Eine Platte in der Sonne: die Restaurants unserer Restaurantkritiker im Winter träumen

Januar bekommen Sie nach unten? Unsere Lebensmittel-Autoren zeigen die Orte, die, denen Sie über phantasieren wenn der Winterblues zuschlagen, von mexikanischen Dschungel Küche zur Alphütte. Und wenn Sie nicht entgehen können, versuchen Sie einige ihrer Rezepte


Hartwood, Tulum, Mexiko

Um £45 pro Person zuzüglich Getränke

Chef-Besitzer Eric Werner ist freundlich lächelnd, wie er eine riesige gegrillter Schnapper in den Holzofen hinter ihm rückt. Ich hatte gehofft, auf dem off-Chance, Futtersuche unterwegs mit ihm am nächsten Tag mitkommen. Freundlich, aber bestimmt, erzählt er mir, dass er auf jeden Fall seine Sonntag Angeln, mitten im nirgendwo, von ihm selbst verbringen wird. Das heißt, dieser Journalist von London kann man tun – es ist sein freier Tag. Er ist ein Koch mit seiner Prioritäten fest in Auftrag.

Hartwood Restaurant liegt am Rande der Halbinsel Yucatan, auf eine Küstenstraße zwischen Dschungel und Meer. Es gibt kein Dach: Es richtet sich an den Sternen – und der gelegentlichen Regenguss, die plötzliche Schließung provoziert. Die Meeresluft mischt sich mit dem Duft von Copal Holz (verbrannt werden, um Mücken abwehren) und Hartholz Glut im Ofen; Wenn Sie ein Restaurant in den Dschungel laufen, erreichen nicht die Sanitär und Stromnetz. So ausmachen der Holzofen und Grill, Sonnenkollektoren und Generator und die Eisblöcke in Gefriertruhen ihre Kälteanlage.

Werner und seine Frau Mya Henry verließ New York auf der Suche nach eine nachhaltige und sinnvolle Lebensweise für Tulum. Sie beabsichtigen nicht selbst, Macheten in der hand, vielleicht, hacking durch Dichte Vegetation und Fäulnis Bäume auf einem billigen Stück Land Befall mit Schlangen und Leguane, dieses Restaurant zu bauen. Aber was sie gemacht haben ist schön; Es ist gleichzeitig ein Restaurant und eine Familie – Sie schaffe es nicht in einer Umgebung wie dieser ohne starke Beziehungen und das Paar arbeiten eng mit der lokalen Gemeinschaft. Wie man erwarten würde, sie von unabhängigen Bauern und Fischer kaufen, aber sie hören auch Abholung Ortskenntnis. Nehmen Sie die Cenote Unterwasser Höhlensysteme – diese Dolinen wurden von den alten Maya als heilig angesehen und sind als Schnorchel- und Tauchgebiete bekannt, aber weniger gilt, wie das kristallklare frische Wasser tief verwurzelten Pflanzen ernähren. Das Paar informiert Sie über die besondere Art der Seeschwalbe, deren Anwesenheit die Ankunft von einigen Schulen der Fische markiert; oder das süße Fleisch der blass-rosa Maya Garnelen von Krabbenfischer entlang der nahe gelegenen Lagune mit Hand-Cast Netzen gefangen; welche Fische Sie fangen nur mit einem Speer und einem Führer (Robalo); und wie man das gestresste Fleisch vor dem Kochen um die Wunde herum weggeschnitten. Gibt es eine Erkenntnis und der Frömmigkeit für ihre Zutaten, die jedes Gericht bedeutet – klischeehaft, wie es geworden ist, um zu sagen – ist mit Sorgfalt und Leidenschaft gekocht.

