Der Situation gewachsen: Hugh Fearnley-Whittingstalls Rezepte für yeasted Brot

Auch wenn Sie noch nie mit Hefe gebacken habe, fühlen Sie nicht durch eines dieser Woche Rezepte eingeschüchtert. Sie sind dein für das Backen

Letzte Woche brachte ich Ihnen einige Hefe-freies Brot. Nun bewege ich mich auf die yeasted Vielfalt, die Art von gut auferstandenen, Soft-paniert, knuspriges Elementen, dass die meisten von uns denken, wenn wir das Wort "Brot" zu hören.

Hefe ist magische Sachen, schlummert im Küchenschrank bis Sie entscheiden, ob es aufwachen. Alles was Sie tun müssen ist es, die füttern nimmt nichts mehr als mit Mehl und Wasser mischen. So betreut, ist seine mystische Kräfte entfesselt.

Nicht nur erzeugt es Bläschen von Kohlendioxid, die zu durchlüften und Pumpen Sie Ihren Teig sehr zuvorkommend; Es löst auch ziemlich kühn, Alkohol und Säuren, die dazu beitragen, dass Ihr Brot Geschmack erstaunlich. Dieser beeindruckende chemischen Prozess ist, was gibt Ihnen das nötige Kleingeld, eine Schüssel mit Mehl und ein Krug Wasser in ein köstliches Brot zu verwandeln. Oder Pitta. Oder Focaccia, Pizza, Fladen, Brötchen, Baguette... Was brotig, Bauch-Füllung Genuss nach Lust und Laune.

Ich hätte bei Entry-Level mit einem einfachen weißen Brot Rezept, aber ich glaubte ein Leckerbissen oder zwei, sondern ich freigebe Rezepte mit Teig, der hat gesüßt und/oder bereichert, eine mehr oder weniger stark gemacht. Sie sind geringfügig komplexer, als eine schlichte Laib, aber nicht hart. Auch wenn Sie noch nie mit Hefe gebacken habe, fühlen Sie nicht durch eines dieser Woche Rezepte eingeschüchtert. Sie sind dein für das Backen.

In der Regel angereicherte Teige zu steigen, weil die zusätzlichen Zutaten die Hefe, sondern darüber hinaus verlangsamen, dass es die gleichen Brotbacken Grundlagen wichtig sind ein wenig länger dauern: Messen Sie Ihre Zutaten, halten Sie Ihren Teig relativ feucht und locker (Bagels wird eine seltene Ausnahme) und lassen Sie es zunächst steigen, bis es mindestens, verdoppelt ist egal wie lange das dauert , so es richtig entwickelt ist und das Gluten schön gedehnt. Der standard eine Stunde steigen möglicherweise nicht genug – es kann dauern, mehr wie zwei (denken Sie daran, dass eine warme Küche Geschwindigkeit hilft es entlang).

Ich habe angegeben, Trockenhefe, die "in einer warmen Flüssigkeit vor der Verwendung aktiviert werden", anstatt "einfach verschmelzen" "oder" schnelle Hefe, die Sie einfach in das Mehl Rühren. Letzteres ist sehr beliebt, aber es enthält Zusatzstoffe, während Standard getrocknete Hefe ist in der Regel genau das: Hefe und sonst nichts. Wenn Sie schnelle Hefe verwenden möchten, fühlen Sie sich frei – nur der Milchschaum Bühne am Anfang weglassen, Wasser und Hefe zu den trockenen Zutaten hinzufügen und gehen direkt zum Teig. (Überprüfen Sie das Pack, aber Sie wahrscheinlich über einen Teelöffel anstelle von zwei Teelöffeln benötigen getrocknet.) Für mich ist jedoch, dass Milchschaum Vorspiel alle Teil der Aufregung. Es ist, wo die Hefe wird lebendig und kündigt seine neugierigen, alten alchemistischen Absichten: steigen, so dass Sie glänzen können.

Apfel und Walnuss-Brötchen

Mein nussig, apfelig nehmen auf dem klassischen Chelsea-Bun. Macht 12.

250ml Vollmilch, auf knapp über Körpertemperatur erwärmt
2 TL getrockneter Hefe
50g Puderzucker
500g starke Weißbrot Mehl
10g feines Meersalz
100g Butter, geschmolzen
1 mittleres Ei, leicht geschlagen

Für die Füllung
60g Butter, geschmolzen
3 Dessert-Äpfel, geschält, entkernt und in 5-10mm Würfel schneiden
100g Rosinen
75g Walnüsse, grob gehackt
100g Puderzucker
1 TL gemahlener Zimt

Verglasen
3 El Aprikosen-Konfitüre, gesiebt

Kombinieren Sie die warme Milch, Hefe und Zucker, Schneebesen Sie und lassen Sie für etwa 15 Minuten, bis die Masse schaumig ist.

Kombinieren Sie das Mehl und Salz in eine Schüssel geben. Hefig Mischung, zerlassener Butter und Ei hinzugeben und zu einem groben Teig mischen. Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche herausstellen Sie und kneten Sie, bis glatt und seidig – ca. 10 Minuten. Es ist eine leicht klebrige Teig, so können Sie Ihre Hände ein wenig Mehl wollen, aber versuchen Sie nicht, nicht mehr als unbedingt nötig verwenden.

Den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und verlassen, bis verdoppelt – dies dauert mindestens eine Stunde, zwei oder drei, wahrscheinlich eher, weil das Ei und die Butter die Wirkung der Hefe langsam.

