Lila Herrschaft: Yotam Ottolenghis rote Beete Rezepte

Bekommen Sie mit den Rüben im Herbst dieses Jahres werden es in Suppen, Salaten oder Saucen


Eine leichte Abfahrt, wenn ich darf: anstatt über rote Beete, die Zutat, die diese Woche Rezepte zusammenhält, schreiben möchte ich Suppe für Syrien, sprechen die letzte Woche veröffentlicht wurde. Es ist eine Sammlung von Suppe Rezepte, kuratiert und fotografiert von Barbara Abdeni Massaad, dass Funktionen, die alle Arten von Suppen und allerlei Porträtfotografien.

Die Gegenüberstellung der beiden ist ein leistungsfähiges. Auf den ersten Blick das Konzept mag oberflächlich – die Bedeutungslosigkeit der Suppe im Vergleich mit dem Elend von mehr als 4 Millionen syrische Flüchtlinge – aber die Verbindung besteht, und es ist eine sinnvolle. Hinter jedem Rezept gibt es eine Geschichte der Vertreibung, eine Geschichte von der Schüssel Reise, wie es geht von einer Generation zur nächsten, von einer Kultur zur anderen. Hinter den Augen auf jedem Gesicht in dem Buch gibt es eine ähnliche Geschichte der Vertreibung, eine Geschichte über das syrische Volk Reise, da sie gezwungen sind, ihre Häuser zu fliehen und Zuflucht an anderer Stelle zu finden.

Hausmannskost ist oft die Nahrung, die uns von zu Hause, erinnert an das Land, wo wir aufgewachsen sind. Suppe ist oft beruhigend, beruhigend und Heilung aller Gerichte, so durch Verlängerung ist es das Gericht, das uns am meisten mit nach Hause verbindet. Alle Einnahmen aus dem Buch gehen, des UN-Flüchtlingshilfswerks für Fonds lebensrettenden Hilfsmaßnahmen für die Flüchtlinge zu helfen. Das wird nur ein Tropfen auf den heißen Stein sein, ich weiß, aber eine Kopie kaufen, wenn Sie können, dann eine Suppe zu machen und von zu Hause denken.

Rote Beete-Orange-Suppe mit Safran Joghurt

Dieses Rezept ist nicht im Buch, aber es erinnert mich an den Geschmack von zu Hause. Sechs dient.

1,2 kg mittlere rote Beete, Haut, geschrubbt und getrimmt
1 großer Kopf Knoblauch
3 EL Olivenöl, plus 1 TL extra
Salz
¼ Teelöffel Safran Fäden in 1 EL kochendem Wasser für mindestens 30 Minuten eingeweicht
400g griechischer Joghurt
2 TL Zitronenschale Saft
40g Mandeln als Flocken
¼ TL Chiliflocken
1 große Zwiebel, geschält und grob gehackt
4cm Stück frischen Ingwer, geschält und grob gehackt
1½ TL gemahlener Zimt
Rasierte Haut von ½ eine Orange plus 60ml Saft
1,3 Liter Gemüsebrühe
5g Basilikum, grob zerkleinert

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Legen Sie die rote Beete in ein hochbordige, 20 x 30 cm Backblech, also passen sie genau. Abgeschnitten und das obere Viertel der Kopf des Knoblauchs zu verwerfen, dann den Knoblauch schneiden in einer Ecke des Fachs. Beträufeln Sie den Knoblauch mit einem Teelöffel Öl und mit einer Prise Salz bestreuen. Das Fach fest mit zwei Lagen Folie, dann braten für eine Stunde, bis die rote Beete weich sind, wenn mit einem Messer durchbohrt und der Knoblauch karamellisiert.

Für ca. 10 Minuten, bis die rote Beete cool genug sind, um zu behandeln, dann schälen und verwerfen die Haut, und die Rüben in 2cm Würfel beiseite. Pressen Sie die Knoblauchzehen aus der Schale und in eine kleine Schüssel geben.

Der Safran (und seine einweichen Wasser) mit dem Joghurt, Zitronensaft und ein Viertel Teelöffel Salz mischen und beiseite stellen.

Setzen Sie eine mittlere Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem Esslöffel Öl. Einmal heiß, fügen Sie die Mandeln und Chili, Braten, für ein oder zwei Minuten, rühren, bis sie beginnen, golden, biegen dann in eine Schüssel kippen.

Setzen Sie zwei Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Hitze. Braten Sie die Zwiebel in heißem Öl für acht bis neun Minuten, unter ständigem Rühren ein paar Mal, bis sie weich und karamellisierten. Fügen Sie den Ingwer, Zimt, Orangenhaut und drei Viertel der einen Teelöffel Salz, Braten für eine Minute länger, dann fügen Sie die rote Beete, gebratene Knoblauch-Püree, Orangensaft und Lager. Lassen Sie 10 Minuten köcheln dann vom Herd nehmen, entfernen und entsorgen Sie die Orangenhaut und blitz glatt mit einem Stick-Mixer.

Teilen die Suppe zwischen sechs Schalen, Löffel eine gute Portion Joghurt auf jeder Mandeln und Basilikum bestreuen und servieren.

Kardamom-marinierte Makrele mit rote-Bete-salsa

Ich habe nichts dagegen, in eine Kardamom-Pod zu beißen, aber ich weiß, das ist ein erworbener Geschmack, also nehmen sie vor dem servieren, wenn Sie dies vorziehen. Vier zu dienen.

