Eleonora Galassos römischen Rezepten: fünf italienische Klassiker

Bucatini mit Muscheln, Gemüse Tortino und Omas Pudding Kuchen: traditionelle-mit-a-Twist-Rezepte aus der italienischen Hauptstadt


Eleonora Galasso Als die Römer tun , ist Kochbuch als Technicolor Vision von Rom, die unserer romantischen Vorstellungen über das Leben in der italienischen Hauptstadt und fährt mit ihnen. Was Römer tun, wenn das Buch Glauben schenken darf, (der Untertitel ist La Dolce Vita in einem Kochbuch), ist Vespas durch Märkte in fließenden orange Kleider zu reiten, springen durch Brunnen à la Anita Ekberg und Schlemmen Sie in Palästen, die mit der Renaissancekunst geschmückt sind.

Es ist eine herrliche Fantasie, aber was ist, Frage ich Galasso wenn wir in London treffen, ist ihr Leben wirklich aussieht, wenn Sie die Romantik und das Kino Referenzen abstreifen? Es unterscheidet sich natürlich, wie sie es in dem Buch porträtiert.

"Nein!" ruft sie, verblüfft auf Anregung. "OK, könnte ich nicht immer so angezogen werden. Aber, ja, ich gehe herum auf einem Fahrrad und redet mit den Menschen vom Markt auf einer täglichen Basis, und ja, ich will verrückt Abendessen wo Sie würde haben auf der einen Seite ein Kardinal, auf der anderen Seite eine Prostituierte auf der anderen Seite ein Minister oder eine Sängerin. "Das ist wie mein Leben wirklich ist."

Galasso in Rom gelebt hat, da sie eine – war zog die Familie aus Apulien im Süden – und scharf zu beobachten, seine Essgewohnheiten und die Stadt wuchs. "Ich wollte immer gehen abseits der ausgetretenen Pfade und sehen, was Menschen zu Hause aß. "Ich wollte alles abdecken."

Im Jahr 2012, während der Arbeit als eine Art Journalist begann sie auf Kochkurse an ungewöhnlichen Orten in der Stadt, einschließlich der Katakomben. Das führte zu einem Blog und einem beliebten Instagram-Account, obwohl sie sagt, es dauerte eine Weile, bis die Verlage zu überzeugen, dass was die Welt brauchte, ein weiteres italienisches Kochbuch war.

Was unterscheidet Galassos Buch auseinander Sinne ist gelebte Erfahrung, die sie in den Rezepten verwebt. Ihre Interpretationen der klassischen Gerichte neigen dazu, respektvoll, mit ein paar vernünftige Änderungen hier und da zu sein. Stattdessen, schmückt sie ihre Rezepte mit Geschichten und Anekdoten. Ihre Carbonara zu machen und Sie erhalten einen Überblick auf Caravaggios Einsatz von Licht und den Carbonari (Holzkohle Männer) nach dem das Gericht benannt worden haben kann.

Der Effekt ist immersive: sowie hilft Ihnen, mehr zu kochen, wie ein Roman, Galasso kann man fühlt sich wie Sie tatsächlich dort inmitten der Priester und die Gauner, den Palästen und den Backstreet Trattorien genießen alles, was die ewige Stadt zu bieten hat.

Gebratene Nudeln mit Spargel, Pancetta und Provola Käse – Pasta al Forno Con Asparagi, Pancetta e provola

Essen mit Freunden und Familie fordern Hausmannskost, und die Zugabe von Spargel ein Nudelauflauf verwandelt sich ein fest. Dieses Gericht ist einfach leckere wenn kalt gegessen, ein Genuss für einen Kühlschrank-Jäger wie mich.

