Korn-Mann: Yotam Ottolenghi Rezepte für Reis Abendessen

Es gibt kein großes Geschick erforderlich, um Reis zu kochen, richtig – neben der Wahl des richtigen Reis für den Job an erster Stelle

Aufgehoert verstanden warum Menschen eingeschüchtert sind, durch Kochen von Reis – bis ich anfing zu lesen oben drauf. Je mehr Sie lesen, je mehr du lernst, wie viele Sorten es (mehr als 40.000!) ganz zu schweigen von der Kategorien und Unterkategorien in ihnen sind. Der Weg zum Reiskochen, dann variiert je nach Größe, Form, Farbe, Textur und Zweck. Die Tatsache, die dass viele Menschen schwören auf einen Reiskocher plötzlich macht sehr viel Sinn.

Um eine komplizierte (Reisfeld) enorm zu vereinfachen, erreiche ich in der Regel für oder kurz-Langkornreis. Langkornreis (welche Basmati ist) hat weniger Stärke als kurz-gekörnt (Sushi und Paella Reis, zwei), also wird ganz leicht und locker einmal gekocht, mit jedem Korn deutlich.

Der Unterschied zwischen braunen und weißen Basmati-Reis, ist unterdessen, dass das braun noch seine Außenhülle und Kleie hat. Das Ergebnis ist daher dem und pikanter als die geschälten, weiße Sorte; und da gibt es mehr für das Wasser zum Reiskochen durchkommen, es dauert länger. Aber was Naturreis in Geduld erfordert mehr als wettgemacht durch die Tatsache, Sie nicht die Menge des Wassers genau richtig müssen: brauner Reis zu kochen, wie Sie Nudeln – d.h. in viel kochendes Wasser.

In Sachen der kurz-gekörnt Reis im heutigen Safran und breit Bohnengericht ist es lohnt sich die Investition in richtige Paella Reis: die Worte "Bomba" oder "Calasparra" auf der Verpackung suchen, weil sie die Textur haben du bist nach – Firma noch geben, im Gegensatz zu Risotto und andere kurze Reis.

Solange Sie den richtigen Reis haben, können Sie Freiheiten Wiuth nehmen die anderen Zutaten, wie ich es hier getan habe.

Safran und Saubohne paella

Dies ist keine traditionelle Paella in Bezug auf die Inhaltsstoffe – es gibt kein Huhn, Kaninchen oder Schnecken; kein Fisch entweder – aber das Kochen Methode ist. Der Schlüssel zu einer Paella ist den Reis unbedeckt köcheln lassen und ganz entscheidend, um den Drang, es zu rühren zu widerstehen, also absorbiert die Flüssigkeit. Wenn die Basis eine schöne, knackige unten entwickelt, umso besser: das ist der Teil von Liebhabern geschätzt. Dies dient vier als Beilage oder mit einem Salat, leichte Mahlzeit. oder Schüttgut, mit gegrillten Meeresfrüchten oder Chorizo, eine Anspielung auf Tradition.

300g podded Dicke Bohnen (frisch oder tiefgefroren)
2 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 TL süße Paprika geräuchert
¼ Teelöffel Safran Fäden
2 El Thymianblättchen frische
200g Paella Reis
100ml trockener sherry
500ml Gemüsebrühe
150g Kirschtomaten, halbiert
3 Streifen fein rasierten Zitronenschale sowie 2 TL Zitrone Saft
Salz und schwarzer Pfeffer
10g Flatleaf Petersilie, grob gehackt

Bringen Sie einen kleinen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen, Blanchieren Sie die Bohnen für eine Minute dann abtropfen lassen Sie, aktualisieren Sie und entfernen Sie und entsorgen Sie die papierenen Skins.

Erhitzen Sie das Öl in einer großen Pfanne (oder Paella-Pfanne) auf mittlerer Flamme. Die Zwiebel sieben bis acht Minuten braten Sie, dabei gelegentlich umrühren, bis sie weich und karamellisierten, dann fügen Sie den Knoblauch und Braten für eine Minute. Mantel der Reis, Paprika, Safran, Thymian und Reis unter Rühren eine Minute lang hinzufügen, dann den Sherry dazugeben und reduzieren für 30 Sekunden. Die Aktie, 150ml Wasser, die Tomaten, Zitronenschale, einem Teelöffel Salz und reichlich Pfeffer rühren Sie ein, zum Kochen bringen Sie, dann drehen Sie die Hitze auf Medium. 20-25 Minuten köcheln lassen-nicht rühren! – bis die Flüssigkeit aufgesogen und der Reis gekocht. Herausheben und die Zitrone-Streifen zu verwerfen, Löffel Bohnen auf Reis, Streuung auf die Petersilie, mit Zitronensaft beträufeln und sofort servieren.

Basmati-Reis mit schwarzer Cardamom und karamellisierten Zwiebeln

Dies ist eine schöne Seite für langsam gegartes Lamm oder eine Tajine. Genießen Sie vier.

300g Basmati-Reis
6 schwarze Kardamom Schoten (oder 10 grüne Kardamomkapseln), leicht zerdrückt
2 Lorbeerblätter
20g ungesalzene butter
Salz
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
4cm Stück frischen Ingwer, geschält und in Julienne-sticks
¼ TL gemahlener Zimt
1 TL Honig
40g geröstete Mandeln Flocken

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Den Reis in eine hochbordige, 20 x 30 cm Backblech ausbreiten.

