Gold Mischung: Yotam Ottolenghi Rezepte für gemischte Zuckermais

Sobald blitzed, ist Zuckermais eine cremige, tröstliche Freude, die so gut in allen Arten von Rezepten funktioniert

Dies ist der zweite in einer zweiteiligen Spalte auf Mais. Letzte Woche hielt ich die Kerne ganze; Diese Woche bin ich ihnen blitzing. Heutigen Gerichte sind weniger über einzelne Ausbrüche von Süße und mehr über die cremige, tröstenden Glätte.

Mais Auflauf Backen

Genießen Sie acht.

1 rote Paprika, Kern- und Samen entfernt, in 2cm breite Streifen geschnitten
1 rote Zwiebel, geschält und in 2cm Breite Spalten schneiden
2 EL Olivenöl
5g Thymian Zweige plus 1½ El Blätter
Salz und schwarzer Pfeffer
300g Kruste-freie Ciabatta, etwa in 3cm Stücke gerissen
200ml Vollmilch
200ml Schlagsahne
7 große Eiern, 3 von ihnen getrennt
1½ TL Kreuzkümmel, gemahlen
1¼ TL süßer Paprika geräuchert
375g frisch rasiert Maiskörner (von 3 bis 4 Maiskolben; oder 375 g gefrorene Mais, blanchiert)
2 große Zwiebeln, fein gehackt
2 Jalapeño-Chilis, gekürzt, entkernt und fein gehackt
160g reifer Cheddar, grob gerieben
150g Feta, in 1½cm Stücke gebrochen
1 TL Nigella Samen

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Setzen Sie die Paprika und Zwiebel in einer Schüssel mit einem Esslöffel Öl, Thymian Zweige und ein Viertel Teelöffel Salz. Mix, dann verteilt auf eine mittlere Backblech mit Papier und Braten Backen für 15 Minuten, bis sie weich gefüttert.

Setzen Sie das Brot, Milch und Sahne in einer Küchenmaschine mit dem Vollei, Eigelb, Kreuzkümmel, einen Teelöffel Paprika, zwei Drittel des Zorns, drei Viertel der einen Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer. Blitz für eine Minute, so es zusammen in einem dicken Teig kommt, dann in eine Schüssel gießen. Frühlingszwiebeln, Jalapeños, Thymian, 100g Cheddar, dem Feta und restlichen Mais unterrühren und beiseite stellen.

Ein 18 x 28 cm Auflaufform mit dem restlichen Esslöffel Öl und Hitze im Ofen für 10 Minuten zu Bürsten. Eiklar in eine Metall Schüssel steif schlagen, dann Falten in den Mais-Mix. Warme Gericht aus dem Ofen nehmen und in die Soufflé-Mischung gießen. 20 Minuten, bis das Soufflé gestiegen ist und goldbraun backen. Löffel das gebratene Gemüse obenauf, streuen die Paprika, Nigella Samen und restlichen Cheddar und Backen Sie für 15 Minuten mehr, bis ein Messer sauber herauskommt. Sofort servieren.

Langsam gegartes Huhn mit knackigen Maiskruste

Ancho Chili das gibt einer schöne, rauchigen Tiefe, aber wenn man man nicht nur die Menge an geräucherte Paprika eine ganze Teelöffel. Mit grünem Salat servieren. Sechs dient.

2 rote Paprika, Kern- und Samen entfernt, in dünne Scheiben geschnitten
75ml Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
1 EL Koriandersamen
2 TL Kümmel
1 TL Pimentkörner
1 Zimtstange
¼ TL schwarze Pfefferkörner
1 große Ancho Chili, hin-und hergerissen Vierteln
½ TL Boden Kurkuma
½ TL geräucherte paprika
1 Knoblauch Zehe, geschält und zerdrückt
4cm Stück frischen Ingwer, geschält und fein gehackt
4 rote Zwiebeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
850g ohne Haut und ohne Knochen Hähnchenschenkel (ca. 16 kleine Oberschenkel)
2 EL Tomatenmark
6 große Tomaten, geschält und geviertelt
500ml Hühnerbrühe
20g Koriander, grob gehackt

Für den Mais Teig
70g ungesalzene Butter, geschmolzen
500g frische Maiskörner (aus vier Kolben; rasiert oder Auftauen gefrorenen Mais)
1 grüne Chilischote, grob gehackt
75ml Vollmilch
4 Eiern, getrennt

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Mischen Sie die Paprika in eine Schüssel geben, mit einem Esslöffel Öl, einen Viertel Teelöffel Salz und viel Pfeffer. Auf einem mittleren Backblech ausbreiten und für 20 Minuten, bis sie weich und braun braten.

Schalten Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Koriander, Kreuzkümmel, Piment, Zimt und Pfefferkörner in einem kleinen schwenken und toast bis aromatisch. Tipp in die kleine Schüssel einer Küchenmaschine, die Ancho, Kurkuma, Paprika, Knoblauch, Ingwer, zwei Esslöffel Öl, einem Teelöffel Salz und einem Esslöffel Wasser hinzufügen und zu einer groben Paste blitz.

