Charles Spence: Ernährungswissenschaftler, die Änderung der Art und Weise Essen wir

Ein Oxford-Professor Erforschung was Geschmack beeinflusst aus, die wir mit Hintergrundgeräuschen, Essen hat Lebensmittelindustrie Riesen und Spitzenköche gleichermaßen beeinflusst. Jetzt bringt sein neue Buch Lebensmittelwissenschaft zu Hause kochen, zu

Charles Spence fressen fast alles. "Wir haben Bienenlarven Eis zu Hause", sagt der Oxford-Professor der experimentellen Psychologie in seinem Büro, die quer durch den Park in Richtung des Flusses Cherwell blickt. Sie können aussehen wie Maden, aber sie schmecken: "ein wenig nussig, ein wenig blumig". Außerdem fügt er hinzu, "ist das die Zukunft".

Gewusst wie: Fehler-Essen für Westler akzeptabel ist eines der vielen geschmackliche Probleme, die er mit seinem Team in Angriff nehmen. Durch seine Studien in die Sinnen wie interagieren, um unsere Wahrnehmung von Geschmack zu bilden, ist Spence ruhig beeinflussen, was wir essen und trinken, vom Ausgang der Lebensmittelindustrie Riesen (er sitzt im wissenschaftlichen Beirat von PepsiCo und viel von seinem Labor Arbeit finanziert sich durch Unilever), um die Menüs der führenden Restaurants (er hat in Zusammenarbeit mit Heston Blumenthal für 12 Jahre).

Spence und seine Kollegen haben, durch eine Linie der wissenschaftlichen Untersuchung, der informell als Gastrophysics bezeichnet wird, bis ins kleinste Detail studiert wie wir essen und trinken erleben. Die wir mit Essen; Essen ist wie angeordnet und beschrieben; die Farbe, Textur und das Gewicht von Teller und Besteck; Hintergrundgeräusche – all diese Dinge beeinflussen Geschmack. Nun haben er und sein Kollege Betina Piqueras-Fiszman gesammelt dieses Wissen in einem Buch, die perfekte Mahlzeit, voller Einsichten, die faszinierend zu jeder im Besitz einer Appetit sind. Zum Beispiel, genießt die Person in einer Gruppe, die zuerst in einem Restaurant bestellt ihr Essen mehr. Und wir verbrauchen ca. 35 % mehr Essen, wenn mit einer anderen Person, bis zu 75 % mehr steigen, wenn Sie mit drei anderen Speisen zu essen.

Spences Lab ist überraschend un-Space-Age. "Low-Tech, Papier und Stoff Blu-Tack," er bereitwillig zugibt. Gibt es klaustrophobische schalldichte Kabinen, die menschliche Größe Tresore ähneln ("die meisten meiner Promotion erfolgte in einer von denen," sagt er liebevoll), zusammen mit Stapeln von alten aussehende audiovisuelle Ausstattung. Von Gemeinkosten gering zu halten, kann er mehr kreativ arbeiten mit Köchen, die akademische Forschung zu finanzieren, können nicht selbst leisten. Historisch gesehen, sagt er, die Industrie Finanzierung er erhält wurde bisher als "Was tun Sie, wenn Sie richtige Wissenschaft nicht". Aber da die Regierung darauf bestanden hat, dass Universitäten unter Beweis, dass ihre Arbeit einen Einfluss hat stellen, dass Menschen daran interessiert, es gilt jetzt als eine strategisch gute Sache zu tun. Unternehmen zahlen für seine Forschungen wissen, dass die Ergebnisse nicht ihren Weg gehen können. "Wir haben getan, Projekte, die immer wieder gearbeitet haben. Wir nicht von den Unternehmen finanziert sind nicht mehr, wie es geschieht,"lacht er.

Spence ist derzeit bekannte Marken durch die (oft staatlich verordnete) Verringerung Salz und Zucker helfen. Es liegt in ihrem Interesse, er weist darauf hin, um loyal zu helfen Kunden länger am Leben bleiben. Vielleicht überraschend, haben viele diese Kürzungen im geheimen gemacht. Sie tun es allmählich, so dass normale Verbraucher nicht den Unterschied von einem Paket zum nächsten bemerken. "Die Forschung zeigt, dass wenn Sie Menschen sagen, was du tust, es sie macht konzentrieren sich auf den Geschmack und für aus irgendeinem Grund sie nicht es so viel, wie", sagt er.

