OFM klassische Kochbücher: Lulus Provençal Tabelle von Richard Olney

Im Jahr 1994 verehrten Essen Schriftsteller Richard Olney seine Lieblings Koch Rezepte entnommen. Das Ergebnis, Lulus Provençal Tabelle, sagt zeitlos, Simon Hopkinson

Richard Olney und unsere Freundin Jill Norman auf der abschüssigen Straße, die Tropfen von Richards Haus ins Dorf gefahren, seine Anweisungen zum Weinberg waren vage: "Diese Ausfahrt tun... fast da... Die Tore sind hier." Alle während der Yak hinten im Auto gegeben. Es ist seltsam, von jemandem geführt werden, die noch nie ein Auto gefahren hat. Aber wir haben es geschafft und nach überschwänglichen Begrüßung folgte ruhigere Anfragen von Lulu Peyraud, Chatelaine der Domaine Tempier in Bandol Wein Land.

"S' il Vous Plaît, Simon, Aidez-Vous Richard Avec Les Veilchen?" fragte sie. Ach, antwortete ich, glich Oui, Bien Sûr, hilflos, über einen Haufen von dem, was kleine marine Felsen. "Und magst du Veilchen, Simon?", sagte Richard. Nie hatte sie, sagte ich. "Naja... Ich dafür viel interessieren nicht,"murmelte er in seiner sanften amerikanischen gedehnt (Peter Lorre kam immer in den Sinn),"aber Lulu liebt sie, so dass das ist, was zählt." Und Richard verehrt Lulu Peyraud fast mehr als das Leben selbst.

Für mich war das außergewöhnlichste Gericht über zwei Mittagessen, über zwei Tage einfach einen tiefen Topf mit grob zerschnittenen Kartoffeln mit Olivenöl und Knoblauch im Ofen gegart. Ich habe keine Ahnung, welche Art von Kartoffeln, aber sie waren möglicherweise die meisten köstlich Fondant Kartoffeln, die ich je gegessen hatte. Kein Rezept pro Se; eher, "wie ich Kartoffeln machen, wenn sie die richtigen sind, das Olivenöl ist fruchtig und saftig Knoblauch". Und das, obwohl die Kartoffeln nicht in dem Buch enthalten sind ein ebenso tut Fondant Weise mit geschmortem Fenchel. Wir hatten das auch.

"Nun, weißt du... "bleibt ohne Zweifel die gute Köchin ersten Äußerung wann immer über das einfachste Rezept in Frage gestellt." Gut, Sie wissen, Sie fügen Sie ein wenig Olivenöl in die Pfanne geben und einige Zwiebeln weich kochen..." Und wann wird das sein? "Nun, Sie wissen, wenn sie weich sind." Ich weiß ganz genau wie ärgerlich es sein kann, ein Rezept aufzuschreiben, dass man immer wieder gemacht hat. Wenn ganze Zeit Kochen ohne nachzudenken (natürlich, und mit der Leichtigkeit des Wissens), dann auf Liste Inhaltsstoffe haben, können timing, Texturen und "wie es aussehen wird" entmutigend sein. Sicherlich, für Lulu Peyraud die Idee eines wissen müssen die letzten Thi ng im Kopf hätte.

Die Rezepte in Lulus Provençal Tabelle wurden Richard zur Umsetzung von Lulu angeboten; komponieren, wirklich, wie Lulus Richtungen wäre, wie sollen wir sagen, lose gesprochene direkt aus ihrer Küche Herd. In seiner unnachahmlichen, sorgfältige Weise jedoch überredet Richard von Lulu, die die schönsten Ergebnisse – so köstlich Zwang erzeugen würde. Um in der Küche eines geliebten Freundes, der auch ein Koch bewundert er fast mehr als jeder andere und um ein Glas Wein Bandol regelmäßig zu Hand, sicher, ist eine Provision von den Göttern gegeben. Einfach, um das Vergnügen tatenlos: auf der Suche, Beobachtung, Einatmen, schmecken. Und natürlich die besten Essen.

Einzigartig für diese Zusammenarbeit ist wie, über viele Monate, die vorläufige Gebens und Nehmens von Rezepte ruhig in einem Buch so reich in Zusammenarbeit, die Lulu zusammen mit Richard schien entwickelt, als einer zu werden: eine magische, kulinarische Liebe Angelegenheit, wenn man so will.

