Merguez: die nordafrikanischen Wurst, die Ihre Socken ausziehen – Yotam Ottolenghi Rezepte klopfen werde

Sobald Sie diese würzigen Bangers ausprobiert habe, wird es kein zurück

Merguez sind lange, dünne und Geschmack deutlich von Nordafrika, dank der Harissa, Paprika und anderen Gewürzen, mit denen sie gemacht sind. Das Fleisch in diese wunderbare Würstchen ist immer entweder Rindfleisch oder Lamm (oder eine Mischung aus beidem), niemals Schweinefleisch, und obwohl sie in ganz Nordafrika und Frankreich allgegenwärtig sind, sie sind nicht immer so einfach, hier zu finden. Wenn man nicht alle halten Sie, verwenden Sie den Kebab-Mix in der heutigen ersten Rezept. Es ist gröber und nicht ganz so Fett wie klassische Merguez Sausagemeat, aber es ist nur schwer in den Gewürzen und hohe Hitze.

Merguez-Kebab

Diese Mischung verwenden, um diese Kebabs, oder als Sausagemeat. Diese Mengen werden Ihnen genau die richtige Menge für die heutige Kartoffelgericht backen, aber mehr als Sie brauchen die Scotch Eier; alle, die Sie nicht verwenden können eingefroren oder gebraten für eine kleinere Stapel diese Kebabs. Macht acht bis vier dienen (oder 650g rohe Sausagemeat).

500g Hackfleisch Lamm (20 % Fett)
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
rose 2 El harissa
1 TL Kreuzkümmel, geröstet und leicht zerdrückt
2 TL Koriandersamen, geröstet und leicht zerdrückt
2 TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
1 TL süße Paprika geräuchert
¼ TL Cayennepfeffer
½ TL gemahlener Zimt
2 EL Olivenöl
80g frische weiße Semmelbrösel
Salz

Setzen Sie alles in einer großen Schüssel mit einem Teelöffel Salz. Mit den Händen, mix um zu kombinieren, dann bilden in acht Kebabs ca. 12cm lang x 4cm Breite 2 cm dick. Beiseite stellen im Kühlschrank für 30 Minuten, um sich auszuruhen und die Aromen zu entwickeln.

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Legen Sie eine Pfanne bei mittlerer Hitze und lüften Sie die Küche. Sobald die Pfanne heiß ist, die Spieße zwei bis drei Minuten braten Sie, drehen auf halbem Weg durch, bis sie goldbraun sind überall. Übertragen auf ein kleines Tablett, tip vor jedem überschüssiges Öl und 10 Minuten backen bis durchgegart. Mit Tomaten und Gurken Salat und einige Pitta servieren.

Merguez und Aubergine scotch Eiern

Macht 10.

3 große Auberginen (900g)
1 EL Olivenöl
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und fein gehackt
2 Ancho Chilis, in kochendem Wasser 15 Minuten lang eingeweicht
2 TL Tomatenmark
1 TL Fenchelsamen, leicht geröstet und zerdrückt
¼ TL Selleriesamen
1 TL getrocknete Minze
190g Merguez (ca. 4), Fleisch aus den Schalen verdrängt und grob püriert (oder knapp ein Drittel der rohen Kebab mix vom heutigen ersten Rezept)
Salz
70g Feta, zerbröckelt in 1cm Stücke
10 große Eiern plus 2 Extra geschlagen, zum Dippen
100g Panko Paniermehl
70g Mehl
1 Liter Pflanzenöl zum Braten (es kann anschließend gespeichert und wiederverwendet werden)

Setzen Sie eine geriffelte Grillpfanne auf hoher Hitze und lüften Sie die Küche. Sobald die Pfanne sehr heiß ist, grill Auberginen für 45 Minuten umdrehen sie regelmäßig, so dass die Haut komplett verkohlt und das Fleisch im Inneren weich und geräuchertem ist. (Alternativ grill Auberginen direkt auf drei Flammen auf dem Kochfeld, in welchem Fall sie nehmen nur ca. 20 Minuten) Übertragen Sie gegrillten Auberginen zu, in eine Schüssel geben und nach dem Abkühlen, das Fruchtfleisch aushöhlen; entsorgen Sie die geschwärzte Haut. Legen Sie das Fleisch in die Mitte J Tuch, zusammenzubringen Sie die Ränder und soviel Flüssigkeit wie möglich auspressen. Legen Sie das Fleisch in einer mittelgroßen Schüssel: sollte man ca. 120g.

