Nationale Schätze: Yotam Ottolenghi auf seine neue Lebensmittel-Helden

Als Richter für die BBC Food & Landwirtschaft Awards führte mich auf eine ganz neue Welt von Lebensmitteln, von Hebridean geräucherten Fisch zu walisischen Chorizo und Cheshire Käse

Als ich zustimmte, ein Richter für das diesjährige BBC Nahrung und Landwirtschaft ausgezeichnet sein, hatte ich keine Ahnung, was ich mich eingelassen hatte. Für einen kurzen Moment war ich in der selige Illusion, die alles, was von mir verlangt wurde, war zu probieren ein paar leckere Zutaten, ein paar schöne persönliche Geschichten Sichten, treffen drei Finalisten und wählen dann ziemlich mühelos einen würdigen Sieger.

Wie falsch ich lag. Welche Art von übermenschlichen kann ein Hersteller als Großbritanniens besten abholen? Sicher, mein Co-Richter, die Doyenne des Radio 4 Nahrungsmittelprogramm, Sheila Dillon, und habe ich einige großartige Produkte zu probieren, und erfahren Sie mehr über einige inspirierende Lebensmittel-Unternehmer, aber sobald wir angereist waren, um unsere Finalisten von Angesicht zu Angesicht zu begegnen, sammeln nur eins für den Spitzenplatz verlief alles andere als reibungslos; Es war eines der schwierigsten Aufgaben, die ich je unternommen habe.

Beteiligten in den drei Geschäftsbereichen, die wir, wie Hunderte von anderen Nominierten in der Kategorie von bester Lebensmittel Hersteller besuchten widmen ihr Leben, so dass ihr Produkt, oft unter schwierigen Bedingungen. Sie alle verdienen ernsthafte Anerkennung für bereichern unser Leben und ihre Gemeinden durch ihre Bemühungen. Kommenden Donnerstag in Bristol, Sheila und ich werden verpflichtet, einen Gesamtsieger bekannt zu geben (es gibt ein spezielles Essen-Programm über die Awards an 12:30 am 1. Mai und zwei Folgeprogramme an den nächsten beiden Sonntagen über unsere Reisen die Erzeuger kennen zu lernen). In der Zwischenzeit um das Gleichgewicht wiederherzustellen, feiern diese Woche Rezepte alle drei wunderbare Finalisten.

Gebackener Sellerie mit geräucherter Forelle und Kapern-salsa

Die Hebridean Smoke House funktioniert Magie mit Fisch und Meeresfrüchten gefangen oder gezüchtet, um die äußeren Hebriden-Inseln. Die ursprünglichen Bedingungen in diesem abgelegenen Teil des Vereinigten Königreichs spiegeln sich im glasklaren Geschmack ihrer Produkte, vor allem die Forelle und Lachs, geräuchert mit Torf Schneiden von Moorland behält sich vor, auf der Insel North Uist. Das macht eine schöne Vorspeise oder leichte Mahlzeit; kommen, an es zu denken, wäre es auch ein tolles glutenfreies Frühstück. Genießen Sie vier.

1 mittelgroße Sellerie, Haut geschrubbt, aber ungeschält, längs in zwei Hälften geschnitten
2 EL Olivenöl
10g Thymian Zweige
Flockige Meersalz und schwarzem Pfeffer
80g Creme fraiche
20g frischer Meerrettich, geschält und fein gerieben (oder zugekauften Meerrettich Creme)
150g in Scheiben, geräucherte Forelle oder Lachs, jede Scheibe in 3cm breite Streifen geschnitten
2 TL Zitronenschale Saft, um zu dienen
Für den salsa
20g kleine Kapern (oder normal Kapern, gehackt)
15g Petersilie, fein gehackt
5g Estragon Blätter, fein gehackt
1½ EL Olivenöl

Heizen Sie den Backofen auf 180C/350F/Gasstufe 4. Setzen Sie jedes Knollensellerie Hälfte auf einem separaten Blatt groß genug ist, wickeln Sie es in Folie. Dribbeln Sie einem Esslöffel Öl über jede halbe, Scatter Knollensellerie, Thymian und drei Viertel Teelöffel Salz auf jeder Hälfte, und reiben Sie alles vorbei. Fügen Sie eine großzügige Mahlen von Pfeffer, dann wickeln Sie fest die Sellerie-Hälften in die Folie. Backen für eine Stunde, bis sie weich sind, dann packen und beiseite stellen für eine halbe Stunde, bis sie auf Raumtemperatur kommen.