Für 6
Spargel oder wilden Spargel 500 g
30 ml Olivenöl extra vergine
Lauch 1, getrimmt, gereinigt und fein geschnitten
100 g ungesalzene Butter , plus Extra zum Einfetten
500 ml Milch
1 TL Muskatnuss Boden
100 g Mehl
400 g Fusilli oder Penne Nudeln
Provola, Fontina oder mittlere Cheddar-Käse 150 g
Pancetta oder Speck Würfeln , 150 g
50 g Paniermehl
Salz

Bereiten Sie den Spargel durch Abbruch und verwerfen die holzigen Enden abschneiden und reservieren die Tipps und die Stiele in 1cm Stücke schneiden.

Einem kleinen Topf mit kochendem Salzwasser die Spargelspitzen hinzufügen und 3 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und beiseite stellen.

Einen zweiten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, niedriger zum sanft köcheln bringen und halten auf der einen Seite.

Erhitzen Sie das Olivenöl in einer beschichteten Pfanne, den Lauch und kochen, rühren, 5 Minuten anbräunen. Fügen Sie den Spargel Stiele, mit Salz würzen und kochen für 20 Minuten, dabei gelegentlich umrühren und hinzufügen ein Kochlöffel mit heißem Wasser alle 5 Minuten um zu verhindern, dass alles kleben am Boden der Pfanne, bis der Spargel Stiele sind weich und durch gekocht. Tipp die Spargel-Lauch-Mischung in eine Küchenmaschine und gut vermischen. Beiseite stellen.

Backofen Sie den auf 180C/Gasstufe 4. Eine Auflaufform 35 x 20 cm mit etwas Butter einfetten.

Die Milch in einem kleinen Topf erhitzen, sicherstellen, dass er nicht kochen. In einem separaten Topf die Butter schmelzen, die Muskatnuss und Mehl hinzugeben und zu einer glatten Paste (Roux) verrühren. Mit Salz abschmecken Sie und langsam die warme Milch unter ständigem Rühren, um eine glatte, cremige Sauce zu bilden. Sanfte aufkochen, dann vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen, fügen Sie die Nudeln und kochen für die Hälfte der Garzeit auf der Packung oder ca. 3-7 Minuten angegeben hinzu. Abtropfen lassen Sie und in eine Schüssel geben, zusammen mit der Sauce, die zwei Drittel der Provola und die Hälfte der gemischten Spargel. Alles gut vermengen und in die vorbereitete Auflaufform gießen.

Streuen über die Spargelspitzen und Bauchspeck würfeln, die restlichen Spargel-Mischung übergießen und mit den restlichen Provola bestreuen. Transfer in den Ofen schieben und 20-25 Minuten backen, bis die Oberfläche eine schöne Kruste gebildet hat.

Die Semmelbrösel darüber streuen und in Rechtecke schneiden. Servieren Sie heiß oder kalt.

Bucatini mit Venusmuscheln und minzig Kartoffeln – Bucatini Alle Vongole e patate Alla menta

Der reale Wert der Zutat liegt in seiner Qualität – insbesondere mit einer Schüssel wie dieser. Ich besuche mein Fischhändler und fordern Sie die frischen Muscheln. Einmal bin ich nach Hause, das erste, was ich tue ist sie für Sand zu überprüfen. Tippen Sie auf jede Muschel, mit der Öffnung nach unten, gegen ein Schneidebrett. Wenn dunkle Sand herauskommt, werfen Sie die Muscheln Weg. Dieses Gericht wird am besten serviert kochend heiß.

2 dient
Charlotte Kartoffel 1 oder andere wachsartige Kartoffel, geschält
frisch 500 g Venusmuscheln
2 El Olivenöl extra vergine
2 Knoblauchzehen, geschält und ließ ganze
ungesalzene Butter einen Knopf
Minze , eine kleine Handvoll, sehr fein gehackt
Salz und Pfeffer
Bucatini oder Spaghetti 150 g
eine Handvoll Blätter Blattpetersilie feingehackt
Gesalzene Kapern 1 TL, gespült, zum garnieren

Um überschüssige Stärke aus der Kartoffel zu entfernen, ziehen Sie es und lassen Sie es 15 Minuten in eine Schüssel mit Wasser einweichen, dann abtropfen lassen und in 5mm Würfel schneiden.

