Die Wissenschaft und Magie der Glühwein

Die Ferien sind fast vorbei, aber das kalte Wetter bietet eine wunderbare Ausrede um sensorische halten die Erinnerung an Weihnachten lebt nur ein wenig mehr mit einem wärmenden Glas Glühwein

Im grenzenlosen Osten fuhren wir,
Wo diese lange Dünung des Schutzschalters fegen
Die Muskatnuss Felsen und Inseln der Gewürznelke.
Tennyson

Glühwein ist eines meiner Winter-Highlights; die einladende Wärme von einem Glas Glühwein nach einem langen Spaziergang in der Kälte ist einfach wunderbar. Vom feinsten bringt Glühwein die Gerüche und die Gedanken an Weihnachten Überschwemmungen zurück zu jeder Jahreszeit. Im schlimmsten Fall jedoch ist es süß, sauer und inkonsistente kränklich von Charge zu Charge. Mit diesem Hintergrund entschied ich mich auf ein zuverlässiges Rezept zu beheben, die erinnern mich an Weihnachten, mit Blick auf Geschichte und die Chemie der Geschmack inspirieren würde.

Die Ursprünge der Glühwein sind nicht schwer zu ermitteln. Kräuter und Gewürze haben jahrhundertelang benutzt worden, um die Aromen des verdorbenen Essens und Trinkens zu decken. Wein war (und ist) ein Spötter Mannes Bemühungen, jede Gelegenheit, von den Erwartungen abweichen und "gehen". Glühwein war, um der amerikanischen Dichterin Marianne Moore, in Anlehnung an "... besser, denke ich, als ein verbitterter jammern". Die Viktorianer scheinen Glühwein in Großbritannien populär gemacht haben. Charles Dickens schreibt von einem gewürzten Wein genannt "Rauchen Bischof" und späteren Frau Beeton beschreibt mit Gewürzen "Wein Mull".

Gewürze verstecken nicht nur verwöhnte Aromen aber wandeln sie auch Lebensmittel in multisensorische Erlebnisse. Wenn wir essen, unsere Sinne lebendig: unsere Augen und Ohren zu antizipieren, unser Tastsinn sucht, kalt, heiß, rau oder glatt, unseren Geruch und Geschmack kombinieren, um Geschmack zu verleihen. Unsere Aroma-Sinne sind komplexe analytische Instrumente – chemische Sensoren unglaubliche Sensibilität – und Gewürze können Ihnen ein echtes Workout.

Geschmacksnerven geben uns das Gefühl, süß, Salz, sauer, Bitter und Umami; Geschmacksrichtungen, die festverdrahteten von Geburt an. Aber nur etwa 20 % der Geschmackserlebnis, der Rest kommt von Geruch. Während unsere Zunge ca. 9.000 Geschmacksknospen hat, haben wir in 5-10m-Rezeptoren kann Geruch erkennen. Als scharfes Essen unsere Münder betritt, werden flüchtige Duftmoleküle freigesetzt. Diese werden bis in die Nase, die olfaktorischen Sinneszellen, die als Reaktion auf die Form und die Schwingung der Duftmoleküle, senden elektrische Impulse an das Gehirn über ein komplexes System von Nerven und Membranen Feuer befördert. Diese Impulse bilden, was als "Geruch Bild" in das Vorderhirn auf den Riechkolben bekannt ist. Dieser Geruch Bild kombiniert dann mit Geschmack-Informationen in den orbitofrontalen Kortex bilden die Wahrnehmung von Geschmack und die Zweckmäßigkeit der Lebensmittel zu definieren.

Es wurde vermutet, dass dieser Geruch Bild auch eine adressierbare Speicher mit anderen Sinne und Emotionen verbunden werden kann. Der Geruchssinn ist der einzige menschliche, die das Gehirn Telefonzentrale, dem Thalamus, direkt an den limbischen Regionen zu verbinden, die das emotionale Zentrum des Gehirns sind umgeht. So werden beispielsweise die Gefühle der Spannung und Vorfreude fühlen wir uns zu Weihnachten mit unseren Geruch Bild von Weihnachten in Verbindung gebracht.

Wenn wir einen Glühwein, die einen Teil dieses Bildes Geruch ähnelt erstellen können, sollte wir bringen einige dieser glücklichen Emotionen zurück, wie wir es machen und es trinken.

Schritt 1 – Kommissionierung Ihren Wein

Obwohl Wein nichts anderes als eine saure, wässrige Lösung von Ethanol mit verschiedenen Low-Level-Verunreinigungen ist, muss es das Rückgrat unserer Drink. Zum Glück gehören für uns die Low-Level-Verunreinigungen die fast 1.000 verschiedenen Verbindungen, die Wein so groß zu machen. Diese Verbindungen entstehen aus Trauben, Hefen, Bakterien, Barriques – sogar das Wetter und der Boden auswirken.

