Die 20 besten italienischen Rezepte: Teil 2

Risotto, Gnochetti und weitere tolle Rezepte von Spitzenköchen, darunter Claudia Roden und Elizabeth David, ausgewählt von Observer Food Monthly
• Klicken Sie hier für Teil 3 dieser Serie zu lesen

Antonio & Priscilla Carluccio gekleidet Polenta mit Wurst

Eines der am meisten wärmende Gerichte erhalten Sie hoch oben in den Bergen, vor allem des Aosta-Tals, ist Polenta Concia, die sogar den stärksten Arbeiter aufrechterhält. Es ist in der Regel durch ein Eintopf aus Huhn oder Wild begleitet. Mit Würstchen aus Schweinefleisch mischt es jedoch zu einer perfekten Ehe.

Traditionelle Polenta verwende ich gerne, aber wenn Sie schnell-Koch-Polenta die Garzeit verwenden ist nur 5 Minuten. Die Bramata-Polenta ist mit Abstand die leckersten.

Für 6-8 (oder sogar mehr)
25 g getrocknete Steinpilze
Luganiga Wurst 400 g in 10 cm Stücke, oder alternativ Paprikawürstchen schneiden
4 El Olivenöl
2 Knoblauchzehen , grob gehackt
Zwiebel 1 kleine, dünne Scheiben geschnitten
Rosmarin ein Zweig
Chili -1 kleine, fein gehackt
3 El trockener Rotwein
600 g Tomaten passata
Salz

Für die Polenta concia
2 Liter Wasser
Salz 25 g
500 g grobes polenta
100 g ungesalzene butter
100 g Parmesan , gerieben
Fontina-Käse 150 g, vorzugsweise aus dem Aosta-Tal, in kleine Würfel geschnitten

Ca. 30 Minuten die Steinpilze in lauwarmem Wasser einweichen. Setzen Sie die Luganiga in einer großen Pfanne mit Öl und braten bis Sie braun auf allen Seiten. Nun fügen Sie Knoblauch, Zwiebel, Rosmarin und Chili und Braten für 5 Minuten. Die Steinpilze abgießen und squeeze-out das überschüssige Wasser dann grob zerschneiden und in die Pfanne geben. Gießen Sie in den Wein und die Blase zu verdampfen, dann fügen Sie die Passata und einige Salzen und 20 Minuten köcheln lassen. Halten Sie warm, während Sie die Polenta zubereiten.

Um die Polenta zu machen, bringen Sie das Wasser mit dem Salz aufkochen. Nach und nach Hinzufügen der Polenta, mit einem langen Holzlöffel rühren, bis alles Mehl in das Wasser aufgenommen worden ist und ist frei von Klumpen. Zu diesem Zeitpunkt müssen Sie vorsichtig sein, dass Sie nicht heiße Polenta auf Ihre Hände Spritzen. Ständig rühren Sie, die Polenta nicht zu heftig Hitze für etwa 30 Minuten, in welcher, die Zeit es weg von der Seite der Pfanne ziehen sollte. Fügen Sie Butter, Parmesan und Fontina-Käse und rühren bis alles zusammengefasst hat.

Es gibt zwei Möglichkeiten dies zu dienen: entweder mit dem Löffel auf einem Teller oder, wie sie traditionell tun indem gießen die Polenta auf großen Holzbrett und lassen es ein wenig abkühlen lassen, dann schneiden es mit einem Stahldraht und legt es auf einen Teller mit Wurst-Eintopf,.

Von Carluccio des italienischen Alleinfutter von Antonio & Priscilla Carluccio (Quadrille Publishing Ltd, £14,99)

Elizabeth David minestrone

Dient 6-8
¼LB (115g) der Gartenbohnen Bohnen getrocknet, 2 Karotten, 2 kleine Kartoffeln, eine kleine Rübe, 2 Zwiebeln, ein Stück Sellerie, 4 Tomaten, Hälfte ein kleiner Kohl, 2 Speck, Speck, Knoblauch, Kräuter und Gewürze, Olivenöl, ein kleines Glas Rotwein, 2 Unzen (55 g) gebrochen-Up Makkaroni oder Spaghetti, oder Pastine oder eines der Teigwaren in kleinen Formen wie kleine Sterne , kleine Schalen, etc.

