Das Problem mit der neuen Schokolade-Ersatz ist das Problem mit allen Lebensmittel-Ersatzstoffe

Es ist eine neue Form der Schokolade draußen, die will Süßigkeiten zu ersetzen, wie wir es kennen. Der Grund, es nicht geht, ist der gleiche Grund ersetzen alle Lebensmittel halten ihre Versprechen erfüllen andernfalls: genau replizieren Essen ist fast unmöglich.

In einer Studie veröffentlicht heute in PNAS beschreiben Physik Forscher an der Temple University eine neue Schokoladeherstellung-Technik, die den Fettgehalt senken lassen, welche in der Regel konfektionierte Hälfte oder mehr von der Bar — um 20 Prozent. Frühere Versuche, schneiden das Fett um so viel führte in einer Schokolade so klobig und langsam fließende, daß es verstopft die Maschinen. Die neue Schokolade, floss jedoch so einfach wie das Original.

Forscher erreicht den Trick durch Electrorheology, eine Technik, in der ein elektrisches Feld in die gleiche Richtung wie eine bewegliche Flüssigkeit gesetzt ist. Das Feld dreht die Partikel – in diesem Fall, Kakao: — in Ketten, die sich gemeinsam bewegen, so dass den Flüssigkeitsstrom leichter.

"Besser" ist nicht nur subjektiv, aber auch nur eine andere Art zu sagen, dass etwas anders als das Original schmeckt.

Führen Forscher Rongjia Tao der Temple University stellte fest, dass, obwohl die Methode nie auf Lebensmittel vor verwendet worden waren, war es eine völlig neue Technik nicht.

"Dunkle Schokolade ist im Grunde eine Mischung aus Kakao und die Flüssigkeit ist Kakaobutter. Es ist eine flüssige Suspension", sagte Tao Gizmodo. "[Die gleiche Technik] wird auch verwendet, um die Viskosität des Rohöls in der Pipeline, die Erdöl ist auch eine flüssige Suspension." "

Tao's Vermutung zahlte sich aus, wenn seine fettarme Schokolade leicht durch die Maschinen reibungslos bewegt. Aber Schokolade, sogar in den schlimmsten ist kein Erdöl. Es ist nicht genug für sie durch Maschinen zu fließen, ohne zu verstopfen sie, es muss auch schmecken und fühlen genau das richtige. In einer Erklärung, Tao beschrieben hatte den Geschmack als "wunderbar", fügte hinzu, dass viele in seinem Labor nannte es "besser als das Original."

Das ist, wo die Probleme beginnen. "Besser" ist nicht nur eine subjektive Beurteilung des Geschmacks, sondern auch eine andere Art zu sagen, dass etwas einfach anders als das Original schmeckt. Und dieser Unterschied – ob Sie geschehen, es mehr oder weniger schmackhaft finden – ist das Grundproblem, das alle Lebensmittel-Ersatzstoffe in laufen. Wenn eine neue Fake-Fleisch-Burger oder Labor-grown Hähnchenbrust oder eine fettarme Süßigkeiten herauskommt, versprechen sie keinen Geschmack, der ist besser als das Original. Sie versprechen eine identische eins – und immer wieder scheitern sie, es zu liefern.

Ausarbeitung über die Frage, der Unterschied im Geschmack seiner Schokolade, Gizmodo, Tao sagte, "Ich selbst konnte nicht den Unterschied im Geschmack finden. Aber einige Leute finden den Geschmack mehr konzentriert. "Es ist stärker."

Geschmack, aber, wie wichtig es ist, ist nur ein Teil der Erfahrung. In der Tat für Schokolade, es sogar zweitrangig gegenüber seine Textur im Mund in Betracht kommen. Im vergangenen Jahr zum ersten Mal konnten Forscher in der Lage, den Geschmack von Fett unabhängig von seinem Gefühl zu isolieren. Die Ergebnisse waren nicht besonders erfreulich, mit viele Befragte unter Bezugnahme auf den Geschmack als grober und noch viel mehr enttäuschend, überraschend "unfatty".

Die unglückliche Reaktionen auf den Geschmack und die Schwierigkeit, die Synthese, weisen auf eine grundlegende Tatsache über Fett. Fett schmeckt nicht gut wegen seinen Geschmack, es schmeckt gut, wegen seiner Atmosphäre. Es macht unsere Lebensmittel, cremiger, seidiger, meltier. Und diese Erfahrung – auch wenn du es schaffst, die Schokolade ganz glatt zu machen, wie Tao sagt seine Methode kann – ist fast unmöglich zu replizieren.

Replizieren von Lebensmittel bei der Subtraktion ein Primärbestandteil — sagen, das Fett von einer Tafel Schokolade oder das Fleisch von einem Burger – ist eine fast unmögliche Aufgabe. Er verlangt, dass jede sinnliche Erfahrung, nicht nur der Geschmack, durch praktisch einwandfrei wiedergegeben.

Selbst wenn ganz gut geschafft, scheinen die Ergebnisse der Lebensmittel-Kopien oft mehr in einem Lebensmittel unheimliche Tal als wahre Dubletten fallen. Vielleicht sollten Wissenschaftler gerade über die Anfertigung von Kopien zu vergessen und stattdessen bewegen ihre Forschung in Richtung wirklich neuartige Lebensmittel, die für sich allein stehen auf. Wir haben genug Replicant Lebensmittel, die fast (aber nie ganz) richtig sind.