Im Herzen des Amazonas mit Alex Atala

Süden Amerikas bekannteste Koch ist auf einer Mission, die Einheimischen Lebensmittel des Amazonas – markieren und brasilianische Küche verwandeln

Manaus, Brasilien, wo die Flüsse Rio Negro und Solimões treffen und Amazonas wie wir denken, es beginnt. Es ist eine Stadt auf dem längst vergangenen Vermögen aus Kautschuk Handel und Zuhause zu entlegensten Opernhaus der Welt, die Inspiration für Werner Herzogs Fitzcarraldo. Ich bin hier mit Alex Atala, Flamme-behaarte, stark tätowierte Nr. 1 Koch in Südamerika und der einzige Koch auf Zeit-Liste der 100 einflussreichsten Menschen der Welt Anfang dieses Jahres erscheinen. Von Drogenrausch, Bad Boy Anfängen ist Atala jetzt eine schwere Figur auf der globalen Bühne mit Appetit zu seinen Ruhm in Einfluss parlay.

Wir befinden uns am Anfang einer sechstägigen Reise in den Bereich treffen sich Mitglieder der Baniwa, die Baré und andere indigene Völker, mit denen Atalas ATÁ Institut arbeiten ist und einen Vorgeschmack auf die brasilianische Lebensmittel bekommen er ist verfechten: Amazonas Früchte, fermentierte Maniok, Ameisen. Aber zuerst, ein Besuch in einem lokalen Restaurant, wo sie eine 30 kg töten, Schildkröte zu unseren Ehren.

Wie viele Fluss Nahrungsmittel sind kleinere Schildkröten gefangen und auf Farmen gezüchtet. "Ich bin super-begeistert Landwirtschaft Schildkröten" Atala sagt mir, obwohl ich mehr bin Konflikt, beide über Ernährung und Landwirtschaft sie. Wir kommen zu einer Ausbreitung von lokalen Produkten: atemberaubende Arrays von exotischen Fischen und Früchten, Schildkröte Innereien in ihrer Schale Schildkröte Fleisch Eintopf.

Wir beginnen mit Bodó, einem wertvollen prähistorischen Fisch mit keine interne Skelett, das stundenlang in seine gepanzerte Haut aus Wasser leben kann. Atala Risse ein, wie eine Kokosnuss und eine intensiv gamey, fäkale Gestank sättigt den airless Raum. Ich lächle schwach und versuchen, sich zu bewegen. Ich fühle mich schwach, schwach. Im Inneren der Bodó ist innen hohl, schwarz, mit einer dünnen grauen Fleisch klammerte sich an die Shell. Nach 10 Minuten um die Platte, mein Appetit lange mit meinem Gefühl für Balance floh mischen, ich schaudern und ein kleines Stück zu schlucken. Es ist Zeit, um Platz für die Schildkröte zu machen.

Bodó Fruchtfleisch schmeckt trüben geringfügig weniger düster als es riecht. Geschmorte Schildkröte Flipper hat einen störenden fischigen Geschmack und die Textur des harten Gummi-Schuh. Ich in den Ruhestand depressiv, besiegt, nicht so gut geeignet wie ich auf die Herausforderungen der Grenze Essen gedacht hatte.

Ich bin nicht allein. Wenn Atala zu Europa im Jahr 1989 kam und Kochen (er dachte, es wäre zu zahlen besser als die Besatzarbeiten Arbeit, die er tat) begonnen, nicht hatte er das Essen entweder wie. "Ich hatte noch nie probiert Lachs", sagt er. "Trüffel, Gänseleber, Kaviar, ich wusste nicht wie. Es war das gleiche Gefühl wie kommenden als Kind, Amazonas, Fischen und jagen mit meinem Großvater und Vater. Ich habe einige der Aromen und Texturen nicht genießen. Sie waren einfach zu seltsam. Aber an einem bestimmten Punkt fing ich an zu nostalgisch für den Geschmack fühlen."

Es war seine Reaktion auf Trüffel und Gänseleber, die war, sein Leben zu gestalten. Atala in Küchen in Belgien, Frankreich und Italien gearbeitet, bevor er erkannte: "Ich konnte nicht kochen Gerichte der französischen Küche, sowie ein französischer Koch, oder wie ein Italiener Italienisch Kochen. "Aber ich kam auch zu verstehen, dass keiner von ihnen brasilianische Lebensmittel so gut wie ich kochen konnte."

