Grill-Wissenschaft: Wie erstelle ich diese 4. Juli die leckersten je

Was ist 4. Juli ohne das brutzeln von Grill und Platten gestapelt hoch mit Hot Dogs und Burger (und Veggie-Burger für Fleischfresser unter uns)? Aber wenn Sie verkümmerten Hunde und harten Fladen vermeiden wollen, du hast nicht nur die Kunst des Grillen, aber die Wissenschaft zu verstehen. Mach dir keine Sorgen: LiveScience ist hier zu helfen.

Wir haben am Telefon mit Dave Joachim, ein Essen Schriftsteller und Autor von "Mastering Grill: der Besitzer Manuel für Outdoor-Cooking" (Chronicle Books, 2007) und "Fire It Up. 400 Rezepte zum Grillen alles"(Chronicle Books, 2011). Wenn Joachim "alles", sagt, er meint es: sein Kochbuch enthält Rezepte für alles von Bison Cheeseburger, gegrillter Wassermelone.

Wir fragten Joachim was wirklich vor sich geht wenn Sie kochen auf Holzkohle, Gas oder Holz und warum eine gebratene Steak so lecker ist. Lesen Sie weiter für das, was wir gelernt – und nach Joachims Rezept für die Bison-Burger.

Was ist der Unterschied zwischen Grillen und Barbecue?

Menschen verwenden manchmal die Begriffe "Grillen" und "Grillen" austauschbar, Joachim sagte, aber sie sind tatsächlich polaren Gegensätze.

"Grillen ist in der Regel direkt über einer Wärmequelle bei relativ hoher Hitze, 350 Grad Fahrenheit (176 Grad Celsius) oder über das Kochen für eine relativ kurze Zeit, ca. 30 Minuten", sagte Joachim. "Grill ist etwas das Gegenteil. "Es ist Kochen bei 250 Grad Fahrenheit oder weniger für eine längere Zeit, in der Regel mindestens zwei Stunden."

Was passiert mit Fleisch, wie es Köche?

Fleisch geht über ein paar Stufen, wenn man es bei Hitze. Bei etwa 110 Grad Fahrenheit (43 Grad C) sagte Innentemperatur, Muskeln Fasern beginnt zu gerinnen und verschärfen, Joachim. Bei rund 115 Grad F (46 C) beginnen Fette zu schmelzen.

Wenn die Innentemperatur des Fleisches 130 F (54 C) trifft, denaturieren die Proteine in den Muskelfasern, was bedeutet, dass die lange, gewundene Strängen des Proteins ihre Form zu verlieren und zu entwirren. Dann gerinnen sie wieder zusammen. Das ist, wenn Fleisch auf eine undurchsichtige Blick nehmen will. Bei 160 F (71 C) beginnen das Bindegewebe, das die Muskelfasern zusammenhalten zu schmelzen und in Gelatine zu verwandeln. Das ist das geleeartige gelblich-weiße Zeug, dem Sie am unteren Rand einen Bräter sehen, dass Sie Fleisch, gekocht haben, sagte Joachim. [7 Lebensmittel Ihre Herzen hassen]

Wenn Sie Grillen, Joachim sagte:, ist das Ziel, verwenden Sie die lange, also nicht heiß Garzeiten zu schmelzen das Bindegewebe und Grill der Marke zarten Bissen zu erstellen. Gegrillte Fleischstücke enthalten in der Regel weniger Bindegewebe, so sie nicht Stunden der Wärme brauchen zu schmecken köstlich.

Ist es egal, wenn ich auf Gas, Kohle oder Holz Grill Kochen?

Absolut, sagte Joachim.

"Der große Unterschied ist die Temperatur und die Feuchtigkeit", sagte er. "Holz und Holzkohle brennen heißer und trockener als Gas."

Das ist da Propan enthält Feuchtigkeit, sagte Joachim. Für jede Stunde des Grillens mit Gas lassen Sie eine halbe Tasse zu einer Tasse von Wasserdampf in Ihren Grill. Das hält die Temperatur nach unten und verhindert die Bildung von ein appetitliches, gebratene Kruste auf Ihr Fleisch.

Etwas Gas Grills jetzt mit einem Sear Brenner kommen, sagte Joachim, die einem Keramikblock, die Wärme besser als die Grill-Roste hält. Weil der Brenner mehr Wärme aufbauen kann, können nach Hause Lammhack damit braun außen von einem Steak oder Kotelett, dass dunkle Kruste zu bekommen.

Okay, aber warum schmeckt eine gebratene Kruste so gut?

