Chemiker finden was macht Kaffee Bitter

Chemiker haben herausgefunden, warum dunkel gerösteten Kaffees so verbittert sind ein Befund, der zu einer glatteren Tasse Java führen könnte.

Mit chemischen Analysen und Follow-up-Geschmackstests durch den Menschen trainiert, Kaffee Bitterkeit, entdeckten die Wissenschaftler, die Verbindungen, die Kaffee bitter machen und auch, wie sie bilden.

"Jeder denkt, dass Koffein die wichtigsten bitter Verbindung im Kaffee, aber das ist definitiv nicht der Fall ist," sagte Studienleiter Thomas Hofmann, Professor für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik an der technischen Universität München in Deutschland.

Nur 15 Prozent der bitteren Kaffeegeschmack sagte aus Koffein, Hofmann, der seine Erkenntnisse heute bei einem Treffen der American Chemical Society in Boston vorgestellt.

Hofmann und seine Kollegen fanden zwei Klassen von Verbindungen geben Sie Kaffee den Großteil seiner Bitterkeit. Beide scharf Täter sind Antioxidantien in gerösteten Kaffeebohnen, nicht in die grüne Bohnen (rohen).

Eine Klasse namens Chlorogensäure Acid Lactone, ist auf einem hohen Niveau in Light, Medium Braten Biere. Dunklen Braten, wie Espresso, zeigte ein hohes Maß an Phenylindanes, welche Form, wenn die Chlorogensäure Acid Lactone brechen und einen mehr veralteten, rauen Geschmack als ihre Vorläufer geben, Hofmann sagte.

"Rösten ist der wesentliche Faktor bitteren Geschmack im Kaffee Bohnen. Also je stärker Sie den Kaffee Braten mehr harte neigt sie zu bekommen,", sagte Hofmann. Er addierte, daß verlängerte Rösten führt zur Bildung der intensivsten Bitterstoffe in dunklen Braten gefunden.

Wie die Bohnen gebraut werden wirkt sich auch Bitterkeit, die Wissenschaftler fanden heraus. Die hohe Drücke und Temperaturen verwendet für die Zubereitung von Espresso-Art Kaffee zu produzieren Bitterstoffe auf höchstem Niveau.

"Jetzt, wo wir geklärt haben, wie die Bitterstoffe gebildet werden, wir versuchen, Wege finden, um sie zu reduzieren", sagte Hofmann.

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