Er kehrte nach São Paulo und begann europäischen Techniken mit einheimischen Produkten zu kombinieren. Erfolg kam schnell, sein Restaurant DOM wurde 1999 eröffnet, ist derzeit auf Platz sechs in der Welt und ist stark gekippt, als zukünftige Nummer eins. "Ein Riese unter den Köchen," sagt der Noma René Redzepi.

"Der Unterschied zwischen guten, sehr guten und außergewöhnlichen als Koch," sagt Atala, "dass die Aromen in Ihrem Gedächtnis. Wenn ich Ihnen, Mozzarella Geschmack Italiens sage und Miso von Japan spricht, sind dann Tucupi [fermentierte Maniok Saft] und Ameisen den Geschmack von Brasilien."

Atala sprach von Ameisen zum ersten Mal trafen wir uns, in Kopenhagen vor zwei Jahren. Es war eine überzeugende Mantra, die mich nach Manaus nehmen würde: "Ameisen nicht schmecken wie Zitronengras und Ingwer. Zitronengras und Ingwer Geschmack wie Ameisen!"

Atala eigenen Ant Erleuchtung kam mit freundlicher Genehmigung von Dona Brasi der Baré Menschen, einer der 23 ethnische Gruppen, die die Region von São Gabriel da Cachoeira, unser nächstes Ziel, 1.000 km tiefer der Rio Negro, nahe der Grenze zu Kolumbien bewohnen.

In seinem Buch DOM: die Wiederentdeckung brasilianischen Zutaten, Atala zitiert eine Begegnung mit Dona Brasi, eine fantastische Köchin.

"Welche Kräuter Sie in diesem Gericht setzte," fragt er zuerst beim Essen.

"Ameisen", antwortet Dona Brasi.

Atala wiederholt die Frage: "Ich frage mich, welche Kräuter Sie in das Rezept verwendet."

"Sohn, es gibt nur Ameisen."

Dona Brasi Kochen ist während unseres Aufenthalts in São Gabriel am Instituto Socio Ambiental (ISA), einer NGO, die Arbeiten zum Schutz und zur Förderung der einheimischen Kultur. Gründers, Beto Ricardo ist auch einer der Gründer von ATÁ mit Atala und anderen arbeiten, um kleine Produzenten rund um das Land zu unterstützen.

Unsere Zimmer blicken auf den weißen Wasserfällen des Black River, überall eine Explosion der Farbe. Die Baniwa haben 300 Wörter für Dschungellandschaft und Sie können 200 Schattierungen von Grün aus dem Fenster sehen. Wir essen auf der Terrasse dem Rauschen der rauschenden Wasser, ein paar schillernde Kolibris schwebt in der Ecke. Bei einem Essen von Dona Brasi geröstetes Maniok, stacheligen Tucupi Dressing und Fisch Rippen fühle ich mich meine Bedenken über Amazon Lebensmittel verblassen. Süß, sauer, heiß, kalt, knackig, feucht, fettig-ist dies hervorragend kochen, auf einmal intensiv außen- und vertraut ausgeglichen.

Wie wir essen, erzählt Atala, wie er mit dem Anthropologen zu arbeiten. Vor etwa 10 Jahren sagt er, er kaufte ein Stück Land zum Bauernhof Maniok und wollte gerne eine Beziehung zu seiner indigenen Nachbarn aufzubauen. Im Bewusstsein der Unterernährung, schickte er Blumenkorb"Grundnahrungsmittel" für alle Familien. Ein gutes Gefühl über seine Rolle als Philanthrop, kehrte er zurück, um Müll überall zu finden. Wahnsinnigen, versammelte er sie für einen Vortrag zum Thema Nachhaltigkeit. "Aber Alex," antwortete sie: "für uns ist die Verpackung von Obst seine Haut; ein Fisch ist die Waage. Sie schickte uns Kunststoff." Gezüchtigt, Atala realisiert, "Gott zu spielen ist nicht einfach" und für die künftige Arbeit mit den indigenen Bevölkerungsgruppen, die er versuchen würde, kompetente Hilfe. In der Zwischenzeit sandte er seine Nachbarn biologisch abbaubare Körbe.

Dona Brasi macht Maniokmehl , bei ihr auf dem Bauernhof tief im Wald. Hier besser bekannt als Cassava, Maniok ist ein Baustein der brasilianische Lebensmittel, 80 % der indigenen Ernährung von 200 Sorten von der Wurzel.

