Hohen Steaks: die neue Begeisterung für alte Kuh
Britische Steak verrückten werden derzeit über baskische Rindfleisch schwärmen. Aufgezogen auf einen alten 18 Jahre alt, ist das Rindfleisch Äquivalent von Hammelfleisch mit einem außergewöhnlichen Geschmack zu entsprechen
Inzwischen werden Sie wahrscheinlich denken, dass Sie wissen, wo Sie mit Steak sind. Im letzten Jahrzehnt haben anspruchsvolle UK Diners, verschieden, Filet für Rib-Eye, flirtete mit Getreide gefütterten US Rindfleisch und la-di-Dah Wagyu, bevor, so schien es, ein breiter Konsens gebildet, um die Idee, dass das beste Steak, was Sie essen können Zigarren richtig Dry Aged, Grass-fed britische selten-Rassen, wie Longhorn getauscht.
Aber das war bevor die alten baskischen Kühe ihre köstlichen bovine Köpfe aufgezogen.
In den letzten Monaten hat ein Hardcore-britische Steak-Enthusiasten mit überalterten Rinder aus Nordspanien besessen werden. Auf internationaler Ebene werden die meisten Rinder geschlachtet bevor sie drei Jahre alt (im Vereinigten Königreich, aufgrund der alten BSE-Vorschriften, die meisten Bauern Schlachten um 30 Monate), sind während das Rindfleisch gegessen in der baskischen Region von älteren Tieren im Alter zwischen acht und 18 Jahren stammt. Das Fleisch, fast in der Farbe Kastanienbraun und mit markanten hellen gelben Fett, ist bekannt für seine gut verteilt, granulare Marmorierung und herzhaften Aromen von großer Tiefe, Komplexität und Länge. Der Unterschied zu jungen Rindfleisch mainline ist vergleichbar mit, dass zwischen Lamm- und Hammelfleisch. Dies ist zutiefst bullige Rindfleisch.
Diese Steaks, im riesigen Flintstone-Stil Rib Kürzungen von mindestens einem Kilo serviert und im Baskenland genannt Txuleta (ausgeprägte Choo-Letah), erscheinen nun auf Menüs in London Restaurants einschließlich Lurra, Chiltern Firehouse, Barrafina und Kitty Fischer Bellita in Bristol und Levanat in der Nähe von Bury, zu einem häufig tollwütigen Empfang. Die winzigen Levanat verkauft bis zu 25 Steaks (1,2 kg, £45) jeden Sonntag und die Nachfrage ist so, dass es vor kurzem begonnen hat, dient Txuleta am Mittwoch, Freitag bei seiner Schwester Restaurant, Baratxuri.
Nach einer Reise nach San Sebastian zu versuchen, die Txuleta am Bar Nestor, Wallfahrtsort für die Gläubigen geworden Levanat der Mitinhaber Joe Botham eine feste konvertieren: "für mich hat es Steak ruiniert. Ich kann nicht es anderswo jetzt essen. Ich gehe nach Hause an einem Sonntag und im Ernst, ich haben nicht einmal eine Dusche da ich immer noch Txuleton auf mich riechen können. Es ist alles in meinen Bart, das ganze Restaurant riecht es. "Es ist wunderbar."
Verwirrend, stammt diese baskischen Rindfleisch nur selten in der Region selbst. Stattdessen kommt Rindfleisch gegessen dort in der Regel aus zwei Quellen. Entry-Level-Txuleta wird von Ex-Milchvieh aus ganz Europa, oft aus Polen und Deutschland, importiert und auf dem Rasen im Baskenland für weitere vier Jahre vor der Schlachtung fertig produziert. Galizischen Blond oder Rubia Gallega ist die begehrte nächsten Step-up. Diese Kühe und Ochsen, die in benachbarten Galizien, vor allem in der Provinz Lugo, aufgezogen sind speziell als Rinder angehoben (obwohl einige galicische Blond Milch verwendet wird, um Tetilla Käse zu machen), und durch die Zeit, die sie im Alter von bis zu 18 Jahren geschlachtet werden, sie sind ungewöhnlich groß, muskulös Tiere.
Galizischen blonden Rinder sind manchmal mit dem portugiesischen Barrosã, eine ebenso alte Kuh, die Küchenchef Nuno Mendes in seinem Spitalfields Restaurant serviert gekreuzt, Taberna do Mercado. "Es ist unglaublich," sagt er, von Rindfleisch, das er dann trocken-Alter für 100 Tage vor dem servieren. "Es ist eine strenge Rasen-Diät bis 15 oder 16 Jahren aufgezogen. Dies ermöglicht es, ein vollständige glückliches Leben zu haben und hat auch einen großen Einfluss auf die Marmorierung und stärkeres Aroma des Fleisches. "Wir dienen in der Regel dicker Kürzungen auf-the-Bone, irgendwo zwischen 800 g und 1400 g – das wirklich langsam Grillen und Kochen begießen zugute kommen."
Wir haben gelernt, Steaks in Rauchen heiße Wannen sehr schnell zu kochen, aber Txuleta, die in Großbritannien, Versandhandel durch Metzger & George Turner und Greys Feinkost kaufen können – erfordert einen anderen Ansatz. Einige Fans darauf bestehen, dass die Txuleta nur über eine Hartholz-Holzkohle gekocht werden sollte. Renommierteste baskische BBQ Restaurant Asador Etxebarri, derzeit auf Platz 10. in der Welt 50 Best Restaurants, kocht Txuleta über Weinreben. An anderer Stelle, Txuleta (in der Regel 8cm bis 10cm dick) werden gekocht, auf heißen Tellern, aber für einen Patienten acht bis 10 Minuten auf jeder Seite, zur Erreichung der optimalen black ' n ' blue Ergebnis – alles knackig und verkohlten auf der Außenseite und noch selten in der Mitte.
Es gibt einige wichtige Tricks zu erreichen, sagt Botham. "Die wichtige Bit mit Txuleta ist Osmose. Wir lassen die Steaks auf Raumtemperatur kommen und dann, mit einem sehr feinen Klinge, an der Oberfläche kratzen und jede Menge Meersalz drauf, zieht eine Menge Blut und Feuchtigkeit an die Oberfläche. Wenn das mit dem Salz – reagiert dauert mindestens 40 bis auf 90 Minuten – es schafft einen klebrigen Film und, Goo ermöglicht es Ihnen, eine wirklich scharfe Außenkante, das Rindfleisch. Mit einer 8cm dicken Steak ich koche es für gut acht Minuten beiderseits auf einem Plancha bei 350C und dann bekommst du diese wirklich verkohlten, knusprige Außenkante und ein absolut blue-Center. Das Fett macht sich schön."
In der Vergangenheit möchte baskischen Bauern tauschen Rindfleisch mit lokalen Apfelwein Produzenten, weshalb es manchmal als "Cider House" Steak bezeichnet wird. Levanat dient es auf traditionelle Weise mit wenig Ablenkung: Tomatensalat, gebratene grüne Guernica Paprika, vielleicht verkohlten Frühlingszwiebeln. Die eigentliche Handlung ist insofern galizischen Blond Rindfleisch, einmal probiert, nie vergessen wird.
Essen wird oft als zentral für baskische Kultur gesehen. Dass eine Region mit nur einem einheimischen Rinderrasse, Pirenaica, andauert – angesichts der globalen Intensivtierhaltung – solch ein Spezialprodukt zu kultivieren ist Beweis für diese Besessenheit. Britische Steak-Kenner sind sehr dankbar für diese Sturheit.