Unterdessen setzen Sie die Muscheln in ein Sieb geben und gut unter fließendem Wasser abspülen. Gut abtropfen lassen und beiseite stellen.

Erhitzen Sie 1 Esslöffel Olivenöl in einem großen Topf sanft. 1 ganze Knoblauchzehe und lassen für ca. 2-3 Minuten braun, dann Tipp in die Muscheln, Deckel aufsetzen und bei starker Hitze 5 Minuten kochen lassen oder bis die Muscheln komplett sind zu öffnen. Vom Herd nehmen und die Muscheln in ein Sieb über einer Schüssel, reservieren die kostbare Flüssigkeit Kochen abtropfen. Die Hälfte der Schalen entziehen Sie das Muschelfleisch und verwerfen Sie alle Muscheln, die nicht geöffnet haben.

Einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser fügen Sie die Kartoffelwürfel hinzu, zum Sieden bringen Sie und bei mittlerer Hitze köcheln Sie lassen 10 Minuten dünsten, dann abtropfen lassen. Schmelzen Sie ein wenig Butter in der Pfanne, fügen Sie die Kartoffeln zusammen mit der Minze, abschmecken und kochen für weitere 5 Minuten, bis die Kartoffeln haben weiter aufgeweicht und die Aromen miteinander vermischt haben.

Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen, fügen Sie die Nudeln und Kochen nach Paket Anleitung al dente, dann abtropfen lassen, ein paar dazuleeren die Nudeln kochen Wasser zu reservieren.

Während die Nudeln kochen, Gewürznelken Hitze das restliche Olivenöl in einem anderen großen Topf mit dem restlichen Knoblauch ganz für 2-3 Minuten, bis die Knoblauchzehe gebräunt ist, dann die Muschel Kochen Flüssigkeit übergießen, zum Sieden bringen und für etwa 5 Minuten kochen oder um die Hälfte reduziert.

Die abgegossenen Nudeln in der Pfanne zusammen mit den geschälten Muscheln, minzig Kartoffeln und Petersilie hinzufügen, dann nach und nach Hinzufügen der reservierten Nudeln kochen Wasser zusammen mit den restlichen Muscheln noch in ihren Schalen. Löffel in Schalen und streuen über die Kapern garnieren.

Schweinekoteletts mit gefetteten Brot – Braciole di Maiale Con panuntelle

Dies ist ein bescheidener und doch stark gewürzten Kotelett Rezept. Panuntella bedeutet gefettete Brot: Ort Ihre Schweinekoteletts (mit einem schönen Ring Fett um sie herum) auf dem Grill rack über Scheiben gutes Bauernbrot und lassen Sie das Bratenfett verwandeln es wie das Schweinefleisch sanft Köche.

Für 6
6 Schweinekoteletts
6 El Olivenöl extra vergine
3 Knoblauchzehen, geschält und ließ ganze
eine kleine Handvoll Rosmarin Blätter , plus zusätzliche Zweige zum garnieren
Zitrone 2 El Saft
375 ml trockener Weißwein
schwarze Pfefferkörner 15
Wacholderbeeren 4
6 Scheiben Bauernbrot
2 Gurken , getrimmt und in dünne Scheiben geschnitten

Für den Salat
250 g Pastinaken , geschält und in Keile geschnitten
250 g Baby rote Beete , geschält und in Keile geschnitten
Bramley oder andere Kochäpfel 2, geschält, entkernt und in Keile geschnitten
1 El Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer

Für das dressing
Naturjoghurt 150 ml
1 El Weißwein-Essig
Saft von ½ Zitrone
Dill-Wedel eine kleine Handvoll
2 El Olivenöl extra vergine
Salz und Pfeffer

Ort das Schweinefleisch Koteletts in einer großen Tasche mit Öl, Knoblauch, Rosmarin, Zitronensaft, Wein, Pfefferkörner und Wacholder Beeren. Verschließen und schütteln, um alles gut vermischen, dann übertragen auf den Kühlschrank und lassen für 1 Stunde marinieren.