Lichtungen erfolgt durch Feuer und Flamme für Maniok innerhalb von Monaten erntereif sein. Wir sehen Sie als frische Wurzel ausgegraben, das Fruchtfleisch später in engen Ärmel zusammengedrückt wird. Die Flüssigkeit wird über Feuer, Tucupi, die intensiv Umami-reiche Basis für Aktien und Suppen zu werden oder mit Ameisen für Dona Brasi Dressing gemischt werden reduziert. Die Stärke wird Tapioka. Das Mehl, Farinha, wird als Grundnahrungsmittel und für Chibé, ein vergorenes Getränk mit Wasser verwendet werden. Dies ist ein vielseitiges Lebensmittel für eine halbe Milliarde Menschen, obwohl im Westen weitgehend unbekannt.

Dona Brasi Toast Maniok Zellstoff in einer riesigen flachen Pfanne über dem Schlamm-von Mauern umgebene Feuer, ständig mit einem langen Paddel bewegen. Die Hitze und Rauch ist intensiv. Sie mischt Mehl mit fermentierten Root – alles gärt hier innerhalb von Stunden – und fügt Tapioka. Die Stärke knallt und bildet eine Kruste. Wir essen es als Beiju, eine anspruchsvolle Fladenbrot mit einem leckeren Gummibärchen Knirschen. Dona Brasi lädt mit Farinha. Der Rest der Großfamilie bleiben hier für ein paar Tage, bis die Felder gegraben, Mehl, Tucupi und Tapioka hergestellt sind.

"Thank God wir Fische haben, so können wir Chili essen" – Baniwa sagen.

Bevor wir den Fluss zu überqueren in das Dorf Baniwa, ich Frage nach ATÁs Arbeit in den Rio Negro (ATÁ bedeutet Feuer in der Tupi Sprache), helfende, ein State-of-the-Art-Chili-Verarbeitung-Haus und Förderung des Produkts zu unterstützen. "Die Baniwa Pfeffer emblematischen", sagt Atala, "nicht nur als einen Geschmack sondern als Kultur. Arbeitsweise der Frauen das Land ist sehr spezifisch und nachhaltige. Es dient in Einweihungen und gilt als eine heilige Pflanze."

Zumindest war es vor den katholischen Missionaren und Evangelisten eingegriffen hat. Etwa 90 % der indigenen Bevölkerung hier haben evangelischen Glaubens übernommen. Kommunale Malocas (Langhäuser) sind verschwunden, ersetzt durch Quadrate von winzigen Häusern rund um eine zentrale Kirche. "Die Missionare nahm unsere Gemeinden, als sie wegnahm kommunalen Wohnungsbau" Max, ein Führer von FOIRN (Federahatteo Das Organizações Indígenas Rio Negro), sagt mir später. "Wir aufgehört, kollektive und Individuen wurden. Manchmal habe ich sogar Fisch von meinem Bruder zu kaufen."

Es gibt jedoch Widerstandsnester. FOIRN hat eine Maloca im Zentrum von São Gabriel gebaut. "Dies ist ein Symbol wie mein Großvater lebte und seine Vorfahren lebten,", sagt Max. "Es gibt Bedeutung in jede Säule, jeder Stamm, jeder Strohhalm."

"Für uns bei ATÁ," fügt Atala, "Wir können eine wichtige Unterstützung für die lokale Kultur, für Sozialleistungen, für wirtschaftliche Vorteile, nicht nur Geld. Nicht wir Leben zu ändern, ändern wir Gemeinschaften." São Gabriel ISA Vertreter Renato Martelli Soares drückt es so aus. "Die Baniwa haben dieses Pfeffer über Jahrhunderte hinweg kultiviert,", sagt er. "Es ist reich an Vielfalt und Qualität. Mit diesem Projekt konzentrieren wir uns auf die Beziehung zwischen Mensch, Essen und Feuer, zwischen dem Menschen und seiner Umwelt."

Auf unserem Weg zu den Feldern Baniwa gibt es ein Geräusch wie ein Wasserfall. Außer, dass es nicht ist. Es ist eine Wand aus Regen schlagen die Baumkronen und schnell unseren Weg in Richtung. Wir sind im Begriff, eine wilde Lehre in wie der Regenwald seinen Namen gaben. Die Baniwa Pick große Blätter als Sonnenschirme nutzen. In Sekunden wir können nicht die Menschen vor uns sehen, aber marschieren wir blind auf Kreuzung-Streams auf rutschigen Protokolle, bis unser Führer, auch akzeptiert, dass wir verloren gehen.