Bei unserem Besuch gibt es ein einfacher Salat von Jicama – die Knolle schmeckt wie eine herzhafte Apfel – mit Orangen, Samen und Minze Creme. Die Yucatan-Ceviche erfolgt mit wilden Snapper, lokale Mezcal, Limette und Ingwer. Eine ganze Yellowtail Amberjack ist zuerst gegrillt, die Holzrauch Infusion mit Geschmack, dann im Ofen fertig und serviert mit Maya-Spinat und gerösteten Ananas. Spezialität des Hauses ist Krake; seine Tentakel serviert verkohlten und rauchig mit Koriander dressing, Bratkartoffeln klebrige unter den Weichtieren zart Saugnäpfe, mit eingelegten Zwiebeln und grünen. Die Einstellung ist magisch. Das Essen? Das Essen ist unvergesslich.

Und es ist Nahrung, die Sie zu Hause, neu erstellen können, wie ihr neues Kochbuch belegt. In solch eine einfache Küche das Kochen nicht kompliziert sein – Temperaturregelung wird erreicht, indem Protokolle hinzugefügt oder entfernt aus dem Feuer (und wenn Sie Hitze schnell wollen, Sie sicherstellen, dass das Protokoll schon gebraten wurde hat, so dass es schnell entzündet). Aber es gibt Tricks ("Küche Arbeitstiere" Werner sie nennt) Schicht Aroma-großer Einsatz setzt sich aus verschiedenen Gurken, aromatisierte Salze und gerösteten Öle (Chili, Knoblauch, Zwiebel) zum Kochen und veredeln. Superstar-Chef René Redzepi beschreibt Hartwood als "the Place I about Dream", teils wegen Werners kochen, aber auch keinen Zweifel, denn es ein besonderer Ort zum Essen ist. Das Risiko des Verlustes einer Nacht Geschäft in einem Regenguss wird nicht noch davon überzeugen, ein Dach zu installieren, da "die Magie der Küche zu einem Raum der Leute sitzen unter freiem Himmel das Risiko von gelegentlicher Kondensation Wert ist".

Susan Smillie
Editor, Essen und trinken, G2

Die Hartwood Rib-Eye mit Pepita-Limetten-butter

Dies ist für eine enorme Rib-Eye, eine besondere Anlässe-Schnitt. Stellen Sie sicher Sie ruhen sie für fünf Minuten auf beiden Seiten – wenn Sie diese Formel für das Fleisch folgen Sie Grillen (Rock Steak, Lamm, Schwein), Sie werden den Unterschied bemerken.

(Für 4 Personen)

  • Ein 28 Unzen Bone-in Ribeye
  • 1 El Pimentkörner, geröstet bis aromatisch und Boden
  • Kosher Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 12 frische Árbol Chilischoten (oder 4 Serranos oder Jalapeños)
  • 2 habaneros

Für die Pepita-Limetten-butter

  • 4 Esslöffel ungesalzene Butter, weich
  • 1 TL Pepitas (Kürbiskerne), in einer trockenen Pfanne geröstet, bis duftend, dann gemahlen
  • 1 EL geriebener Zitronenschale Kalk
  • 1 Limette, halbiert

Bereiten Sie einen Grill für hohe Hitze. Heizen Sie den Backofen auf 230° C und Ölen Sie den Grillrost. Würzen Sie das Rib-Eye mit Piment, Salz und Pfeffer würzen. Kochen Sie das Fleisch bis Grill Marken bilden – etwa zwei bis zweieinhalb Minuten – sie dann 45 Grad, um eine Schraffur-Muster bilden, und kochen für weitere zweieinhalb Minuten oder so. Auf der anderen Seite wiederholen.

Übertragen Sie das Fleisch in einer großen gusseisernen Pfanne in den Ofen schieben und Braten für 10 Minuten, Heften das Fleisch mit seinem Saft alle zwei Minuten. Auf einem Schneidebrett zu entfernen Sie und lassen Sie es 10 Minuten, drehen auf halbem Weg stehen.

In der Zwischenzeit, reinigen Sie und Ölen Sie der Grillrost. Kochen Sie frischen Árbol Chilischoten und Habaneros bis leicht verkohlt, ca. 3 Minuten pro Seite. Übertragen Sie auf einen Teller legen und mit einer Prise Salz würzen.

