Der raw bar Wiederbelebung: Warum die Auster zurück ist

Ob es "Mmmmm" oder "Eurrgghh", Austern, die uns trennen. Also fragt was ihr aktuelle Revival, erklärt Rob Crossan

Einige Lebensmittel sind so umstritten wie Austern. Für manche sind die rätselhaften Muscheln ein seidig Snack der Götter. Für andere sind sie schleimiger Klumpen Meer Müll, die kommen mit einem hohen Risiko, Sie krank zu machen. Ihre neu aristokratische Ruf hilft nicht. Bevor sie durch Überfischung teuer gemacht wurden, sie waren reichlich und billig – eine Möglichkeit des Aufladens Protein in Mahlzeiten, wie im Steak und Auster Pie – aber mehr vor kurzem sie gekämpft habe, nicht als ein Kanapee für schicke Menschen gesehen werden.

Da Großbritannien in seinen Geschmack mehr expansiv hat, haben jedoch Austern ein Comeback. Die alte Regel über die British native Oyster Saison ist, dass es Monate mit einem "R" in ihnen, und sie den Beginn des Herbstes, markieren also Oktober die ideale Zeit ist, um sie zu essen. Gastronomen haben lange gehofft, Austern wieder auf Menüs, zumal native Bestände in den letzten Jahren erholt haben. Und als Bewusstsein und Interesse an lokalen Speisen erhöht so hat auch die Neugier auf Austern.

Neue Restaurants, wie z. B. die Richmond in Ost-London, bieten eine große Auswahl an einheimischen sowie Importe und Oyster Happy hour. Sie sind häufig auf Pub-Menüs, das ist nicht wahr gewesen, da Victoria auf dem Thron saß. An Street-Food-Messen erhalten Sie oft Ihre Dude Essen mit einer Seitenlänge von Weichtieren. Mittwoch startet Ceduna 2015, eine jährliche Feier aller Dinge Auster in der Newman Street Tavern in Londons Fitzrovia, mit Erlös geht an die Hilfsorganisation Aktion gegen den Hunger, und darunter renommierte Oyster Restaurants Tom Aikens, Bibendum und Balthasar.

"Viele weitere Orte bieten Austern jetzt – eine Bar hier, eine Hütte," sagt Tim Hughes, Küchenchef Direktor der Ivy-Gruppe, inklusive den alten Auster Favorit J Sheekey in Covent Garden. "Es ist eine gute Sache. Ein Stigma über Austern stattgefunden hat, aber es gibt etwas über sie, sehr sauber sehr rein. Sie sind teuer, aber teilweise geht es um Bildung."

Es ist nicht nur in London, die Dinge verändern. Im Applecross Inn, einem beliebten Meeresfrüchte vor Ort an der Westküste von Schottland, hat Inhaber Judith Fish eine Erhöhung im Geschäft aufgefallen. "Wir verkaufen weit mehr, als wir daran gewöhnt – wir tun wahrscheinlich 500 pro Woche, was nicht so schlecht für einen entfernten West Highland Pub ist." Sie fügt hinzu, dass sie ein Anziehungspunkt für Touristen aus Großbritannien. "Die ausländischen Besucher lieben die Austern aus schottischen Gewässern, vor allem die Italiener und die Spanier."

Aber auch diejenigen, die häufig Austern oft genießen weiß nicht, was sie essen, oder was eine Vielzahl voneinander trennt. Das Streben nach Aufklärung der Öffentlichkeit über Austern – und häufige Missverständnisse um sie herum – hat Cornwall-basierte Auster Kämpferin Katy Davidson zu den großen Längen Gefahren. Drei Jahrzehnte, nachdem sie ihre ersten Auster in Frankreich, versuchte sie nun Stile selbst die Oyster-Dame und ist bei der Erstellung der erste Meister der Austern Prüfungssystems.

"Nichts fühlt wie eine Auster, wenn Sie essen", sagt Davidson. "Ich"fühlt sich"sagen, denn es mehr als die Reaktion in Ihren Gaumen gibt. Es gibt eine Art von Ur "Oyster Judder", die über das Gesicht einer Person fegt, wenn sie eine rohe Austern essen. "Es ist ein multisensorisches Erlebnis."

Sie sagt, dass ihr Geheimnis-Faktor ist daher Austern die wenigsten Essen worden war ein Brite bereit gestimmt haben zu versuchen. Es hilft auch um zu erklären, warum gibt es so viele Mythen: die Idee, dass Sie nicht trinken Geister mit ihnen (falsch), sie als Aphrodisiakum (falsch sind), oder, dass Sie nur sie roh essen sollten (falsche – gekochte Austern können lecker sein).

Schaffung einer egalitäreren Vision von Austern scheint, zu aktuellen Restaurant-Preisen in Großbritannien zumindest ein anspruchsvolles Ziel. Und die Preise werden voraussichtlich bald fallen: Austern können hart sein, Bauernhof. Sie sind eine Vielzahl von Faktoren abhängig: die Temperatur, Strömung, Tiefe, Niederschlag und die Art der Nahrung in der Umgebung. Sie können auch leicht gestört werden, durch das Einbringen der falschen Art von Abfall auf sie oder die falsche Art von Wetter. Auch bei Londoner Restaurant Preise sind die Ränder nicht hoch. Aber für Davidson ist es lohnt sich auf.

"Ich will es, ähnlich wie ein Master of Wine", sagt sie ihre Qualifikation. "Austern übernehmen die Eigenschaften ihrer Umgebung – nur wie Trauben auf das Terroir des Landes nehmen, Austern nehmen auf der"Merroir"von den Gewässern, in denen sie wachsen. Wie eine Weintraube können die gleichen Arten der Auster aussehen und schmecken, ganz anders, je nachdem, wo er angebaut wird. Sie können es bis auf molekularer Ebene, "kantig" untersucht die Mengen an Mineralien."

Für Davidson ist dies eine lebenslange Suche zu erklären, warum, von den Römern, Lizenzgebühren, Menschen fasziniert und verwirrt von ihnen bleiben.

Im Applecross Inn bietet Fisch unterdessen mehr unmittelbare Vergnügen. "Wir haben gerade einen deal gestartet wo man sechs Austern und einem Glas Champagner für £20. Sie würde nicht das in London bekommen."

Gewusst wie: eine Auster shuck

Schritt eins: Auster schalenförmig Seite ablegen. Setzen Sie Messer am Scharnier zwischen den Schalen

Schritt zwei: bewegen Sie die Klinge an den Schalen Rändern und trennen den Muskel um 2 Uhr "

Schritt drei: die Klinge hin und her zu arbeiten, bis die Schalen getrennt. Prise langsam geöffnet