MSG ist eigentlich nicht sicher für jeden Geschmack (Op-Ed)

Kathleen Holton ist Professor an der School of Education, Lehre und Gesundheit und Center for Behavioral Neuroscience an der American University in Washington, D.C. Ihr Forschungsschwerpunkt untersucht die negativen Auswirkungen der Zusatzstoffe auf die neurologischen Symptome sowie die positiven, schützende Effekte bestimmter Mikronährstoffe auf das Gehirn. Sie arbeitet an einem Buch über wie die Menschen konsumieren Lebensmittel-Zusatzstoffe zu vermeiden und sich für die Empfindlichkeit zu testen. Trug sie diesen Artikel, um Live Science Experten stimmen: Op-Ed & Einblicke.

Ein aktuelles Video von der American Chemical Society, die angeblich zu entlarven Mythen über die Lebensmittel Zusatzstoff Mononatriumglutamat (MSG) führte zu einer Reihe von Nachrichten – aber diese Abdeckung konnte nicht erkennen, dass eine Teilmenge der Bevölkerung sollten vermeiden MSG.

Das Video enthält zwei irreführende Tatsachen. Die erste schlägt MSG "Generally Recognized as Safe" oder GRAS gilt. Die GRAS-Bezeichnung für Zusatzstoffe entsteht der Eindruck von Sicherheit; noch erhielt die Bezeichnung GRAS einfach auf Zusatzstoffe, die verwendet wurden, als die Lebensmittel Zusatzstoffe Änderung der 1958 gegründet wurde. Das Label effektiv "grandfathered in" Zusatzstoffe so dass sie premarket Approval durch die FDA umgehen konnte (d. h. Sicherheitsprüfung). Das Video heißt Zweitens, dass freie Glutamat in einigen Lebensmitteln vorkommt. Das ist wahr; Es bedeutet jedoch nicht, dass MSG sicher für jeden Geschmack ist. Menschen, die empfindlich auf MSG muss auch vermeiden Sie Lebensmittel mit hohen Mengen an natürlich vorkommenden freien Glutamat, wie Soja-Sauce und Parmesan.

Funktionsweise von MSG

MSG ist ein Geschmacksverstärker, der in verarbeiteten Lebensmitteln in den Vereinigten Staaten seit nach dem zweiten Weltkrieg verwendet wurde. Obwohl viele MSG mit chinesisches Essen assoziieren, sind Menschen eher zu MSG in Lebensmitteln wie Suppen, Brühe, Pommes, Snacks, Saucen, Salat-Dressings und Gewürz-Pakete zu stoßen. Der aktive Teil der MSG, die seinen "Umami" Geschmack verleiht, stammt aus der Glutamat-Teil der Verbindung. Glutamat ist eine Aminosäure, die häufig in der Ernährung in gebundener Form (verbunden mit anderen Aminosäuren bilden eine vollständige Proteinquellen wie Fleisch) und freier Form (wo Glutamat nicht mehr an ein Protein gebunden ist). Es ist dieses freie Form von Glutamat (wie das gefunden im MSG), die die Handlungsfähigkeit als Geschmacksverstärker in Lebensmitteln durch spannende der Neuronen in der Zunge hat.

Glutamat kann immer ein "natürliches Aroma" betrachtet werden, weil es durch Wehre ein natürlich vorkommendes Protein in seine einzelnen Aminosäuren erzeugt wird. Zusatzstoffe, die freies Glutamat enthalten werden erstellt, indem einfach Stören Protein-Struktur durch Hydrolyse, die Glutamat (und anderen Aminosäuren), so dass Glutamat um den Geschmack von Lebensmitteln durch die Stimulierung der Nervenzellen auf der Zunge freigibt.

Wer braucht, MSG zu vermeiden?

Als Forscher wissen wir noch nicht wie viel Prozent der Bevölkerung auf MSG reagiert. Aber wir wissen genug, um zu bestätigen, dass die Aminosäure Glutamat, wenn in seiner freien Form (d.h., wenn es nicht zu einem vollständigen Protein wie Fleisch gebunden ist) Ursachen negative Reaktionen bei bestimmten Menschen. Eine individuelle Reaktion auf MSG beschränkt sich nicht auf China-Restaurant-Syndrom (CRS), charakterisiert durch Symptome wie Kopfschmerzen, Schwitzen, Herzrasen und Engegefühl in der Brust. Diese Symptome treten in der Regel innerhalb von Minuten die Verbindung oft zu essen, während das Diner noch in das Restaurant.