Für die Fische
4 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
5cm Stück frischer Ingwer, geschält und fein gerieben
Fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone, plus 2 TL Zitrone Saft
15 Kardamomkapseln, eingeschlagen, Samen entfernen und grob gemahlen, äußeren Hülsen verworfen
8 Makrelen Filets mit Haut und Pin-entbeint
80g Mehl
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
30g ungesalzene butter
120g griechischer Joghurt
5g nahm Korianderblätter dienen

Für die rote Beete
3 mittlere rote Beete, ungeschält, Wurzeln getrimmt
2 EL Olivenöl
1 große Banane Schalotte, geschält und fein gehackt
6 ganze Kardamomkapseln
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 EL Zitrone Saft

Setzen Sie zwei Esslöffel Öl in einer mittelgroßen Schüssel mit Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und zerdrückte Kardamomsamen. Mischung zu einer groben Paste, fügen Sie den Fisch und mit der Marinade bestreichen. Decken Sie die Schüssel, dann legen Sie es in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde, vorzugsweise länger.

Bringen Sie einen mittleren Topf Wasser zum Kochen, dann fügen Sie die rote Bete, Koch für 40 Minuten, bis sie weich, wenn mit einem Messer gestochen dann abtropfen lassen. Wenn die rote Beete kühl genug ist zu handhaben, schälen und die Haut zu verwerfen, hacken Sie dann das Fleisch in 1cm Würfel schneiden. Setzen Sie das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze und sobald heiß, die Schalotte sieben bis acht Minuten braten Sie, rühren, einmal in eine Weile, bis karamellisierte und weich. Die Kardamomkapseln und Kreuzkümmel, Braten, für zwei Minuten rühren dann unter Rühren in die gewürfelte rote Bete, Zitronensaft und ein Drittel der einen Teelöffel Salz, geben und an einem warmen Ort.

Heben Sie den Fisch aus der Marinade, die meisten es aber verlassen ein wenig Geschmack, abschaben, dann übertragen auf einen Teller; entsorgen Sie die Marinade.

Geben Sie das Mehl in eine Schüssel mit einem halben Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer. Werfen Sie den Fisch in das Mehl auf beiden Seiten bestreichen, dann überschüssiges abschütteln. Setzen einer großen beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze und fügen Sie einen Esslöffel Öl und die Hälfte der Butter. Sobald die Butter beginnt zu schäumen, in die Hälfte der Makrele Fleischseite legen Sie und zwei Minuten köcheln Sie lassen. Umdrehen Sie, weitere, zwei Minuten braten Sie, bis durchgegart, dann aus der Pfanne nehmen Sie, mit einer Prise Salz bestreuen Sie und halten Sie warm, während Sie mit dem restlichen Öl, Butter und Fisch wiederholen.

Verteilen Sie die Fische zwischen vier Platten und Squeeze über den Zitronensaft. Die rote Beete neben Löffel und top, das mit einem Esslöffel Joghurt. Sanft schwenken den Joghurt in Roter Beete, so dass es Wellen, dann mit Koriander bestreuen und servieren.

Kohlrabi, rote Beete und Sellerie Blattsalat

Ein großer Stand-alone-Salat, der geht auch sehr gut mit fetter Fisch wie Makrele oder Lachs. Wenn Sie eine haben, verwenden Sie eine Mandoline um zu schneiden, Kohlrabi, rote Bete und Apfel so dünn wie sie sein müssen. Die rosa und weißen runden Süßigkeiten rote Beete sehen fantastisch hier, aber regelmäßige Rüben zu verwenden, wenn das alles ist, was, die Sie bekommen können. Und keine Sorge, wenn Sie nicht Urfa Chili haben: der Salat ohne sie funktioniert. Vier davon als eine Seite oder zwei als Haupt-dient.

1 großer Kohlrabi geschnitten, geschält und in 1-2mm-dicke Scheiben schneiden
2 kleine Süßigkeit rote Beete, geschält und in Scheiben geschnitten in 1-2mm-dicken runden (oder regelmäßig rote Beete)
½ Pink Lady Apfel, geviertelt, entkernt und in 1-2mm-dicke Scheiben schneiden
¼ rote Zwiebel, in 1-2mm-dicke Scheiben schneiden
10g Sellerie Blätter, grob gerissen (oder 20g Petersilie)
10g Petersilie, grob gehackt
5g Estragon Blätter, grob gehackt
2 El Mandeln, geröstet als Flocken
1 TL Mohn-Samen
½ TL Nigella Samen
½ TL Chiliflocken Urfa (optional)

Für das dressing
2 EL Olivenöl
2 El Apfelessig
1 TL Puderzucker
Salz

Geben Sie die ersten sieben Zutaten in eine große Schüssel geben. Mischen Sie in einer kleinen Schüssel, Mandeln, Samen und Chiliflocken, wenn mit. Verrühren Sie die Dressing Zutaten mit einem halben Teelöffel Salz, dann übergießen Sie das, Gemüse und Kräuter. Werfen um zu kombinieren, dann auf eine Platte übertragen. Die Mandel und Saatgut Mischung ungleichmäßig darüber streuen und servieren.

• Suppe für Syrien, mit Beiträgen von, unter anderem Yotam Ottolenghi, Claudia Roden und Anthony Bourdain, wird herausgegeben von Anova-Pavillon am £18,99. Um ein Exemplar zu bestellen, gehen Sie die bookshop.theguardian.com.

Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.

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