In einer großen Pfanne für die Sie einen Deckel haben, die restlichen zwei Esslöffel Öl bei mittlerer Hitze erhitzen und dann braten Sie die Zwiebeln 10 Minuten rühren ein paar Mal, bis karamellisierte und weich. Schalten Sie die Hitze auf Medium, fügen Sie die Würzpaste und Huhn und unter Rühren 3 Minuten lang kochen. Fügen Sie Tomatenmark, Tomaten, gebratene Paprika und Lager hinzu, aufkochen Sie, Deckel und 45 Minuten köcheln Sie lassen. Entfernen Sie den Deckel und kochen für 30 Minuten unter häufigem Rühren, bis die Sauce sehr dick ist und das Huhn auseinander fällt. Durch den Koriander rühren, dann in einen 20 x 30 cm Keramik Auflaufform gießen.

Für den Teig die Butter in einem Mixer gießen und Mais, Chili, drei Viertel der einen Teelöffel Salz, Milch und Eigelb hinzufügen. Blitz für ein paar Sekunden, um eine grobe Paste, dann Löffel in eine Schüssel geben. Setzen Sie das Eiweiß in einer sauberen Schüssel und Schneebesen zu festen Gipfeln. Falten Sie sanft in die laufende Mais-Mischung bis kurz zusammen, dann gießen Sie gleichmäßig über das Huhn. 35 Minuten goldbraun backen. (Nach 25 Minuten überprüfen Sie, um sicherzustellen, dass es nicht zu viel Farbe nimmt, wenn es ist, mit Alufolie decken Sie ab, für die letzten 10 Minuten.) Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann servieren.

Mais-Polenta mit Wurst-ragout

Wenn du kannst, frischer Zuckermais dafür verwenden, aber ansonsten, 450g gefrorene Mais zu tun haben wird. Italienische Wurst sind grob in Textur und sind oft mit Fenchel oder Anis gewürzt. Holen Sie aus einem Deli, wenn möglich; Italienische Wurst sind auch in den meisten großen Supermärkten verkauft in diesen Tagen, aber sie sind nicht ganz das gleiche in Bezug auf Qualität. Andernfalls verwenden Sie eine einfache grobe Wurst und fügen Sie anderthalb Teelöffel Fenchelsamen hinzu, in die Pfanne geben. Genießen Sie vier.

3-4 Maiskolben (700g), Spelzen entfernt
500ml Hühnerbrühe
20g ungesalzene butter
Salz
100g instant-polenta
1 EL Olivenöl
200g Blutwurst, in 8 Runden in 1cm Dicke schneiden (optional)
6 italienische Wurst, Haut entfernt und verworfen, Fleisch in 2cm Stücke gebrochen
1 große Zwiebel, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
1 TL Paprikapulver
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und leicht zerdrückt
1 TL gemahlener Koriander
1 EL Tomatenmark
1 El rose Harissa (oder einen anderen herzhaften Chilipaste)
6 große Eiertomaten, blanchiert, geschält und grob gehackt Fleisch
50g Koriander Zweige, gebunden mit Schnur, plus 5g Koriander, dienen

Einen großen Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Mais-Cobs fünf Minuten kochen, bis nur gekocht (wenn mit gefrorenen Mais nicht kochen es) und abtropfen lassen. Wenn kühl genug, um zu behandeln, halten Sie jeder Cob vertikal auf einem Brett und verwenden Sie ein scharfes Messer, um die Kerne abrasieren. Sie sollten am Ende mit etwa 450 g.

Setzen Sie einen Topf bei starker Hitze mit dem Bestand, 100ml Wasser, Butter und einen halben Teelöffel Salz. Zum Kochen bringen, drehen Sie die Hitze auf Medium, Polenta und Mais dazugeben und unter ständigem Rühren für drei Minuten, bis die Mischung die Konsistenz von dicker Brei ist. Blitz-die Mischung in einen glatten Brei (Ich bevorzuge einen Stick-Mixer, anstatt eine Küchenmaschine verwenden), dann beiseite stellen. Wenn gegebenenfalls Aufwärmen kurz vor dem servieren.

Erhitzen Sie auf mittlerer Flamme das Olivenöl in einer großen Pfanne, für die Sie einen Deckel haben. Die Blutwurst vier Minuten braten Sie, einmal auf halbem Weg durch, drehen, bis sich nur durch gekocht, dann aus der Pfanne heben. Fügen Sie die Wurst Fleisch, Zwiebel und Braten für acht Minuten, ein paar mal umrühren, bis das Fleisch goldbraun und die Zwiebel weich ist. Den Knoblauch und die Gewürze einrühren und kochen für zwei Minuten vor dem hinzufügen, das Tomatenmark, Harissa, Tomaten, 300ml Wasser, Koriander Bundle und ein Drittel der einen Teelöffel Salz. Zum Kochen bringen Sie, drehen Sie die Hitze auf Medium, Deckel und 10 Minuten köcheln. Entfernen Sie den Deckel und länger, 10-15 Minuten köcheln Sie lassen bis die Sauce schön dick und reich, dann vom Herd nehmen Sie und verwerfen Sie den Koriander zu.

Wann bist du bereit zu dienen, spoon die warme Mais Polenta in einzelnen Schalen. Top mit Ragout, gefolgt von zwei Scheiben Blutwurst pro Portion (erhitzen diese durch in der Pfanne, wenn Sie möchten). Auf einmal mit einer endgültigen Prise Koriander servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.