In meiner Forschung über die Auswirkungen der MSG bei Personen mit Reizdarm-Syndrom und chronische Schmerzen Zustand Fibromyalgie beobachtet ich Kopfschmerzen (einschließlich Migräne), Durchfall, Magen-Darm-Schmerzen und Blähungen, extreme Müdigkeit, Muskelschmerzen und kognitive Dysfunktion – alle mit verbessert, wenn die Probanden wurden auf eine Diät gesetzt niedrig in freies Glutamat und die Wiedereinführung der Hauptinstanz zurückgegeben (Dies war eine doppelblinde Placebo-kontrollierten Studie). Im Gegensatz zu CRS tendenziell Symptome bei Patienten mit Fibromyalgie etwas später, Stunden nach der Einnahme, so dass es schwieriger für diese Menschen, die ernährungsbedingte Auslöser zu identifizieren beginnen.

Andere Forscher untersuchen die potenziellen Auswirkungen der MSG auf Erkrankungen wie Migräne, Kiefergelenks Gelenkerkrankung (TMD/TMJ), Adipositas und Diabetes Typ2. Forscher von der University of North Carolina in Chapel Hill fand vor kurzem eine Zuordnung zwischen hoher Konsum von MSG und der Prävalenz von Übergewicht Erwachsene in China. Verständlicherweise bestreitet die Glutamat-Industrie heftig diese und andere Ergebnisse, die im Zusammenhang mit MSG und Fettleibigkeit. Verbraucher sollten wissen, dass die Glutamat-Industrie finanziert die Mehrheit der Studien "beweisen" die Sicherheit der Hauptinstanz unabhängige Wissenschaftler nicht immer mit diesen Feststellungen vereinbart haben.

Vermeidung von Glutamat

Neben der MSG finden freies Glutamat auch in andere Lebensmittel, die Zusatzstoffe, einschließlich jedes hydrolysiertes Protein, Protein zu isolieren, Proteinextrakt und autolysierte Hefeextrakt, nur um einige zu nennen. Lebensmittelhersteller können diese Zusatzstoffe in einem Produkt zu verwenden und noch beschriften Sie das Essen, MSG, nicht enthalten, da die chemische Struktur anders ist. Das heißt, enthält die Struktur nicht die Natrium-Teil um monoNatrium Glutamat zu bilden. Die Wirkung von freies Glutamat ist jedoch identisch mit dem MSG (sowohl in bestem Geschmack steigernde sowie seine Fähigkeit, Symptome bei empfindlichen Personen verursachen).

Glutamat ist nicht nur eine Aminosäure in der Ernährung, sondern auch ein wichtiger Neurotransmitter, die essentiell für das optimale Funktionieren unseres Nervensystems. Aber zu viel von dieser Chemikalie kann dazu führen, dass Dinge in unserem Körper, die schief gehen. Es ist allgemein bekannt, dass hohe Mengen an Glutamat dazu führen, "Excitotoxizität, dass können" wo Neuronen bis zu dem Punkt übermäßig aufgeregt, das sie sterben.

Zum Beispiel durch die konsequente Forschung über die Auswirkungen der Excitotoxic der MSG auf die Gehirne von jungen Tieren in den 1960er Jahren bezeugte Forscher vor dem US-Kongress über die Gefahr der Verwendung von MSG in Babynahrung. Infolgedessen wurde MSG freiwillig von Babynahrung im Jahr 1969 entfernt.

Die Millionen-Dollar-Frage ist: jeder reagiert auf diese Zusatzstoffe? Nein, manche Menschen können relativ hohe Mengen an freies Glutamat ohne Symptome konsumieren. Forschung zeigt jedoch, dass eine Teilmenge der Bevölkerung empfindlich ist und profitieren von der Vermeidung von MSG (und anderen Quellen freies Glutamat) in Essen.

Wenn eine Person, unerklärte Symptome wie Kopfschmerzen, Darm-Störung, Müdigkeit, kognitiven Dysfunktion oder Schmerzen, die eine strukturelle Erklärung fehlt leidet, sollten sie versuchen, freies Glutamat in all seinen Formen zu vermeiden. Der einzige Weg, um Empfindlichkeit zu testen ist durch die Vermeidung von überschüssigem freies Glutamat für einen Zeitraum von zwei Wochen bis zu einem Monat. Man kann dies tun, indem Sie essen, ganze, nicht verarbeiteten Lebensmitteln, mit ganzen Kräuter und Gewürze, Marinaden und Salatsaucen von Grund auf neu machen und Vermeidung von Lebensmitteln, die natürlich höhere Mengen an freies Glutamat, wie Soja-Sauce, Fisch, Saucen, Parmesan und andere reifen Käsesorten und große Mengen an Tomaten-sauce.

Die Moral von der Geschichte ist einfach: Pauschale Aussagen wie "MSG ist schlecht für Sie nicht" sind falsch – sie geben eine falsche Wahrnehmung von Sicherheit für eine Verbindung, die nicht jeder verbrauchen sollten.

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