Jeder Wein enthält einen anderen Satz von Chemikalien. Diese reichen von adstringierend Tanninen, die den Rücken unserer Kehlen und bunten Anthocyane, fruchtige Ester, holzigen Aldehyde, floral Terpene, Zucker und Alkohol zu beißen. Diese sind wie das Gesicht eines Weines; ständig wechselnden Zeit, Temperatur, Sauerstoff und Sonnenlicht. Es ist ein Gesicht, geformt durch den Winzer, das Ergebnis einer Reihe von sorgfältige Entscheidungen und Berechnungen. Moderner Wein ist kein natürliches Produkt, auch wenn es das Produkt eines natürlichen Prozesses, nämlich Gärung ist. Also müssen wir auf das Ergebnis dieser Arbeit für den Geschmack von Weihnachten Wein freuen.

Meine Lieblings Geruch Erinnerung an Weihnachten ist, dass jedes Jahr an der Unterseite von meinem Strumpf, ein Aroma der Mandarine gefunden in erster Linie auf Limonen, ein Mitglied der Terpene Gruppe von organischen Verbindungen, deren Name leitet sich von "Terpentin" – Ja, das Abbeizmittel. Glücklicherweise, Limonen hat einen viel angenehmeren Geschmack und ist oft in Weine aus Trauben von Chardonnay und Muscat.

Aus meiner Kindheit war das Aroma, das den Beginn der Weihnachtszeit markierte der Geruch des Baumes, wenn es ging. Dieser Geruch ist meist durch eine andere Terpene bekannt als Pinen. Jedoch ist Pinen nicht vorhanden in den meisten modernen Weinen außer griechischen Retsina, wo bildet es eine gespenstische Erinnerung an das Harz verwendet als Konservierungsstoff Wein und alten Steingut-Behälter abzudichten. Zum Glück für uns ist Alpha-Terpineol im Kiefer und die meisten Weine, insbesondere von Muscat und Riesling-Trauben. Es hat einen schöne Kiefer-Geruch mit einem Hauch von Zitrus.

Eine weitere klassische Weihnachten Geruch ist die reiche Kombination von Zimt und Nelken. Eine der wichtigsten Geruch Verbindungen für beide diese Gewürze ist Eugenol. Im Gegensatz zu Limonen und Pinen kommt dies in der Regel nicht vom Wein selbst, sondern von der reift der Wein in Eichenfässern. Eiche ist in der Weinherstellung, verwendet, um die Farbe, Geschmack, Tannin Profil und Struktur von rot- und Weißwein verfeinern.

Die Maßlosigkeit der Weihnacht wird oft durch die Anwesenheit von reichlich Butter in Essen verkörpert. Diacetyl hat einen butterweichen Geruch und ist in Sauerrahmbutter. Dieser Geruch ist oft in Weinen, die sekundäre bakterielle Milchsäuregärung unterzogen wurden. Dies reduziert die Säure und Säure macht die Weine weicher. Viele rot- und Weißweine werden jetzt diesen Prozess unterzogen.

Bei der Schaffung Ihrer eigenen Geruch Bilds von Weihnachten sollten Sie den Wein auswählen, der am ehesten Ihre Lieblingen Weihnachten Aromen Echos. Ich war überrascht, als die vorstehenden Erwägungen schob mich einen Weißwein über meine normalerweise bevorzugt Rot wählen und noch mehr überrascht, als ich herausfand, dass ich es geliebt! Wenn Sie nicht Ihren Verstand die Wein verwenden, Rauchen Bischof (Dickens Liebling des, erinnern) war mit Portwein, der damals relativ billig gemacht. Andernfalls ist"etwas in Anlehnung an Sigmund Freud höchstwahrscheinlich nie gesagt, manchmal, ein Wein nur ein Wein."

Schritt 2 – Auswahl Ihrer Zusatzstoffe

Die oben aufgeführten Weihnachten Chemikalien geben Ihnen eine Palette von arbeiten, bei der Auswahl der Zutaten Ihren gewählten Wein hinzu. Die Idee der passenden Geschmack Verbindungen – Food pairing – hat in der molekularen Gastronomie für ein Jahrzehnt oder mehr verwendet. Die Idee ist, wenn wichtige Aromastoffe zwischen zwei Zutaten geteilt sind, dann könnte sie einander ergänzen. Beispielsweise fand der Firmenich Wissenschaftler François Benzi, dass aromatische Verbindung Indol in Jasmin und Schwein Leber vorhanden war und so diese Zutaten, um ein neues und interessantes Gericht abgestimmt. (Lecker, könnte man denken obwohl Indol in hohen Konzentrationen eine fäkale, anstatt einen Feinschmecker-Geruch hat....) Viel der westlichen Küche seit Jahrhunderten unwissentlich kombinierten Zutaten, die Aroma-Verbindungen (z.B., Eiern und Butter), im Gegensatz zu ostasiatischen Küche teilen die Zutaten kombiniert, die gemeinsam genutzten Verbindungen (z. B. Knoblauch und Sojasauce) fehlt.

