Die seltsame Geschichte des Käse

Für viele der milde, leicht nussige Geschmack des Gruyère ist die perfekte Ergänzung für eine dampfende Schüssel Zwiebelsuppe oder ein Schinkenbrot, aber für die mittelalterlichen Bauern, die ihn erstellt, der Geschmack war sekundär zu Fragen des Überlebens und der Lage.

Gruyère ergab sich aus der historischen Kollision von Nahrungsmittelknappheit und gebirgigen Geographie, wodurch eine deutliche und konsequente Käseherstellung.

In der Tat alle Arten Käse – es gibt jetzt mehr als 1.400--zunächst ergab sich aufgrund der unique-Einschränkungen durch die Geographie und die menschliche Anstrengung die wertvolle Ware zu erhalten, die Milch, ist gezwungen, sagt Ernährungswissenschaftler Paul Kindstedt von der University of Vermont.

Käse Rezepte entstand ursprünglich als eine Möglichkeit, zu bewahren den Nährwert in Milch für längere Zeit, so dass die Anzahl der Arten in erster Linie die Zahl der kämpfenden vorindustriellen Gemeinschaften, die erfolgreich eine Methode widerspiegelt dafür gegeben, ihre lokalen Klima-, Ressourcen- und Gelände entwickelt.

Bei einem letzten Vortrag an der New York Academy of Sciences in Manhattan erarbeitet Kindstedt, von der University of Vermont:

"Traditionelle Käse immer entstanden, weil Käser mussten an den kulturellen und ökologischen Zwängen ihrer lokalen Welt anpassen," sagte er. "Und sie mussten Dinge anders zu machen von einer Region zur nächsten, weil Käser in verschiedenen Regionen unterschiedliche Einschränkungen konfrontiert."

Seinem Vortrag ausführlich die Käseherstellung Prozess und und das neue Werk tut er, um zeigen die Geschichte der Käseherstellung Praktiken und wie es er die universellen wissenschaftlichen Prinzipien der Käse nennt geprägt war.

Was ist Käse?

Diese Grundsätze ergeben sich aus der ungewöhnlichen Eigenschaften der Milch, Käse der Primärbestandteil.

"Ob du redest Milch von einer Kuh, Ziege, Schaf, Wasserbüffel, Kamel, Yak oder jedes andere Säugetier, die Milch ist für die Herstellung von Käse verwendet wird, alle Milch enthält fünf Basiskomponenten," sagte Kindstedt.

Diese Komponenten sind Wasser, Milchzucker (oder "Milchzucker"), Fett, Eiweiß und Mineralien.

Das Protein in der Milch ist von zwei Arten: Kasein und Molke. Zusammen mit Fett macht Kasein den Großteil der feste Teil des Käse, Molke ist im Wesentlichen die Flüssigkeit verlassen, nachdem die Milch gerinnt.

Einige der Kasein Aminosäure-Ketten binden stark mineralischen Calcium-Phosphat (die Hauptkomponente von Knochen und Zähnen), das in größeren Bereichen Mizellen genannt Kasein Moleküle zusammenhält.

Die Oberfläche der Micellen ist hydrophil oder Wasser-liebenden (Deshalb ist Milch weiß – die Oberfläche hält das Kasein in Wasser suspendiert).

Wie wird Käse hergestellt

Acht Schritte haben Sie den Käse Entscheidungsprozess für jeden Käse, da sie zuerst gemacht wurden, und diese Schritte drei Ziele haben: Wasser, de-mineralize das Kasein mit bakterielle Säuren und Salzen zu vertreiben.

Das genaue Ziel für jedes Ziel unterscheidet sich für jede Art von Käse. Jeder hat seine eigenen Wasser Zielinhalt, Säuregehalt und Salzgehalt – all diese Dinge beeinflussen die Reifung der Käse und welche Mikroben mit drin, gedeihen letztlich Einfluss auf seine endgültige Aroma, Textur und Geschmack.

"Also Sie bekommen diese drei Parameter richtig oder der neu hergestellten Käse, die beginnt sehr topfig, sehr langweilig, sehr langweilig haben, nie Reifen werden in was es sein soll," sagte Kindstedt.

Schritt 1 – Einstellung: Bakterien (bereits in der Milch herumschwimmen oder hinzugefügt) und Enzyme, die den Magen Auskleidungen der Milch produzierenden Säugetiere und genannte Lab abgeleitet werden hinzugefügt, um die Milch. Das Lab rasiert die hydrophilen Oberflächenschicht von Kasein, wodurch die Micellen zur Koagulation in was den Quark genannt wird.

Für den Rest der acht Schritte ist auspressen, das Wasser oder flüssige Molke aus der Käse ein wichtiges Ziel, je nach Art des Käses. Z. B. Cheddar-Käse beginnt mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 87 Prozent und das hat bis zu 37 Prozent gesenkt werden, während Brie behält sich mehr von der Molke.

