Nigel Slater Speck-Koteletts, Kohl und Apfel und Quitten mit orange Rezepte

Was besser gemütliche Tröster für kühle Herbstnächte als einen Teller rauchiger Speck Koteletts?


Ich habe diese Zeit des Jahres immer rauchige Aromen – getrocknete Pilze, ausgehärteten Fisch und Speck – zugeordnet. Vielleicht ist es die Erinnerung an ein Lagerfeuer, der Geruch von verbranntem ein Nachbar Blätter, vorbei an einer Kastanie Verkäufer auf der Straße. Vielleicht ist es jetzt schon der Pilz Geruch des Parks der Stadt und Landschaft. Was immer es ist, finde ich mich zu diesen dunklen, holzigen Aromen gezeichnet, fast so schnell wie die Uhren zurück.

Während ich noch nie eine bessere Verwendung für eine Scheibe gefunden haben als in einer Schinken-Sandwich, gibt es andere Teilstücke von geräuchertem Schweinefleisch, das einen regelmäßigen Ausflug nicht bekommen. Die großen Gelenke, so gut, wenn gekocht und geröstet, erscheinen in meiner Küche in einigen bilden alle paar Monate oder so, aber ich habe nie über eine Speck hacken bis diese Woche gedacht.

Die Speck-Koteletts im Supermarkt sind ordentlich und klein und ohne einen Knochen verkauft. Fein. Aber Fragen Sie Ihren Metzger und könnte man etwas interessanter. Eine schwerere hacken, mit einem schönen Rand von Fett. Wie ein frischer Schweinekotelett aber mit einer erdigen Rauchigkeit. Es ist nicht etwas sie immer herumhängen, aber Fragen, ob Sie Lust sehen, wie gut diese geschnitten werden kann.

Wegen der Aushärtung kann geräuchertem Fleisch ein wenig trockener als Frischfleisch. Feuchter kochende Methoden Frühjahr in den Sinn. Große Speck Gelenke können in Wasser oder Apfelsaft (mit Karotten, Zwiebeln und Kräutern, serviert mit einer Retro-Petersilie-Sauce), gegart kleinere Einschnitte wie Koteletts auch gegrillt werden können genug aber ich lieber Backen sie mit ein wenig Feuchtigkeit wie Wein oder Lager oder einfach der Dampf abgegeben wird durch Hinzufügen von Gemüse in die Pfanne geben und mit einem Deckel abdecken. Sitzen Sie auf Zwiebeln oder Kohl und gewürzt mit ein paar Aromaten halten sie so saftig, wie man sich wünschen kann.

Ich mag auch zu Verwendung geräucherte Schweinefleisch billig und fröhlich Hauptgericht Suppen würzen. Sie sehen manchmal Verschnitt mit einem Abschlag verkauft Bohnensuppe fleischige Tiefe unter Beibehaltung seiner Qualität als einen niedrigen Mieten Abendessen geben. Ich habe auch Verschnitt verwendet, um munter, Schalen mit Nudeln. Derjenige, der beste letzte Woche Beteiligten Kochen etwas mehr als kleine Würfel geräucherter Speck in einer flachen Pfanne mit Öl, geviertelten Champignons und ein paar Salbeiblätter ging, dann ein paar Löffel Sahne hinzufügen. Es machte eine schnelle und stark gewürzten Soße für Cappelletti.

Meine schöne Koteletts vom Metzger bekam einen langsamen Backen mit geschredderten Kohl, Wacholderbeeren und ein paar süße Äpfel. Wenn Sie nicht, um sie zu backen möchten, können Sie sie in einer Pfanne auf dem Kochfeld tun. Sie bedeckt halten und dazu ein Glas Weißwein oder Cidre.

Quitten tauchte in den Geschäften in dieser Woche wieder, sah aus wie knubbeligen unförmigen Birnen. Meine erste Partie des Jahres trafen sich seinem Schöpfer in einem Hauch von Orange und Vanille. Nur die kleinste Menge an klebrigen Sirup beschichtet ihre Kurven, aber sie waren ziemlich am meisten duftenden Einführung in die Herbst/Winter Saison denkbar.