Backofen Sie den auf 200C/Gas Mark 6. Während die Schweinekoteletts marinieren sind, bereiten Sie den Salat. Ordnen Sie die Pastinake, rote Bete und Apfel Keile in einen großen Bräter, das Olivenöl beträufeln Sie und im Ofen 25 Minuten backen Sie, auf halbem Weg während des Kochens, drehen, bis sie weich. Aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Vermischen Sie für das Dressing alle Zutaten zusammen in einer kleinen Schüssel. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schalten Sie die Backofen-Einstellung eine hohe Grill. Entfernen Sie die Koteletts aus der Marinade nehmen und auf einen Rost unter dem heißen Grill, ordnen die Stücke Brot in eine feuerfeste Form direkt unter die Koteletts, fangen alle köstlichen Bratensaft. 15 Minuten kochen lassen Sie, drehen die Koteletts auf halbem Weg, bis Sie golden und durch gekocht.

Entfernen Sie die Koteletts und Brot Scheiben aus dem Ofen. Das Brot mit Gurkenscheiben, dann arrangieren die Schweinerippchen obenauf und beenden Sie jedes Stück mit einem Zweig Rosmarin. Mit Salz und Pfeffer würzen. Werfen Sie den Salat in der Garderobe zu beschichten und dienen neben der Koteletts und Brot.

Gemüsetorte – Tortino di Verdure Incartato gewickelt

Mit seiner berauschenden Aroma und lebendige Geschmack das ist nicht Ihre übliche Lasagne – statt Schichten von Eiernudeln, hier verwenden wir knackige Blätter Mangold, die dieses Gericht das Aussehen schön verpackte Geschenk. Für mich bilden Kräuter die Persönlichkeitsmerkmale eines Gerichtes. Salbei und Basilikum hier verwende ich gerne, aber Sie können es mit jedem Kraut personalisieren Sie Phantasie.

FÜR 6
50 g gesalzene butter
500 g Lauch , getrimmt, gereinigt und fein geschnitten
eine Handvoll Basilikumblätter , grob gehackt
eine Handvoll Salbeiblätter grob gehackt
Salz und Pfeffer
Mangold , 500 g, getrimmt und Stielen getrennt
Eiern 3
Auspeitschen 200 ml Sahne
1 Karotte , in 5 mm Würfel schneiden
Sellerie Stick -1, in 5 mm Würfel schneiden
200 g Radieschen

Die Butter in einem großen Topf bei sehr schwacher Hitze schmelzen, den Lauch hinzufügen und vorsichtig, zu kochen, dabei gelegentlich umrühren, 1 Stunde, bis der Lauch weich, durchscheinend sind und zerfallen. Basilikum und Salbei unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Beiseite stellen.

Unterdessen die Mangold in einen großen Topf mit gesalzenem Wasser hinzugeben und für 2-3 Minuten blanchieren. Abtropfen lassen und zwischen zwei saubere Geschirrtücher trocknen lassen. Backofen Sie den auf 180C/Gasstufe 4. Befeuchten Sie ein Blatt Backpapier mit etwas Wasser und verwenden Sie, eine 18 cm Springform Backform anzuordnen.

Schlagen Sie in einer Schüssel die Eiern zusammen schaumig rühren. Schlagsahne und Beat zusammen, bis die Masse leicht fest, ist dann würzen mit Salz und Pfeffer und rühren in den sautierten Lauch zusammen mit den Karotten und Sellerie.

Ordnen Sie die getrockneten Mangold Stücke, reservieren Sie eine Handvoll, in einem überlappenden Muster, der Boden und die Seiten der vorbereitete Backform bedecken.