Erhitzen Sie das Öl in einer kleinen Pfanne auf mittlerer Flamme, dann braten Sie die Zwiebel für acht Minuten, ein paar mal umrühren, bis karamellisierte und weich, dann fügen Sie die Aubergine-Schüssel.

Entfernen und entsorgen Sie die Stiele aus den eingeweichten Chilischoten, dann steckte sie in eine Gewürz-Mühle mit einem Esslöffel Chili Wasser einweichen. Blitz-glatt rühren, dann die Aubergine-Mischung mit dem Tomatenmark, Gewürze, Sausagemeat und ein Viertel Teelöffel Salz hinzufügen. Benutzen Sie Ihre Hände zu kombinieren, dann etwa den Feta unterrühren und beiseite stellen.

Setzen Sie einen Topf, gefüllt mit reichlich Wasser bei starker Hitze. Sobald Sieden, Kochen sorgfältig Tropfen in 10 Eiern, lassen (für laufende Eigelb), sechs Minuten lang kochen, dann abtropfen lassen und erfrischen Sie sich unter fließendem kalten Wasser um sie zu stoppen weiter. Sorgfältig schälen und beiseite stellen.

Setzen Sie die Panko in eine Schüssel geben, in einer zweiten Schüssel das Mehl und den zwei geschlagenen Eiern in einem Drittland.

Teilen Sie Aubergine und Merguez-Mix in 10 Portionen, jeweils mit einem Gewicht von ca. 50g, und legen Sie eine Portion zwischen zwei Stücken Klarsichtfolie. Taste nach unten mit den Händen um ein 11-12 cm breiten Kreis zu bilden, der etwa 0,5 cm dick ist. Entfernen Sie die oberste Schicht der Klarsichtfolie und ein geschälte gekochtes Ei in der Mitte der Mischung. Erstellen Sie die Seiten der Frischhaltefolie um das Ei mit der Wurst-Gemisch zu Hüllen, so dass sie komplett verpackt ist und das Ei im Inneren versiegelt. Machen Sie mit den Händen die Wurst, die Beschichtung als auch möglich, Patchen, etwaige Lücken wie Sie dies tun, dann auf einen Teller übertragen und wiederholen Sie mit den restlichen Eiern und Wurst Mischung.

Die Zusammenarbeit mit einem Ei zu einem Zeitpunkt, Rollen die Eizellen zuerst in Mehl, dann in geschlagenem Ei bestreichen und endlich Rollen in den Bröseln bis vollständig bedeckt. Beiseite stellen und mit den restlichen Eiern zu wiederholen.

Erhitzen Sie das Pflanzenöl in einem mittelgroßen Topf auf mittlerer Flamme. Sobald es erreicht 170C, Braten die Eiern zwei zu einem Zeitpunkt für drei bis vier Minuten umdrehen sie auf halbem Weg durch, bis sie goldbraun sind überall und das Fleisch sind nur durchgegart. Übertragen auf einen Teller mit Küchenpapier ausgekleidet und mit den restlichen Eiern zu wiederholen. Sie ersparen ihnen später essen, aber sie sind am besten sofort gegessen, während noch warm.

Merguez und Kartoffeln Backen

Es gibt ein gutes Stück Arbeit dabei, also wenn Sie nicht, dass die Mühe mit den Kartoffeln und Bechamel möchten, die Soße gut auf Pasta selbst. Genießen Sie acht.