Seit dem frühen 20. Jahrhundert nutzt große Essen die Ergebnisse der sensorischen Verbrauchertests ermitteln die Auswirkungen von, sagen, Farben und Formen auf der Verpackung. Der amerikanische marketing-Guru Louis Cheskin prägte die Begriff "Empfindung Übertragung" in den 1930er Jahren nach der Entdeckung, zum Beispiel, wenn Sie 15 % mehr gelb bis hinzugefügt 7 Up können Leute dachten, dass sie mehr Zitrusfrüchte schmecken könnte. Jetzt ist es Köche und sogar scharf Hobbyköche, die aus dieser Art von Informationen profitieren.

Spence war Blumenthal Lebensmittelindustrie Riese, der Geschmack und Duft Haus Firmenich vorgestellt. "Zur Zeit, Leute dachten:"Wissenschaft und Ernährung – das ist schrecklich,"Obwohl die meisten Lebensmittel wissenschaftlich, in der Tat ist. Wer könnte besser die Denkweise als Heston, ändern, eine sehr wissenschaftliche Herangehensweise zu Essen nimmt? Ich hatte das Gefühl, die, das er gebracht wurde, um den Menschen Perspektiven zu verändern." Es war durch Blumenthal Kooperationen mit Spence, die die Wirkung des Klanges studiert hatte Geschmack, die the Fat Duck Klang der Schale Meer entstanden. "Die italienischen Futuristen Klänge der quaken Frösche mit Froschschenkel ein Jahrhundert zuvor getan haben", sagt Spence, aber es dauerte nicht fangen auf.

Nun, vor allem dank Blumenthal, die Lebensmittelindustrie Spences Sensorik Produkte, links, rechts und Center wendet. Dazu gehören seine neueste Erkenntnisse, dass höhere aufgeschlagen Musik süße und tiefer und blechern klingt Geschmack bitter verbessert. Häagen-Dazs im vergangenen Jahr veröffentlicht einer iPhone-app, die ein Konzert gespielt, während dein Eis erweicht ("Von dem was ich gelesen habe, haben nicht sie ihre Musik auf den Geschmack abgestimmt", sagt Spence enttäuscht, was Ben & Jerrys ist wird gemunkelt, um zu tun.) In ein paar Monaten, sagt er, eine der Fluggesellschaften werden und Musik mit Lebensmitteln. "Es ist immer erstaunlich wenn Formen haben einen Geschmack, Geschmäcker Töne haben, Töne Instrumente haben und Instrumente Gerüche haben,", sagt er. In der Tat.

Gibt es Frustrationen im Umgang mit der großen Lebensmittel-Industrie, wo häufig nach Spence, "Sie präsentieren Ihre Forschungsergebnisse an der Firma, dann die Marketingabteilung sagt:" toll... Das Produkt kündigen, gehen wir nur mit der Anzeige. "" Er schnappt sich eine leere "Senses" Kit Kat-Paket aus dem Regal um seinen Punkt zu veranschaulichen. "Es ist nur eine regelmäßige Kit Kat", sagt er.

Auf der anderen Seite, teilen die Köche, mit denen, die er, z. B. Jozef Youssef (der Autor der Molekulargastronomie zu Hause zusammenarbeitet) seinen Sinn für Abenteuer. In diesen Tagen, sagt er, "Es gibt so viele mehr Köche, die sagen:" Ich sehe was Heston oder Ferran [Adrià] tun und ich will das Teil meiner Ausbildung sein. Aber in Kochschule niemand hat mich gelehrt, über das Gehirn oder die Neurowissenschaft der Gastronomie. ""

Was, fragt man sich, sind Abendessen Parteien wie chez Spence? "Wir hatten etwas Spaß zu haben," sagt er. Es war die Zeit, die sie Kaninchen, mit dem Fell um das Besteck gewickelt aß. Und derjenige, an dem sie mit ferngesteuerten, bunten Glühbirnen gespielt. "Wir hatten Dinner-Partys mit einem Tongenerator, Kopfhörer und 10 Sorten Bier aufgereiht auf dem Bügelbrett zu sehen, ob verschiedene Biere einen verschiedenen Tonhöhen haben." Dies war, sagt er, "teilweise zum Spaß und zum Teil Studenten vom Labor denken zu erhalten". Haus, Konditoreien, Wein Tagungen oder Konferenzen der internationalen Gastronomie: sie sind alle Erweiterungen des Labors zu Spence.

• Die perfekte Mahlzeit wird am 3. Oktober veröffentlicht. Bestellen Sie ein Exemplar für £24,95 inklusive kostenlose p & p aus guardianbookshop.co.uk.