Eric Ripert: der buddhistische Michelin Sternekoch, die mein Leben verändert

Als Nahrung Schriftsteller, Joshua David Stein bereitet sich vor, durch die Gelübde der Zufluchtnahme zu konvertieren, prüft er mit Eric Ripert, der Mann, der ihn inspiriert

Die Rückwand des Le Bernardin, einer der weltweit führenden feine Restaurants, ein 24-Fuß-breit-Gemälde von einem aufgewühlten Ozean namens Deep Water Nr. 1 belegt. Das Gemälde wurde es durch des Restaurants Mitinhaber und Küchenchef Eric Ripert als das Restaurant renoviert wurde vor fünf Jahren gelegt. Ripert kaufte das Gemälde im Jahr 2011 fast 20 Jahre nach seinem als Küchenchef Amtsantritt.

Man kann sich vorstellen, die vier Sterne von der New York Times, die drei von der Michelin-Führer, die weißen Leinen Tischdecken, der Sommelier mit seinem silbernen Tastevin um den Hals und den oligarchischen Gönner könnte Anlass biederen Blumenbilder Öl. Aber das ist nicht Riperts Stil überhaupt.

Als Schriftsteller Restaurant Kritiker und Essen hatte ich ein paar Mal Wege mit Küchenchef Ripert gekreuzt. Aber erst als ich mit ihm zum Interview in seinem unterirdischen Büro vor ein paar Jahren setzte sich tief in das Restaurant Eingeweiden, das habe ich verstanden wie unterschiedlich sein Pfad und Ansatz waren aus anderen Koch, die ich erlebt hatte.

Ich hatte gehört, dass Ripert Buddhist war. Aber in einer Welt, wo Buddha-Statuen in Nachtclubs und Thermen allgegenwärtig sind, registrieren es nicht als sinnvoll. Ich sollte die Malerei aufgefallen. Riesiges, ungreifbaren und ständig wechselnden Ozeane sind mächtige Metaphern im Buddhismus. In der Tat, übersetzt seine Heiligkeit der Dalai Lama, Ripert einen engagierten Nachfolger ist aus dem tibetischen als Ozean Weisheit.

Und Ripert, wie ich bald erfuhr, ist ein wahrer Gläubiger in dieser Weisheit. Er ist, soweit man diese Dinge, fortgeschrittener buddhistischer messen kann.

Die erste Ahnung hatte ich Riperts Glaubens war, als wir Wut diskutierten. Es war 2010 die Höhe der bösen Buben Chef Sache. Wir waren am Gipfel Küche Wut, mit David Chang, Anthony Bourdain (beide gute Freunde von Ripert) und Gordon Ramsay macht Wellen, eine Art von shouty Genie personifiziert, die die öffentliche Aufmerksamkeit erregt.

Ripert, wer, in der Küche quasi militarisiert Hierarchie genannt die Brigade trainiert hatte, sei er zu einem wütenden Chef gestellt Er hielt einen Augenblick inne und sagte: "Ich war. Aber wie sage ich meinem Sohn, "Niemand ist glücklich, wütend zu sein." " Wut ist ein Zeichen der Schwäche, nicht der Stärke, erzählte er mir. Dies war unter der Tranche der Realisierungen, er sagte, er hatte seit der Entdeckung der buddhistischen Pfad 20 Jahre zuvor.

Ich erkannte schnell in diesem Interview, dass ich mich wohl ein wenig zu viel redete. Ich war frisch verheiratete, nicht sehr glücklich und häufig zu überwinden durch Wut und Riperts Worte hatte der stern Resonanz der Wahrheit. Unser Gespräch wandte sich von Kanapees an esoterischen Wahrheiten der leere und des Leidens. Es war ein Gespräch, das mich zutiefst betroffen. Es war ein Erwachen.

Die Ripert Moment der Erkenntnis kam als junger Koch im 400 Jahre alten Paris Restaurant La Tour d ' Argent. "Ich war jung, erfolgreich, unterstützten Koch, ein gutes Leben machen, aber ich fühlte mich Elend," sagte er. "Ich fragte mich, was ich tun konnte, um diese psychischen Elend zu beenden. Ich habe versucht, sich vorzustellen, dass etwas schönes, eine Blume. Und ich konnte es nicht selbst tun. Das ist, wenn ich wusste, dass ich mich ändern musste. "

Ripert fand eine Kopie von dem Dalai Lama Dankesrede für den Friedensnobelpreis, und er war weg. "Ich verstehe nicht alle davon," sagte er, "aber es machte Sinn für mich und es fing an, mein Leben zu ändern."

In den zwei Jahrzehnten seit vertieft Riperts Engagement. Er ist ein versierter Student in der Gelugpa-Schule des tibetischen Buddhismus, hat unzählige Male mit dem Dalai Lama studiert, unterhält einen Meditationsraum in seinem Haus und private Meditation Anweisung von einem nepalesischen Mönch erhält.

Für meinen Teil, dass Gespräch ein spirituelles Erwachen, die angespornt, im Laufe der letzten fünf Jahre, für mich immer wichtiger geworden. Wie ich formell zum Buddhismus zu bekehren bereite, durch die Gelübde der Zuflucht zu nehmen – es eigentlich nicht ist, dass es hart, aber es ernst – wollte ich wieder mit Ripert, Einchecken den Mann, der mich auf dem Weg begann.

Ich verbrachte einen Service im Schmelztiegel der Linie Le Bernardin, um herauszufinden, wie ein Buddhist handeln in der Hochdruck-Umgebung von einer professionellen Küche in New York City. Die Antwort ist vielleicht nicht überraschend, mit Sanftmut und mit fast keiner der identifizierbarste Bestandteil so viele Köche Küchen: Ego.