Später, gruppieren wir durchnässt wie Glastonbury Flüchtlinge, im Dorf. Jede Familie bringt Essen zu einem gemeinsamen Essen nach ihren Möglichkeiten. Wir teilen dicht aromatisierte Suppen, gespickt mit Cubiu (Wildtomate), Tucupi und Baniwa Chilischoten. Wir essen geheimnisvolle Fisch über dem offenen Feuer geräuchert und trinken viele Arten von Chibé. Es ist eine außergewöhnliche Vielfalt an Geschmack und Fermentation von etwas so einfaches wie Mehl und Wasser.

Ein paar Tage später wir zurück nach São Paulo und ich bekomme im Dom zu essen Die rohen Aromen des Amazonas sind auf unserer Speisekarte, einschließlich Atala Signatur Filhote Flussfisch mit Tucupi und Tapioka, obwohl hier die Brühe fast orientalisch in seiner Reichhaltigkeit und Tiefe ist. Das Menü führt uns durch Brasilien – Blume Ceviche mit einheimischen Honig, Wildschwein mit Maniokmehl und natürlich Gingery, grasbewachsenen Ameisen Zitrone, serviert mit Ananas (Rezept: "take 1 Ananas und 4 Saúva Ameisen; Legen Sie ein Stück Ananas auf einer Servierplatte anrichten und oben mit einer Ameise. Sofort servieren Sie"). Das ist brillant aus einer phantasievollen Koch Kochen, und ich erinnere mich an unser Gespräch von Manaus Wasserfällen über Erinnerungen wird der Unterschied zwischen gut und außergewöhnlich.

Am nächsten Tag treffen wir uns ein letztes Mal über Atalas Ambitionen für ATÁ sprechen. Während der Woche wir in den Amazonas waren, Straßenproteste haben Schwung in Brasilien mit Tausenden Konfrontation mit der Polizei und der Regierung, mehr auf soziale Programme zu verbringen (am Tag, ich in São Paulo angekommen war, Atala trat den Marsch, bewaffnet mit einer Phiole Essig als Gegenmittel gegen Tränengas). Unruhen in Rio werden auf TV-Bildschirmen in der ganzen Welt gezeigt.

"Als Brasilianer wir sind aufgewachsen mit dem Gefühl, die alles noch schlimmer wird," sagt Atala. "Dann begann eines Tages wir an die Zukunft glauben, die Dinge besser werden. Aber es noch kein Gesundheitssystem, keine Bildung, Menschen gibt sind so nah an den Felsen. "

Es ist diese Idee, die Brasilianer nicht mehr warten, ein führendes Unternehmen, ihnen zu sagen, wenn Laufwerke an, handeln Atalas denken müssen. "Essen ist die Kreuzung zwischen Kultur und Natur", sagt er. "ATÁ ist kein Institut für Köche für Rezepte oder Essen oder für Feinschmecker. Dies ist ein Institut für Veränderung. Ich glaube wirklich, dass wir anfangen können, etwas zu bewegen. Ich bin in meiner kleinen Welt Essen, einer der Top 50 Köche, berühmt, aber ich möchte nicht in 10 Jahren zurückblicken und denken, dass ich meine Stimme nicht verwenden."

Während er spricht, mich ich erinnert an meinem letzten Tag im Dschungel, als wir uns FOIRN trafen. Felipe, ein junger Koch aus Manaus, hatte mapping Amazonas Pilze für ATÁ und zeigte die einheimischen Führer seine Ergebnisse. Aber er fragte, warum Sie aufhörte, die Pilze zu essen. "Als ich fünf war," sagte ein älterer Mann leise, "eine missionarische Frau mir gesagt, ich war dämlich, unfähig zu lernen. Sie erzählte mir, es gab keine Nahrung in unserer Nahrung und Weißmehl Essen musste. Ich war unglücklich, ärgerlich, aber wir verloren nach und nach die Erinnerung an was gut war."

Geschichte hat die Missionare als falsch erwiesen. Jetzt wird dank Atala und andere, Brasiliens indigene Lebensmittel schließlich das Land – und der Welt gefeiert.

DOM: Die Wiederentdeckung brasilianischer Zutaten von Alex Atala (Phaidon, RRP £35). Um eine Kopie für £28 mit free UK bestellen klicken p & p hier