Die Wissenschaft hinter warum Fett So gut schmeckt

Es ist Ende Januar, und das bedeutet Neujahrs Vorsätze aus Schokolade und Pommes Frites und alle schwören, dass die anderen leckeren fetthaltigen Lebensmitteln gerade erst anfangen zu biegen. Wer kann Sie wirklich verdenken? Hier ist ein Überblick über die Wissenschaft des Fettes, und warum es so schwer zu widerstehen ist.

Es fühlt sich an und (klingt!) Gut im Mund

Geschmack und Geruch erhalten alle Ehre, wenn wir über das Essen reden, sondern einige Kredit geben, um Ihre anderen Sinne zu. Fett hat die Möglichkeit, einzigartige Texturen erstellen – knusprig oder cremig –, die unsere viele Sinne ansprechen.

Beginnen wir mit Knusprigkeit. Wenn du je hattest gebacken legen die statt original lag zufrieden geben, dann wissen Sie, was eine Unterschied Fett macht. Wenn Essen fällt in einem Bottich von Frittieröl – das ist viel heißer als der Siedepunkt des Wassers 212 Grad f — schnell expandierende Dampf entstehen knusprige Bläschen, die Chips und gebratenes Huhn Haut ihre befriedigende Crunch geben.

Es ist erfreulich, biss sich in, und interessanterweise, es freut mich zu hören. Gemäß dieses Bit IgNobel-Preis gewinnende Forschung bewertet Teilnehmer in Pringles beißen die Kartoffel-Snacks als frischer wenn sie gleichzeitig einen Crunch-Sound über Kopfhörer gehört.

In Sachen Käsekuchen, Mayonnaise, Schokolade und anderen cremigen Lebensmitteln ist "Mundgefühl" das entscheidende Wort. Menschliche Prüfer arbeiten für Lebensmittelbetriebe Berichten auf die Empfindung des Fettes durch reiben ihre Zunge gegen das Dach von ihrem Mund. Alternativ macht eine Maschine namens ein Tribometer, manchmal mit einem Schwein Zunge gemacht quantitative Messungen der Mundgefühl. Eine interessante Wendung haben Wissenschaftler auch Mikrofone verwendet, was das Dach der Mund klingt wie eine Zunge reibt zu studieren. Kaffee mit Sahne, klingt beispielsweise glatter als die schwarzen Kaffee. Zwar Mundgefühl eine taktile, helfen "akustische Tribologie" Essen Wissenschaftler Quantität, fühlt sich genau wie Fett.

Es macht andere Aromen schmecken besser

Die Verrücktheit der Mandeln, Schokolade-heit von Candy – diese Varianten, die alle aus flüchtigen Verbindungen in der Nahrung kommen. Fett wirkt wie flüchtige Verbindungen erscheinen in unseren Mündern und letztendlich, wie der Geschmack wahrgenommen wird. In einer Studie von wie Geschmack in fettarme gegenüber fettreichen Eis freigegeben wird fanden Essen Wissenschaftler Fett je nach Geschmack unterschiedliche Auswirkungen haben könnte. Kirsche, beispielsweise wird intensiver mit weniger Fett, aber Vanille ist das Gegenteil.

Essen ändert sich auch ab wann es zuerst deine Zunge den Nachgeschmack, und es ist Fett, das hilft trifft, das vertraute Aromaprofil zu schaffen. Einige Aromen wie an Fettmoleküle, halten, so dass Fett die Freisetzung von diese Aromen in unseren Mündern verlängert. Essen-Wissenschaftler sind natürlich hart bei der Arbeit auf die Lösung dieses Problems in fettarmen Lebensmitteln. Eine vorgeschlagene Lösung verändert sich die Struktur des Fettes — es zum Beispiel in einem Gel Kapseln-Fett-vermittelten Geschmack langsam.

Sie haben dicke "Geschmacksrezeptoren"

Die vier grundlegenden Geschmack gehört habt – vielleicht fünf einschließlich Umami – aber Molekularbiologen jetzt denken Sie, dass Menschen weniger als 20 Rezeptoren haben könnte, für "schmeckt" wie Kalzium, Kohlensäure, und natürlich Fett. Zunächst fand eine Studie an Mäusen, dass das Fehlen eines Proteins namens CD36 als waren nicht interessiert an fetthaltigen Lebensmitteln verschlang. Dann folgen die Feststellung beim Menschen, nur zu, dass die Menschen entdecken, deren Körper mehr CD36 produziert, Wissenschaftler waren empfindlicher auf winzige Mengen an Öl aufnehmen.

Letztlich ist was diese Wissenschaft alle Beträge, ist eine Erklärung, warum fettarmer Ersatz machen so schwer. Fett Ersatz, der Geschmack nicht zu Opfern ist seit Jahrzehnten mit vielen Misserfolge wie Olestra auf dem Weg der Heilige Gral der Lebensmittelindustrie.

Die Wahrnehmung von Fett bekannt wie cross-modalen, das heißt, es handelt sich um mehrere Sinne zusammenarbeiten. Gewissem Sinne täuschen könnte machbar sein; gehen Sie einige Kopfhörer mit dem Klang der Knirschen Pringles aufsetzen. Aber sie alle zum Narren? Ihr Gehirn ist zu schlau dafür. [Essbare Geographie–Psychologie heute—Washington Post]

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