Die Zungenspitze: die 7 (anderen) Menschen Aromen schmecken können

Wahl des Geschmacks

Wir kochen, deshalb sind wir. Über die Jahrtausende hat die Menschheit – kaum zufrieden, Pflanzen, Tiere und Pilze roh-essen ein Sammelsurium von Küchen geschaffen.

Doch für alle unsere Eleganz in der Küche können das wissenschaftliche Verständnis der wie wir Essen schmecken noch einige Zeit in den Ofen. Zurückgehend auf antiken Griechenland und China, wurde die Empfindung des Geschmacks historisch als eine Kombination aus einer Handvoll unterschiedliche Wahrnehmungen beschrieben. Westliches Essen Forschung hat zum Beispiel lange dominiert die vier "grundlegende Geschmack" süß, bitter, sauer und salzig.

In den letzten Jahrzehnten sind jedoch Molekularbiologie und anderen modernen Wissenschaften dieses ordentlich Paradigma zunichte gemacht. Zum Beispiel erkennt westlicher Wissenschaft jetzt im Osten Umami (Bohnenkraut) als grundlegende Geschmack. Aber auch das uralte Konzept des grundlegenden Geschmack beginnt zu bröckeln.

"Es gibt keine anerkannte Definition der Grundgeschmack," sagte Michael Tordoff, Verhaltensstörungen Genetiker an der Monell Chemical Senses Center in Philadelphia. "Die Regeln ändern wie wir sprechen."

Unsere Fähigkeit, die fünf anerkannten Kategorien Sinn kommt von Rezeptoren auf unsere Geschmacksnerven. Diese winzige Sinnesorgane erscheinen hauptsächlich auf der Zunge, das Dach des Mundes und auf der Rückseite der Kehle.

Der Tastsinn spielt auch einer Schlüsselrolle bei erleben Geschmack, ausweislich der starken Meinungen auf knackig im Vergleich zu glatten Erdnussbutter. Geruch, wirkt sich auch auf unsere Weinproben Fähigkeiten. Fragen Sie jeden mit einer gefüllte-Up Nase Kommissionierung entfernt was scheint, ein Teller mit Fade Essen. [Supertaster vs. Nontaster]

Im Mund selbst aber weiterhin essen Wissenschaftler entdecken neue Rezeptoren und neue Wege für geschmackliche Eindrücke um unser Gehirn zu erreichen. Hier sind einige wetteifern um einen Platz am Tisch wie eine sechste Grundgeschmack Geschmackserlebnisse.

Calcium

Das Element Calcium ist wichtig in unserem Körper für Muskelkontraktion, zellulare Kommunikation und Knochenwachstum. Da es in unserem Chow spüren können, scheint daher, wie ein handliches Werkzeug für das Überleben.

Mäuse scheinen es irgendwie herausgefunden haben. Neuere Forschungen haben gezeigt, dass die Nagetiere Zungen zwei Geschmacksrezeptoren für Kalzium haben. Eines dieser Rezeptoren auf der menschlichen Zunge gefunden hat, obwohl seine Rolle bei der Verkostung direkt Kalzium nicht geklärt ist, sagte Tordoff.

Calcium hat eindeutig einen Geschmack und counterintuitively die meisten Mäusen (und Menschen) mag es nicht. Menschen haben es als Art von bitter und kalkhaltigen – auch bei sehr geringen Konzentrationen beschrieben. Tordoff denkt, dass unser Kalzium Geschmack tatsächlich existieren könnte, um zu vermeiden, zu viel davon verbrauchen.

Eine übermäßige Empfindlichkeit gegenüber kalziumreiche Nahrungsmittel wie Spinat erklären könnte warum vier von fünf Amerikanern nicht genug Kalzium zu bekommen. "Es gibt eine starke Beziehung zwischen den Menschen nicht zu mögen, Gemüse und Kalzium," sagte Tordoff.

Für Milch und andere Milchprodukte Kalzium geladen bindet Kalzium drin an Fett, so dass wir das Mineral so viel Geschmack nicht Tordoff zur Kenntnis genommen.

Kokumi

Das Kalzium-Rezeptor möglicherweise auch etwas zu tun mit einem unabhängigen sechsten Geschmack Kandidaten namens Kokumi, was übersetzt "aber" und "Herzlichkeit." Kokumi hat von den Forschern von der gleichen Firma japanisches Essen, Ajinomoto, verkündet wurde, die halfen, die Welt des Geschmacks, der fünfte Grundgeschmack, Umami, vor einem Jahrzehnt zu überzeugen.