Kombinieren Sie die Butter, Pepitas und Limette Schale in eine kleine Schüssel geben und mischen, bis glatt.

Schneiden Sie das Fleisch in Scheiben. Jede Portion mit einem Esslöffel Butter und garniert mit Limette und Chili gekrönt zu dienen.

Auszug aus Hartwood von Eric Werner und Mya Henry (Artisan Books, £27,99).

La Pineta, Marina di Bibbona, Italien

Ca. £50 pro Person zuzüglich Getränke

Von außen, La Pineta sieht nicht alles, was. Sicher, es liegt direkt am Strand, aber diese Strecke von der toskanischen Küste ist kaum malerischsten. Der Ort sieht eher wie ein heraus-vonjahreszeit Liegestuhl-Lagerstätte als irgendwo Sie einige der feinsten Meeresfrüchte Sie jemals finden wahrscheinlich zu begegnen, und viele Erstbesucher teilen wohl meine erste Reaktion: "Sind Sie sicher, dass dies der richtige Ort?"

Geöffnet seit 1964 – wenn die Großmutter des aktuellen Küchenchef und Inhaber, Luciano Zazzeri, Tat das Kochen – La Pineta Wallfahrtsort für mich geworden. Kreierten, ein ehemaliges Fischerhaus, hat ein unglaublich leichtes Antippen für einen Mann, verwendet, um Netze für ihren Lebensunterhalt zu schleppen; in der Tat gilt bei vielen Gerichten, er ohne Berührung überhaupt, dienen seine waren in ihrem natürlichen Zustand.

Gibt es Meeresfrüchte Antipasti unerhörte frische, viel davon roh oder nur kurz vorgestellt, einer Wärmequelle – umso besser schmecken das Meer. Für Hauptgerichte, bevor Service Räder kreierten stolz um einen Trolley, garniert mit enormen wild Bass, Brassen und was gefangen hat seine Augen am Markt an diesem Morgen geben Gäste einige persönliche Zeit mit ihr Mittag- oder Abendessen, wie Sie bei einem High-End-Tokyo Sushi gemeinsamen bekommen würde. Aber wenn es ein einziges Gericht, das La Pineta für mich markiert – und ich gerne auf meine Cakehole mindestens einmal in der Woche schieben würde – es ist kreiertens Rotbarbe Maltagliati. Es ist einfach bemerkenswert und denkbar einfach: nur kleine, deformierte Nudeln eine Farbe, die Ihnen angemessene Eiern sagt in seiner Herstellung, ein paar Flocken der Meeräsche pochiert gegangen, nur so im Lager und Öl, ein Stück gewürfelten Tomaten hier und da, die geringsten Fleck oder zwei Petersilie. Das war's. Ich würde für eine Platte von allein heraus, La Pineta Treck. So lange ich Sekunden haben kann. Und Dritteln.

Am Ende der einzelnen Dienste verlässt kreierten die Küche um sich niederzulassen am Schreibtisch durch die Tür, wo er persönlich erarbeitet und wird die Zahlung pro Wechsel. Es ist seine Art der Bindung noch weiter mit seinen Kunden: ein letzter Akt der Gastfreundschaft, bevor wir uns verabschieden. Irgendwie kann ich nicht die gleichen von Heston, Gordon und Co. immer dabei vorstellen.

Bob Granleese
Editor, Essen und trinken, Weekend Magazin

La Pineta Maltagliati mit Rotbarbe

Maltagliati sind traditionell Verschnitt von Tagliatelle und andere Nudeln zu machen, und diese kleine Fetzen von ungleichmäßig geformte flache Nudeln harmonieren perfekt mit dieser Sauce. Es empfiehlt sich, Ihre individuellen Wünsche anzupassen, aber gute fertige Blätter frische Lasagne funktioniert.