SPECK-KOTELETTS, KOHL UND APFEL

Zutaten für 4 Personen

Für die Koteletts:
Wacholderbeeren 8
½ TL Meersalz
6 schwarze Pfefferkörner
1 TL Thymianblättchen
Raps oder Erdnuss Öl 1 El
Speck-Koteletts, aktivieren oder Deaktivieren der Knochen 4

Für den Kohl:
650g Weißkohl
eine Zwiebel
2 mittlere Äpfel
Rotwein-Essig 50ml
brauner Zucker 1 El
eine Prise gemahlen

Legen Sie den Ofen auf 180C/Gasstufe 4. Den Kohl grob zerkleinern und in kaltem Wasser gut abspülen. Schälen Sie und schneiden Sie fein die Zwiebel. Die Äpfel entkernen und in dicke Scheiben schneiden.

Zerdrücken Sie Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer und Thymian-Blätter mit einem Stößel und Mörser. Das Öl zu einer lockeren Paste mischen. Verbreiten Sie diese über die Oberfläche des Speck-Koteletts. Ein wenig Öl in einer flachen Pfanne, tiefer in die Koteletts warm und sehr leicht braun lassen. Da das Fett beginnt zu färben drehen und Braun der anderen Seite. Heben Sie die Koteletts aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Fügen Sie die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in die Pfanne und lassen Sie ihn für ein paar Minuten zu erweichen. Die Apfelscheiben in und lassen Sie sie leicht, dann den geriebenen Kohl Farbe. Der Essig bringt kurz aufkochen, dann den Zucker und Streitkolben. Saison sehr leicht mit einem Deckel oder einige Küche Folie und Platz im Ofen dann bedecken. Lassen Sie für 20 bis 25 Minuten oder bis der Kohl begonnen hat, zu welken. Die Koteletts in die Pfanne geben, steckte sie unter den Kohl und Äpfel zurück. Abdeckung und Rückkehr in den Backofen für 20 Minuten oder bis die Koteletts sind durch gekocht. Servieren Sie heiß, mit Bier oder Apfelwein.

QUITTEN MIT ORANGE UND VANILLE

Ich wage zu behaupten, Sie Birnen, verwenden könnten wenn Sie Quitten zu entkommen. Sie nehmen weniger Zeit zu erweichen, so dass ich die Garzeit ein wenig reduzieren würde. Beobachten Sie die Quitten gegen Ende der Garzeit, wie der Sirup beginnt zu verdicken. Wenn es scheint zu verschwinden, fügen Sie einen Spritzer mehr Wasser. Ich diene diese gekühlt ohne Sahne, aber ich habe eine warme Vanillesauce enthalten, für diejenigen, die Lust.

eine Zitrone
Quitten 4
1 Liter Wasser
3 EL Zucker
eine orange
eine Vanilleschote

Quetschen eine Hälfte der Zitrone in eine Rührschüssel Schüssel halb gefüllt mit kaltem Wasser. Schälen Sie die Quitten, sofort jede Frucht die andere Hälfte der Zitrone reiben. Wenn Sie dies nicht tun, wird das Fleisch verfärben. Schneiden Sie jede Frucht halbieren, in die Zwiebelmarmelade Wasser zu senken, wie Sie gehen.

Liter Wasser in einem Topf gießen, dann den Zucker hinzufügen. Legen Sie bei starker Hitze. Entfernen Sie vier oder fünf Streifen der Schale von der Orange mit einem Sparschäler. Fallen sie ins Wasser und fügen Sie dann die Vanilleschoten. Zum Kochen bringen.

Schalten Sie die Hitze auf einer sanft köcheln lassen, fügen Sie die Quitten und decken Sie teilweise mit einem Deckel ab. Lassen Sie für 30 Minuten, oder bis die Frucht weich ist, regelmäßig zu überprüfen, um sicherzustellen, dass den Sirup kochen ist nicht entfernt. Sie wollen es dick, klebrig und gerecht zu sein genug, die Quitten zu befeuchten wie die Glasur auf einem Obst-Torte. Stechen Sie die Früchte mit einem Holzstäbchen zu prüfen, nach Zärtlichkeit, dann vom Herd nehmen. Warm servieren, mit einem Löffel die Vanillecreme (siehe unten), jede Frucht mit einem kleinen glitzernden Quitte und orange Glasur.

Um die Vanille Creme für die Quitten machen, warm 200ml Crème Fraîche in einem kleinen Topf. Kratzen Sie die Samen von einer halben Vanilleschote und fügen Sie sie in die Pfanne geben, einen Esslöffel Zucker unterrühren Sie und kurz aufkochen.

Nigel eine e-Mail an nigel.slater oder besuchen Sie theguardian.com/profile/nigelslater für alle seine Rezepte in einer Stelle

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