Der Feinschmecker-Reisende... auf dem Baklava-Trail in der Türkei

Baklava aus der südöstlichen Stadt Gazantiep erhielt geschützten Status letztes Jahr: offenbar das Geheimnis liegt in der lokalen Pistazien

Klebrig, süß, knackig, schuppige, weich und nussig... Baklava ist ein fester Bestandteil jeder Konditorei im Osten von Athen nach Ankara, aber der antiken Stadt Gaziantep (zuvor Antep) im Südosten der Türkei, ist der einzige Ort auf der Welt wo es wurde selbstverständlich geschützten Status – erteilte die Europäische Kommission im Jahr 2014.

Zwar gibt es viele Orte, die behaupten, es erfunden zu haben, ist es wahrscheinlich, dass Baklava, die ihren Ursprung im heutigen Nahen Osten. Während des byzantinischen Reiches machte es seinen Weg nach Westen, in Anatolien, und dann nach Istanbul, wo es osmanischen Köche für die notorisch wählerisch Sultane im Topkapi-Palast Leben angepasst.

Gaziantep Baklava ist in einem Holzofen gebacken und mit Dutzenden von Schichten hauchdünnen Strudelteig, Sirup (Honig ist für Amateure, anscheinend) und die begehrte, lokal angebauten Antep Pistazien, die der Füllung der Delikatesse seine charakteristische grüne Farbe verleiht. Die Muttern waren ausschlaggebend für die EG. Die heiße, trockene Klima bietet ideale Wachstumsbedingungen und gibt den Pistazien ihre hellgrüne (anstatt greeny gelb) Farbe. Sie sind auch im August, einen Monat früher als anderswo, geerntet, wenn sie höher an Eiweiß und Fett sind.

Bei der letzten Zählung hat Gaziantep mehr als 180 Bäckereien, teilweise mit angrenzenden Cafés – serviert köstliche Endprodukt. Eines der bekanntesten ist der Güllüoglu Bäckerei, gegründet im Jahre 1871, die behauptet, der weltweit größte Hersteller von Baklava und hat Franchise-Niederlassungen in Istanbul, Athen, Los Angeles, New York und Tallinn. Und der Produktionsprozess hat nur sehr wenig verändert aus byzantinischer Zeit.