Die Creme Fraiche und Meerrettich mit einer Prise Salz und einem Mahlen von Pfeffer vermischen, dann im Kühlschrank lagern. Zutaten Sie die Salsa alle in eine Schüssel geben.

Zu dienen, jeder Sellerie geschnitten Hälfte in vier 4-5cm-breite Keile. Setzen Sie zwei Keile auf jedem Teller, Löffel über einige Meerrettich, Sahne, dann legen Sie einige Fische auf der Oberseite und Nieselregen mit Salsa. Quetschen Sie einen halben Teelöffel Zitronensaft über jede Portion zu und nehmen Sie an den Tisch.

Gegrilltes Sandwich mit Käse, Lauch und Speck Marmelade cheshire

John Bourne Familienunternehmen, HS Bourne, fertigt seit 1750 Cheshire. Jetzt in seinem 70 s, John Hand-eine kleine Auswahl an Käsesorten – macht scharfe alle davon noch wunderbar zart – mit der Milch aus seinem Herde friesische Kühe. Er hält auch eine prächtige Orgel in einer alten Scheune, die er schön spielt, während seine Käse reift. Sie können Speck Marmelade in Supermärkten (es ist in der Regel auf dem Regal in der Nähe der Chutneys) kaufen, aber es ist lohnt sich, Ihre eigenen und nicht zu hart. Wenn Sie dies tun, müssen Sie einige Links über; Es werden bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Genießen Sie vier.

2 EL Olivenöl
20g ungesalzene butter
3 Lauch, in dünne Scheiben geschnitten
2 TL Thymianblättchen, plus extra 4 Zweige
Salz
1 TL Worcestershire-sauce
¾ TL Vollkorn Senf
200g weiße Sauerteig, schräg in 4 1,5 cm dicke Scheiben geschnitten
150g Cheshire Käse, halb geschnitten in 8 dünne Scheiben schneiden, den Rest grob gerieben

Für die Speck-Marmelade
300g geräucherter Speckscheiben, in 2cm breite Streifen geschnitten
1 EL Olivenöl (falls erforderlich)
2 Bananen Schalotten, geschält und grob gehackt
2 Knoblauchzehen, geschält und zerdrückt
½ TL Cayennepfeffer
¼ TL gemahlener Ingwer
60ml Bourbon (oder Scotch)
2 EL Ahornsirup
½ TL Vollkorn Senf
1½ EL Rotwein Essig
1 EL Licht, weicher brauner Zucker

Beginnen Sie mit der Marmelade, wenn es sich selbst machen. Erhitzen Sie eine großen Pfanne auf mittlerer Flamme, dann trocken braten den Speck Streifen für 12 Minuten, bis sie goldbraun und knusprig ab. In eine Schüssel geben, Fett in der Pfanne zu halten: Sie benötigen einen Esslöffel Fett für die nächste Stufe, so entfernen Sie überschüssiges Öl oder Öl hinzufügen. Die Hitze die Pfanne zurückzukehren, Schalotten, Knoblauch und Gewürze für eine Minute Braten, dann die Bourbon, Sirup und Senf hinzufügen. Blase und reduzieren für eine Minute, dann schalten die Hitze tief unten und den Essig, Zucker und Speck hinzufügen lassen. Kochen, rühren, für eine Minute, bis die Flüssigkeit dick, glänzend und Beschichtung den Speck, dann in die kleine Schüssel der Küchenmaschine und Blitz zu einer groben Paste Tipp. In einem sterilisierten Glas oder Container zu dekantieren, und bis zum Gebrauch im Kühlschrank aufbewahren.

Erhitzen Sie Öl und Butter in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme, dann den Lauch, Thymian und einem halben Teelöffel Salz acht bis 10 Minuten braten Sie, von Zeit zu Zeit rühren, bis sie weich und anfangen zu färben. Worcestershire-Sauce und Senf unterrühren, dann vom Herd nehmen.