(Für 4 Personen)

  • 100ml Olivenöl extra vergine
  • Weiße Zwiebel, 4-5 sehr dünne Scheiben
  • 1 kleine Chili getrocknet, zerkleinert und eingeweicht in 1 EL Olivenöl
  • 1 300 g rote Meerbarbe, gereinigt und skaliert
  • 100ml Fischfond (machen dies mit nur einem Fischkopf oder Knochen – Seeteufel oder Steinbutt ist ideal)
  • 1 gute Prise Meersalz
  • 1 reife Tomate, gehackt
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 6 Blätter qualitativ hochwertige frische Lasagne, Dreiecke oder breiten Bändern geschnitten

Erhitzen Sie das Öl in einer großen, geschlossenen Pfanne auf mittlerer Flamme. Fügen Sie hinzu, dass die Zwiebel und Chili, Braten, für zwei Minuten, bis sie weich, dann den Fisch in die Pfanne legen und eine Kelle des Bestandes. Dazugeben Sie eine Prise Salz, dann decken Sie die Pfanne und lassen Sie den Fisch bei schwacher Hitze für sechs oder sieben Minuten pochieren.

Sobald der Fisch gar ist, in der Pfanne Filetieren – verwenden Sie zwei Löffel, um Fleisch von Knochen zu trennen. Heben Sie den Kadaver, noch den Fisch Wangen und Kopf in den Topf dann mehr Brühe zugeben, wenn nötig und aufkochen, so dass das Öl und Lager emulgieren.

In der Zwischenzeit kochen Sie die Nudeln in viel kochendes Salzwasser für drei bis vier Minuten, bis al dente. Abgießen Sie die Nudeln, reservieren Sie einen Esslöffel Kochwasser. Kippen Sie die Nudeln und reserviert, kochendes Wasser in die Sauce geben, fügen Sie die Tomaten und Petersilie, dann nach Geschmack würzen. Werfen Sie zusammen, bis die Sauce klammert sich an die Nudeln (der Fisch wird sich auflösen) und servieren.

• Auszug aus Das Seepferdchen-Kochbuch von Mitch Tonks und Mat Prowse (Absolute Press, £25) .

Bo Lan, Bangkok, Thailand

Wenn ich Bo Lan ging, war es das erste Restaurant besuchte ich auf meine erste Reise nach Bangkok. Ich wusste nicht, was für einen Fehler war. Denn nichts, was wir für den Rest unserer Reise aßen auch nur die leiseste Chance mit einer Kerze zu diesem elektrisierenden, ins Auge fallenden, aufschlussreich Abendessen hatten.

Die Gastwirte – Thai Duangporn "Bo" Songvisava und australische Dylan "Lan" Jones – trafen sich während der Arbeit an ihrem Mentor David Thompson Röd in London. Thai-Food Guru Thompson war zwischen Restaurants, die zu der Zeit, so dass wir nicht die Chance bekommen, mit dem Meister zu vergleichen, aber sie mit ihm teilen eine Liebe thailändische Hausmannskost und Streetfood Traditionen, alle mit den besten Zutaten realisiert; Sie haben enge Beziehungen mit lokalen Bauern, Produzenten, Sammlerinnen und Fischer geschmiedet. Einige der kleinen Vorspeisen und Dim-Sum schien wütend alien, aber sobald ich einen – den Ausbruch von säuerlichem Obst oder Ruck von Senf, Gestank von Nam Pla aß oder die knackige Freude Reis mit einem Ansturm von Gewürzen und Palmzucker aufgeblasen – ich wollte es wieder zu essen. Wenn ich meine Augen schließe, kann ich immer noch fast schmecken, die Fasan, großzügig mit frisch gepflückten grünen Pfefferkörnern nipping an den Gaumen, so lebendig machten andere Pfefferkörner, die scheinen, wie Bleichen, kränklich Imitationen geschnürt. Wurstwaren mit Kokoscreme kennzeichnete ein Portfolio von völlig neuen Geschmacksrichtungen.

