Es ist das Mehl nicht nur die Hefe, das für perfekte Brot macht


Warum einige Weizen Teig Kugeln gut und in perfekte Brote backen, während andere flach und hart wie ein Stein? Eine neue Studie sagt, dass es so viel über das Mehl als die Hefe.

Das war die Schlussfolgerung von Mathieu Meerts, Chemie-Ingenieur an der KU Leuven, eine Universität in Belgien und seinen Mitarbeitern. Er stellte die Ergebnisse ihrer Experimente wie Gluten und Stärke beeinflussen, wie Teig verhält sich letzte Woche auf der Jahrestagung der Gesellschaft der Rheologie in Baltimore, Maryland.

Rheologie ist die Lehre von wie Materialien verformen und fließen – denken die schlammigen Viskosität von Sirup oder Ketchup oder wie Brotteig verformt, wenn Sie schlagen und kneten. Abgesehen davon gibt es eine Menge Wissenschaftler nicht wissen, über die verletzlicheren Aspekte des Teiges. "Unser wissenschaftliche Verständnis der Brotherstellung noch überraschend begrenzt, vor allem wenn man bedenkt, dass die Menschheit bereits Brot seit mehreren Tausenden von Jahren gemacht hat", sagte Meerts Gizmodo per e-Mail.

Konventionelle Weisheit besagt, dass gute Hefe der Schlüssel für das perfekte Brot. Es ist sicherlich ein entscheidendes Element. Aber jeder erfahrene Bäcker wird Ihnen sagen, dass es eine Menge von Varianz in Weizenmehlen, weshalb die Lebensmittelindustrie eine Reihe von Tests zur Bestimmung der Qualität des Mehls entwickelt hat. Meerts Et Al. waren mehr daran interessiert, über die sich daraus ergebenden Teig interne Struktur, welche (wie bei allen Materialien) bestimmt seine Eigenschaften.

Sie untersucht speziell die Rolle des Glutens wie Weizenteig erstreckt und verformt sich. Die Gluten Proteinmoleküle anschwellen, wenn es mit Wasser gemischt und erstellen Sie ein verknüpftes Netzwerk – ein Netz von verschränkten lange Ketten, die Meerts im Vergleich zu Spaghetti. Dieses Netzwerk hält die Stärke Partikel, Lipide (Fette) und Gasblasen, bilden, wenn die Hefe fermentiert

Bäcker im alten Ägypten verwendet, um Brot Teigkonsistenz durch die altehrwürdige Tradition der rollenden es in ihren Händen zu testen. Aber es ist schwierig für nicht-professionelle Bäcker sich signifikante Unterschiede in den Teig Gluten Netzwerk nur durch kneten. So kann Ihnen nicht sagen mit absoluter Sicherheit die würde ein perfektes Brot zu produzieren und nur flach fallen würde.

Meerts ist kein Ernährungswissenschaftler; sein Labor studiert Polymere und deren Verhalten unter Stress über stretching. Brotteig ist viel schwieriger, mit im Labor arbeiten angesichts der Variablen, die die Messungen beeinflussen können: kleine Temperaturänderungen, Enzyme reagieren mit dem Mehl oder Dehydrierung, zum Beispiel. Aber über mehrere Jahre seinem Labor herausgefunden, wie man das Material solide Messungen ausreichend zu kontrollieren.

Zunächst legten sie um festzustellen, ob das Gluten-Netzwerk der wichtigste Faktor war in unabhängig davon, ob eine Kugel aus Teig ein gutes Brot produziert. Sie streckten reines Gluten – die verhält sich ähnlich wie Teig Proben unter Stress – durch das Anbringen von jedem Ende zu einem der zwei kleinen Zylindern. Einem Zylinder blieb an Ort und andererseits bewegt es (ähnlich wie der Mond die Erde umkreist) beim gleichzeitig drehen um die eigene Achse, dehnen den Teig in den Prozess. Die Experimente zeigten klar, dass Unterschiede in der Art und Weise Teige, die mit unterschiedlichen Weizenmehlen Dehnung reagiert. Und Gluten schien in der Tat der wichtigste Faktor sein.

Als nächstes bezweifelt sie, daß gab es einiges zu optimieren, die Gluten-Netzwerk zur Verbesserung der Qualität von einer unterdurchschnittlichen Weizenmehl.

Das ideale Gluten-Netzwerk für Brotteig muss stark genug sein, alle Kohlendioxid, die während der Gärung, die den Teig Sauerteig zu widerstehen. Aber es muss flexibel genug sein, damit es mit den Gasblasen zu erweitern. Zu steif ein Gluten-Netzwerk in den Teig gleich Fladenbrot.

Gluten-Quantität und Qualität müssen berücksichtigt werden bei der Beurteilung, ob eine bestimmtes Weizen-Mehl zum Brotbacken Anlass steigen wird. Die Qualität wird bestimmt durch das Verhältnis zwischen kurzkettigen und langkettigen Glutenproteine im Mehl. Es bedeutet mehr langkettige Moleküle stärker, stabiler Teig.

Sie können dieses Verhältnis optimieren, indem man ein Enzym namens Glucose-Oxidase, das Mehl, das zwei kurzkettigen Gluten Moleküle zusammen, um eine längere Kette klebt. "Wieviel Enzym, die Sie verwenden sollten, hängt wirklich aus Mehl, Mehl", erklärt Meerts. "Mehl, die bereits eine große Menge an Gluten langkettige Moleküle erfordern eine große Menge von Glukose-Oxidase nicht." In der Tat würde hinzufügen zu viel Gluten Netzwerk zu stark machen könnte und Sie mit einem noch flacher Laib am Ende. Einige schwächere Mehle von Zugabe des Enzyms profitieren könnte, aber das Schlimmste wäre nicht. Sie brauchen mehr Gluten nicht besser Gluten. "Wir die Menge an Gluten nicht beeinflussen können," sagte Meerts. "Wir können nur verbessern, was bereits im Mehl gibt."

Meerts und seine Kollegen bekommen nicht, tatsächlich eine leckere Brote Essen schließlich, dass die Arbeit. Neben strengen Laborprotokolle Sicherheit sie arbeiten mit relativ kleinen Proben, die ebenso kleine Brote, die er gab produziert, waren nicht besonders schmackhaft, oder optisch ansprechend. "Still, Eintritt in ein Labor, gefüllt mit dem Geruch von frisch gebackenen Produkten jeden Morgen ist sicherlich ein guter Weg, um Ihren Tag zu beginnen," sagte er.

[Via Gesellschaft der Rheologie 87. Jahresversammlung]

Bild Credits: (von oben) Scorpp/Shutterstock. (unten) Stärke-Partikel in einer Gluten-Matrix. Bildnachweis: Mathieu Meerts.

Referenzen:

HERH, Peter K.W Et Al. (2000) "Rheologie von Lebensmitteln: neue Techniken, Funktionen und Instrumente" ATS Rheosystems.

Meerts, Mathieu Et Al. (2015) "Neudefinition der Rolle des Gluten-Netzes in der Rheologie der Weizenteig," Gesellschaft der Rheologie 87. Jahresversammlung, Oktober 11-15 2015, Baltimore, MD.

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