Zwiebelkuchen – Pissaladiére

Pissaladiére leitet sich von dem Wort Pissala, ein Püree aus winzigen, gesalzene Sardellen und Sardinen Braten, die in Nizza, traditionell mit den gekochten Zwiebeln gemischt wurde, bevor sie auf ausgerollten Brotteig zu verbreiten. Heute nutzt fast jeder Sardellen statt Pissala für die Konfektion von einem Pissaladiére; Lulu bevorzugt Mürbeteig zum Teig zu Brot. Sie nutzt große weiße Sommer Zwiebeln, sehr süß mit hohem Wassergehalt. Niçoise Oliven sind kleine Reife und halb reif (gemischt schwarz, braun und violett) Oliven erhalten in einer aromatischen Salzlake; Sie sind überall jetzt allgemein verfügbar.

Dient 8
Für den Teig
130g Mehl
Salz
150g kalte Butter, gewürfelt
etwa 4 El Kaltwasser

4 EL Olivenöl
900g süßen Zwiebeln, fein geschnitten
Salz und Pfeffer
8 Salz Sardellen, gespült und filetiert, oder 16 Filets
50g Niçoise Oliven

Sieben Sie das Mehl und Salz in eine Rührschüssel geben, die Butter dazugeben und das Mehl bröckeln und butter zusammen, leicht und schnell, Portionen aufnehmen und locker zwischen Daumen und Fingerspitzen rieb. Vor allem nicht den Teig Übermüdung. Zusammen mit einer Gabel und ein wenig kaltem Wasser zu sammeln, in Plastikfolie wickeln und im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde vor dem Rollout.

Warm, 2 EL Olivenöl in einem großen Tontopf Poêlon oder schwere Pfanne, fügen Sie die Zwiebeln und Salz, und kochen, abgedeckt, bei sehr schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren mit einem Holzlöffel, für eine Stunde oder länger, oder bis sie so weich wie ein semi-Püree zu bilden sind. Den Deckel abnehmen und weiter kochen, bis ein Großteil der Flüssigkeit verdampft ist; die Zwiebeln sollten absolut ungefärbten bleiben. Mit Pfeffer würzen.

Backofen Sie den auf 190C/Gasstufe 5. Mit der Handfläche von Ihrer Hand flach den Ball der Teig auf einem großzügig bemehlten Marmorplatte oder andere Arbeitsoberfläche, viel Mehl und Roll es bis zu einer Dicke von ca. 3 mm. auf das Nudelholz aufrollen und auf einem großen Backblech entrollen darüber streuen. Rollen Sie die Kanten und Crimpen sie, entweder mit dem Daumen, tauchte immer wieder in Mehl, oder mit den Zinken einer Gabel. Verteilen Sie die Zwiebel-Püree gleichmäßig über den Teig, die Sardellenfilets in ein einfaches Design – Gitterwerk oder Rad Speichen – einrasten und schieben Sie die Oliven zu Püree, die Konstruktion fertig zu stellen. Dribbeln Olivenöl über die Oberfläche und backen für ca. 30 Minuten, oder bis die Ränder des Teigs goldbraun und knusprig sind. Servieren Sie heiß oder lauwarm, als ersten Gang in kleinen Keile oder Quadrate mit den Aperitif oder große Keile geschnitten.

Lammkeule auf einem Bett aus Thymian – Gigot Sur lit de thym

Lammkeule auf einem Bett aus Thymian stand ganz oben auf der Liste der bevorzugten Gerichte der Peyraud Familie. Lulu sagt: "die Zweige Thymian sollte viel Holz enthalten also, wenn das Bein auf ihnen platziert wird, berührt es nicht den Boden des Kochtopfes.."

Wenn nur fragile Garten Thymian verfügbar ist, verwenden Sie einen Bräter Rack und streuen über eine Fülle von Thymian Zweige vor stellen Sie das Bein nach oben. Manchmal mischt sich Lulu mit Thymian Zweige Winterbohnenkraut. Im späten Frühjahr und Sommer umgibt sie eine Lammkeule, mit oder ohne Thymian, mit ganze Köpfe von Knoblauch – oft 1 pro Person. Am Tisch ziehen Gäste die Köpfe auseinander, Pressen die Knoblauchzehen mit den Zinken einer Gabel, das Püree aus den Schalen zu zwingen, vor dem streuen, auf das Fleisch oder Stück Brot.

8-10 dient
2 große Handvoll frischer Thymian Zweige
2,7 kg Lammkeule, bei Raumtemperatur, Beckenknochen und oberflächliche Fett entfernt
1 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
8 bis 10 frische Köpfe von Knoblauch (optional)

Backofen Sie den auf 230C/Gasstufe 8.