Füllen Sie die Dose mit der Sahne und Gemüsemischung, dann bedecken Sie mit den restlichen Blättern, Falten die überhängenden Blätter in der Mitte wie ein Paket auf die Füllung legen. Lose der Tortino mit Backpapier bedecken und Kochen im Ofen für 40 Minuten, bis die Füllung fest gesetzt hat.

Nehmen Sie die Tortino aus dem Ofen und umdrehen Sie vorsichtig, das Backpapier entfernen. Mit einer Mandoline oder scharfe Messer, schneiden die Radieschen in dünne Scheiben und verwenden, um den oberen Rand der Tortino schmücken. Servieren Sie heiß oder kalt.

Zuckerschnecken – maritozzi

Die Maritozzo ist das Herzstück der römischen Frühstück. Mit seinen kuriosen Namen – eine liebevolle Ableitung von Marito, d.h. Mann wurde es erstmals im Mittelalter populär als ein Zeichen der Liebe.

Macht 8 maritozzi
schnelle Action Trockenhefe 1 TL
lauwarm 200 ml Wasser
Malzextrakt oder Zucker 1 TL
Kanadische sehr starke Weißbrot Mehl 375 g plus Extra bei Bedarf
70 g Puderzucker
Salz eine Prise
70 ml Maisöl
Zitronenschale von 1
Eiern 2, getrennt
Rosinen 20 g für 10 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und abgetropft
20 g Pinienkerne
Orange Schale von 1

Für die Glasur
120 g weißer Zucker
80 ml Wasser

Für die Füllung
350 ml Schlagsahne
30 g Puderzucker
50 g Pistazien , zu einem feinen Pulver zerkleinert

Die Hefe in 50ml des Wassers gemessen, die Malzextrakt hinzufügen und gut verrühren.

Verrühren Sie in einer Schüssel Mehl und Zucker. Eine Vertiefung in der Mitte zu schaffen, die Hefe-Malz-Mischung hinzufügen und alles verrühren.

In einer separaten Schüssel das restliche Wasser Salz, Maisöl und Zitronenschale hinzufügen und verrühren, dann gießen Sie die Flüssigkeit über die Mehlmischung, die Eigelb hinzufügen und zusammen zu einem festen Teig kneten. Den Teig mit Rosinen, Pinienkernen und Orangenschale hinzufügen und Zutaten gut vermischt sind.

Den Teig und die Schüssel mit ein wenig Mehl bestäuben, mit Klarsichtfolie abdecken und Teig gehen lassen an einem warmen Ort für mindestens 2 Stunden oder bis es um rund ein Drittel gestiegen.

Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu übertragen und kneten Sie ihn für ein paar Minuten, ein wenig mehr Mehl hinzufügen, wenn nötig, zu einen festen und elastischen Teig zu erhalten. Den Teig in 8 Stücke teilen und jedes Stück in einem runden Brötchen Formen. Ordnen Sie die Maritozzi auf ein Backblech mit Backpapier ausgekleidet, mit Klarsichtfolie decken Sie ab und für weitere 30 Minuten ruhen lassen.

Sobald die Brötchen ausgeruht haben, zu ovalen Formen und mit dem Eischnee bestreichen. Wieder mit Klarsichtfolie bedecken und 1 Stunde aufgehen lassen.

Während die Maritozzi steigen, den Backofen auf 180C/Gasstufe 4 und bereiten das Sahnehäubchen. Erhitzen Sie Zucker und Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze für ca. 3-5 Minuten ohne umrühren, bis die Flüssigkeit durchsichtig wird. Beiseite stellen und abkühlen lassen.

Backen Sie die Maritozzi für 20 Minuten oder bis sie goldbraun sind, dann entfernen Sie sie aus dem Ofen nehmen und mit dem Zuckersirup bestreichen. Auf dem Tablett für mindestens 20 Minuten abkühlen lassen.