Setzen Sie den Kardamom, Bucht, Butter und einem halben Teelöffel Salz in einem kleinen Topf. 550ml Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Den Reis in der Schale umkippen Sie das Wasser, und decken Sie eng mit Alu-Folie zur Abdichtung. 25 Minuten backen, dann beiseite, noch für 10 Minuten abgedeckt. Nehmen Sie die Folie und umrühren Sie den Reis mit einer Gabel.

Während der Reis kocht, erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne auf mittlerer Flamme. Braten Sie die Zwiebel für sechs Minuten unter Rühren ein paar Mal, bis sie goldbraun sind, dann fügen Sie den Ingwer und Braten für zwei Minuten. Fügen Sie Zimt und Honig hinzu, schalten Sie die Hitze auf Medium-Low und Kochen Sie sanft, zu, rühren, für fünf Minuten, bis die Zwiebeln dunklem Karamell in Farbe gehen. Die Nüsse, Löffel auf den Reis umrühren und servieren.

Minzig brauner Reis mit Welke greens

Das ist lecker direkt aus der Pfanne, aber es ist auch gut bei Raumtemperatur, so dass es eine große Schüssel für die Lunchbox. Genießen Sie vier.

200g brauner Basmati-Reis
6 zu prägen, Zweige, plus 10g nahm Minze, grob gehackt, um zu dienen
2 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
200g Mangold, Stiele und Blätter getrennt, Stiele fein geschnitten, links ganze Blätter
Salz
200g große Spinatblätter
70g Feta, zerbröckelt in 2cm Stücke

Bringen Sie einen mittleren Topf Salzwasser zum Kochen. Fügen Sie den Reis und Minze Zweige, und kochen für 20-25 Minuten, bis der Reis weich aber noch etwas Biss hat. Abtropfen lassen und beiseite: entsorgen Sie die Zweige Minze, aber mach dir keine Sorgen über alle Blätter, die abgefallen sind.

In einer großen Pfanne, für die Sie einen Deckel haben, das Öl auf mittlerer Flamme erhitzen, dann den Knoblauch für eine Minute, bis Sie leicht goldbraun anbraten. Fügen Sie den Mangold und ein Viertel Teelöffel Salz, Stir-Fry für fünf Minuten, bis die Stiele fast weich sind, dann dazugeben Sie den Spinat. Deckel aufsetzen, für drei Minuten unter Rühren ein paar Mal, bis der Spinat Welk hat, dann rühren den Reis, Feta und gehackte Minze lassen und servieren.

Kombu und Ingwer Klebreis

Dies ist ein Ton-Topf-Gericht inspiriert hatte ich bei den brillanten Fett Reis in Chicago. Sie wollen den Reis auf den Boden kleben und knackig leicht, aber Sie brauchen keinen Tontopf: einen gusseisernen Schmortopf mit einer dicken, schweren Fuß funktioniert gut, auch; Verwenden Sie nur keine Antihaftpfanne. Servieren Sie es mit asiatisch anmutende gebraten Huhn, Meeresfrüchten oder Gemüse, obwohl ich es gerne auf seine eigene mit einigen Chilisauce essen würde. Kann man getrocknete Kombu oder essbaren Seetang, in großen Supermärkten, sowie Reformhäuser und japanischen Läden und online. Wenn Sie kein, Wakame oder Rotalgen anständigen Ersatz. Sechs dient.

1 2 x 13cm Stück getrocknete kombu
15g getrocknete Shiitake-Pilze
7cm Stück frischen Ingwer, geschält, die Hälfte in Scheiben dünn, der Rest in Stifte geschnitten
90ml sake
3 EL helle Sojasauce
2 El mirin
1 TL Sesamöl
500g Sushi-Reis, eingeweicht in Wasser für 30 Minuten entleert und gespült
Salz
1½ EL Erdnussöl
1 rote Chilischote, entkernt und in dünne Julienne Stifte schneiden
1 EL Sesamsamen
2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten auf einem Winkel

Gießen Sie 530ml Wasser in eine mittlere Runde gusseisernen Topf für den Sie einen Deckel haben. Kombu, Pilze und in Scheiben geschnittenen Ingwer hinzufügen und zum Kochen bringen. Drehen Sie die Hitze zu niedrig, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und beiseite stellen, noch bedeckt, für 30 Minuten.

Verwenden Sie einen Schaumlöffel, Pilze, Kombu und Ingwer herausheben. Fein schneiden Sie die Pilze und ins Wasser. Die Kombu halbieren, dann jede Hälfte in 2mm breite Streifen geschnitten und ins Wasser. Verwerfen Sie den Ingwer.

Das Wasser der Sake, zwei Esslöffel Soja, die Mirin, Sesamöl, Reis und einen halben Teelöffel Salz hinzu, und wieder zum Kochen bringen. Schalten Sie die Hitze zu niedrig, rühren, Decken und 25 Minuten köcheln, bis der Reis gekocht ist, die Flüssigkeit absorbiert worden und eine goldene braune Kruste, auf den Boden der Pfanne gebildet hat: keine Sorge, wenn einige der Reis ist ein bisschen verbrannt. Den Herd schalten Sie aus und ruhen lassen Sie, überdacht, für fünf Minuten.

In der Zwischenzeit erhitzen Sie das Erdnussöl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Flamme, dann unter Rühren braten Sie, Julienne Ingwer und Chili für zwei Minuten. Fügen Sie den Sesam, Kochen für eine Minute rühren, bis die Samen golden sind, dann vom Herd nehmen und rühren Sie die Frühlingszwiebeln und die restlichen Esslöffel Soja. Löffel über den Reis und servieren.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

• Dieser Artikel wurde am 15. April 2016 bearbeitet. Eine frühere Version gekennzeichnet falsch das zweite Bild als minzig brauner Reisgericht. Dies wurde korrigiert.