Bereiten Sie ein Bett aus Thymian Zweige in den Boden eines schweren flachen Bräter oder große ovale Auflaufform. Reiben Sie die Lammkeule mit Olivenöl, mit Salz und Pfeffer würzen, legen Sie sie auf dem Bett von Thymian und umgeben mit Knoblauch. Braten für ca. 1 Stunde Absenkung der Temperatur nach 10 Minuten auf 180C/Gas Mark 4 und 20 Minuten später, um 140C/Gas mark 1. Übertragen Sie das Bein auf einer beheizten Platte und halten Sie ihn für 20 Minuten im ausgeschalteten Ofen oder anderen warmen Ort vor dem Schnitzen.

Gebratenes Huhn mit Ingwer, Makkaroni mit dem Rösten Säfte – Poulet Rôti au Gingembre, Coudes au jus

Zutaten für 4 Personen
1,5 kg Braten Huhn
Salz und Pfeffer
1 EL geriebener frischen Ingwer
3 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone
125ml weißer Wein, der einem simmer
350g Ellenbogen Makkaroni
2 Knoblauchzehen, zerdrückt und gehackt
450g Tomaten, geschält, entkernt, grob zerkleinert, gesalzen und verteilt in einem Sieb für 1 Stunde
Handvoll Basilikumblätter frisch gerissen-up

Backofen Sie den auf 230C/Gasstufe 8.

Das Huhn Körperhöhle mit Salz und Pfeffer würzen, schmieren Sie das Innere mit geriebenen Ingwer und truss (oder nicht). Abstrich von außen mit Olivenöl, mit Salz und Pfeffer abschmecken und das Huhn auf die Seite in eine ovale Auflaufform legen. In den Ofen schieben, auf die andere Seite drehen Sie, wenn die erste leicht gefärbt ist, dann biegen Sie auf dem Rücken. Schalten Sie nach 20 Minuten den Backofen auf 180 C/Gasstufe 4, überschüssiges Fett zu entfernen und mit Zitronensaft begießen; Wenn es nicht mehr, einige kochenden Weißwein in die Schüssel gießen und weiter begießen. Braten Sie für ca. 45 Minuten, oder bis der Saft klar ist.

Kochen Sie die Makkaroni in reichlich gesalzenem Wasser nach der Packungsanweisung. Den Knoblauch in 2 EL Olivenöl in einer großen schweren Pfanne bei starker Hitze. Sobald der Knoblauch beginnt zu brutzeln, dazugeben Sie die Tomaten. Schütteln Sie die Pfanne ständig, warf die Tomaten immer wieder für eine Minute oder so, bis sie fast trocken sind und eine karamellisierte Duft verströmen. Das Basilikum dazugeben, erneut zu werfen und vom Herd nehmen. Abgießen Sie die Makkaroni, leeren Sie ihn in einer breiten, tiefen, beheizten Servierplatte anrichten, fügen Sie die Tomaten und das Huhn Braten Säfte und werfen Sie gut.

Das Huhn am Tisch und servieren, begleitet von den Makkaroni zu schnitzen.

Provenzalische Salat – Salade d'oeufs dur

Dies ist ein weiterer Lulus Kindheitserinnerungen, ein Salat, das Familie Mittagessen mehrmals wöchentlich geöffnet. Das klingt nach gar nichts, aber es ist sehr lecker und viel lieber für zusammengebaut, unvollkommen gemischt und gewürzt in letzter Minute am Tisch – die Aromen bleiben, separate und lebendig. Viel, hängt natürlich von der Qualität das Olivenöl und den Essig.

Für 6
9 Eiern
20 Salz Sardellen, gespült und filetiert (oder 40 Filets), versammelten sich in 3 bündeln und fein geschnitten quer
2 süße Zwiebeln (oder eine große Handvoll Frühlingszwiebeln), fein gehackt
großen Blumenstrauß glatte Petersilie, fein gehackt
6 frische, knackige Knoblauchzehen, leicht zerdrückt, geschält und fein gehackt
Olivenöl, Essig, Salz und Pfeffer Mühlen (am Tisch)

Die Eizellen mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und halten an einem Simmer für 8 bis 10 Minuten, abhängig von der Größe der Eier. Schälen sie (wenn sie sehr frisch sind, sie sind oft schwer zu schälen – schneiden sie flach, entzwei zu brechen und schöpfen die Hälften aus der Schale mit einem Teelöffel). Trennen Sie die weißen vom Eigelb. Fein schneiden Sie die weißen, dann in Scheiben schneiden. Die Eigelbe fein schneiden – sie werden zerfallen. Mischen Sie das Eiweiß und Eigelb zusammen, lose, um nicht die zerkleinerten Eigelb zerdrücken.