Schritt 2 – Schnitt: der Käsebruch wird in kleinere Partikel "geschnitten" – je kleiner die Partikel, desto weniger Wasser hält, damit mehr Molke aus der Quark ausgewiesen ist. (So trockener Käse wie Cheddar werden in kleinere Partikel als feuchter Käsesorten, wie Brie geschnitten werden.)

Schritt 3 – Cooking: die geronnene Milch wird erhitzt und gerührt, die vertreibt mehr Molke.

"Für einige Käsesorten wie Parmigiano Reggiano, sind sie gar auf sehr hohe Temperaturen mit erheblichen rühren für längere Zeit," sagte Kindstedt. "Das andere extrem, einige Käsesorten wie Brie, traditionelle Brie, erhalten im Wesentlichen keine Heizung, kein rühren, kein Kochen."

Schritt 4-Entleerung: Entleerung mehr Molke trennt die geronnene Milch, je nachdem wie trocken die endgültige Käse sein soll.

Schritt 5 – stricken: dieser Schritt überschneidet sich mit Entwässerung; wie die Molke entfernt die Kanalisation, die Quark-Teilchen miteinander in Berührung kommen und zu einer größeren Masse kleben.

Schritt 6-Taste: Gewicht auf den Käse, es seine endgültige Form zu geben und Squeeze-out mehr Molke, je nach Käsesorte natürlich angewendet wird.

Schritt 7 – Aussalzenprozedur: Salz zugesetzt werden, durch Beregnung oder reiben es auf dem Käse oder durch Eintauchen des Käses in Salzlake; weiter geht es um Molke herauszuziehen.

Schritt 8 – Spezialanwendungen: dazu zählen Anwendung spezifische Umweltbedingungen wie Feuchtigkeit und Temperatur oder physikalische Manipulationen wie den Käse während es Alter drehen.

Die Geschichte von Gruyère

Und was ist mit Gruyère-wie kam seine Schöpfer dieser einzigartigen Käse zu erstellen? Im Mittelalter begann die Bauern in kleinen feudalen Dörfern in der Region Gruyère der Ostschweiz grasige Wiesen in den Bergen zu verwenden, um ihr Vieh zu Weiden.

Aber da es unpraktisch war, ganz zu schweigen von ermüdend, für jeden Bauer, jeden Tag bergauf zu marschieren, um ihre Kühe melken ein paar Bauern wurden ernannt, um das ganze Dorf Herde zu sehen die Kühe zu melken und Käse aus der Milch jeden Tag machen.

Da der Käse in den Bergen bis zum Ende des Sommers gehalten werden müssten, musste es langlebig sein; und um die instationären Reise den Berg hinunter, es musste groß und damit langlebig sein Chippen und Rissbildung zu vermeiden.

"Der Käse bewusst bis zum letzten, sozusagen gebaut wurde," sagte Kindstedt.

Aber "um den Käse machen langlebig, groß und langlebig, es musste niedrigen Feuchtigkeitsgehalt," fügte er hinzu. "Die Grundregel der Käse: Je höher der Feuchtigkeitsgehalt, desto kürzer die Haltbarkeit."

Die Bauern frischen Milch jeden Tag benutzen musste Kindstedt vermutet hat, was bedeutete, gab es eine höhere Feuchtigkeit Inhalt wie der Käse entwickelt "und sie konnte nur schleppen so viel Salz auf den Berg mit ihnen zu Beginn des Sommers, so mussten sie es sparsam verwenden.

Um diese Einschränkungen zu umgehen, Gruyère Maker erstellt eine aufwändige Schnitttechnik ", wurde entwickelt, um ein sehr kleines, erbsengroße Quark-Teilchen zu produzieren", um Wasser zu vertreiben, sagte Kindstedt.

Sie auch gekocht und gerührt den Käse bei extrem hohen Temperaturen und für längere Zeit, mehr Wasser heraus zu Pressen – kein einfacher Prozess in jenen Zeiten.

"Es ist heiß, es ist körperlich anspruchsvoll, wenn nicht geradezu anstrengend," sagte Kindstedt. "Es ist nicht etwas Käser entwickelt oder gewählt, es sei denn, sie hatten einen echten Anreiz, es zu tun auf diese Weise, oder es sei denn, sie hatten keine andere Wahl zu tun haben würde" das war der Fall für den Gruyère-Machern und ist der Grund Gruyère noch vorhanden ist.

In anderen Worten gesagt was auch immer Sie gerade genießen kaute, sei es Gruyère, Asiago oder Münster, "Sie können sicher, dass es ein guter Grund, dass der Käse in der Geschichte entstanden, als es soweit war und wo es tat, sein" Käse Kindstedt.

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