Sie 150ml der aktiven Starter mit 250g Mehl und 275ml warmes Wasser. Mischen, mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht verlassen. Am Morgen sollte es klar gärenden: dick, klebrig und spritzig.

Für den Teig, der Schwamm, zusammen mit dem Öl und Salz, 300g Mehl hinzufügen und zu integrieren. Sie haben nun einen ziemlich klebrigen Teig. Wenn es dicht und fest erscheint, fügen Sie einen Hauch mehr warmes Wasser; Wenn es unüberschaubar locker ist, mehr Mehl hinzufügen, aber lassen Sie es ziemlich nass – wirst du besser Brot auf diese Weise.

Schalten Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und kneten Sie, bis glatt und seidig – etwa 10 Minuten – dann in eine leicht geölte Schüssel geben und mit dem Öl zu beschichten. Decken Sie mit Klarsichtfolie und aufgehen lassen ab. Sauerteig erhebt sich langsam und behäbig, so es ein paar Stunden in eine warme Küche, und ein paar mehr in einer kühlen Speisekammer dauert. Eine gute Wahl kneten Sie ihn am Morgen ist, dann lassen Sie es ganztägig – vielleicht während Sie arbeiten – an einem kühlen, zugfreien Ort bis es sind mehr oder weniger hat sich verdoppelt und fühlt sich elastisch, wenn Sie Ihren Finger hinein schieben; Alternativ, Kneten Sie ihn abends und über Nacht aufgehen lassen.

Den aufgegangenen Teig durch Stanzen es unten mit Ihren Fäusten auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu entlüften. Sie müssen nun den Teig zu beweisen (geben Sie ihm einen zweiten Aufstand). Zuerst bilden sie in eine saubere Runde, stopfte die Ränder des Teiges unter sich selbst, so dass Sie eine glatte, Runde Spitze und ein rauer Basis haben.

Haben Sie einen entsprechenden Nachweis Korb, großzügig mit Mehl bestäuben. Alternativ einen Nachweis Korb manipulieren Sie, indem eine breite, flache Schüssel mit einem sauberen, bemehlten Tuch Futter. Legen Sie Ihre Golfrunde Teig glatte Seite nach unten in den Korb oder Schale, mit geölter Klarsichtfolie abdecken oder eine saubere Plastiktüte, und an einem warmen Ort diesmal für eine Stunde und eine Hälfte auf drei Stunden, bis etwa in der Größe verdoppelt wieder aufgehen lassen. Es ist nun bereit zu backen.

Heizen Sie den Backofen auf der höchsten Stufe (250C/500F./Gasstufe 10 ist ideal). Wenn möglich, halten Sie bereit eine saubere Sprühflasche voll Wasser – Sie verwenden werden dies eine dampfende Atmosphäre im Ofen, wodurch das Brot steigen und entwickeln eine gute Kruste. (Sie erreichen den gleichen Effekt mit einem Bräter mit kochendem Wasser auf den Boden des Backofens platziert, kurz bevor Sie das Brot hinein.)

Fünf Minuten, bevor Sie den Laib, setzen möchten legen Sie ein Backblech in den Ofen zu heizen. Das heiße Backblech aus dem Ofen nehmen, mit Mehl bestäuben und sorgfältig Zipfel den aufgegangenen Teig aus dem Korb/Schüssel auf ihn; Es werden nun richtig auf. Wenn Sie möchten, slash oben auf das Brot ein paar Mal mit einem scharfen Sägemesser (oder mit einer Schere schneiden), eine Muster zu geben. Stellen Sie das Brot in den Ofen, geben Sie ihm ein paar Spritzer aus der Sprühflasche und für 15 Minuten backen lassen. Niedriger die Hitze auf 200C/390F/Gasstufe 6, geben dem Ofen ein anderes Spray und backen für weitere 25-30 Minuten, bis das jetzt gut gebräunte Brot schwingt und klingt hohl, wenn Sie seine Basis tippen.

Mindestens 20 Minuten abkühlen lassen es ist in Ordnung, es Warm aber nicht heiß in Scheiben schneiden.

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