Setzen Sie die Gartenbohnen Bohnen über Nacht einweichen. Nächsten Tag bereiten Sie das Gemüse, und schmelzen Sie die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in dem Öl, hinzufügen 2 Zehen Knoblauch, der Speck in Stücke schneiden, und viele Kräuter, Majoran, Thymian, Basilikum oder was auch immer verfügbar sein; Fügen Sie die gehackten Tomaten oder ein Esslöffel Tomatenmark pürieren; Gießen im Rotwein, lassen Sie es Blase eine Minute oder zwei, dann die abgetropften Gartenbohnen Bohnen; mit 3 Gläser mit heißem Wasser bedecken und stetig für zwei Stunden kochen lassen. Jetzt setzen Sie die Karotten und etwa 15 Minuten später die Rüben und Kartoffeln. Zehn Minuten vor dem servieren, fügen Sie den Sellerie, der Kohl in Streifen schneiden, und die Pasta. Sehen Sie, dass die Suppe richtig gewürzt ist, 2 Esslöffel geriebenen Parmesan rühren Sie ein und servieren Sie mehr Parmesan getrennt.

Je nach Jahreszeit kann fast jedes Gemüse eine Minestrone hinzugefügt werden: Erbsen, Bohnen, Spinat, Lauch, kleine Zucchini; Reis kann für die Nudeln ersetzt werden.

Von italienisches Essen von Elizabeth David (Penguin, £12,99). Klicken Sie hier, um von Guardian Buchhandlung für £9,99 kaufen

Anna del Conte Risotto mit Zitrone

Dient als ersten Gang 4 oder 3 als Haupt-
Hühner- oder Gemüsebrühe 1¼ Liter
60 g ungesalzene butter
1 El Olivenöl
2 Schalotten , sehr fein gehackt
Selleriestange 1, sehr fein gehackt
Italienische Reis 300 g, vorzugsweise Arborio
Bio-Zitrone ½
frische Salbeiblätter 5 oder 6
ein kleiner Zweig frischer Rosmarin Blätter
Eigelb 1
4 El Parmesan , frisch gerieben
4 El Sahne
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den Bestand zum sanft köcheln bringen (halte es Sieden alle durch das Kochen des Reises).

Erhitzen Sie Hälfte Butter, Öl, Schalotten und Sellerie in einem Topf mit schwerem Boden geben und anbraten, bis die Soffritto – Braten Mischung – der Schalotte und Sellerie (ca. 7 Minuten) weich ist. Den Reis unterrühren und weiter anbraten, rühren, bis der Reis gut mit den fetten beschichtet ist und teilweise lichtdurchlässig ist.

Übergießen Sie ca. 150ml der schwelende bestand. Umrühren Sie sehr gründlich und Kochen Sie, bis der Reis fast aller Lager, noch rühren aufgenommen hat.

Fügen Sie ein weiteres Kochlöffel von simmering bestand, und auf diese Weise fortgesetzt, bis der Reis fertig ist. Die Aktie können Sie nicht brauchen. Qualitativ hochwertige italienische Reis für Risotto dauert 15-20 Minuten kochen.

Unterdessen dünn die Schale von der Zitrone halb pare und mit Kräuter hacken. Auf halbem Weg durch das Kochen Reis untermischen.

Die halbe Zitrone in eine kleine Schüssel und kombinieren Sie es mit Eigelb, Parmesan, Sahne, ein wenig Salz und einer sehr großzügigen Schleifen von schwarzem Pfeffer. Mit einer Gabel gut mischen.

Wenn der Reis al dente ist, den Topf vom Herd ziehen und die Ei-Sahne-Mischung und die restliche Butter einrühren. Die Pfanne abdecken und 2 Minuten lang ruhen lassen. Dann geriebenen geben das Risotto eine energetische rühren, Übertragung auf einen beheizten Schale oder Schüssel und servieren auf einmal mit mehr Parmesan in eine kleine Schüssel geben wenn Sie es wünschen.

Aus der italienischen Küche von Anna del Conte (Quadratur, £20). Klicken Sie hier und kaufen von Guardian Buchhandlung für £16

Claudia Roden Kürbis Gnocchi

Für 4-6
Kürbis oder Squash Fleisch 800 g, in Stücke geschnitten
Ei 1 groß
1-2 TL Zucker
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Mehl ca. 150-175 g
75 g ungesalzene Butter , geschmolzen
Grana Padano oder Parmesan gerieben

Setzen Sie den Kürbis in einer großen Pfanne mit 500ml Wasser. Bei starker Hitze bei geschlossenem Deckel auf für etwa 15 Minuten weich kochen. Nehmen Sie den Deckel ab und lassen Sie die Flüssigkeit verflüchtigen. Dann zu einer Paste mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und in das Kochfeld, unter ständigem Rühren bei starker Hitze trocknen so weit wie möglich zurück. Ei, Zucker (italienische Kürbisse sind süß), (es braucht eine gute Menge) Salz und Pfeffer, und in das Mehl kräftig schlagen.