Ajinomoto Wissenschaftler veröffentlichte ein Papier Anfang 2010 darauf hindeutet, dass bestimmte Verbindungen, einschließlich die Aminosäure L-Histidin, Glutathion in Hefeextrakt und Protamin in Fisch Spermien oder Milt, die, ja, sie Essen in Japan – und anderswo, mit unserer Zunge Kalzium Rezeptoren interagieren.

Das Ergebnis: eine Erweiterung der Aromen bereits im Mund, oder vielleicht einen gewissen Reichtum. Geschmorte, Alter oder langsam gegarter Lebensmittel enthalten angeblich höheres Maß an Kokumi.

Wenn all das klingt ein bisschen vage, tut es auch westliche Wissenschaftler. Ajinomoto Vertreter Tordoffs Gruppe besucht haben "und uns gegeben, Lebensmittel, die sie sagen sind reich an Kokumi – aber wir haben keine Ahnung, wovon sie reden", sagte er. "Kokumi möglicherweise etwas, das die westlichen Palette nicht abgestimmt ist."

Piquance

Spicy-Feinschmecker begeistern in diesem brennen fühlen sie sich auf ihren Zungen aus Paprika. Einige asiatische Kulturen betrachten diese Empfindung ein Grundgeschmack, bekannt auf Englisch als Piquance (aus dem französischen Wort). In der Vergangenheit haben jedoch Essen Wissenschaftler nicht diese unbestreitbaren mündliche Empfindung als Geschmack eingestuft.

Und zwar deshalb, weil bestimmte pikanten Verbindungen, wie z. B. Capsaicin aus Paprika, direkt zu aktivieren, unsere Zunge berühren, anstatt Geschmacksknospe, Rezeptoren. Nennt die wichtigsten Pikanterie Rezeptor TRPV1, und es wirkt wie ein "molekularer Thermometer", sagte John E. Hayes, Professor für Ernährungswissenschaft an der Penn State.

In der Regel Signal Nerven mit diesem Rezeptor ein der Schärfe des Gehirns bei Stoffen rund 107,6 Grad Fahrenheit (42 Grad Celsius), die Wärme-Schmerzgrenze für den Menschen ausgesetzt. Capsaicin passt in das den TRPV1-Rezeptor und senkt die Aktivierungstemperatur auf 95 Grad Fahrenheit (35 Grad Celsius) – kühler als die Körpertemperatur.

Daher "plötzlich der Rezeptor Signale zum Gehirn über"heiße übrigens!"sendet", sagte Hayes, obwohl das Essen selbst nicht unbedingt heißen Madrids. Diese TRPV1-Rezeptoren scheinen über den ganzen Körper, weshalb exponierte Schleimhäute in der Nase oder der Augen auch das Brennen von Pfefferspray, z. B. Gefühl.

Kühle

Am entgegengesetzten Ende des Geschmacks ist Sensation aus Piquance von Paprika, minzig und frisch-Sensation aus Pfefferminze oder Menthol. Der gleiche Trick der sinnlichen Wahrnehmung ist bei der Arbeit hier – aktivierte Notenempfängern, genannt TPRM8 in diesem Fall das Gehirn täuschen sensing Kälte bei normalen Temperaturen mündliche, sagte Hayes.

Wie Empfindungen berühren, werden Piquance und Coolness an das Gehirn über den Trigeminus, anstatt die drei klassischen Nerven für Geschmack übertragen. "Der Satz der Nerven, die das Brennen und Kühlung Gefühl tragen anders als vom Geschmackserlebnis," sagte Hayes. [10 Spaß Gehirn Fakten]

Dennoch gibt es ein Argument, das Temperatur Empfindung, sowohl im echten Sinne verwirrt Gehirn Phänomen von Piquance und kühle, verdient es, in das Pantheon der grundlegende Geschmack sein. Interessanterweise Germanen stammt aus 1500 hatte als Hitzegefühl als Geschmack, Hayes sagte, und die moderne Debatte über Temperatur Status ist noch lange nicht vorbei.