Entsprechend unserer Weihnachts-Chemikalien könnten wir also Zimt und Nelken, uns Eugenol und Alpha-Terpineol (Kiefern nicht als eine ideale Zutat in Getränken) hinzufügen. Wir konnten von Zitronen, Orangen, Muskat oder Ingwer Limonen erhalten. Wir konnten Himbeere, Erdbeere oder Lavendel für ihre Diacetyl hinzufügen. Allerdings gibt es eine Nahrung, die angeblich alle diese Verbindungen enthält: schwarze Johannisbeere. Also werde ich meinen Wein zu schaffen mein Weihnachts-Geruch-Bild in ein Glas schwarze Johannisbeere hinzu. Ich behalte auch Zimt und Nelken in die Mischung für ein bisschen Tradition und visuellen Effekt.

Das Rezept

1 Flasche weißen Chardonnay Wein (oaked wenn möglich) oder einen anderen Wein Ihrer Wahl
10-15cm Zimt Sticks
5-10 Nelken
50-100ml Crème de cassis
Honig abschmecken.

Schritt 3: Fügen Sie die Wein und Gewürze in einer Pfanne und Hitze für 30 Minuten, Deckel auf

Heizung, Gewürze und Wein zusammen ist ein Gleichgewicht zwischen beiden Prozessen: Diffusion und Verdunstung. Wenn die Gewürze den Wein treffen startet die verschiedenen Aroma-Verbindungen in die Flüssigkeit Blutegel. Einige werden mehr in Alkohol löslich, einige im Wasser, und andere haben sehr geringe Löslichkeit in beiden und kann schwimmen an der Oberfläche. Je länger Sie die Gewürze in der Pfanne, desto größer die Diffusion von Aromen. Es werden jedoch auch ein größerer Verlust an Aromen und Alkohol durch Verdunstung; damit wir im Zaum zu halten und versuchen, nicht kochen lassen.

Gewürze in kleinere Stücke brechen oder Schleifen sie beschleunigt die Verbreitung ihrer Chemikalien in die Lösung, sondern sie führen auch zu einem düsteren Wein – ich bevorzuge sie ganze verlassen.

Schritt 4 - die restlichen Zutaten abschmecken

Wir haben die eindrucksvollsten Zutaten sorgfältig ausgewählt, nun wir die Aromen zu balancieren müssen. Wenn wir die richtige Ausrüstung und viel Zeit hatten, konnten wir eine objektive chemische Zusammensetzung für den perfekten Glühwein finden. Aber selbst dann wäre es eine subjektive Entscheidung. Eine qualifizierte Weinprüfer möglicherweise viele objektiveren physikalisch-chemischen Eigenschaften eines Weines, wie Säure genau wahrzunehmen. Sie könnte sogar einen "großen" Wein basierend auf einige dieser Eigenschaften definieren. Jedoch für mich Weinprobe ist eine subjektive Tätigkeit und so werde ich auf persönliche Präferenz zur Abrundung meiner Glühwein Geruch Bild verlassen.

Ich fügen Sie Honig und schwarze Johannisbeere, Verkostung die Mischung regelmäßig auf der Suche nach eine gute Balance. Ich benutze Creme de Cassis, Aromen von schwarzen Johannisbeeren liefern und helfen, jede Verringerung der Alkoholkonzentration der Glühwein beim Heizen rückgängig zu machen.

Für süße ich liebe den Geschmack von den traditionellen Wein Süßstoff, Honig, Zucker aber genauso gut arbeiten. Die alten Griechen und Römer verwendeten Honig und scheinen ihren Wein viel süßer als heute modisch gelten möglicherweise lieber gewesen.

Schritt 5 - gießen und Getränk

Der Physiker Richard Feynman schrieb einmal: "Wenn wir bei einem Glas Wein eng genug, wir das gesamte Universum sehen." Wie Sie Ihren Wein gießen können Sie sich vorstellen, die viele Hunderte von chemischen Verbindungen fließt in das Glas (oder Becher, falls gewünscht): Chemikalien konstruiert aus den einfachsten Materialien der Erde selbst, Wasser, Felsen, Luft und Licht; Trauben, Naturs Candy, verpackt in bunten Farben und Test vermarktet über Millionen von Jahren der natürlichen Auslese, dann von Mensch und Mikrobe in Wein verwandelt. Jetzt haben wir diese Zutaten verfeinert und brachte scheinbar disparate Chemikalien zusammen, um ein Geruch-Image, das festliche Aroma des Yuletide erstellen.

Als die warmen weihnachtliche Gebräu betritt lassen der Mund waschen um und entdecken Sie, welche Empfindungen es auslöst. Schmecken Sie die Mandarinen trotz keines vorhanden? Haben Sie es geschafft, die Gefühle der Kindheit Weihnachten wieder zu beleben? Wenn dies nicht der Fall ist, kein Grund zur Verzweiflung. Da die Hitze den Glühwein Blutversorgung der Schleimhäute im Mund- und Rachenraum anregt, wird der Alkohol schneller in den Blutkreislauf aufgenommen werden und vergisst man bald zu kümmern. Denn wie Feynman auch klug sagte, "... nicht zu vergessen schließlich was für Wein ist, lassen Sie es uns geben eine weitere letzte Freude; trinken und alles vergessen!"