Über 60 ml Olivenöl
700g Merguez Würstchen, Häute entfernt und verworfen (oder die rohen Sausagemeat aus dem vorhergehenden Kebab Rezept)
1 große Zwiebel, geschält und fein gehackt
3 rote Paprika, entkernt, Kern entfernt und Fleisch, fein gehackt
½ TL gemahlener Zimt
¾ TL Boden Piment
¾ TL süßer Paprika geräuchert
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
3 Streifen Orangenhaut
280g verzinnt gehackte Tomaten
Salz
5 große Desiree Kartoffeln, geschält und in 0,5 cm dicke Scheiben geschnitten
30g Mehl
60g ungesalzene butter
500ml Vollmilch
100g Pecorino, grob gerieben
100g Feta, zerbröckelt in 1cm Stücke

Erhitzen Sie auf mittlerer Flamme zwei Esslöffel Öl in eine grosse Bratpfanne geben, für die Sie einen Deckel haben. Die Sausagemeat 10 Minuten braten, unter ständigem Rühren um zu brechen, bis Sie ganz braun sind, dann übertragen auf einen Teller mit einem Schaumlöffel.

Alle außer zwei Esslöffel Fett aus der Pfanne (das Fleisch wird ein gutes Stück release) in eine kleine Schüssel gießen; beiseite stellen.

Wieder die Hitze der Pfanne und Braten Sie die Zwiebel für acht Minuten rühren regelmäßig, bis goldbraun und weich. Fügen Sie die Paprika und Braten für fünf Minuten, bis sie weich sind. Fügen Sie die Gewürze, Knoblauch, orange Streifen, Tomaten und einem halben Teelöffel Salz, zurück das Fleisch in die Pfanne, 350ml Wasser hinzufügen und zum Kochen bringen. Schalten Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige, Abdeckung und köcheln lassen für eine Stunde und 15 Minuten; verwerfen Sie die Orange nach 40 Minuten und für die letzten 15 Minuten abnehmen Sie den Deckel, damit die Sauce eindickt.

Heizen Sie den Backofen auf 220C/425F/Gasstufe 7. Vorsichtig erwärmen die reservierten Speisefett (Hinzufügen von Öl zu machen, bis zu drei Esslöffel-Wert, wenn sein muss), dann kippen Sie in eine große Schüssel geben und mit Kartoffelscheiben und einem halben Teelöffel Salz mischen. Verteilt die öligen Kartoffeln auf einem 30 x 40 cm Backblech mit Backpapier ausgekleidet (lassen Sie es leicht überlappen), dann braten für 30 Minuten, bis Sie durch gekocht und goldbraun an den Rändern. Die Kartoffeln beiseite und schalten Sie den Backofen auf 200 C/390F/Gasstufe 6.

Um die Bechamel machen, setzen Sie das Mehl und die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze. Kochen Sie, rühren, für zwei Minuten, bis die Butter geschmolzen und in Kombination mit dem Mehl, dann verquirlen Sie allmählich in der Milch. Sobald alles, was die Milch aufgenommen wird, drei Minuten kochen, quirlen kontinuierlich, bis die Sauce dick und glatt, ist dann der Pecorino und ein Viertel Teelöffel Salz einrühren und vom Herd nehmen.

Gießen Sie die Hälfte Fleisch-Sauce in eine 20cm Breite X 30 cm lang x 6 cm tiefe Auflaufform. Die Hälfte der Kartoffeln in leicht überlappenden Scheiben darauf legen, dann den Feta darüber streuen. Die restlichen Soße übergießen und mit dem Rest der Kartoffel oben. Löffel die Bechamelsauce gleichmäßig über die Oberfläche und setzen Sie die Schale auf ein Backblech (bei verschütten, während er entfernt in den Ofen sprudelt). Für etwa 20 Minuten backen Sie, bis sie goldbraun und sprudelt, und 10 Minuten vor dem servieren ruhen.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.