Machen Sie einen gepflegten Haufen gehackte Eier an einem Ende einer grossen Platte und arrangieren Sie separate Stapel von Sardellen, Zwiebel, Petersilie und Knoblauch rundum zu. Am Tisch wählt jede Person Proportionen nach Geschmack und Jahreszeit mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Essig abschmecken.

Fenchel mit Weißwein – Fenouil au vier gebacken

Für 6
60g butter
900g Fenchelknollen, äußere Stiele entfernt, getrimmt, in zwei Teile gespalten, parboiled in gesalzenem Wasser 10 Minuten lang und entwässert
Salz
1 mittelgroße Zwiebel, gehackt
250ml weißer Wein

Backofen Sie den auf 200C/Gas Mark 6. Die Butter in einer großen, schweren Pfanne, legen Sie die Hälften parboiled Fenchel in der Pfanne Seiten nach unten, Salz leicht gespalten und bei schwacher Hitze kochen, bis die Schnittflächen auch goldbraun sind. Schalten Sie sie über, fügen Sie die gehackte Zwiebel hinzu und Kochen Sie, bis die abgerundeten Oberflächen der Fenchel leicht gefärbt sind. Mischen Sie den Inhalt der Pfanne herum mit einem Holzlöffel zu achten, dass keine Fragmente der Zwiebel zu dunkel gefärbt werden. Übertragen Sie die Pfanne Inhalt in eine Auflaufform, Fenchel Flächen geteilt. Ablöschen Sie bei starker Hitze Pfanne mit Weißwein ablöschen, Schaben, Wände und Boden mit einem Holzlöffel. Fenchel und Zwiebel übergießen Sie den kochenden Wein und 15 Minuten backen Sie, bis der Wein zu einem in der Nähe von Sirup reduziert wird.

Walnuss Torte – Gâteau Aux noix

Wörterbücher übersetzen Torte als "Kuchen". Dies ist kein Kuchen. Lulu sagt: "Nun, es wirklich eine Galette Art..." Die Wörterbücher geben übermäßig vage und verschiedene Definitionen für Galette. In der Tat ist eine Galette etwas rundes, in der Regel dünn und kompakt, und in der Regel, aber nicht unbedingt gebacken. Diese Walnuss-Torte ist auf jeden Fall ungesäuertes, dichten, saftig und lecker. Lulu mag es dünn und aus diesem Grund verwendet zwei Runde 25cm Backförmchen; eine einzigen 30cm Durchmesser Dose wird auch tun. Tempier vin Cuit begleitet sie in der Regel, aber ein Sauternes oder ein Gewürztraminer Spätlese dienen auch gut.

8-10 dient
120g Butter, weich bei Raumtemperatur (plus Butter für die Pfanne oder Pfannen)
300g Zucker
Prise Salz
5 Eiern, bei Raumtemperatur
225g geschälte Walnüsse, pulverisiert in einem Mixer oder einer Küchenmaschine
25g geschälte und fein geriebene Möhre
85g Mehl

Backofen Sie den auf 160C/Gasstufe 3.

Legen Sie die Butter in eine Rührschüssel geben, fügen Sie Zucker und Salz hinzu und zu einer cremigen Konsistenz mit einem Holzlöffel (oder einem Gummispachtel) arbeiten. Schlag in den Eiern, einzeln nacheinander, die zerkleinerte Walnüsse und geriebene Karotten unterrühren, dann nach und nach in das Mehl unter ständigem Rühren kräftig, dann schlagen zu sichten.

Bestreichen Sie zwei flache, Runde 25cm Durchmesser Backförmchen mit Butter. Butter zwei Kreise Pergamentpapier auf die Größe der Dosen und der bestrichene Seiten auf den Boden der Dosen. Gießen Sie in den Teig und Backen Sie für 40 Minuten, oder bis eine Spieß durchbohrt in den Mittelpunkt jeder Torte kommt sauber und trocken. Cool in den Dosen, lösen Sie die Torten von den Seiten der Dosen mit einer Messerspitze stürzen und auf Teller und den runden Backpapier abziehen. Servieren Sie lauwarm oder bei Zimmertemperatur.

Lulus Provençal Tabelle von Richard Olney (Grub Street, £16,99). Hier können Sie eine Kopie für £12.99 im Guardian-Bookshop bestellen