Bo-Lan war eines der ersten gehobene (Ish – es ist immer noch sehr preiswert) Restaurants in Bangkok, nicht viel von einem Wurf geben etwa, Farang-freundlich: keine Abschwächung dieser Technicolor Thai keynotes. Es ist als ob Ihren Gaumen in einem Regime der exquisite, fast-Schmerzen neu ausgebildet wurde. Keiner der das thailändische Essen aßen wir anschließend, ob der High-End Hotel Speisesälen oder den grungiest, den renommiertesten Straßenstände (teilweise eingeführt, um uns von Thompson selbst) nahe kam. Verdammt noch mal. Nur mussten wir wieder gehen.

Obwohl die beiden Besitzer zu einiger Berühmtheit in Thailand gegangen sind, ist auf das Restaurant noch ihre Priorität. Zum Zeitpunkt der Aromen machte mich abgefahren und jetzt, im Rückblick, die ganze Erfahrung hat die Qualität der Mekhong Geist-induzierte Traum. In einem guten Weg, natürlich.

Marina O' Loughlin
Restaurant-Kritiker, Weekend Magazin

La Raviere, Saint-Gervais-Les-Bains, Frankreich

1 route des Orgères, 74170 (aber sinnvoll, nur die Raviere Ausführung, suchen das Holzschild aus auf der linken Seite)
Ca. £20 pro Person zuzüglich Getränke

Bei meinem ersten Besuch in La Raviere kam ich in Tränen. Ich bin sicher, erreichen Sie das Bergrestaurant ganzjährig zu Fuß und im Winter auch mit den Skiern es auf einem schmalen Steig, die eine sanfte blaue Piste abzweigt. Aber bei weitem die schnellste Route abseits der Pisten durch die Bäume. (Am schnellsten, das heißt, wenn Sie nicht kopfüber in haufenweise Schnee fallen zu halten.)

Das Gebäude selbst ist eine kleine, hölzerne Chalet mit einem tödlichen Fliesenboden, der wie eine Eisbahn verdoppelt, und ein Kamin umgeben von sanft dampfende Haufen von Mützen und Handschuhe. Es gibt nur etwa sechs Tische dauerhaft voll zum Bersten mit süffisanten, rosa Wangen Diners; Reservierungen sind herzlich empfohlen.

Vielleicht finden einzigartig unter den Restaurants in dieser Ecke der Haute-Savoie, Sie nicht geschmolzenen Käse auf das kurz-Menü. Die Besitzer kommen aus dem Elsass, Land der Kassler, Sauerkraut und enorme Würstchen, serviert mit riesigen Schalen mit Rösti (auf Anfrage nachgefüllt) und eingerahmt von Wurstwaren und Cornichons und ein Dessert-Trolley mit Strudel Stöhnen. Der einzige Käse kommt in Form von Herb und sehr gut es ist, auch wenn die Zwiebel-Version noch besser ist (vor allem gepaart mit einem Glas frisch Elsässer Pinot Gris).

Wenn sie dich mag, Madame wird eine Flasche hausgemachten Feuerwasser auf dem Tisch zusammen mit der Rechnung (nur Bargeld) verlassen, um Runde gegossen werden, so liberal wie Sie Gefühl sicher bevor Sie sich wieder in den Wald. Diesem schicksalhaften ersten Besuch gestaffelt wir schließlich heraus, um Mont Blanc von der kleinen Terrasse und alle Lifte geschlossen nicht mehr sichtbar zu finden. Ein Freund verlor einen Ski, dann der Rest von uns verlor die Rettung Partei; Wir landeten, einer vorübergehende lokale zu uns fahren alle wieder in die Stadt zu zahlen. Aber gewärmt durch Schnaps und die anhaltende und geselligen Zufriedenheit ein Mittagessen gut getan, nicht eine weitere Träne vergossen wurde.

Felicity Cloake
Essen Schriftsteller und perfekte Kolumnist, G2

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