Das Huhn und das Ei: ein französischer Bourride Rezept
Gekochtes Huhn kann nicht wie ein opulentes Mahl klingen, aber die Franzosen haben eine Art Märchen Magie hinzufügen die bescheidenen Geflügel, Heirat mit saftigen Oberschenkel mit einem seidenen Eigelb-aioli
Einige Gerichte haben eine fast märchenhafte Magie zu ihnen.
Der Name Huhn Bourride bedeutet buchstäblich, und unappetisingly, "gekochtes Huhn". Dies beginnt nicht, entweder seinen Geschmack gerecht (mit einer seidig Eigelb Sauce und einen druckvollen Rouille powered by Knoblauch und Chili serviert, es wird woo und Ihren Gaumen zu heiraten) oder die Freude am Kochen.
Ich lernte zuerst, Huhn Bourride während der Arbeit als Koch in einem französischen Restaurant vor vielen Jahren machen. Traditionell, es erfolgt mit einem harten, verbrachte Legehenne. Die erste Aufgabe ist es, das Huhn ausnehmen, öffnen Sie vorsichtig nach unten den Bauch aufschneiden und zerknautscht es um eine schöne Ei Produktionslinie zu offenbaren. Dies beginnt mit winzigen Murmeln der goldenen Eigelb in der Nähe des Halses, die allmählich in der Größe wachsen, wie sie auf den Vogel zu bewegen. Die letzten Eiern sind Albumin (Eiweiß) und die durchscheinende Anfänge einer Schale umhüllt. In der klassischen Tradition wird die Brühe mit Eigelb von innen den Vogel verdickt.
Abgebrannte Legehennen sind nicht besonders einfach zu diesen Tagen; Unser Rezept verwendet jedoch ein einfacher Aioli. Es ist der große Chef Joyce Molyneux, angepasst, die zum Ausführen der geschnitzten Engel in Dartmouth, Devon verwendet. Als meine Mitarbeiterin auf diese Spalte, Jane, nur einen nervösen jungen Koch war, trieben ihre Mutter sie aus Cornwall bis Dartmouth für ein Interview und Küche Studie an der geschnitzten Engel. Danach, Joyce, mit typischen Großzügigkeit nicht nur bot ihr einen Job, sondern bestand darauf, dass Jane und ihre Mutter mit ihr mittags ein Huhn Bourride hinsetzen. Jane hat es wie diese seitdem zu Ehren der eigenen Märchen Anfang gemacht.
Huhn bourride
Für 6
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Stangen Lauch, gehackt
1 Karotte, gehackt
1 Fenchel Kopf, gehackt
2 Stangensellerie, gehackt
Eine Prise Safran
1 Lorbeerblatt
Einem Zweig Thymian
4 Knoblauchzehen, zerdrückt
300g Konserve Tomaten
200ml weißer Wein
8-10 Hähnchenschenkel, gehäutet
2 Streifen Orangenschale
300ml Hühnerbrühe
Salz und schwarzer Pfeffer
2 EL Petersilie, gehackt
1 El Dill, gehackt
4 El aioli
Für die aioli
1 großes Eigelb (bei Raumtemperatur)
2 Knoblauchzehen, zerdrückt
200ml Olivenöl
50ml Olivenöl extra vergine
Zitronensaft nach Geschmack
Salz und schwarzer Pfeffer
Kochen Sie 1 in einem großen Topf Zwiebel, Lauch, Karotten, Fenchel und Sellerie in Olivenöl für ca. 10 Minuten bei schwacher Hitze ohne Färbung.
2 Fügen Sie den Safran, Bucht, Thymian und Knoblauch und kochen für weitere 5 Minuten. Fügen Sie die gehackte Tomaten und kochen für weitere 10 Minuten unter ständigem Rühren um gut zu kombinieren.
3 der Weißwein Gießen Sie auf und drehen Sie die Hitze. 5 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln Sie lassen. Fügen Sie hinzu, Hähnchenschenkel, Orangenschale und Lager. Gut umrühren und zum Sieden bringen. An dieser Stelle kann das Huhn fertig garen entweder auf dem Herd, auf kleiner Flamme oder in einem niedrigen Ofen abgedeckt. Kochen Sie das Huhn sanft, zugedeckt ca. 30 Minuten, abhängig von der Größe der Oberschenkel.
Machen Sie 4 während das Huhn kochen, die Aioli. Verquirlen Sie in einer großen Schüssel das Eigelb mit dem Knoblauch und beginnen Sie langsam, fügen Sie das Olivenöl, ständig rühren. Fügen Sie das Öl in einem stetigen Strom, bis Sie eine dicke Emulsion haben. Würzen und mit Zitronensaft abschmecken.
5 Das Huhn gut würzen, dann aus der Sauce zusammen mit dem Thymian und Lorbeer entfernen. An einem warmen Ort beiseite.
6 Schlagen Sie die Aioli in die restlichen Soße zu verdicken es: Schneebesen es bei schwacher Hitze, bis es kombiniert wurde und die Sauce bei Beständigkeit der Beschichtung ist. Zurück das Hähnchen in die Pfanne und mit viel Petersilie und Dill bestreuen.
Rouille
200g Piquillo Paprika (oder andere geschälte Paprika)
2 rote Chilis, grob gehackt
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
100ml Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Legen Sie die Paprika in einem Mixer mit Knoblauch und Chili. Hinzugeben Sie langsam das Olivenöl, bis alles zu einer glatten Paste gemischt ist. Saison gut.
Geröstetes Brot
1 kleines Baguette (oder Ciabatta) in 2-3cm dicke Scheiben schneiden diagonal geschnitten
Olivenöl zum beträufeln
1 Knoblauchzehe
1 Grillen Sie die Brotscheiben bis leicht verkohlt. Mit Knoblauch einreiben und mit Olivenöl beträufeln.
Geschmorte Spinat
300g Spinat
2 EL Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
Erhitzen Sie 1 das Öl in einer großen Pfanne bis ziemlich heiß. Hinweis: in den Spinat und gut umrühren. Würzen und die Pfanne abdecken. Warten Sie eine Minute, entfernen Sie den Deckel und rühren Sie, bis der Spinat Welk hat. Saison und Spitze in einem Sieb abtropfen lassen.
Frühlingszwiebel Maische
500g Kartoffeln Backen
2 Bund Frühlingszwiebeln, gehackt
1 El butter
300ml Milch
Salz und schwarzer Pfeffer
1 Waschen Sie die Kartoffeln gut, aber lassen Sie die Felle auf und in einer Pfanne. Mit Wasser bedecken, ein wenig Salz und kochen für ca. 30 Minuten, oder bis die Kartoffeln gar sind. Testen Sie, indem man mit einem Messer piercing.
2 In der Zwischenzeit kochen Sie Frühlingszwiebeln in einer flachen Pfanne in der Butter für ca. 5 Minuten, bis sie weich sind.
Lassen Sie 3 die Kartoffeln gut abtropfen. Lassen Sie sich ein wenig in einem Sieb abkühlen lassen, so dass die überschüssige Feuchtigkeit als Wasserdampf entweicht. Wenn Sie die Kartoffeln behandeln können, entfernen Sie die Haut mit einem kleinen Messer – es sollte leicht abkratzen.
4 Pürieren Sie die Kartoffeln grob, oder sie durch eine Kartoffelpresse. Die gekochten Frühlingszwiebeln unterrühren. S