Schlagen Sie für die Füllung die Sahne zusammen mit dem Puderzucker steif schlagen. Machen Sie einen Schnitt längs entlang jeder Maritozzo und füllen Sie mit jeweils die geschlagene Sahne und eine Prise zerkleinerten Pistazien. Himmel in einem Brötchen.

Großmutters Pudding Kuchen-Torta della Nonna

Als ich 13 oder 14 war, begann ich stundenlang alle meine außerschulischen in der Küche – meine Urgroßmutter Heiligtum, das ich verboten wurde hatte, bis zu betreten, dann möglichst nicht chaotisch Kinder durften. Von meiner Familie habe ich ein Rezeptbuch voller Geheimnisse, die ich zu studieren begann geerbt. An regnerischen Tagen liebte ich es, den Trübsinn verjagen, indem man meine Hände in einigen süßen Teig.

Dient 8
400 g Mehl
200 g ungesalzene Butter , gekühlt und geschnitten in 1 cm Würfel schneiden, plus extra zum Einfetten
Salz eine Prise
Caster 150 g Zucker
4 Eigelb Eiern
Zitronenschale von 1
50 g Pinienkerne
50 g Puderzucker
30 g weiße Schokolade , dekorieren

Für die Creme
4 Eigelb Eiern
50 g Mehl
500 ml Milch
100 g Puderzucker
Zitronenschale von 1
50 g weiße Schokolade , Chips eingebrochen

Verquirlen Sie für die Creme das Eigelb, Mehl, Milch, Zucker und Zitronenschale in einem Topf. Wärme ist sanft, unter ständigem Rühren, für 10 Minuten bei schwacher Hitze, bis die Creme dick genug, um die Rückseite eines Löffels zu beschichten. Rühren Sie die weiße Schokolade in den heißen Pudding zu schmelzen und mischen Sie gut ein. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Legen Sie das Mehl in eine Schüssel, dazugeben Sie die Butter und das Salz und mit den Fingerspitzen zu reiben Sie, bis die Mischung grobe Brotkrümeln ähnelt. Bilden Sie einen Brunnen in der Mitte und den Zucker, Eigelb und Zitronenschale übergießen Sie und mischen Sie alles zusammen mit der hand kurz zu einem glatten Teig (versuchen zu vermeiden, den Teig zu lange arbeiten, wie Sie werde die Butter schmelzen, und niemand eine matschig Gebäck will). Den Teig in Frischhaltefolie wickeln, transfer zum Kühlschrank und 30 Minuten ruhen lassen.

Backofen Sie den auf 180C/Gasstufe 4. Eine 23cm Herb Dose mit Butter einfetten. Ausgeruht, den Teig in zwei gleich große Stücke. Rollen Sie auf einer bemehlten Fläche jedes Teigstück zu einer 25cm-Disc mit einem Nudelholz aus. Linie der Boden und die Seiten der vorbereiteten Dose mit einem der Teig Scheiben, um es zu beheben, und schneiden Sie überschüssiges Öl sanft niederdrücken.

Gießen Sie die Creme in der Dose, bedecken Sie es mit der zweiten CD Gebäck und Klemmen Sie die Kanten, die zusammen mit den Fingern um die Torte, die aus den überschüssigen Teig nach Bedarf zuschneiden zu versiegeln. Die Pinienkerne darüber streuen und Puderzucker, dann backen im Ofen für 30 Minuten, bis der Teig goldbraun und die Pinienkerne sind gut geröstet.

Entfernen Sie den Kuchen aus dem Ofen nehmen und 1 Stunde auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Reiben Sie über einige weiße Schokolade, vor dem servieren verzieren.

Aus wie die Römer von Eleonora Galasso (Mitchell Beazley, £25). Klicken Sie hier, um eine Kopie für £20, im Guardian-Bookshop zu kaufen

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