Metallizität

Noch ist eine weitere umstrittene "Geschmack" unsere Registrierung von Metallen, wie Gold und Silber, in der Mundhöhle. Einige asiatische Kulturen setzen gold und Silber Blatt, wie es auf Curry-Gerichten und Süßigkeiten, genannt wird während Europäer Lust auf ein bisschen dieser metallischen Folien auf Gebäck. Die Silberfolie Garnitur ist bekannt als "Vark" auf indische Süßigkeiten, wie im Bild oben verwendet.

Obwohl in der Regel geschmacklos, sind solche Beilagen manchmal berichtet, als ein unverwechselbares Aroma. Forscher haben gezeigt, dass dieses Gefühl etwas mit elektrischer Leitfähigkeit zu tun haben könnte, in der Tat geben der Zunge ein wenig Zap. "Wenn Sie einen Kupfer Penny in zwei Hälften geschnitten, Aussetzen des Zink-Kerns und legen Sie es auf der Zunge, erhalten Sie einen satte metallischen Geschmack", sagte Harry Lawless, emeritierter Professor für Ernährungswissenschaft an der Cornell University. "Es ist wie eine kleine Batterie, mit einem Tropfen Speichel – Sie erhalten ca. 550 Millivolt."

Labortests haben es versäumt, einen metallischen Geschmack Rezeptor auftauchen Lawless sagte, und es bleibt unklar, ob elektrische Leitfähigkeit oder etwas mehr für diese glänzende kulinarischen Verzierungen vorgeht. "Wir die Tür öffnen gehst," sagte Lawless.

Fett

Die Jury ist noch heraus auf unsere Zungen können Fett zu probieren, ob nur das Gefühl seine cremigen Textur. Klar, viele von uns genießen fetthaltige Nahrungsmittel, aus gut marmoriertes Steak zu ziemlich alles gebraten.

"Fett ist eine enorme Quelle von Kalorien,", sagte Linda Bartoshuk, physiologischer Psychologe an der University of Florida "Fett essen ist unser Gehirn ermuntert, uns beim Überleben haben."

Mäuse können Fett schmecken, Forschung hat gezeigt, und es sieht aus wie Menschen auch nach einer 2010 Studie im British Journal of Nutrition können. Die Studie ergab unterschiedlichem Geschmack Schwellenwerte für Fettsäuren – die langen Ketten, die zusammen mit Glycerin fetten oder Lipiden – Teilnehmer umfassen.

Faszinierend, die Probanden mit höheren Empfindlichkeiten zu Fett aßen weniger fetthaltige Menüelemente und seltener zu Übergewicht als solche mit niedriger Empfindlichkeit.

Bartoshuk, der nicht in der Forschung beteiligt war, stellte fest, dass Fettsäuren "neigen dazu, schmeckt bitter im Mund", und sie Touch Fasern im Gaumen Sinne die cremige Dicke nicht gebrochen unten Fett Klumpen statt denkt.

Von Kohlendioxid

Noch eine weitere starke Kandidaten Sechster schmecken: Kohlendioxid (CO2). Wenn in Flüssigkeiten gelöst, gibt dieses Gas Soda, Bier, Sekt und andere kohlensäurehaltige Getränke ihre zingy Fizz. [Infografik: alles über Champagner]

Das vertraute Kribbeln hatte wurde vermutlich von Bläschen platzen auf der Zunge führen, und daher wurde in der Touch-Kategorie. "Es ist schwierig, weil CO2 immer einen Trigeminus Reiz empfunden wurde", sagte Tordoff.

Forscher ein starkes Argument für engagierte, Geschmacksknospe basierenden CO2-Sensoren in einem Science-Papier in 2009 vorgestellt. Sie fanden heraus, dass ein Enzym namens Kohlensäure Anhydrase 4, die auf sauren Geschmack-sensing Zellen erscheint, insbesondere Kohlendioxid bei Mäusen erkennt.

Ein weiterer Beweis kommt von einem Medikament namens Acetazolamid, häufig von Kletterern genommen, um die Höhenkrankheit zu vermeiden. Acetazolamid hemmt die Aktivität der Kohlensäure Anhydrase 4. Den Gipfel zu erreichen und krachend ein Bier oder eine Flasche Schampus knallend, haben Bergsteiger berichtet, dass die Getränke langweilig flach schmecken.

Also, für diejenigen, die dieses neue Jahr mit einem traditionellen Glas Champagner zu feiern, erfreuen im Bereich von Geschmack – ob offizielle oder nicht – das unsere Zungen und Gehirne bietet uns.