Machen Sie Knödel zu, indem man die Paste durch die El in kochendem Salzwasser – fetten Sie den Löffel mit Öl ein und verwenden Sie einen anderen Löffel, um es abstoßen. Wenn die Knödel nach oben steigen, lassen sie kochen ein paar Minuten länger, dann heben sie mit einem Schaumlöffel, abtropfen lassen und mit zerlassener Butter und geriebenem Käse servieren.

Aus der Nahrung von Italien von Claudia Roden (Quadratur, £25). Klicken Sie hier und kaufen von Guardian Buchhandlung für £20

Giorgio Locatelli Sardinen mit Brotsalat

Panzanella ist eine sehr alte toskanische Tradition – ein Salat mit übrig gebliebenen Brot, ungesalzen, im lokalen Stil wäre. Es ist ein Sommergericht, was Sie machen würde, wenn Tomaten und Basilikum gut und reichlich waren.

Wenn Sie möchten, machen Sie es der Tag, bevor Sie es Essen, die Aromen müssen länger ziehen lassen und es wird noch besser schmecken.

Wenn Sie die Sardinen zu kochen, ist es sehr wichtig, Ihre Grillpfanne sehr heiß, sonst werden die Sardinen kleben und Sie nicht in der Lage, ihnen ohne sie brechen auftauchen.

Zutaten für 4 Personen
Sardinen 12 große
5 El Olivenöl extra vergine

Für die panzanella
toskanische Brot oder Ciabatta 200 g, ohne Krusten, zerrissen
4 El Weißwein-Essig
Tomaten am Rebstock 3
rote Zwiebel 1 große, in 2 cm Würfel geschnitten
Basil einen großen Strauß
5 El Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer

Zunächst holen Sie eine Bratpfanne Pfanne hammergeilen, ansonsten die Sardinen nicht ihr Fett frei und halten uns in die Pfanne geben.

Die Panzanella machen: weichen Sie das Brot in den Essig. Nehmen Sie die Tomaten von der Rebe, Würfel und das Brot, zusammen mit der gehackten Zwiebel hinzufügen. Reißen Sie das Basilikum und fügen Sie hinzu, dass auch. Fügen Sie das Olivenöl und mit Salz und Pfeffer würzen. Verrühren und beiseite stellen.

Skalieren Sie unter fließendem Wasser die Sardinen zu und dann Aufschneiden Sie, verlassen die Köpfe angebracht. Um dies zu tun, legen Sie ein scharfes Messer Filetieren am hinteren Ende, neben der Wirbelsäule, und schneiden nach oben, bis Sie den Bauch des Fisches erreichen. Umdrehen Sie die Sardine, dann schneiden Sie in der gleichen Weise auf den gleichen Punkt auf der anderen Seite des Knochens. Beginnend am hinteren Ende, nehmen Sie das Rückgrat zwischen Ihrem Zeigefinger und Daumen und laufen sie entlang der Länge des Knochens bis zum Kopf. Quer durch den Knochen am Heck und Kopfende und die Knochen sollten herausheben, so dass die Filets noch auf der gegenüberliegenden Seite befestigt, so dass Sie sie wie ein Buch öffnen können. An der Außenseite jedes Filet sehen Sie eine schwarze Fläche mit einigen feinen Knochen. Einfach nehmen Sie Ihre Messer unter diesen Teilen, und entfernen Sie sie. Dann mit einer Pinzette, nehmen Sie Pin-Knochen, die in die Filets geblieben sein können.

Wenn die Sardinen zubereitet werden, Saison, Pinsel mit ein wenig Olivenöl und legte auf dem heißen Grill, 6 zu einem Zeitpunkt. Lassen Sie sie knusprig zu bekommen, auf der einen Seite (ca. 3 Minuten), dann drehen Sie um und machen Sie dasselbe auf der anderen Seite (ca. 2 Minuten).

Während die Sardinen kochen, einige der Panzanella auf jedem Teller, Löffel dann legte die Sardinen an der Spitze, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und servieren.

Von Made in Italy von Giorgio Locatelli (Fourth Estate, £26). Klicken Sie hier und kaufen von Guardian Buchhandlung für £20,80