Heizen Sie den Grill zu hoch. Legen Sie die Brotscheiben auf ein Backblech und Grill für bis zu einer Minute auf jeder Seite goldbraun. Entfernen Sie, legen Sie zwei Scheiben Käse auf jedes Stück Toast, und wieder auf den Grill bis nur geschmolzen. Verteilen Sie eine dünne Schicht Speck Marmelade auf den Käse (ca. 30g), dann Löffel auf den Lauch. Den geriebenen Käse darüber streuen, einen Zweig Thymian übereinander pop und grill bis der geriebene Käse auf Blase und braun (ca. ein bis zwei Minuten) beginnt. Servieren Sie heiß.

Chorizo und Fenchel Backen mit riesigen Couscous und Cherry-Tomaten

Ich würde gerne Illtud Llyr Dunsford und Liesel Taylors Würstchen zu jeder Zeit des Tages essen. Das Paar hinter Charcutier Limited in West Wales Heilung sensationelle Speck und Schinken aus seltener Rassen Stammbaum Schweine. Umso bemerkenswerter sind vielleicht ihre kontinentalen Boudin Blanc, Chorizo und italienischen Fenchel Wurst. Dieses Essen-in-a-Backen-Gericht ist eine einfache Lösung für jeden Anlass; Außerdem können Sie Orzo oder Bulgur statt den Couscous. Genießen Sie vier.

2 EL Olivenöl
1 große Fenchel-Zwiebel, getrimmt und längs in 8 Keile ca. 3cm breit geschnitten
400g Chorizo (d. h. ca. 8 Würstchen), Kochen in zwei Hälften längs geschnitten, wenn große
3 Bananen Schalotten, geschält und geviertelt in Längsrichtung
5g Zweige frischen Thymian
200g Riesen couscous
1 TL süßes Paprikapulver
½ TL süßer Paprika geräuchert
3 Streifen rasiert fein Orangenhaut
180ml Wasser
200ml Hühnerbrühe
Salz und schwarzer Pfeffer
200g Kirschtomaten am Rebstock in 4 getrennten Trauben

Für die gremolata
5g Estragon Blätter, fein gehackt
10g Petersilie, fein gehackt
½ TL fein geriebene Orangenschale
1 kleine Knoblauch Knoblauchzehe, geschält und zerdrückt
½ TL Fenchelsamen, geröstet und leicht zerdrückt
2 TL Olivenöl

Heizen Sie den Backofen auf 200C/390F/Gasstufe 6. Erhitzen Sie einen Esslöffel Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer Flamme, dann den Fenchel acht Minuten braten Sie, gelegentlich, drehen bis dunkelbraun und beginnen zu erweichen. Transfer in eine Schüssel geben. Fügen Sie das restliche Öl in die Pfanne geben und Braten Sie die Chorizo, Schalotten und Thymian für fünf Minuten, drehen regelmäßig, dunkel goldbraun. Fügen Sie die Fenchel-Schüssel und die Hitze der Pfanne wieder.

Kochen Sie den Couscous, Paprika und Orangenhaut für eine Minute, so dass der Couscous beginnt zu rösten, dann in einer 25 x 30 cm Keramik Auflaufform Tipp. Gießen Sie auf dem Wasser, Lager, einen halben Teelöffel Salz und einem guten Mahlen von Pfeffer, dann oben mit dem Fenchel-Gemisch. Lag auf vier kleine Trauben, Tomaten, Abdeckung mit Folie und 30 Minuten backen. Heben Sie die Folie und weitere 10 Minuten backen.

Inzwischen Zutaten Sie alle die Gremolata, Löffel der Mischung aller Backen Wenn es aus dem Ofen kommt und sofort servieren.

• Tune in Radio 4 auf 12:30 am 1. Mai zu hören das Programm "Lebensmittel" über die Auszeichnungen und gleichzeitig auf 8 / 15. Mai für Programme über Yotams Besuche zu den drei Finalisten; alle drei Shows werden auf BBC iPlayer nach Ausstrahlung zur Verfügung.

• Yotam Ottolenghi ist Küchenchef/Gönner von Ottolenghi und Nopi in London.