Zeit für eine Chemie-Lektion: beim Anwenden von Wärme auf Fleisch bekommen Sie so genannte Maillard-Reaktion. Die Aminosäuren, aus denen sich das Fleisch Proteine reagieren mit Zucker in das Fleisch, Hunderte von Aromastoffe.

Maillard-Reaktionen machen so ziemlich alles schmeckt genial, einschließlich Röstkaffee, gegrilltem Gemüse und sogar Ihr Morgen Toast.

"Etwas gebräunt zu essen so gut schmeckt, weil es etwas neues hinzugefügt, um das Essen", sagte Joachim. Browning Sperren nicht nur im Geschmack; Es schafft neue.

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Was ist der Schlüssel zum perfekten Fourth Of July-Burger?

"Der Trick mit Hackfleisch ist sobald Sie Fleisch zermahlen, Sie, bis die Muskelfasern Schleifen sind und das sind, was die Feuchtigkeit zu halten", sagte Joachim. "Was ich tun empfehlen ist Zugabe von Feuchtigkeit wieder in."

Das hinzugefügte Feuchtigkeit kann viele verschiedene Formen annehmen, sagte Joachim. Er nutzt Apple Butter in Türkei Burger und Steaksauce im Hamburger. Das einfachste ist, sagte er, Sie können das Hackfleisch zusammen mit was auch immer Sie verwenden, um Ihre Burger aufpeppen möchten Gewürze nur Eiswasser untermischen. Das Eiswasser fügt Feuchtigkeit unter Beibehaltung der Innenseite des Burger kühlen, so dass es lange nicht. [Zur Perfektion gegrillt: Joachims Rezept für Bison Cheeseburger mit Meerrettich Senf]

Fett ist ein weiterer wichtiger Bestandteil einer guten Burger, sagte Joachim. Er empfiehlt eine Hackfleisch, die 80 Prozent Eiweiß und 20 Prozent Fett ist. Entgegen der landläufigen Meinung allerdings zusätzliche fatdoesn't machen einen Burger saftiger. Stattdessen stimuliert Fett Speichelproduktion, den Mund befeuchten.

Wenn Sie einen Burger, Fett Joachim sagte hinzufügen, es ist nicht immer saftiger: "Du bist immer saftiger."

Ich bin Vegetarier, holt mich hier raus.

Warten, kommen wieder! Nur weil Sie nicht Essen bedeutet Fleisch nicht, dass Sie zu einem Unabhängigkeit-Tag voller schlaff Veggie-Burger zum Scheitern verurteilt sind. Der Grill ist der perfekte Ort, um Pflanzen zu kochen, sagte Joachim.

"Grillen pflanzlichen Lebensmitteln komplett ändert ihren Charakter und macht sie besser schmecken,", sagte Joachim. "Tofu, zum Beispiel schmeckt so viel besser als geschmort oder gedünstet oder gebraten gegrillt."

Die Trick beim Grillen Gemüse erinnert sich, dass sie essbar sind roh, Joachim sagte, so Sie nicht auf dem Grill lassen brauchen, bis sie um Gnade schreien. Nur einölen, bei mittlerer Hitze anbraten und genießen. Für festeres Gemüse wie Mais benötigen Sie ein wenig mehr Zeit. Für Mais, sagt Joachim einfach ist am besten: die Ohren zu werfen, Schalen und alle auf dem Grill auf mittlerer bis hoher Hitze und kochen für 15 Minuten, gelegentlich, drehen, bis die Schalen geschwärzt werden lassen. Im Inneren wird der Mais perfekt erfolgen. [Gelesen: wie man einen gesünderen Koch heraus]

Was ist das verrückteste, was, das ich möglicherweise auf den Grill legen könnte?

Sie können grill, Krapfen, sagte Joachim. Machen sie oder kaufen sie, bestreichen Sie sie mit Kochspray und legte sie auf dem Grill bei mittlerer Hitze. Die Wärme wird den Zucker karamellisieren und Aufblähen der Teig.

"Es ist im Gegensatz zu einem regelmäßigen Donut, und es ist nur so ganz lecker", sagte Joachim.

Wenn das nicht beeindruckend genug ist für den 4. Juli Gäste, verwechseln sie durch Grillen Wassermelone. Diese Früchte sind mehr als 90 Prozent Wasser, Joachim sagte, so dass man sie auf dem Grill konzentriert sich ihr Aroma und bietet Ihnen eine völlig neue Struktur.

Sie können folgen LiveScience Senior-Texterin Stephanie Pappas auf Twitter @sipappas. Folgen Sie LiveScience für die neuesten Wissenschaftsnachrichten und Entdeckungen auf Twitter @livescience und auf Facebook .