Reichlich Fett eine tiefen rechteckige Backform (Ich benutze eine 25 x 30 cm eine) mit zerlassener Butter. Erhitzen Sie 25g Butter für die Füllung in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie den Apfel und kochen, rühren, für acht bis 10 Minuten, bis sie weich. Abkühlen lassen.

Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kippen und ausrollen zu einem Rechteck von 45 x 30 cm, mit einer der die längeren Seiten in ihre Richtung. Den Teig, verlassen einen 2cm Rand eines längeren Kanten bestreichen Sie die restlichen zerlassene Butter. Streuen über den Apfel, Rosinen und Nüssen, dann kombinieren Sie den Zucker und Zimt, und obendrauf streuen. Rollen Sie den Teig, beginnend mit der langen Kante, die Sie umschließen die Füllung in eine lange, Biskuitrolle-Stil-Wurst am nächsten. Die Enden schneiden Sie ab, damit Sie ordentliche Roll, und in 12 gleich große Stücke schneiden, (wenn Füllung beim Schneiden der Brötchen, klicken Sie einfach auf ihn zurück in ein paar der Spiralen entweicht). Drehen Sie jedes Stück auf seine Seite, ordnen in drei Reihen von vier in der Dose, dann die Dose in eine saubere Plastiktüte und lassen an einem warmen Ort für eine gute Stunde, bis schön aufgeblasen zu beweisen. Heizen Sie unterdessen den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6.

25-30 Minuten backen Sie, tief goldbraun backen (Ich mag eine dunkle, nicht-ganz-gebrannt oben). Wärmen Sie die gesiebte Marmelade mit einem Schuss Wasser in einer kleinen Pfanne zu lösen, und die Brötchen noch heiß bestreichen. Zumindest ein wenig vor dem Verzehr abkühlen lassen.

Brioche

Dieses Rezept für die schönen, ist süß, reich Stangenbrot aus The River Cottage Brot Handbook, von Daniel Stevens. Macht einen Laib.

2 TL getrockneter Hefe
90ml warme Milch
2 EL Puderzucker
400g starke Weißbrot Mehl
10g feines Salz
100g weiche butter
4 mittlere Eiern, leicht geschlagen

Verglasen
1 mittleres Ei
2 EL Milch

Legen Sie die Hefe, warmer Milch und Zucker in einen Krug, Schneebesen, dann lassen Sie für etwa 15 Minuten schaumig.

Mehl und Salz in eine Schüssel geben, in hefig Mischung, Butter und Eiern gießen und zu einem groben Teig mischen. Dies ist eine weiche, klebrige Teig, der am einfachsten zu in einem Mischer mit einem Knethaken kneten, aber kannst du es per hand. Kneten Sie so oder so, bis glatt und glänzend. In eine Runde Form, legen Sie in eine Schüssel geben und fest. Über Nacht im Kühlschrank lassen.

Am nächsten Tag den Teig zu einer groben Laib Form Formen und setzen in einem Laib Zinn. Mit einer Plastiktüte abdecken und lassen irgendwo warm bis fast verdoppelt – dies kann bis zu vier Stunden dauern, weil der Teig kalt ist.

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Schlagen Sie das Ei und die Milch für die Glasur zusammen, und bestreichen Sie das Brot. 10 Minuten backen Sie, dann reduzieren Sie die Hitze auf 180C/350F/Gasstufe 4 und für weitere 30 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Bagels

Lohnt es sich, Ihre eigenen? Unbestreitbar, es sei denn, Sie haben Zugriff auf eine wirklich gute Bäckerei ja – backt, die tatsächlich echte Bagels mit einer schönen, zähe Beschaffenheit und glänzende Haut. Wie diese. Macht 12

2 TL getrockneter Hefe
1 EL Zucker
500g starke Weißbrot Mehl
10g feines Salz
1 Esslöffel Sonnenblumen Öl
2 El Malz-Sirup (von Naturkostläden; oder Zucker verwenden)

Legen Sie die Hefe, 250ml warmes Wasser und den Zucker in einen Krug, Schneebesen, dann lassen Sie für etwa 15 Minuten schaumig.

Geben Sie das Mehl und Salz in eine Schüssel und fügen Sie die Hefe-Mischung und Öl zu einem groben Teig mischen. Tipp auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche und kneten, bis glatt und seidig – ca. 10 Minuten. Es sollte fest und steif sein.

Den Teig in eine saubere, leicht geölte Schüssel geben, mit Klarsichtfolie abdecken und verlassen, bis verdoppelt – dies dauert mindestens eine Stunde. Unterdessen Öl zwei Backbleche.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche, Tipp, mit den Fingern zu entlüften und in 12 gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück in eine Wurst Rollen, dann jede Wurst in einen Ring Abdichtung zusammen die Enden mit Wasser bilden. Die Bagels auf Backbleche leicht geölt und wieder 20 Minuten aufgehen lassen. Inzwischen Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6 und bringen Sie einen großen Topf mit Wasser zum Kochen.

Nachdem die Bagels unter Beweis gestellt haben, fügen Sie den Malz Sirup in das kochende Wasser. Sie müssen nun Ihre Bagels vor dem Backen zu wildern – Dies ist, was ihnen ihre einzigartige Struktur und Kruste gibt. Zwei oder drei Bagels zu einem Zeitpunkt ins köchelnde Wasser rutschen und pochieren für eine Minute, sie auf halbem Weg durch Umklappen. Fischen sie mit einem Schaumlöffel und zurück auf die Backbleche. Wenn alle pochiert werden, für 15 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

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