Die Mitarbeiter wurden mit der Zeit fängt Service beim Abendessen im Le Bernardin, hart bei der Arbeit seit Tagesanbruch. Einige Männer – wie die langjährige Fische Justo Thomas – Metzger sind schon weg. Andere, wurden wie saucier Vinnie Robinson, hellhäutig Aktien gehalten, simmering in massiven Gemüsetöpfe für 72 Stunden. Die Küche im Le Bernardin ist ausgedehnten und Stand der Technik. Eine zentrale Linie des Waldorf-Herde ist mehr Köche auf beiden Seiten umgeben. Jede Station ist eine bestimmte Aufgabe gewidmet: roher Fisch, kalte Anwendungen, Fleisch, Soßen, etc. "Ich bin sehr glücklich", sagt Ripert, "weil es viel besser als dieses nicht."

Vorsitz über alles, ist Bestellungen oder "Tickets" für die Besatzung und die Bedienung aufrufen, wenn sie bereit sind, der Koch, der wie ein Wachposten auf der Passhöhe steht. Der Pass ist die Küche entspricht der Cockpit oder den Rubikon. Es trennt den chaotischen Raum wo Speisen aus den relativ ruhigen Dienst Weg und sogar ruhiger Speisesaal zubereitet ist.

Ripert ist selten auf der Passhöhe selbst. Das überlässt er seinen sechs Sous-Chefs. Heute Abend kulinarischer Direktor Chris Müller, die wie Ripert, seine intensiven Fokus und kompromisslosen Standards erstreckt sich in eine sanfte Ruhe, übernimmt die Position.

Egal, wie gut organisiert, eine Küche kann ein Teufelskreis Ort sein. Bei Le Bernardin Druck und Aktion. Rauch und Feuer – aber gibt es keine Angst. Fehler werden gemacht, aber bei eine Bestellung von Dover Sohle am Pass mit einem Wirbel von Chardonnay-Schalotten-Emulsion kommt Müller er schmeckt dann, gleichmäßig ohne Ire sagt, "sehen Sie das Salz, bro."

Aus der Reihe kommt eine ernsthafte, "Oui, Chef."

Wenn Ripert auf dem Boden ankommt, einmischen nicht er mit den Köchen auf der Linie, aber es ist sein Recht auf. Er weiß auch, dass die Küche am besten mit einem strengen Sinn für Ordnung funktioniert. "Für mich brauche ich Struktur," erklärt er, "und ich will es auch für die Köche. Es erlaubt ihnen, zu entspannen. " Stossen ein Stück vom Seeteufel mit einer silbernen Stäbchen, Ripert Grimassen leicht dann Spaziergänge über, Muller und sagt: "dass Fisch roh ist." Muller, wiederum korrigiert sanft die drahtige Jugend in der Fisch-Station, die Stirn mit einem Handtuch wischt und nickt schnell bevor er sich wieder auf den Bereich.

Ripert beschreibt seinen Stil als mitfühlende und Art. Aber, sagt er, "Güte bedeutet nicht, werde ich dich umarmen." Stattdessen sagt er, es bedeutet "Ich werde beobachten, wo deine Schwäche ist und ich werde Sie verstärken. "Ich werde sicherstellen, dass Sie während Ihres Aufenthaltes hier sorgen und wenn Sie in etwas kämpfen, ich werde Sie führen."

Nach Ripert ist sein Ansatz buddhistischen ausdrücklich nicht. "Es ist nur eine mitfühlende Ansatz für die Wirtschaft." Jedoch sagt er, gibt es eine hinzugefügte Element der Ernsthaftigkeit aus buddhistischer Perspektive.

"Die Idee des Buddhismus zu befreien sich aus dem Kreislauf des Leidens und dann helfen alle fühlende Wesen zu befreien", sagt er. Also in dem Maße, in dem er engagiert sich in den sogenannten drei Kleshas – oder Gifte – der Unwissenheit, Anhaftung und Abneigung, hemmt er seine eigene Erleuchtung und damit der Aufklärung aller anderen fühlenden Wesen. Anschreien Koch über eine schlecht vorbereitete Stück Fisch ist nicht nur ein schlechtes Geschäftspraxis. Es ist eine Aktion mit schweren karmischen Auswirkungen.

Aber dann bereitet wieder, so schlecht ein Stück Fisch. Eines der Grundprinzipien des Buddhismus ist zu unterlassen, das Leben zu nehmen. Als Koch ist etwas mit dem Ripert routinemäßig kämpft.

"Das ist noch ein Konflikt für mich," er sagte mir: "das haben wir Tiere sterben zum Genuss für Menschen in einem luxuriösen Ambiente zu schaffen." Dies, sagt er, fügt ein Maß an Verantwortung nicht zu, dass Opfer foul durch gedankenlos Vorbereitung. "Wir nehmen das Leben der Tiere," sagt Ripert, "also es ist nicht wie eine Zutat. Sie arbeiten mit etwas, die wertvoll, daher Sie verwenden war, um Respekt zu zahlen, Ihre Talente, Ihre Meinung, das Handwerk, alles. “

Es ist 20:30, auf der Höhe der Abendessen Rush. Die Küche ist mit Energie vibriert. Ripert plaudert mit Müller am Pass. Ein Rechteck von Pochierter Heilbutt kommt auf einem kleinen Silbertablett vom einmal gezüchtigt Fisch Koch. Muller und Ripert untersuchen. Es ist perfekt, feucht noch nicht übermäßig getan. Müller legt das Stück Fisch im Bauch des tiefen Porzellanform. Eine sorgfältig platzierte Streuung von Manila Muscheln und Pfifferlinge umgeben.

Müller drückt es über den Pass wo wird abgeholt und zurückgegeben werden, Dining room, gegessen und genossen unter den Augen des großen Ozeans transportiert.